PAGE飲食門店運(yùn)營(yíng)管理制度范本一、總則（一）目的為加強(qiáng)本飲食門店的規(guī)范化管理，確保門店運(yùn)營(yíng)的高效、有序，保障食品安全，提升服務(wù)質(zhì)量，特制定本運(yùn)營(yíng)管理制度。（二）適用范圍本制度適用于本飲食門店全體員工，包括但不限于廚師、服務(wù)員、收銀員、采購(gòu)人員等。（三）基本原則1.遵守國(guó)家法律法規(guī)，嚴(yán)格執(zhí)行餐飲行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，確保合法合規(guī)經(jīng)營(yíng)。2.以顧客為中心，提供優(yōu)質(zhì)、安全、衛(wèi)生的餐飲產(chǎn)品和服務(wù)，滿足顧客需求。3.注重團(tuán)隊(duì)協(xié)作，明確各崗位職責(zé)，加強(qiáng)溝通與協(xié)調(diào)，共同推動(dòng)門店發(fā)展。4.持續(xù)改進(jìn)，不斷優(yōu)化運(yùn)營(yíng)流程，提高工作效率和質(zhì)量，適應(yīng)市場(chǎng)變化。二、門店人員管理（一）人員招聘與入職1.根據(jù)門店經(jīng)營(yíng)需求，制定合理的人員招聘計(jì)劃，明確招聘崗位、人數(shù)、任職要求等。2.通過多種渠道進(jìn)行招聘，如招聘網(wǎng)站、社交媒體、人才市場(chǎng)、內(nèi)部推薦等，篩選合適的候選人。3.對(duì)候選人進(jìn)行面試、筆試、實(shí)際操作等環(huán)節(jié)的考核，確保錄用人員具備相應(yīng)的專業(yè)技能和素質(zhì)。4.新員工入職時(shí)，需填寫入職申請(qǐng)表，提交相關(guān)證件復(fù)印件，簽訂勞動(dòng)合同，并進(jìn)行入職培訓(xùn)。（二）崗位職責(zé)與分工1.店長(zhǎng)全面負(fù)責(zé)門店的日常運(yùn)營(yíng)管理工作，制定門店經(jīng)營(yíng)計(jì)劃和目標(biāo)，并組織實(shí)施。協(xié)調(diào)各部門之間的工作，確保門店運(yùn)營(yíng)順暢。負(fù)責(zé)員工管理，包括培訓(xùn)、考核、激勵(lì)等，提升團(tuán)隊(duì)整體素質(zhì)。監(jiān)督門店食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、服務(wù)質(zhì)量等工作，確保符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。負(fù)責(zé)與顧客溝通，處理顧客投訴和建議，維護(hù)良好的顧客關(guān)系。分析門店經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)，及時(shí)調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略，提高門店經(jīng)濟(jì)效益。2.廚師根據(jù)門店菜單，負(fù)責(zé)烹飪各類菜品，確保菜品質(zhì)量和口味符合標(biāo)準(zhǔn)。合理安排食材采購(gòu)計(jì)劃，確保食材新鮮、安全、衛(wèi)生。負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。與服務(wù)員溝通協(xié)調(diào)，及時(shí)了解顧客對(duì)菜品的反饋，不斷改進(jìn)菜品質(zhì)量。3.服務(wù)員負(fù)責(zé)接待顧客，引導(dǎo)顧客入座，提供點(diǎn)餐服務(wù)。及時(shí)為顧客提供飲品、餐具等，確保顧客用餐過程順暢。關(guān)注顧客需求，及時(shí)響應(yīng)顧客召喚，提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。負(fù)責(zé)餐廳環(huán)境衛(wèi)生的維護(hù)，包括餐桌清理、地面清潔等。協(xié)助收銀員進(jìn)行結(jié)賬工作，確保收款準(zhǔn)確無誤。4.收銀員負(fù)責(zé)門店的收款工作，準(zhǔn)確收取顧客餐費(fèi)，開具發(fā)票。熟練操作收銀系統(tǒng)，記錄顧客消費(fèi)信息，確保賬目清晰。每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，核對(duì)現(xiàn)金、票據(jù)等，進(jìn)行賬目結(jié)算，并將相關(guān)數(shù)據(jù)上報(bào)店長(zhǎng)。協(xié)助店長(zhǎng)進(jìn)行門店?duì)I收分析，提供相關(guān)數(shù)據(jù)支持。5.采購(gòu)人員根據(jù)門店食材需求計(jì)劃，負(fù)責(zé)食材的采購(gòu)工作。選擇優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)商，確保食材質(zhì)量可靠、價(jià)格合理。與供應(yīng)商溝通協(xié)調(diào)，確保食材按時(shí)、按量供應(yīng)。對(duì)采購(gòu)的食材進(jìn)行驗(yàn)收，確保符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，做好相關(guān)記錄。定期對(duì)采購(gòu)成本進(jìn)行分析，尋找降低成本的途徑。（三）培訓(xùn)與發(fā)展1.制定系統(tǒng)的員工培訓(xùn)計(jì)劃，包括新員工入職培訓(xùn)、崗位技能培訓(xùn)、食品安全培訓(xùn)、服務(wù)禮儀培訓(xùn)等。2.定期組織內(nèi)部培訓(xùn)課程，邀請(qǐng)專業(yè)講師或經(jīng)驗(yàn)豐富的員工進(jìn)行授課，提升員工專業(yè)知識(shí)和技能水平。