PAGE高中學校食堂運營制度一、總則1.目的為了加強學校食堂管理，確保食品安全，提高服務質(zhì)量，滿足師生的用餐需求，特制定本運營制度。2.適用范圍本制度適用于本校食堂的所有工作人員、就餐師生以及與食堂運營相關(guān)的各類活動。3.基本原則食品安全第一原則：嚴格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保師生飲食安全。優(yōu)質(zhì)服務原則：以師生滿意為宗旨，提供優(yōu)質(zhì)、高效、便捷的餐飲服務?？茖W管理原則：運用現(xiàn)代管理理念和方法，提高食堂運營效率和管理水平。勤儉節(jié)約原則：合理利用資源，降低運營成本，杜絕浪費。二、食堂人員管理1.人員招聘與培訓食堂工作人員應具備良好的職業(yè)道德和健康狀況，持有有效的健康證明。招聘時應進行嚴格的面試和考核，確保人員素質(zhì)符合崗位要求。定期組織工作人員參加食品安全、服務技能等方面的培訓，提高業(yè)務水平。2.崗位職責食堂經(jīng)理職責全面負責食堂的日常運營管理工作，制定工作計劃和目標，并組織實施。確保食品安全和服務質(zhì)量，處理師生的投訴和建議。協(xié)調(diào)與學校各部門的關(guān)系，保障食堂工作的順利開展。負責食堂工作人員的考勤、考核和獎懲等工作。廚師職責按照營養(yǎng)搭配要求，精心烹制飯菜，保證菜品質(zhì)量。嚴格遵守食品安全操作規(guī)范，做好食品加工過程中的衛(wèi)生工作。負責廚房設(shè)備的日常維護和保養(yǎng)。幫廚職責協(xié)助廚師做好飯菜的準備工作，如洗菜、切菜、配菜等。保持廚房區(qū)域的清潔衛(wèi)生，及時清理垃圾。協(xié)助食堂經(jīng)理做好其他相關(guān)工作。收銀員職責負責師生就餐費用的收取和結(jié)算工作，確保賬目清晰準確。嚴格遵守財務制度，妥善保管現(xiàn)金和票據(jù)。解答師生關(guān)于就餐費用的疑問。采購員職責負責食品原材料及相關(guān)物資的采購工作，確保采購物資的質(zhì)量和安全。選擇優(yōu)質(zhì)供應商，建立良好的合作關(guān)系，降低采購成本。做好采購物資的驗收和入庫工作。3.考勤與獎懲工作人員應按時上下班，遵守考勤制度。如有特殊情況需要請假，應提前辦理請假手續(xù)。建立獎懲機制，對工作表現(xiàn)優(yōu)秀的工作人員給予表彰和獎勵；對違反制度、工作失誤的人員進行批評教育和相應處罰。三、食品安全管理1.食品采購與驗收采購食品應選擇具有合法資質(zhì)的供應商，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。嚴格按照食品安全標準采購食品原材料，禁止采購腐敗變質(zhì)、過期、三無等不合格食品。食品到貨后，應及時進行驗收。驗收人員要認真核對食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量等，確保與采購清單一致。對不合格食品要及時退貨處理，并做好記錄。2.食品儲存設(shè)立專門的食品倉庫，保持倉庫清潔、通風良好，溫度、濕度適宜。食品應分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則。定期對庫存食品進行檢查，清理過期、變質(zhì)食品，并做好記錄。3.食品加工與制作廚師應嚴格遵守食品安全操作規(guī)范，穿戴工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。食品加工過程要生熟分開，避免交叉污染。加工后的食品應及時放入專用容器或保溫設(shè)備中。烹飪食品應燒熟煮透，中心溫度不低于70℃。嚴禁使用非食用物質(zhì)加工食品。4.食品留樣每餐供應的每種食品都要進行留樣，留樣量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣容器中，標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并置于冷藏設(shè)備中保存。5.餐具清洗與消毒餐具使用后應及時清洗，確保表面無食物殘渣。采用物理或化學方法進行消毒，消毒后的餐具應存放在清潔消毒的專用櫥柜內(nèi)備用。定期對消毒設(shè)備進行檢查和維護，確保消毒效果。6.環(huán)境衛(wèi)生管理食堂應保持環(huán)境整潔，每天進行清掃和消毒。地面、墻壁、天花板等應無污垢、無灰塵。垃圾桶應及時清理，保持周圍環(huán)境清潔。泔水應按照規(guī)定處理，防止環(huán)境污染。定期對食堂進行全面的衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。四、食堂財務管理1.預算管理食堂應根據(jù)學校師生人數(shù)、就餐標準等因素，編制年度財務預算。