PAGE餐飲新店運營管理制度一、總則1.目的本制度旨在規(guī)范餐飲新店的運營管理，確保新店順利開業(yè)并實現良好的經營業(yè)績，為顧客提供優(yōu)質、安全、高效的餐飲服務，提升公司品牌形象，保障公司的可持續(xù)發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有新開業(yè)的餐飲門店，包括但不限于中餐廳、西餐廳、火鍋店、快餐店等各類餐飲業(yè)態(tài)。3.基本原則依法經營原則：嚴格遵守國家法律法規(guī)和行業(yè)標準，合法合規(guī)開展餐飲經營活動。顧客至上原則：始終以顧客需求為導向，提供優(yōu)質的菜品、良好的服務環(huán)境和高效的服務，滿足顧客期望，提高顧客滿意度。質量第一原則：確保食品質量安全，從食材采購、加工制作到菜品上桌，每一個環(huán)節(jié)都嚴格把控質量，保障顧客飲食健康。團隊協(xié)作原則：強調各部門之間、員工之間的協(xié)作配合，形成高效的運營團隊，共同推動新店的發(fā)展。持續(xù)改進原則：不斷總結經驗，發(fā)現問題及時改進，持續(xù)優(yōu)化運營流程和服務質量，提升新店的競爭力。二、組織架構與職責1.組織架構餐飲新店的組織架構一般包括店長、廚師長、前廳經理、采購主管、財務主管、服務員、廚師等崗位，各崗位相互協(xié)作，共同構成新店的運營體系。2.崗位職責店長全面負責新店的日常運營管理工作，制定并執(zhí)行店鋪的經營策略和工作計劃。組織協(xié)調各部門工作，確保店鋪運營順暢，達成經營目標。負責員工管理，包括招聘、培訓、考核、激勵等，打造高效團隊。監(jiān)控店鋪的財務狀況，控制成本，提高盈利能力。維護與顧客、供應商、合作伙伴等的良好關系，提升店鋪形象和聲譽。廚師長負責廚房的日常管理工作，制定菜單和菜品制作標準。把控食材采購質量，確保原材料新鮮、安全。組織廚師進行菜品研發(fā)和創(chuàng)新，不斷推出新菜品，滿足顧客口味需求。監(jiān)督廚房的食品加工制作過程，確保菜品質量和食品安全。負責廚房員工的培訓和管理，提高廚師團隊的專業(yè)技能和工作效率。前廳經理負責前廳的日常運營管理，包括顧客接待、點餐服務、餐廳環(huán)境維護等。制定前廳服務流程和標準，培訓服務員，提升服務質量。處理顧客投訴和糾紛，及時解決顧客問題，提高顧客滿意度。協(xié)助店長進行營銷活動策劃和執(zhí)行，吸引顧客，提高店鋪人氣。負責前廳物資管理，合理控制成本。采購主管負責食材及其他物資的采購工作，建立穩(wěn)定的供應商渠道。嚴格把控采購質量，確保所采購的食材和物資符合食品安全標準和店鋪經營需求。與供應商進行談判，爭取有利的采購價格和條款，降低采購成本。負責采購物資的驗收、入庫和庫存管理，確保物資供應及時、準確。定期對采購工作進行總結和分析，不斷優(yōu)化采購流程。財務主管負責新店的財務管理工作，包括賬務處理、資金管理、成本核算等。制定財務預算和成本控制計劃，監(jiān)控店鋪的財務狀況，確保財務目標的實現。負責財務報表的編制和分析，為店長提供決策支持。協(xié)助店長進行稅務申報和繳納，確保店鋪稅務合規(guī)。管理店鋪的固定資產和流動資金，提高資金使用效率。服務員熱情接待顧客，引導顧客入座，及時提供點餐服務。熟悉菜品和酒水知識，準確為顧客介紹菜品特色和推薦合適的菜品。按照服務流程和標準，為顧客提供優(yōu)質的用餐服務，包括上菜、酒水服務、清理餐桌等。關注顧客需求，及時響應顧客要求，解決顧客用餐過程中的問題。協(xié)助前廳經理進行餐廳環(huán)境維護，保持餐廳整潔、舒適。廚師按照廚師長制定的菜品制作標準和要求，熟練制作各類菜品。嚴格遵守食品加工制作規(guī)范，確保菜品質量和食品安全。積極參與菜品研發(fā)和創(chuàng)新，提出改進菜品的建議和意見。協(xié)助廚師長做好廚房食材的準備工作，合理使用食材，減少浪費。保持廚房設備和工作環(huán)境的清潔衛(wèi)生，遵守廚房安全操作規(guī)程。三、開業(yè)籌備管理1.