2026年食品營(yíng)養(yǎng)師FNM考試：食品安全與營(yíng)養(yǎng)管理題庫一、單選題（共15題，每題2分，合計(jì)30分）1.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容不包括以下哪項(xiàng)？A.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期B.食品成分表C.生產(chǎn)商名稱和地址D.食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)2.以下哪種食品容易受到李斯特菌污染？A.煮熟的肉類制品B.冷藏牛奶C.熱飲咖啡D.新鮮蔬菜3.中國(guó)食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，主要是因?yàn)?？A.防止微生物污染B.控制食品添加劑超標(biāo)C.降低食品過敏風(fēng)險(xiǎn)D.預(yù)防食源性疾病4.以下哪種情況屬于食品安全事故的應(yīng)急處置措施？A.立即召回問題食品B.向媒體發(fā)布虛假信息C.降低生產(chǎn)成本D.消費(fèi)者自行協(xié)商解決5.膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）中，哪個(gè)指標(biāo)適用于所有人群？A.平均需要量（EAR）B.推薦攝入量（RNI）C.可耐受最高攝入量（UL）D.適宜攝入量（AI）6.轉(zhuǎn)基因食品在中國(guó)上市前，必須經(jīng)過哪項(xiàng)程序？A.消費(fèi)者投票決定B.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部安全評(píng)估C.地方政府審批D.國(guó)際機(jī)構(gòu)認(rèn)證7.以下哪種食品添加劑屬于防腐劑？A.檸檬黃B.山梨酸鉀C.生育酚D.碳酸氫鈉8.中國(guó)居民膳食指南建議每天攝入多少克蔬菜？A.100克B.200克C.300克D.500克9.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，"致病性微生物"指的是？A.食品添加劑中的化學(xué)物質(zhì)B.細(xì)菌、病毒等病原體C.食物中的重金屬D.農(nóng)藥殘留10.以下哪種食品更容易受到黃曲霉毒素污染？A.新鮮水果B.烘干的谷物C.油炸食品D.冷藏肉類11.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的目的是？A.確定食品安全標(biāo)準(zhǔn)B.限制食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)C.預(yù)防食源性疾病D.提高食品價(jià)格12.中國(guó)食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生許可證有效期是多久？A.1年B.3年C.5年D.永久有效13.以下哪種情況屬于食品標(biāo)簽欺詐行為？A.標(biāo)明"無添加糖"但含有少量糖類B.標(biāo)明"有機(jī)"但未達(dá)到有機(jī)標(biāo)準(zhǔn)C.標(biāo)明生產(chǎn)日期但模糊不清D.標(biāo)明"進(jìn)口食品"但實(shí)際為國(guó)產(chǎn)14.食品中的鎘污染主要來源于？A.包裝材料B.環(huán)境污染（土壤、水源）C.食品添加劑D.生產(chǎn)設(shè)備15.中國(guó)居民膳食指南強(qiáng)調(diào)的"食物多樣"原則，主要目的是？A.增加餐次B.提高飽腹感C.確保營(yíng)養(yǎng)均衡D.降低食品成本二、多選題（共10題，每題3分，合計(jì)30分）1.食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)的主要內(nèi)容包括哪些？A.食品中致病微生物污染B.食品添加劑使用情況C.農(nóng)藥殘留超標(biāo)D.食品標(biāo)簽虛假宣傳2.食品生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生控制措施包括？A.人員衛(wèi)生管理B.設(shè)備清潔消毒C.食品原料檢驗(yàn)D.生產(chǎn)環(huán)境通風(fēng)3.中國(guó)食品安全法規(guī)定的食品安全事故分級(jí)包括？A.