餐飲食品安全操作規(guī)范范本引言食品安全是餐飲服務(wù)的生命線，直接關(guān)系到消費(fèi)者的身體健康與生命安全，亦是餐飲企業(yè)賴以生存和發(fā)展的基石。為全面規(guī)范本單位餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的食品安全管理，確保從食材采購到成品上桌的每一個(gè)環(huán)節(jié)都符合安全標(biāo)準(zhǔn)，特制定本操作規(guī)范范本。本規(guī)范旨在為餐飲從業(yè)者提供清晰、可操作的行為指引，強(qiáng)化全員食品安全意識(shí)，杜絕食品安全隱患，保障餐飲服務(wù)的質(zhì)量與信譽(yù)。一、從業(yè)人員健康與衛(wèi)生管理1.健康證明與晨檢制度*所有從業(yè)人員（包括新入職及臨時(shí)人員）必須取得有效的健康證明后方可上崗，并每年進(jìn)行一次健康體檢。*建立每日晨檢制度，由管理人員負(fù)責(zé)檢查員工是否有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥、皮膚傷口或感染等有礙食品安全的病癥。如有上述情況，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位。2.個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣*上崗前、處理食品原料后、便后、接觸可能污染食品的物品后，必須嚴(yán)格按照“七步洗手法”徹底清洗雙手，并使用一次性紙巾或干手器擦干。*工作期間應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，不留長指甲，不涂指甲油，不佩戴外露飾物（如戒指、手鏈等）。*操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，口罩應(yīng)遮蓋口鼻。專間操作人員還需佩戴一次性手套。*不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他可能污染食品的行為。3.工作服帽管理*工作服、帽、口罩等應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔。專人專用，不得穿戴出食品處理區(qū)。二、食品采購、驗(yàn)收與貯存管理1.采購索證索票*建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商。*采購食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，必須索取并留存供貨商資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明文件（如檢驗(yàn)檢疫合格證、出廠檢驗(yàn)報(bào)告等）以及購貨憑證。憑證保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個(gè)月，沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于兩年。2.進(jìn)貨查驗(yàn)*對(duì)到貨的食品及原料進(jìn)行嚴(yán)格查驗(yàn)，核對(duì)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、感官性狀、包裝完整性等。*不得采購、使用法律法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品，如腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品，以及來源不明、標(biāo)識(shí)不清的食品。3.貯存要求*食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)，具有防鼠、防蠅、防蟲設(shè)施。*食品應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放，遵循“先進(jìn)先出”原則，防止交叉污染。*冷藏、冷凍食品應(yīng)分別存放在相應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)備中，并定期檢查和記錄溫度。冷藏溫度一般控制在0℃~8℃，冷凍溫度一般控制在-18℃以下。*散裝食品貯存時(shí)應(yīng)在容器上標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期或批號(hào)、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等信息。三、食品加工制作過程控制1.原料預(yù)處理*蔬菜、水果等食用前應(yīng)浸泡、清洗干凈；禽蛋使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗。*肉類、禽類、水產(chǎn)品等原料應(yīng)在專用區(qū)域進(jìn)行解凍，優(yōu)先采用冷藏解凍或流水解凍，避免交叉污染。*不同類型的食品原料、半成品、成品應(yīng)在不同的加工區(qū)域或設(shè)備、工具、容器中進(jìn)行處理，并有明顯標(biāo)識(shí)區(qū)分。2.生熟分開與防止交叉污染*加工生熟食品的工具、容器、砧板、刀具必須嚴(yán)格分開使用并有明顯標(biāo)識(shí)，使用后及時(shí)清洗消毒。*從事生食品處理的人員在處理熟食品前，必須更換工作服、洗手消毒。