選址與裝修選址應綜合考慮人流量、周邊消費群體、競爭對手、交通便利性等因素，確保店鋪具有良好的經營潛力。裝修設計要符合餐飲行業(yè)特點和品牌定位，注重空間布局、裝修風格、燈光音效、通風換氣等方面，營造舒適、溫馨的用餐環(huán)境。裝修過程中要嚴格把控工程質量，確保按時完工。2.人員招聘與培訓根據新店的崗位需求，制定合理的人員招聘計劃。招聘過程要嚴格按照公司的招聘流程進行，選拔具備專業(yè)技能和良好服務意識的員工。新員工入職后，要進行系統(tǒng)的入職培訓，培訓內容包括公司文化、規(guī)章制度、崗位職責、服務技能、食品安全知識等。培訓結束后要進行考核，確保員工具備上崗能力。3.物資采購與籌備采購主管要根據新店的經營需求，制定詳細的物資采購清單，包括食材、餐具、廚具、設備、家具、辦公用品等。按照采購流程，選擇優(yōu)質的供應商，簽訂采購合同，確保物資按時、按質、按量供應。物資到貨后，要組織相關人員進行驗收，確保物資符合要求。同時，要做好物資的入庫、存儲和管理工作，保證物資的安全和完好。4.證照辦理與開業(yè)策劃安排專人負責辦理餐飲經營所需的各類證照，如食品經營許可證、營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、消防許可證等，確保證照齊全、合法有效。制定開業(yè)策劃方案，包括開業(yè)時間、開業(yè)活動、宣傳推廣等內容。開業(yè)活動要突出店鋪特色和優(yōu)惠政策，吸引顧客關注。同時，要做好宣傳推廣工作，通過線上線下多種渠道進行宣傳，提高店鋪知名度。四、運營管理1.食品質量管理嚴格把控食材采購渠道，選擇具有合法資質、信譽良好的供應商。與供應商簽訂質量保證協(xié)議，明確雙方的權利和義務。加強食材驗收環(huán)節(jié)，確保所采購的食材新鮮、無變質、無污染，符合食品安全標準。對驗收不合格的食材要及時處理，嚴禁進入廚房。廚師長要制定詳細的菜品制作標準和工藝流程，規(guī)范廚師的操作行為。加強對廚房食品加工制作過程的監(jiān)督，確保菜品質量穩(wěn)定、口味一致。建立食品留樣制度，每餐次的食品成品要留樣，留樣數量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品要妥善保存，以備查驗。2.服務質量管理前廳經理要制定完善的服務流程和標準，包括顧客接待、點餐服務、上菜服務、酒水服務、結賬服務、送客服務等環(huán)節(jié)，確保服務規(guī)范化、標準化。加強對服務員的培訓，提高服務員的服務意識和服務技能。培訓內容包括溝通技巧、禮儀規(guī)范、顧客需求分析、應急處理等方面。建立顧客反饋機制，通過設置意見箱、在線評價、現場溝通等方式，及時收集顧客的意見和建議。對顧客反饋的問題要及時處理，不斷改進服務質量，提高顧客滿意度。定期開展服務質量檢查和評估工作，對表現優(yōu)秀的服務員進行表彰和獎勵，對服務質量不達標的服務員進行批評教育和培訓輔導，情節(jié)嚴重的要進行相應的處罰。3.成本控制管理采購成本控制：采購主管要通過與供應商談判、招標采購、集中采購等方式，爭取有利的采購價格和條款。同時，要加強對采購過程的監(jiān)督，防止采購腐敗行為，降低采購成本。食材成本控制：廚師長要合理規(guī)劃食材使用量，根據菜品銷量和庫存情況，科學制定食材采購計劃，避免食材浪費。加強對食材庫存的管理，定期盤點，確保食材庫存數量準確、質量良好。人力成本控制：店長要根據店鋪的經營規(guī)模和業(yè)務需求，合理配置人員，避免人員冗余。加強對員工的績效考核，激勵員工提高工作效率，降低人力成本。能源成本控制：加強對店鋪水電、燃氣等能源消耗的管理，制定節(jié)能措施，如合理設置空調溫度、及時關閉電器設備、優(yōu)化廚房爐灶使用等，降低能源成本。4.營銷推廣管理制定年度營銷推廣計劃，根據店鋪的經營目標和市場需求，確定營銷推廣的主題、方式和時間節(jié)點。利用多種營銷渠道進行宣傳推廣，如線上平臺（微信公眾號、美團、大眾點評等）、線下活動（開業(yè)慶典、節(jié)日促銷、會員活動等）、廣告投放（海報、宣傳單頁、燈箱廣告等）。