2026年廚師職業(yè)資格考試菜譜設計及烹飪操作題一、菜譜設計題（共5題，每題20分，總分100分）1.考題：設計一道具有川菜特色的現(xiàn)代家常菜“魚香茄子炒肉片”的菜譜要求：-主料：茄子（500克）、豬里脊肉（200克）-輔料：蒜末（15克）、姜末（10克）、蔥花（5克）、泡椒（10克）-調料：豆瓣醬（15克）、生抽（10克）、白糖（5克）、醋（5克）、料酒（5克）、鹽（適量）、水淀粉（10克）、雞精（少許）-烹飪方法：先將茄子煎至表皮微皺，肉片滑油后與茄子同炒，加入調料翻炒均勻，最后勾芡出鍋。-菜品特色：色澤紅亮，魚香味濃，茄子軟糯，肉片鮮嫩。2.考題：設計一道粵菜風格的創(chuàng)意涼菜“泰式檸檬牛肉片”的菜譜要求：-主料：牛肉（300克，選擇嫩牛里脊）-輔料：檸檬片（5片）、香菜（10克）、薄荷葉（10克）、小米辣（3根）-調料：魚露（10克）、蜂蜜（5克）、黑胡椒（適量）、鹽（少許）、辣椒油（5克）-烹飪方法：牛肉切片后用黑胡椒、鹽、蜂蜜腌制30分鐘，檸檬片、香菜、薄荷葉切絲，牛肉入冰箱冷藏后裝盤，淋調好的醬汁，撒小米辣碎提香。-菜品特色：酸辣開胃，口感清爽，適合夏季食用。3.考題：設計一道魯菜風格的硬菜“蔥燒海參”的菜譜要求：-主料：海參（500克，發(fā)好）-輔料：大蔥段（50克）、姜片（10克）、蒜片（10克）、香菜段（5克）-調料：生抽（15克）、老抽（5克）、冰糖（10克）、料酒（10克）、雞湯（200克）、水淀粉（10克）、鹽（適量）-烹飪方法：海參焯水后過油，蔥段炸至金黃，海參與蔥段、姜片、蒜片一起炒香，加入調料和雞湯燒至入味，勾芡出鍋，撒上香菜段。-菜品特色：色澤紅亮，口感軟糯，蔥香濃郁。4.考題：設計一道地方特色菜“東北鍋包肉”的菜譜要求：-主料：里脊肉（300克，切片）-輔料：淀粉（適量）、蔥（切段）、姜（切片）-調料：白糖（30克）、醋（20克）、生抽（5克）、料酒（5克）、水淀粉（10克）、鹽（少許）-烹飪方法：里脊肉裹淀粉炸至金黃，另起鍋用白糖、醋、生抽、料酒、水淀粉熬成糖醋汁，快速翻炒肉片，撒上蔥段出鍋。-菜品特色：外酥里嫩，酸甜可口，東北傳統(tǒng)名菜。5.考題：設計一道素食創(chuàng)意菜“菌菇素鮑魚”的菜譜要求：-主料：素鮑魚（200克，即仿生鮑魚）-輔料：香菇（50克）、杏鮑菇（50克）、蘆筍（50克）、蒜蓉（10克）-調料：蠔油（10克）、生抽（5克）、白糖（3克）、水淀粉（5克）、鹽（適量）-烹飪方法：素鮑魚煎至兩面微黃，香菇、杏鮑菇切片，蘆筍焯水，蒜蓉爆香后加入所有材料翻炒，勾芡出鍋。-菜品特色：口感仿鮑魚，菌菇鮮美，適合素食者。二、烹飪操作題（共5題，每題30分，總分150分）1.考題：制作川菜“宮保雞丁”的烹飪操作要求：-主料：雞胸肉（300克，切?。?輔料：花生米（50克）、干辣椒（10個）、蔥段（10克）、姜片（5克）、蒜片（5克）-調料：生抽（10克）、老抽（5克）、料酒（5克）、白糖（10克）、醋（5克）、水淀粉（10克）、鹽（適量）、雞精（少許）-操作步驟：①雞丁用料酒、鹽、水淀粉腌制20分鐘；②干辣椒切段，花生米炸至金黃；③熱鍋冷油，爆香干辣椒、蔥段、姜片、蒜片，加入雞丁翻炒至變色，加入調料翻炒均勻，最后加入花生米出鍋。