PAGE菜品成本卡運營管理制度一、總則（一）目的為加強公司菜品成本管理，規(guī)范菜品成本卡運營流程，提高成本核算準確性和成本控制有效性，確保公司餐飲業(yè)務的可持續(xù)發(fā)展，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐飲門店及涉及菜品成本核算與管理的相關部門。（三）基本原則1.準確性原則：菜品成本卡記錄的數(shù)據(jù)應真實、準確、完整，能夠反映菜品制作過程中的各項成本支出。2.及時性原則：成本數(shù)據(jù)應及時記錄、更新，確保成本信息的時效性，為成本分析和決策提供及時依據(jù)。3.規(guī)范性原則：嚴格按照規(guī)定的流程和方法進行菜品成本卡的建立、使用和管理，確保各項操作規(guī)范統(tǒng)一。4.保密性原則：涉及菜品成本的相關信息屬于公司商業(yè)機密，應嚴格保密，防止信息泄露。二、職責分工（一）財務部門1.負責制定菜品成本核算方法和標準，指導各門店建立菜品成本卡。2.定期收集、匯總各門店菜品成本數(shù)據(jù)，進行成本分析和核算，編制成本報表。3.監(jiān)督檢查各門店菜品成本卡的執(zhí)行情況，對成本異常情況進行調查和分析。4.參與菜品定價決策，提供成本數(shù)據(jù)支持，確保菜品價格合理覆蓋成本并實現(xiàn)利潤目標。（二）采購部門1.負責與供應商洽談采購價格、交貨期等條款，確保原材料采購價格合理、質量合格。2.建立供應商檔案，評估供應商信譽和供貨能力，定期對供應商進行考核。3.根據(jù)菜品成本卡和庫存情況，合理安排原材料采購計劃，控制采購成本和庫存水平。4.配合財務部門進行采購成本分析，提供采購價格變動信息和成本控制建議。（三）廚房部門1.負責按照菜品成本卡要求，準確記錄菜品制作過程中使用的原材料、調料、輔料等消耗數(shù)量。2.嚴格按照標準食譜和操作規(guī)范進行菜品制作，控制食材浪費，提高原材料利用率。3.定期對菜品制作過程進行成本分析，提出降低成本的改進措施，并組織實施。4.協(xié)助財務部門進行成本核算和盤點工作，提供相關成本數(shù)據(jù)和信息。（四）倉庫管理部門1.負責原材料、調料、輔料等物資的出入庫管理，建立庫存臺賬，確保庫存數(shù)量準確。2.定期對庫存物資進行盤點，核對賬目與實物是否相符，及時處理盤盈盤虧情況。3.按照先進先出原則發(fā)放物資，防止物資積壓和變質，降低庫存成本。4.配合財務部門和采購部門進行庫存成本分析，提供庫存周轉率等相關數(shù)據(jù)。（五）門店運營管理部門1.負責監(jiān)督各部門執(zhí)行菜品成本卡運營管理制度，確保制度有效落實。2.協(xié)調各部門之間的工作關系，促進信息溝通與協(xié)作，共同做好菜品成本管理工作。3.將菜品成本控制指標納入門店績效考核體系，對成本控制效果顯著的部門和個人進行獎勵，對成本超標的進行問責。4.根據(jù)市場需求和成本情況，提出菜品調整建議，優(yōu)化菜品結構，提高菜品盈利能力。三、菜品成本卡的建立（一）菜品信息收集1.廚房部門負責收集公司所有菜品的詳細信息，包括菜品名稱、菜品規(guī)格、制作工藝、配料清單等。2.對于新開發(fā)的菜品，應在開發(fā)過程中同步收集相關信息，確保成本卡建立的及時性和準確性。（二）成本要素確定1.根據(jù)菜品制作過程，確定成本要素包括原材料成本、調料成本、輔料成本、人工成本、設備折舊成本、能源成本等。2.明確各項成本要素的核算范圍和計算方法，確保成本計算口徑一致。（三）成本數(shù)據(jù)采集1.采購部門提供各類原材料、調料、輔料的采購價格及采購數(shù)量信息。2.廚房部門記錄菜品制作過程中實際使用的各類物資數(shù)量，以及制作菜品所需的人工工時。3.設備管理部門提供設備折舊費用分攤標準及相關設備使用時間數(shù)據(jù)。4.能源管理部門提供菜品制作過程中的能源消耗數(shù)據(jù)。（四）成本卡編制1.財務部門根據(jù)收集到的成本數(shù)據(jù)，按照確定的成本核算方法和標準，編制菜品成本卡。2.