開展會員制度，吸引顧客成為會員，通過積分、折扣、生日優(yōu)惠等方式，提高顧客忠誠度。定期向會員發(fā)送營銷信息，保持與會員的互動。關注市場動態(tài)和競爭對手的營銷活動，及時調整營銷策略，突出店鋪特色和優(yōu)勢，提高店鋪的市場競爭力。5.安全管理建立健全安全管理制度，明確安全責任，加強對員工的安全教育培訓，提高員工的安全意識和應急處理能力。加強食品安全管理，嚴格遵守食品加工制作規(guī)范和衛(wèi)生標準，確保食品安全。定期對廚房設備、餐具、廚具等進行清潔消毒，防止食品安全事故發(fā)生。加強消防安全管理，配備必要的消防設施和器材，確保消防設施完好有效。定期組織消防演練，提高員工的火災應急能力。加強人員安全管理，關注員工的工作環(huán)境和工作狀態(tài)，避免員工因過度勞累或操作不當而發(fā)生安全事故。同時，要做好顧客的安全保障工作，如防滑處理、緊急疏散通道暢通等。6.庫存管理建立完善的庫存管理制度，明確庫存管理的流程和責任。采購物資到貨后，要及時辦理入庫手續(xù)，按照類別、規(guī)格、批次等進行分類存放。定期對庫存物資進行盤點，確保庫存數量準確。對庫存積壓物資要及時處理，避免占用資金和存儲空間。加強對庫存物資的保管，做好防潮、防蟲、防火、防盜等工作，確保物資質量安全。根據經營需求和庫存情況，合理制定物資補貨計劃，確保物資供應不斷檔。五、員工管理1.員工招聘與入職按照公司的招聘流程，通過招聘網站、人才市場、內部推薦等渠道招聘合適的員工。招聘過程中要對應聘者進行嚴格的面試、筆試和背景調查，確保招聘人員符合崗位要求。新員工入職時，要辦理入職手續(xù)，簽訂勞動合同，明確雙方的權利和義務。同時，要為新員工發(fā)放工作牌、工作服、辦公用品等，安排專人進行入職引導和培訓。2.員工培訓與發(fā)展定期組織員工培訓，培訓內容包括業(yè)務技能、服務意識、食品安全知識、企業(yè)文化等方面。培訓方式可以采用內部培訓、外部培訓、在線學習等多種形式。為員工提供晉升機會和職業(yè)發(fā)展規(guī)劃指導，根據員工的工作表現和能力水平，合理調整員工崗位，激勵員工不斷提升自己。鼓勵員工參加各類行業(yè)技能競賽和培訓課程，提高員工的專業(yè)技能和綜合素質。對在競賽中取得優(yōu)異成績的員工給予表彰和獎勵。3.員工考核與激勵建立科學合理的員工考核制度，定期對員工的工作表現進行考核?？己藘热莅üぷ鳂I(yè)績、工作態(tài)度、團隊協(xié)作等方面。根據考核結果，對表現優(yōu)秀的員工給予表彰和獎勵，如獎金、榮譽證書、晉升機會等。對表現不佳的員工進行批評教育和培訓輔導，情節(jié)嚴重的要進行相應的處罰。設立多種激勵機制，如績效獎金、優(yōu)秀員工獎、創(chuàng)新獎、合理化建議獎等，激發(fā)員工的工作積極性和創(chuàng)造力。4.員工福利與關懷為員工提供完善的福利保障，包括五險一金、帶薪年假、病假、婚假、產假、陪產假、喪假等法定福利，以及節(jié)日福利、生日福利、定期體檢等公司福利。關注員工的工作和生活需求，為員工提供良好的工作環(huán)境和生活條件。定期組織員工活動，如團建活動、員工聚餐、文體比賽等，增強員工的團隊凝聚力和歸屬感。建立員工溝通機制，定期召開員工座談會，聽取員工的意見和建議，及時解決員工關心的問題。同時，要關注員工的心理健康，為員工提供心理咨詢和輔導服務。六、財務管理1.財務預算管理財務主管要根據新店的經營計劃和目標，制定年度財務預算，包括收入預算、成本預算、費用預算、利潤預算等。財務預算要細化到每個月、每個季度，確保預算的準確性和可操作性。定期對財務預算的執(zhí)行情況進行分析和評估，及時發(fā)現預算執(zhí)行過程中存在的問題，并采取相應的措施進行調整和改進。2.賬務處理與報表編制按照國家財務會計準則和公司財務制度，規(guī)范賬務處理流程，確保會計憑證、賬簿、報表等財務資料真實、完整、準確。定期編制財務報表，包括資產負債表、利潤表、現金流量表等，為店長提供決策支持。同時，要對財務報表進行分析，解讀財務數據背后的經濟含義，為店鋪的經營管理提供參考依據。3.資金管理合理安排資金，確保店鋪運營資