幼兒園餐飲衛(wèi)生管理規(guī)范一、總則1.1目的與依據(jù)為保障在園幼兒的身體健康和生命安全，規(guī)范幼兒園餐飲服務(wù)行為，預(yù)防和控制食源性疾病的發(fā)生，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例、《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》等相關(guān)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合幼兒園實際情況，特制定本規(guī)范。1.2適用范圍本規(guī)范適用于本幼兒園內(nèi)所有與餐飲服務(wù)相關(guān)的活動，包括食品采購、儲存、加工、制作、供應(yīng)、餐用具清洗消毒、從業(yè)人員管理及環(huán)境衛(wèi)生等。1.3基本原則幼兒園餐飲衛(wèi)生管理應(yīng)遵循“預(yù)防為主、全程控制、責(zé)任到人、持續(xù)改進(jìn)”的原則，建立健全各項管理制度，確保幼兒飲食安全與營養(yǎng)健康。二、從業(yè)人員健康與管理2.1健康要求餐飲從業(yè)人員（包括廚師、幫廚、采購員、庫管員、洗消員等）必須持有有效的健康證明方可上崗，并每年進(jìn)行一次健康體檢。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病者，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.2個人衛(wèi)生從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。上崗前應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)置于帽內(nèi)；不留長指甲，不涂指甲油，不佩戴飾物；操作前、處理食品原料后、便后以及接觸其他可能污染食品的物品后，必須用流動清水和肥皂（或洗手液）洗手消毒。2.3培訓(xùn)與管理幼兒園應(yīng)建立從業(yè)人員培訓(xùn)制度，定期組織餐飲服務(wù)食品安全知識、技能及相關(guān)法律法規(guī)的培訓(xùn)，并做好記錄。加強(qiáng)職業(yè)道德教育，提高從業(yè)人員的食品安全意識和責(zé)任感。三、食材采購、驗收與儲存3.1采購管理建立合格供貨商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好的供貨商。采購時應(yīng)索取并留存供貨商資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明文件（如檢驗檢疫合格證、出廠檢驗報告等）及購貨憑證。對米、面、油、肉、蛋、禽、蔬菜、水果等主要食材，應(yīng)優(yōu)先選擇可追溯的產(chǎn)品。3.2驗收查驗食材入庫前必須進(jìn)行嚴(yán)格驗收。查驗食材的感官性狀是否正常、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期是否符合要求、包裝是否完好無損。對畜禽肉等按規(guī)定需要檢疫的，必須查驗檢疫合格證明。不采購、不驗收、不使用腐敗變質(zhì)、假冒偽劣、過期及來源不明的食材。驗收應(yīng)有詳細(xì)記錄。3.3儲存要求食材應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放，做到先進(jìn)先出。冷藏、冷凍食品應(yīng)分別存放，并有明顯標(biāo)識。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃～8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在-18℃以下。定期檢查庫存食材，及時清理變質(zhì)、過期食品。儲存場所應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)，防止鼠類、蠅類等有害生物侵入。四、食品加工制作過程控制4.1加工環(huán)境與設(shè)施食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板平整光滑，無破損、無霉斑。配備必要的通風(fēng)、排煙、采光、照明、防塵、防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施。加工臺面、工具、容器等應(yīng)采用無毒、無害、耐腐蝕、不易生銹、易清洗消毒的材料制作。4.2粗加工與切配蔬菜、水果等食用前應(yīng)浸泡、沖洗干凈。禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗。肉類、禽類、水產(chǎn)品等動物性食材應(yīng)與植物性食材分開清洗、切配，使用不同的刀具、砧板和容器，并有明顯標(biāo)識，防止交叉污染。食材切配應(yīng)符合安全加工的要求，大小適宜，便于烹飪和幼兒食用。