3.鼓勵(lì)員工參加外部培訓(xùn)課程或行業(yè)研討會(huì)，拓寬視野，了解行業(yè)最新動(dòng)態(tài)和趨勢(shì)。4.建立員工考核機(jī)制，定期對(duì)員工進(jìn)行考核，評(píng)估員工工作表現(xiàn)和能力提升情況。5.根據(jù)考核結(jié)果，為表現(xiàn)優(yōu)秀的員工提供晉升機(jī)會(huì)和獎(jiǎng)勵(lì)，激勵(lì)員工積極進(jìn)取。（四）考勤與休假1.門店實(shí)行固定的工作時(shí)間制度，員工應(yīng)按時(shí)上下班，不得遲到、早退。2.員工請(qǐng)假需提前填寫請(qǐng)假申請(qǐng)表，按照規(guī)定的審批流程進(jìn)行申請(qǐng)，經(jīng)批準(zhǔn)后方可休假。3.嚴(yán)格執(zhí)行考勤記錄制度，店長(zhǎng)或指定專人負(fù)責(zé)記錄員工出勤情況，每月進(jìn)行匯總統(tǒng)計(jì)。4.對(duì)于遲到、早退、曠工等行為，按照公司規(guī)定進(jìn)行相應(yīng)的處罰。三、食品安全管理（一）食品采購(gòu)與驗(yàn)收1.選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。2.采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件和產(chǎn)品合格證明文件。3.食品到貨后，采購(gòu)人員應(yīng)及時(shí)通知驗(yàn)收人員進(jìn)行驗(yàn)收，驗(yàn)收人員按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等進(jìn)行檢查。4.對(duì)驗(yàn)收合格的食品，填寫驗(yàn)收記錄，注明食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，并由驗(yàn)收人員簽字確認(rèn)。5.對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。（二）食品儲(chǔ)存與保管1.設(shè)立專門的食品儲(chǔ)存區(qū)域，分類存放食品，確保食品儲(chǔ)存環(huán)境清潔、通風(fēng)、干燥、溫度適宜。2.食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行存放，避免食品積壓過期。3.儲(chǔ)存的食品應(yīng)離地、離墻存放，不得直接接觸地面和墻壁，防止食品受潮、變質(zhì)。4.定期對(duì)食品儲(chǔ)存區(qū)域進(jìn)行清理和消毒，防止蟲害、鼠害等。5.建立食品庫(kù)存管理制度，定期盤點(diǎn)庫(kù)存食品，確保賬實(shí)相符。（三）食品加工與制作1.廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，穿戴工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。2.食品加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食材質(zhì)量，確保食材新鮮、無變質(zhì)。3.食品加工過程中，應(yīng)做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。4.烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到規(guī)定要求，防止食物中毒。5.嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用食品添加劑，并做好記錄。（四）餐飲具清洗消毒保潔1.設(shè)立專門的餐飲具清洗消毒區(qū)域，配備必要的清洗消毒設(shè)備和用品。2.餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)收回，進(jìn)行清洗消毒，確保餐飲具清潔、衛(wèi)生、無殘留。3.餐飲具清洗消毒應(yīng)按照一洗、二清、三消毒、四保潔的流程進(jìn)行操作，消毒后的餐飲具應(yīng)存放在保潔柜內(nèi)，防止再次污染。4.定期對(duì)餐飲具清洗消毒效果進(jìn)行檢測(cè)，確保消毒后的餐飲具符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（五）食品安全自查與整改1.建立食品安全自查制度，店長(zhǎng)或指定專人負(fù)責(zé)定期對(duì)門店食品安全狀況進(jìn)行自查。2.自查內(nèi)容包括食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全情況，以及餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等情況。3.對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)分析原因，制定整改措施，并明確整改責(zé)任人，限期整改。4.整改完成后，應(yīng)對(duì)整改情況進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。5.定期對(duì)食品安全自查情況進(jìn)行總結(jié)分析，不斷完善食品安全管理制度，提高食品安全管理水平。四、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）門店環(huán)境布局與清潔1.合理規(guī)劃門店的環(huán)境布局，確保餐廳、廚房、儲(chǔ)物間等區(qū)域功能分區(qū)明確，通道暢通。2.