2.考題：制作粵菜“清蒸桂花魚”的烹飪操作要求：-主料：桂花魚（1條，約500克）-輔料：姜片（10片）、蔥段（10段）、蒸魚豉油（20克）、食用油（適量）-操作步驟：①魚洗凈后從腹部剖開，去除內臟和魚鰓，魚身兩側劃幾刀；②魚身鋪姜片、蔥段，蒸鍋水開后放入魚，大火蒸8分鐘；③取出后淋上蒸魚豉油，熱鍋加油，將熱油淋在魚身上即可。3.考題：制作魯菜“油燜大蝦”的烹飪操作要求：-主料：大蝦（500克，去蝦線）-輔料：蔥段（10克）、姜片（5克）、蒜片（5克）、香菜段（5克）-調料：生抽（10克）、老抽（5克）、料酒（10克）、白糖（5克）、水淀粉（5克）、鹽（適量）-操作步驟：①大蝦用料酒、鹽腌制10分鐘；②熱鍋冷油，爆香蔥段、姜片、蒜片，加入大蝦翻炒至變色，加入調料翻炒均勻，勾芡出鍋，撒上香菜段。4.考題：制作東北菜“地三鮮”的烹飪操作要求：-主料：土豆（200克）、茄子（200克）、青椒（100克）-輔料：蒜末（10克）、姜末（5克）、蔥花（5克）-調料：生抽（10克）、老抽（5克）、鹽（適量）、糖（3克）、水淀粉（10克）-操作步驟：①土豆、茄子切塊，青椒切片；②土豆和茄子炸至金黃，青椒焯水；③熱鍋冷油，爆香蒜末、姜末，加入土豆、茄子、青椒翻炒，加入調料翻炒均勻，勾芡出鍋，撒上蔥花。5.考題：制作素食“麻婆豆腐”的烹飪操作要求：-主料：豆腐（300克，嫩豆腐）-輔料：豆瓣醬（15克）、蔥花（10克）、姜末（5克）、蒜末（5克）、青椒碎（5克）、紅椒碎（5克）-調料：生抽（5克）、鹽（適量）、水淀粉（10克）、花椒粉（少許）、辣椒粉（少許）-操作步驟：①豆腐切塊焯水，瀝干備用；②熱鍋冷油，爆香姜末、蒜末、豆瓣醬，加入豆腐翻炒，加入調料翻炒均勻，勾芡出鍋，撒上花椒粉和辣椒粉。答案及解析一、菜譜設計題答案及解析1.川菜“魚香茄子炒肉片”-解析：魚香味型是川菜經(jīng)典，此菜譜通過豆瓣醬、泡椒、糖醋調味，突出魚香味。茄子煎至微皺可鎖住水分，肉片滑油保持嫩度，勾芡使味道更均勻。2.粵菜“泰式檸檬牛肉片”-解析：泰式風味以酸辣為主，檸檬、魚露、蜂蜜組合出酸甜口感，黑胡椒提鮮，適合清爽口味。適合夏季冷盤，香菜和薄荷葉增加層次。3.魯菜“蔥燒海參”-解析：魯菜注重火候和調味，此菜通過雞湯煨制，使海參軟糯入味。蔥段炸至金黃可增加香氣，糖色調色提鮮。4.東北菜“鍋包肉”-解析：鍋包肉是東北特色，關鍵在于糖醋比例，白糖需多放，醋要快速翻炒避免酸味過重。外酥里嫩是標準要求。5.素食“菌菇素鮑魚”-解析：素鮑魚仿生技術較好，搭配菌菇可增加鮮味。糖醋汁要突出酸甜，勾芡避免過厚，適合素食宴席。二、烹飪操作題答案及解析1.川菜“宮保雞丁”-解析：宮保雞丁要求雞丁嫩滑，花生米香脆。炒香干辣椒不能太火避免糊鍋，豆瓣醬要炒出紅油，勾芡前嘗味調整。2.粵菜“清蒸桂花魚”-解析：清蒸魚關鍵在于火候，8分鐘是標準時間，過久魚肉會老。蒸魚豉油和熱油是提鮮關鍵，避免過多調味。3.魯菜“油燜大蝦”-解析：油燜大蝦需要大蝦鮮嫩，糖色要調得紅亮但不甜膩。炒香料后快速翻炒，勾芡要薄，保持大蝦光澤。4.東北菜“