一般食品安全事故（III級(jí)）B.較大食品安全事故（II級(jí)）C.重大食品安全事故（I級(jí)）D.特大食品安全事故（IV級(jí)）4.膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）中，適用于特定群體的指標(biāo)包括？A.平均需要量（EAR）B.推薦攝入量（RNI）C.可耐受最高攝入量（UL）D.適宜攝入量（AI）5.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的營(yíng)養(yǎng)信息包括？A.能量B.蛋白質(zhì)含量C.脂肪含量D.鈉含量6.食源性疾病的主要傳播途徑包括？A.消費(fèi)者交叉污染B.食品從業(yè)人員帶病工作C.食品儲(chǔ)存不當(dāng)D.食品加工不規(guī)范7.轉(zhuǎn)基因食品的安全性評(píng)價(jià)內(nèi)容包括？A.人體健康影響B(tài).環(huán)境生態(tài)影響C.食品營(yíng)養(yǎng)成分變化D.生產(chǎn)工藝安全性8.食品添加劑的分類包括？A.防腐劑B.色素C.甜味劑D.凝膠劑9.食品安全事故的應(yīng)急處置措施包括？A.立即召回問題食品B.對(duì)患者進(jìn)行醫(yī)療救治C.向公眾發(fā)布預(yù)警信息D.對(duì)相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行處罰10.中國(guó)居民膳食指南建議的"適量吃魚、禽、蛋、瘦肉"原則，主要目的是？A.提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)B.控制脂肪攝入C.減少慢性病風(fēng)險(xiǎn)D.增加鈣鐵吸收三、判斷題（共10題，每題1分，合計(jì)10分）1.食品標(biāo)簽上標(biāo)明"非轉(zhuǎn)基因"可以不經(jīng)過相關(guān)部門審核。（×）2.食品添加劑只要符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，就可以無限量使用。（×）3.食源性疾病是指食用了被有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性、亞急性疾病。（√）4.中國(guó)食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者需要建立食品留樣制度。（√）5.轉(zhuǎn)基因食品在中國(guó)上市前，不需要進(jìn)行安全性評(píng)估。（×）6.食品中的重金屬污染主要來源于包裝材料。（×）7.食品標(biāo)簽上的"生產(chǎn)日期"和"保質(zhì)期"可以合并標(biāo)注。（×）8.中國(guó)居民膳食指南建議每天攝入200克以上新鮮蔬菜。（√）9.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估只需要考慮食品安全風(fēng)險(xiǎn)，不需要考慮經(jīng)濟(jì)成本。（×）10.食品添加劑中的防腐劑可以延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，但不會(huì)對(duì)人體健康造成影響。（×）四、簡(jiǎn)答題（共5題，每題5分，合計(jì)25分）1.簡(jiǎn)述食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的基本步驟。2.解釋什么是"食源性疾病"，并列舉三種常見的食源性致病菌。3.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明哪些信息？為什么？4.簡(jiǎn)述轉(zhuǎn)基因食品在中國(guó)上市前的安全性評(píng)價(jià)流程。5.中國(guó)居民膳食指南的核心原則有哪些？五、論述題（共1題，10分）結(jié)合中國(guó)食品安全現(xiàn)狀，論述食品營(yíng)養(yǎng)師在食品安全與營(yíng)養(yǎng)管理中的職責(zé)和作用。答案與解析一、單選題答案與解析1.D解析：食品標(biāo)簽必須標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食品成分表、生產(chǎn)商信息等，但"食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)"屬于技術(shù)性文件，消費(fèi)者無需在標(biāo)簽上直接查看。