餐飲安全標準化操作手冊前言：守護舌尖上的安全，責任重于泰山餐飲安全，是餐飲服務行業(yè)的生命線，直接關系到消費者的身體健康與生命安全，更關乎企業(yè)的信譽與長遠發(fā)展。本手冊旨在通過建立一套系統(tǒng)、規(guī)范、可操作的安全管理標準，指導餐飲服務各環(huán)節(jié)的實踐操作，最大限度降低食品安全風險，確保為消費者提供安全、放心的餐食。全體從業(yè)人員必須高度重視，嚴格遵守，將安全意識內化于心，外化于行，共同構筑餐飲安全的堅固防線。第一章：人員健康與衛(wèi)生管理1.1從業(yè)人員健康要求所有直接接觸食品的從業(yè)人員（包括新入職、臨時及返崗人員）必須持有有效的健康證明，并每年進行一次健康檢查?；加辛〖病?、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，嚴禁從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員如出現發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥、手外傷、嘔吐等有礙食品安全的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明原因并治愈后方可重新上崗。1.2個人衛(wèi)生規(guī)范從業(yè)人員上崗前應穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應置于帽內，不佩戴外露飾物，不留長指甲、不涂指甲油。操作前、處理食品原料后、便后、接觸可能污染食品的物品后，必須用流動清水及洗手液（或肥皂）嚴格按照“七步洗手法”洗手并進行手部消毒。在操作過程中，如接觸非食品接觸面（如門把手、垃圾桶等），應再次洗手消毒。嚴禁在食品處理區(qū)內吸煙、飲食及從事其他可能污染食品的行為。第二章：原料采購、驗收與貯存安全2.1采購索證索票與進貨查驗建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質、信譽良好的供應商。采購時，必須索取并留存供貨商資質證明（營業(yè)執(zhí)照、食品經營許可證等）、產品合格證明文件（檢驗檢疫合格證、出廠檢驗報告等）以及購貨憑證。對采購的每批次食品及原料，應嚴格進行感官查驗，核對生產日期、保質期、包裝完整性等信息，不采購、不使用來源不明、腐敗變質、超過保質期及其他不符合食品安全標準的食品原料。2.2原料貯存管理食品原料應分類、分架、隔墻、離地存放，遵循“先進先出”（FIFO）原則，防止交叉污染和過期變質。冷藏、冷凍設施應定期檢查、清潔和維護，確保溫度符合要求（冷藏0-4℃，冷凍-18℃以下），并對溫度進行每日記錄。生鮮畜禽肉、水產品與植物性食品應分庫或分區(qū)存放。散裝食品應在貯存位置標明食品名稱、生產日期或批號、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。第三章：加工制作過程安全控制3.1粗加工與切配加工前，應對食品原料進行認真清洗，必要時進行浸泡。不同類型的食品原料（如動物性、植物性、水產品）的清洗、切配工具（刀、砧板、容器等）應嚴格分開使用并有明顯標識，避免交叉污染。切配好的半成品應在規(guī)定時間內使用，或根據性質進行冷藏或冷凍保存。3.2熱食類食品加工烹飪食品應燒熟煮透，確保中心溫度達到70℃以上。加工后的成品應在2小時內供應，或在60℃以上保溫存放，剩余食品在冷藏條件下存放不應超過24小時，再次食用前必須徹底加熱至中心溫度70℃以上。不得將回收后的食品（包括輔料）經烹調加工后再次供應。3.3冷食類、生食類食品制作（如適用）專間操作，嚴格控制溫度和時間。操作人員進入專間前必須進行二次更衣、洗手消毒。冷食類食品制作應在專間內進行，使用專用工具，原料應新鮮，避免使用高危原料。生食類食品（如刺身）應選用符合生食標準的原料，并嚴格控制加工過程的衛(wèi)生。3.4備餐與供餐備餐臺應保持清潔，使用前進行消毒。供餐時應注意防止飛沫、昆蟲、灰塵等污染食品。外賣食品的包裝應符合食品安全要求，確保配送過程中食品不受污染，溫度得到有效控制。第四章：餐用具清洗消毒與保潔4.1清洗消毒流程餐用具使用后應立即清洗，采用“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的流程。消毒方法可選用物理消毒（熱力消毒柜、煮沸等）或化學消毒（含氯消毒劑等），嚴格按照消毒產品說明書操作，確保消毒溫度和時間達到要求。4.2保潔與存放消毒后的餐用具應存放在專用的保潔柜內，防止再次污染。保潔柜應定期清潔消毒，保持干燥。不得使用未經清洗消毒的餐用具。第五章：環(huán)境衛(wèi)生管理5.1加工經營場所清潔每日對食品處理區(qū)、就餐區(qū)、衛(wèi)生間等進行清潔打掃。地面、墻面、臺面、灶臺、冰箱、水池等應保持潔凈、無油污、無積水、無霉斑。排水溝應定期清理，保持暢通。5.2廢棄物處理食品加工產生的廢棄物應分類存放于帶蓋的垃圾桶內，并及時清運，垃圾桶應定期清洗消毒。5.3防蠅、防鼠、防蟲設施加工經營場所應設置有效的防蠅、防鼠、防蟲設施，如滅蠅燈、粘蠅板、防鼠網、擋鼠板等，并定期檢查維護，確保其功能有效。第六章：留樣管理（如適用）對每日供應的每批次、每品種食品（包括米飯、主副食、點心等）進行留樣。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125克，并做好留樣記錄。第七章：食品添加劑管理嚴格執(zhí)行食品添加劑“專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存”的“五專”管理制度。使用前應核對食品添加劑的名稱、生產日期、保質期，嚴格按照GB2760的規(guī)定范圍和限量使用，并做好使用記錄。第八章：應急處置與追溯建立食品安全突發(fā)事件應急處置預案，定期組織演練。發(fā)生疑似食源性疾病事件時，應立即停止生產經營活動，封存可能導致事故的食品及原料、工具、設備等，及時向監(jiān)管部門報告，并積極配合調查處理。確保食品生產經營全過程可追溯，相關記錄至少保存2年。第九章：培訓、自查與持續(xù)改進定期組織從業(yè)人員進行食品安全知識和操作技能培訓，考核合格后方可上崗。建立健全食品安全自查制度，每日進行班前檢查，每周進行全面檢查，對發(fā)現的問題及時整改。鼓勵員工提出合理化建議，持續(xù)改進食品安全管理水平。附則本手冊自