預算內(nèi)容包括收入預算、成本預算、費用預算等。嚴格執(zhí)行預算制度，控制各項費用支出，確保預算的嚴肅性。2.收入管理食堂的收入主要來源于師生的就餐費用。應合理確定就餐價格，既要保證食堂的正常運營，又要考慮師生的承受能力。加強收費管理，確保收費準確無誤。收銀員應及時將收取的餐費上繳學校財務，并做好記錄。3.成本管理控制食品原材料采購成本，通過招標、詢價等方式選擇優(yōu)質(zhì)供應商，降低采購價格。合理控制食品加工過程中的損耗，提高原材料利用率。加強食堂設(shè)備的維護和管理，降低設(shè)備維修費用。4.費用管理嚴格控制食堂的各項費用支出，如水電費、燃料費、辦公用品費等。費用報銷應按照學校財務制度執(zhí)行，確保手續(xù)齊全、合規(guī)。五、食堂服務管理1.飯菜質(zhì)量制定科學合理的食譜，每周公布一次，保證飯菜品種豐富、營養(yǎng)均衡。定期收集師生對飯菜質(zhì)量的意見和建議，根據(jù)反饋及時調(diào)整菜品。加強對廚師的培訓和考核，提高烹飪水平，確保飯菜色香味俱佳。2.服務態(tài)度工作人員應熱情、禮貌地為師生服務，耐心解答師生的問題。保持良好的工作態(tài)度，不得與師生發(fā)生爭吵或沖突。設(shè)立意見箱，及時收集師生的投訴和建議，并認真處理和回復。3.就餐環(huán)境保持食堂內(nèi)環(huán)境整潔、舒適，桌椅擺放整齊，地面干凈無雜物。定期對食堂進行裝修和維護，改善就餐條件。加強食堂的通風、照明等設(shè)施管理，為師生提供良好的就餐環(huán)境。六、食堂物資管理1.物資采購按照食堂運營需要，制定物資采購計劃。采購計劃應包括食品原材料、調(diào)料、餐具、設(shè)備等物資。采購物資應嚴格按照規(guī)定的標準和程序進行，確保物資質(zhì)量和安全。2.物資驗收與入庫物資到貨后，采購人員應及時通知驗收人員進行驗收。驗收人員要認真核對物資的品種、數(shù)量、質(zhì)量等，確保與采購清單一致。驗收合格的物資應及時辦理入庫手續(xù)，填寫入庫單。入庫單應注明物資名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應商等信息。3.物資保管與發(fā)放設(shè)立物資保管倉庫，對入庫物資進行分類存放，做好防潮、防蟲、防火等工作。建立物資發(fā)放制度，根據(jù)工作需要，由專人負責物資的發(fā)放。發(fā)放物資時應填寫出庫單，注明物資名稱、規(guī)格、數(shù)量、領(lǐng)用部門等信息。4.物資盤點定期對食堂物資進行盤點，確保賬實相符。盤點內(nèi)容包括食品原材料、調(diào)料、餐具、設(shè)備等物資。盤點結(jié)束后，應編制盤點報告，對盤盈、盤虧情況進行分析和處理。七、食堂設(shè)備管理1.設(shè)備采購根據(jù)食堂運營需要，合理配置設(shè)備。設(shè)備采購應遵循質(zhì)量可靠、性能優(yōu)良、價格合理的原則。采購設(shè)備時應選擇具有良好信譽的供應商，簽訂采購合同，明確設(shè)備的規(guī)格、型號、數(shù)量、價格、售后服務等條款。2.設(shè)備安裝與調(diào)試設(shè)備到貨后，應及時組織安裝和調(diào)試。安裝調(diào)試工作應由專業(yè)人員進行，確保設(shè)備正常運行。安裝調(diào)試完成后，應進行驗收，填寫驗收報告。驗收合格的設(shè)備方可投入使用。3.設(shè)備使用與維護制定設(shè)備操作規(guī)程，操作人員應嚴格按照操作規(guī)程使用設(shè)備。定期對設(shè)備進行維護保養(yǎng)，做好清潔、潤滑、緊固、檢查等工作，及時發(fā)現(xiàn)和排除設(shè)備故障。建立設(shè)備維修檔案，記錄設(shè)備維修情況。4.設(shè)備更新與報廢根據(jù)設(shè)備的使用年限、技術(shù)狀況等因素，及時更新設(shè)備。對無法修復或已達到報廢標準的設(shè)備，應按照規(guī)定辦理報廢手續(xù)。報廢設(shè)備應及時清理，妥善處理。八、食堂應急管理1.食品安全事故應急處理制定食品安全事故應急預案，明確事故報告、應急處置、責任追究等流程。一旦發(fā)生食品安全事故，應立即停止供應可疑食品，及時報告學校領(lǐng)導和相關(guān)部門，并采取相應的救治措施。配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理，查明事故原因，追究相關(guān)人員責任。2.自然災害應急處理針對可能發(fā)生的自然災害，制定應急預案。如暴雨、洪水、地震等。在自然災害發(fā)生前，應做好防范措施，如檢查食堂設(shè)施設(shè)備、儲備應急物資等。災害發(fā)生后，應及時組織人員進行搶險救災，盡快