2.B解析：冷藏牛奶在低溫環(huán)境下容易滋生李斯特菌，尤其是unpasteurized（未巴氏殺菌）牛奶。3.A解析：食品從業(yè)人員健康管理制度主要目的是防止微生物（如沙門氏菌、霍亂弧菌）通過人員傳播導(dǎo)致食源性疾病。4.A解析：召回問題食品是食品安全事故應(yīng)急處置的核心措施，能有效防止危害擴(kuò)大。5.B解析：推薦攝入量（RNI）是滿足絕大多數(shù)健康人群每日營(yíng)養(yǎng)需求的攝入水平，適用于一般人群。6.B解析：轉(zhuǎn)基因食品上市前必須經(jīng)過農(nóng)業(yè)農(nóng)村部等相關(guān)部門的安全性評(píng)估，確保對(duì)人體健康和環(huán)境無害。7.B解析：山梨酸鉀是常見的防腐劑，能有效抑制霉菌和酵母菌生長(zhǎng)。8.D解析：中國(guó)居民膳食指南建議每天攝入500克蔬菜（含深色蔬菜300克以上），以提供充足維生素和礦物質(zhì)。9.B解析：致病性微生物包括細(xì)菌（如沙門氏菌）、病毒（如諾如病毒）等，是食源性疾病的主要病原體。10.B解析：黃曲霉毒素易在高溫、高濕環(huán)境下污染花生、玉米等干燥谷物。11.C解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估旨在科學(xué)評(píng)估食品存在的風(fēng)險(xiǎn)，為制定標(biāo)準(zhǔn)提供依據(jù)，核心是預(yù)防食源性疾病。12.C解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生許可證有效期一般為5年，需定期審核。13.B解析：標(biāo)明"有機(jī)"但未達(dá)到有機(jī)標(biāo)準(zhǔn)屬于虛假宣傳，違反食品安全法。14.B解析：鎘污染主要來自土壤和水源的重金屬污染，通過農(nóng)作物吸收進(jìn)入食品鏈。15.C解析："食物多樣"原則旨在通過均衡攝入各類食物，滿足人體多種營(yíng)養(yǎng)需求。二、多選題答案與解析1.A、B、C解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)主要關(guān)注微生物污染、添加劑使用和農(nóng)藥殘留等，虛假宣傳不屬于監(jiān)測(cè)范疇。2.A、B、C、D解析：食品生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生控制需涵蓋人員、設(shè)備、原料和環(huán)境等多個(gè)環(huán)節(jié)。3.A、B、C解析：中國(guó)食品安全法將事故分為III級(jí)、II級(jí)、I級(jí)，未設(shè)IV級(jí)。4.A、D解析：EAR和AI適用于特定人群（如孕婦、兒童），RNI和UL適用于一般人群。5.A、C、D解析：食品標(biāo)簽必須標(biāo)明能量、脂肪和鈉含量，蛋白質(zhì)含量非必標(biāo)項(xiàng)（但建議標(biāo)明）。6.A、B、C解析：食源性疾病主要通過交叉污染、帶病從業(yè)者和不當(dāng)儲(chǔ)存?zhèn)鞑ィc加工不規(guī)范關(guān)系較小。7.A、B、C、D解析：轉(zhuǎn)基因食品的安全性評(píng)價(jià)需全面考慮健康、環(huán)境、營(yíng)養(yǎng)成分和生產(chǎn)工藝等多個(gè)方面。8.A、B、C、D解析：食品添加劑按功能可分為防腐劑、色素、甜味劑、凝膠劑等。9.A、B、C解析：應(yīng)急處置措施包括召回、救治和預(yù)警，處罰屬于后期監(jiān)管措施。10.A、C解析："適量吃魚、禽、蛋、瘦肉"主要目的是補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，降低慢性病風(fēng)險(xiǎn)。三、判斷題答案與解析1.×解析：標(biāo)注"非轉(zhuǎn)基因"需經(jīng)過相關(guān)部門審核，否則屬于欺詐行為。2.×解析：食品添加劑必須按標(biāo)準(zhǔn)限量使用，過量可能危害健康。3.√解析：食源性疾病是由食品污染引起的急性或亞急性疾病。4.√解析：中國(guó)食品安全法要求食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者建立留樣制度，便于追溯。5.×解析：轉(zhuǎn)基因食品上市前必須進(jìn)行安全性評(píng)估，否則禁止銷售。