每日營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后，對(duì)門店進(jìn)行全面清潔，包括地面、桌面、墻面、門窗等的清潔。3.定期對(duì)餐廳、廚房的天花板、通風(fēng)口、燈具等進(jìn)行清潔，防止積塵、蛛網(wǎng)等。4.保持餐廳內(nèi)空氣清新，定期開窗通風(fēng)，必要時(shí)使用空氣凈化設(shè)備。（二）食品處理區(qū)衛(wèi)生管理1.食品處理區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃、消毒，確保無異味、無污漬。2.食品處理區(qū)內(nèi)的設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗消毒，擺放整齊，不得隨意堆放。3.垃圾桶應(yīng)加蓋，及時(shí)清理垃圾，保持垃圾存放區(qū)域清潔。4.定期對(duì)食品處理區(qū)的下水道進(jìn)行疏通和消毒，防止堵塞和滋生細(xì)菌。（三）衛(wèi)生間衛(wèi)生管理1.衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔、無異味，定期進(jìn)行清掃、消毒。2.配備充足的衛(wèi)生紙、洗手液等用品，確保顧客使用方便。3.衛(wèi)生間的設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保正常使用。（四）環(huán)境衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.店長(zhǎng)或指定專人負(fù)責(zé)對(duì)門店環(huán)境衛(wèi)生情況進(jìn)行日常檢查和監(jiān)督，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。2.建立環(huán)境衛(wèi)生檢查記錄制度，對(duì)檢查情況進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括檢查時(shí)間、檢查人員、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。3.定期對(duì)門店環(huán)境衛(wèi)生狀況進(jìn)行評(píng)估，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的區(qū)域或員工進(jìn)行表?yè)P(yáng)和獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)不達(dá)標(biāo)的區(qū)域或員工進(jìn)行批評(píng)和處罰。五、服務(wù)質(zhì)量管理（一）服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范1.制定明確的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，包括接待顧客、點(diǎn)餐服務(wù)、上菜服務(wù)、結(jié)賬服務(wù)等環(huán)節(jié)的具體要求。2.員工應(yīng)熟悉并遵守服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，以熱情、禮貌、周到的態(tài)度為顧客提供服務(wù)。3.定期對(duì)員工進(jìn)行服務(wù)培訓(xùn)，提升員工的服務(wù)意識(shí)和服務(wù)技能，確保服務(wù)質(zhì)量不斷提高。（二）顧客投訴處理1.設(shè)立專門的顧客投訴渠道，如投訴電話、意見箱等，確保顧客投訴能夠及時(shí)反饋到門店管理層。2.當(dāng)接到顧客投訴時(shí)，應(yīng)及時(shí)、耐心地傾聽顧客訴求，了解投訴原因和問題所在。3.對(duì)顧客投訴進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括投訴時(shí)間、投訴人、投訴內(nèi)容等信息。4.迅速采取措施解決顧客投訴問題，能夠當(dāng)場(chǎng)解決的應(yīng)立即解決，不能當(dāng)場(chǎng)解決的應(yīng)向顧客說明情況，并承諾解決時(shí)間。5.處理完顧客投訴后，應(yīng)及時(shí)對(duì)投訴處理情況進(jìn)行跟蹤回訪，確保顧客對(duì)處理結(jié)果滿意。6.定期對(duì)顧客投訴情況進(jìn)行分析總結(jié)，查找問題根源，采取針對(duì)性措施進(jìn)行改進(jìn)，避免類似投訴再次發(fā)生。（三）顧客滿意度調(diào)查定期開展顧客滿意度調(diào)查，了解顧客對(duì)門店餐飲產(chǎn)品、服務(wù)質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生等方面的評(píng)價(jià)和意見。調(diào)查方式可采用問卷調(diào)查、現(xiàn)場(chǎng)訪談、在線評(píng)價(jià)等多種形式，確保調(diào)查結(jié)果的真實(shí)性和客觀性。對(duì)顧客滿意度調(diào)查結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，找出存在的問題和不足之處。針對(duì)調(diào)查中發(fā)現(xiàn)的問題，制定相應(yīng)的改進(jìn)措施，并跟蹤改進(jìn)效果，不斷提升顧客滿意度。六、財(cái)務(wù)管理（一）營(yíng)收管理1.收銀員應(yīng)準(zhǔn)確記錄每筆交易信息，確保收款金額與顧客消費(fèi)金額一致。2.