菜品成本卡應包括菜品名稱、規(guī)格、成本要素、成本金額、毛利率等信息，并確保數(shù)據(jù)準確、清晰。3.成本卡編制完成后，應進行審核，確保成本數(shù)據(jù)的準確性和合理性。審核通過后的成本卡作為菜品成本核算和控制的依據(jù)。四、菜品成本卡的使用與更新（一）日常使用1.廚房部門在菜品制作過程中，嚴格按照菜品成本卡記錄各項成本要素的實際消耗情況。2.采購部門根據(jù)成本卡中的原材料需求和庫存情況，合理安排采購計劃，確保原材料供應及時且成本可控。3.倉庫管理部門依據(jù)成本卡發(fā)放物資，做好物資出入庫記錄，保證庫存數(shù)據(jù)與成本卡一致。4.財務部門定期收集各部門的成本數(shù)據(jù)，與菜品成本卡進行核對，進行成本核算和分析，生成成本報表，為公司決策提供支持。（二）成本控制1.門店運營管理部門根據(jù)菜品成本卡設定的成本控制指標，對各部門成本控制情況進行監(jiān)控。2.各部門根據(jù)成本分析結果，采取有效措施控制成本。如廚房部門優(yōu)化菜品制作流程，降低食材浪費；采購部門尋找更優(yōu)質、低價的供應商，降低采購成本等。3.定期召開成本分析會議，各部門匯報成本控制情況，共同探討成本管理中存在的問題及解決方案，持續(xù)改進成本管理工作。（三）更新維護1.當原材料價格發(fā)生重大變動、菜品制作工藝調整、設備更新等因素導致菜品成本發(fā)生變化時，相關部門應及時通知財務部門。2.財務部門根據(jù)實際情況對菜品成本卡進行更新，確保成本卡數(shù)據(jù)的時效性和準確性。3.每年定期對菜品成本卡進行全面審查和更新，結合市場行情、公司經營策略等因素，對成本要素、核算方法等進行調整和優(yōu)化。五、菜品成本核算與分析（一）成本核算1.財務部門按照既定的菜品成本核算方法，定期對各門店菜品成本進行核算。2.核算周期可根據(jù)公司實際情況設定，一般為月度或季度。3.在核算過程中，要確保各項成本數(shù)據(jù)的準確歸集和計算，不得遺漏或重復計算成本項目。（二）成本分析1.財務部門根據(jù)成本核算結果，對菜品成本進行深入分析。分析內容包括成本構成、成本變動趨勢、成本與收入的關系、不同門店成本差異等。2.通過對比分析、比率分析等方法，找出成本控制的關鍵點和存在問題的環(huán)節(jié)。3.撰寫成本分析報告，詳細闡述成本分析結果及發(fā)現(xiàn)的問題，并提出針對性的改進建議和措施。（三）成本預警1.設定菜品成本預警指標，如成本率上限、毛利率下限等。2.財務部門實時監(jiān)控菜品成本數(shù)據(jù)，當成本指標接近或超出預警值時，及時發(fā)出預警信號。3.相關部門接到預警后，迅速采取措施進行調查和整改，確保成本控制在合理范圍內。六、庫存管理與盤點（一）庫存管理制度1.倉庫管理部門應建立完善的庫存管理制度，規(guī)范物資出入庫流程。2.嚴格執(zhí)行物資驗收制度，確保入庫物資的數(shù)量、質量符合要求。3.按照規(guī)定的存儲條件和方式保管物資，防止物資損壞、變質。4.定期對庫存物資進行清查盤點，做到賬實相符。（二）盤點流程1.制定盤點計劃，明確盤點范圍、時間、人員分工等。2.盤點人員對庫存物資進行逐一清點，記錄實際數(shù)量。3.將盤點結果與庫存臺賬進行核對，編制盤點差異表。4.對盤點差異進行調查分析，查明原因，提出處理意見，并及時調整庫存賬目。（三）庫存成本核算1.采用先進先出法、加權平均法等方法對庫存物資進行成本核算。2.定期計算庫存物資的成本金額，確保庫存成本數(shù)據(jù)準確。3.庫存成本核算結果應與財務賬目一致，為成本核算和分析提供準確的數(shù)據(jù)支持。七、監(jiān)督與考核（一）內部審計監(jiān)督1.公司內部審計部門定期對菜品成本卡運營管理制度的執(zhí)行情況進行審計監(jiān)督。2.審查成本核算數(shù)據(jù)的真實性、準確性，檢查成本控制措施的落實情況。3.對發(fā)現(xiàn)的問題及時提出整改意見，并跟蹤整改效果，確保制度有效執(zhí)行。（二）績效考核1.門店運營管理部門將菜品成