6.×解析：重金屬污染主要來自土壤和水源，而非包裝材料。7.×解析："生產(chǎn)日期"和"保質(zhì)期"必須分別標(biāo)注，不得合并。8.√解析：膳食指南建議每天攝入500克蔬菜，其中深色蔬菜占一半以上。9.×解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估需綜合考慮風(fēng)險(xiǎn)和成本，平衡監(jiān)管效果。10.×解析：防腐劑雖能延長(zhǎng)保質(zhì)期，但過量攝入可能損害肝臟等器官。四、簡(jiǎn)答題答案與解析1.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的基本步驟答：①危害識(shí)別（確定食品中可能存在的有害因素）；②危害特征描述（評(píng)估有害因素的暴露劑量與效應(yīng)關(guān)系）；③暴露評(píng)估（估算人群暴露水平）；④風(fēng)險(xiǎn)特征描述（綜合前三步結(jié)果，評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)程度）；⑤風(fēng)險(xiǎn)管理（制定控制措施，如標(biāo)準(zhǔn)制定、監(jiān)管措施）。2.食源性疾病及常見致病菌答：食源性疾病是指因食用被有害微生物、化學(xué)物質(zhì)或生物毒素污染的食品而引起的急性、亞急性疾病。常見致病菌包括：沙門氏菌（導(dǎo)致腹瀉、發(fā)熱）、金黃色葡萄球菌（引起嘔吐、腹瀉）、副溶血性弧菌（污染海鮮易引發(fā)食物中毒）。3.食品標(biāo)簽必須標(biāo)明的信息及原因答：必須標(biāo)明：生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食品名稱、配料表、凈含量、生產(chǎn)商信息、貯存條件、生產(chǎn)許可證號(hào)等。原因：保障消費(fèi)者知情權(quán)，便于追溯問題食品，預(yù)防食品安全事故。4.轉(zhuǎn)基因食品的安全性評(píng)價(jià)流程答：①提交申請(qǐng)（提供基因改造信息）；②安全性評(píng)估（包括毒理學(xué)、營(yíng)養(yǎng)成分、環(huán)境影響等）；③專家評(píng)審（由農(nóng)業(yè)農(nóng)村部等組織專家論證）；④審批上市（符合標(biāo)準(zhǔn)后批準(zhǔn)銷售）；⑤上市后監(jiān)測(cè)（持續(xù)跟蹤風(fēng)險(xiǎn)）。5.中國(guó)居民膳食指南的核心原則答：①食物多樣，谷類為主；②多吃蔬果、奶類、大豆；③適量吃魚、禽、蛋、瘦肉；④少鹽少油，控糖限酒；⑤飲食均衡，吃動(dòng)結(jié)合。五、論述題答案與解析食品營(yíng)養(yǎng)師在食品安全與營(yíng)養(yǎng)管理中的職責(zé)和作用答：食品營(yíng)養(yǎng)師在食品安全與營(yíng)養(yǎng)管理中扮演著多重角色，主要包括：1.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與監(jiān)測(cè)營(yíng)養(yǎng)師可參與食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，通過分析食品中污染物（如重金屬、農(nóng)藥殘留）和致病微生物的暴露水平，評(píng)估健康風(fēng)險(xiǎn)，為制定標(biāo)準(zhǔn)提供科學(xué)依據(jù)。同時(shí)，可參與食品安全監(jiān)測(cè)，如膳食調(diào)查，了解人群暴露情況。2.營(yíng)養(yǎng)教育與健康指導(dǎo)營(yíng)養(yǎng)師通過科普宣傳，幫助消費(fèi)者識(shí)別食品安全問題（如標(biāo)簽欺詐、假冒偽劣），指導(dǎo)合理膳食，減少食源性疾病風(fēng)險(xiǎn)。例如，針對(duì)兒童、孕婦等特殊人群，提供個(gè)性化營(yíng)養(yǎng)建議。3.食品企業(yè)咨詢與監(jiān)管營(yíng)養(yǎng)師可為食品企業(yè)提供營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽設(shè)計(jì)、配方優(yōu)化等咨詢服務(wù)，幫助企業(yè)符合食品安全法規(guī)。同時(shí)，協(xié)助監(jiān)管部門開展現(xiàn)場(chǎng)檢查，如評(píng)估食品