每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，收銀員應(yīng)及時(shí)將收款金額、票據(jù)等交接給店長(zhǎng)或指定專人進(jìn)行核對(duì)。3.店長(zhǎng)或指定專人負(fù)責(zé)對(duì)每日營(yíng)收情況進(jìn)行匯總統(tǒng)計(jì)，編制營(yíng)收?qǐng)?bào)表，分析營(yíng)收數(shù)據(jù)變化趨勢(shì)。4.加強(qiáng)對(duì)營(yíng)收的監(jiān)控，防止出現(xiàn)漏收、錯(cuò)收等情況，確保營(yíng)收的準(zhǔn)確性和完整性。（二）成本控制1.采購(gòu)人員應(yīng)嚴(yán)格控制食材采購(gòu)成本，通過與供應(yīng)商談判、比價(jià)等方式，選擇性價(jià)比高的食材供應(yīng)商。2.廚師應(yīng)合理使用食材，避免浪費(fèi)，提高食材利用率。3.門店應(yīng)加強(qiáng)對(duì)各項(xiàng)費(fèi)用的管理，如水電費(fèi)、物業(yè)費(fèi)、設(shè)備維護(hù)費(fèi)等，制定合理的費(fèi)用預(yù)算，并嚴(yán)格控制費(fèi)用支出。4.定期對(duì)門店成本進(jìn)行核算和分析，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)和存在的問題，采取有效措施進(jìn)行改進(jìn)，降低經(jīng)營(yíng)成本。（三）財(cái)務(wù)報(bào)表與分析1.每月末，財(cái)務(wù)人員應(yīng)編制門店財(cái)務(wù)報(bào)表，包括資產(chǎn)負(fù)債表、利潤(rùn)表、現(xiàn)金流量表等，真實(shí)反映門店的財(cái)務(wù)狀況和經(jīng)營(yíng)成果。2.店長(zhǎng)應(yīng)定期組織財(cái)務(wù)分析會(huì)議，對(duì)財(cái)務(wù)報(bào)表進(jìn)行分析解讀，了解門店?duì)I收、成本、利潤(rùn)等情況，為經(jīng)營(yíng)決策提供數(shù)據(jù)支持。3.根據(jù)財(cái)務(wù)分析結(jié)果，制定合理的經(jīng)營(yíng)策略和發(fā)展規(guī)劃，優(yōu)化資源配置，提高門店經(jīng)濟(jì)效益。七、設(shè)備設(shè)施管理（一）設(shè)備設(shè)施采購(gòu)與驗(yàn)收1.根據(jù)門店經(jīng)營(yíng)需要，制定設(shè)備設(shè)施采購(gòu)計(jì)劃，明確采購(gòu)設(shè)備設(shè)施的名稱、規(guī)格、數(shù)量、預(yù)算等。2.選擇具有良好信譽(yù)和質(zhì)量保證的供應(yīng)商，簽訂采購(gòu)合同，確保設(shè)備設(shè)施的質(zhì)量和售后服務(wù)。3.設(shè)備設(shè)施到貨后，應(yīng)及時(shí)組織相關(guān)人員進(jìn)行驗(yàn)收，按照采購(gòu)合同和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)對(duì)設(shè)備設(shè)施的型號(hào)、規(guī)格、數(shù)量、外觀、性能等進(jìn)行檢查。4.對(duì)驗(yàn)收合格的設(shè)備設(shè)施，填寫驗(yàn)收記錄，辦理入庫(kù)手續(xù)；對(duì)驗(yàn)收不合格的設(shè)備設(shè)施，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，協(xié)商解決問題。（二）設(shè)備設(shè)施使用與維護(hù)1.制定設(shè)備設(shè)施操作規(guī)程，員工應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程使用設(shè)備設(shè)施，確保設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行。2.定期對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，包括清潔、潤(rùn)滑、緊固、調(diào)試等，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和排除設(shè)備設(shè)施故障隱患。3.建立設(shè)備設(shè)施維護(hù)檔案，記錄設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)情況、維修記錄等信息，便于跟蹤設(shè)備設(shè)施的運(yùn)行狀況。4.對(duì)于大型設(shè)備設(shè)施或關(guān)鍵設(shè)備設(shè)施，應(yīng)安排專人負(fù)責(zé)管理和維護(hù)，確保設(shè)備設(shè)施的安全可靠運(yùn)行。（三）設(shè)備設(shè)施更新與報(bào)廢1.根據(jù)設(shè)備設(shè)施的使用年限、技術(shù)狀況和門店經(jīng)營(yíng)發(fā)展需要，適時(shí)對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行更新?lián)Q代。2.對(duì)已損壞且無法修復(fù)或已達(dá)到報(bào)廢標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)備設(shè)施，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行報(bào)廢處理，辦理相關(guān)報(bào)廢手續(xù)。3.設(shè)備設(shè)施更新或報(bào)廢后，應(yīng)及時(shí)調(diào)整設(shè)備設(shè)施