*生食品不得與熟食品、直接入口食品在同一區(qū)域存放，避免接觸。3.烹飪加工*烹飪食品時(shí)，應(yīng)保證燒熟煮透，中心溫度達(dá)到70℃以上。對(duì)大塊肉、整雞等不易熟透的食品，應(yīng)適當(dāng)延長烹飪時(shí)間。*不得使用過期、變質(zhì)的食品原料進(jìn)行烹飪。*烹飪后的成品應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)供應(yīng)，不得供應(yīng)隔頓、隔夜的剩余高危易腐食品（如燒鹵、涼拌菜等），特殊情況需冷藏保存并在確認(rèn)未變質(zhì)且徹底加熱后方可供應(yīng)。4.備餐與供餐*備餐間應(yīng)保持清潔，具有空氣消毒設(shè)施。操作人員進(jìn)入備餐間前需二次更衣、洗手消毒。*直接入口的食品應(yīng)使用專用工具分發(fā)，避免徒手接觸。*供餐時(shí)間超過兩小時(shí)的高危易腐食品，應(yīng)在60℃以上或10℃以下條件下存放。5.食品添加劑使用*嚴(yán)格按照GB2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定使用食品添加劑，專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存，并顯著標(biāo)識(shí)。*嚴(yán)禁超范圍、超限量使用食品添加劑，嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)和來源不明的添加劑。四、餐飲具清洗消毒與保潔1.清洗消毒流程*餐飲具使用后應(yīng)立即清洗消毒，嚴(yán)格執(zhí)行“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的流程。*采用物理消毒（如熱力消毒柜）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑）方法。使用化學(xué)消毒時(shí)，應(yīng)確保消毒液濃度、浸泡時(shí)間達(dá)到規(guī)定要求，并做好沖洗，防止殘留。*消毒后的餐飲具應(yīng)符合GB____《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具》的要求。2.保潔與存放*消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。保潔柜應(yīng)定期清洗消毒。*已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放并有明顯標(biāo)識(shí)。五、場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理1.加工經(jīng)營場(chǎng)所清潔*廚房地面、墻面、天花板應(yīng)保持清潔、無破損、無油污、無積水。*工作臺(tái)、貨架、設(shè)備等應(yīng)定期清洗消毒，保持整潔。*通風(fēng)排煙設(shè)施應(yīng)定期清理，保持暢通。2.廢棄物處理*食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)存放在帶蓋的專用容器內(nèi)，并及時(shí)清理，日產(chǎn)日清。*垃圾桶（箱）應(yīng)定期清洗消毒，防止蚊蠅滋生。3.防蠅防鼠防蟲*加工經(jīng)營場(chǎng)所應(yīng)安裝必要的防蠅（如滅蠅燈、紗門紗窗）、防鼠（如擋鼠板、鼠夾）、防蟲設(shè)施，并定期檢查維護(hù)。六、食品安全事故應(yīng)急處置1.預(yù)案與報(bào)告*制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處理流程、責(zé)任人及聯(lián)系方式。*一旦發(fā)生疑似食品安全事故，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門報(bào)告，并積極配合調(diào)查處理。2.消費(fèi)者投訴處理*建立消費(fèi)者投訴處理機(jī)制，認(rèn)真聽取消費(fèi)者意見，對(duì)反映的食品安全問題及時(shí)核查處理并予以反饋。七、記錄與文件管理1.建立健全記錄制度*對(duì)食品采購驗(yàn)收、晨檢、加工制作關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制、餐用具消毒、留樣、從業(yè)人員培訓(xùn)、消費(fèi)者投訴等情況進(jìn)行詳細(xì)記錄。*記錄應(yīng)真實(shí)、完整、清晰，易于追溯，并按規(guī)定期限保存。2.文件管理*妥善保管本單位的食品安全管理制度、從業(yè)人員健康證明、培訓(xùn)記錄、索證索票資料等文件。八、持續(xù)改進(jìn)與培訓(xùn)1.定期自查與整改*定期組織對(duì)本單位食品安全管理制度的執(zhí)行情況進(jìn)行自查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)整改。*積極配合食品安全監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查。2.從業(yè)人員培訓(xùn)*定期組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)和操作技能培訓(xùn)，確保每人掌握必要的食品安全常識(shí)和本規(guī)范要求，