4.3烹飪加工烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查食材的新鮮度，不得使用變質(zhì)、過期食材。嚴(yán)格遵守烹飪時間和溫度要求，確保食物燒熟煮透，中心溫度不低于70℃。蔬菜類應(yīng)采用先洗后切、急火快炒的方式，以減少營養(yǎng)素的流失。烹飪后的成品應(yīng)在2小時內(nèi)供應(yīng)，不得供應(yīng)隔頓、隔夜的剩余飯菜（特殊情況按規(guī)定處理除外）。4.4備餐管理備餐間應(yīng)專用，保持清潔，定時進(jìn)行空氣消毒。備餐工具、容器使用前應(yīng)清洗消毒。操作人員進(jìn)入備餐間前應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽。成品菜肴在備餐過程中應(yīng)在規(guī)定溫度下存放，熱菜保溫溫度不低于60℃，涼菜應(yīng)在21℃以下存放，且制作后至食用前存放時間不超過2小時。五、餐用具清洗消毒與保潔5.1清洗消毒餐用具使用后應(yīng)立即清洗消毒。采用物理消毒（如熱力消毒：煮沸、蒸汽、紅外線消毒等）或化學(xué)消毒（含氯消毒劑等）方法。嚴(yán)格按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的程序操作。消毒后的餐用具應(yīng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。5.2保潔存放消毒后的餐用具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持干燥、清潔。已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)識。六、備餐與供餐6.1分餐要求分餐過程應(yīng)在專用備餐間內(nèi)進(jìn)行。操作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守個人衛(wèi)生要求，佩戴口罩、一次性手套。分餐工具應(yīng)經(jīng)清洗消毒后方可使用。給幼兒盛取飯菜時，應(yīng)注意保溫和衛(wèi)生，避免交叉污染。6.2供餐管理合理安排供餐時間，保證幼兒按時就餐。供餐時應(yīng)注意觀察幼兒的飲食情況，發(fā)現(xiàn)異常及時處理。教育幼兒養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，不挑食、不偏食，細(xì)嚼慢咽。餐后及時清理餐余垃圾和桌面、地面污漬。七、環(huán)境衛(wèi)生管理7.1日常清潔廚房及就餐場所應(yīng)每日進(jìn)行清潔打掃，包括地面、墻面、門窗、操作臺、灶臺、冰箱、貨架等。垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，垃圾桶應(yīng)加蓋，并定期清洗消毒。7.2定期消毒對加工場所、備餐間、餐用具保潔柜等應(yīng)定期進(jìn)行消毒處理。抹布、拖把等清潔用具應(yīng)專用，并定期清洗消毒，分開存放。7.3廢棄物處理餐飲廢棄物應(yīng)分類收集，存放在有蓋的容器內(nèi)，并及時清運。不得隨意傾倒或與生活垃圾混放。八、食品安全事故預(yù)防與應(yīng)急處置8.1預(yù)防措施建立健全食品安全自查制度，定期對餐飲服務(wù)各個環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查，及時發(fā)現(xiàn)并消除安全隱患。加強(qiáng)對水源、設(shè)施設(shè)備的維護(hù)管理，確保正常運行。8.2應(yīng)急準(zhǔn)備制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置程序、責(zé)任分工和保障措施。配備必要的應(yīng)急物資。定期組織從業(yè)人員進(jìn)行應(yīng)急演練，提高應(yīng)急處置能力。8.3事故報告與處置一旦發(fā)生疑似食品安全事故，應(yīng)立即停止供餐，保護(hù)現(xiàn)場，及時將患病幼兒送醫(yī)就診，并按照規(guī)定立即向當(dāng)?shù)亟逃姓块T和市場監(jiān)督管理部門報告。積極配合有關(guān)部門的調(diào)查處理，查明事故原因，采取有效措施防止事態(tài)擴(kuò)大。九、日常衛(wèi)生管理與監(jiān)督9.1制度建設(shè)與記錄建立健全各項餐飲衛(wèi)生管理制度，并上墻公示。認(rèn)真做好食材采購驗收、出入庫、加工制作、餐用具消毒、從業(yè)人員健康檢查、培訓(xùn)、留樣等各項記錄，記錄應(yīng)真實、完整、規(guī)范，保存期限不少于規(guī)定要求。9.2自查與改進(jìn)幼兒園應(yīng)定期組織對餐飲衛(wèi)生管理工作的自查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時整改。鼓