PAGE食堂管理運(yùn)營制度一、總則（一）目的為了加強(qiáng)公司食堂管理，規(guī)范食堂運(yùn)營，提高服務(wù)質(zhì)量，保障員工飲食安全與健康，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的管理與運(yùn)營，包括食堂工作人員、就餐員工等。（三）基本原則1.食品安全原則：嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)安全衛(wèi)生。2.服務(wù)至上原則：以員工需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、便捷、多樣化的餐飲服務(wù)，滿足員工不同口味和營養(yǎng)需求。3.成本控制原則：在保證服務(wù)質(zhì)量的前提下，合理控制食堂運(yùn)營成本，提高資源利用效率。4.規(guī)范管理原則：建立健全各項(xiàng)管理制度，明確崗位職責(zé)，加強(qiáng)監(jiān)督檢查，確保食堂運(yùn)營管理工作規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。二、食堂人員管理（一）人員招聘與錄用1.食堂工作人員應(yīng)具備良好的職業(yè)道德和健康狀況，持有有效的健康證明。2.招聘過程應(yīng)嚴(yán)格按照公司規(guī)定的程序進(jìn)行，包括面試、體檢、背景調(diào)查等環(huán)節(jié)，確保錄用人員符合崗位要求。（二）崗位職責(zé)1.食堂主管全面負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，制定工作計劃和目標(biāo)，并組織實(shí)施。協(xié)調(diào)食堂各崗位之間的工作關(guān)系，確保食堂運(yùn)營順暢。監(jiān)督食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全和質(zhì)量控制。負(fù)責(zé)食堂員工的培訓(xùn)、考核和績效管理。定期對食堂的設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。與公司相關(guān)部門溝通協(xié)調(diào)，及時反饋員工對食堂服務(wù)的意見和建議，不斷改進(jìn)工作。2.廚師根據(jù)季節(jié)和員工口味需求，制定合理的菜單，保證菜品的多樣性和營養(yǎng)均衡。嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)程進(jìn)行食品加工，確保菜品質(zhì)量和安全。負(fù)責(zé)廚房的環(huán)境衛(wèi)生和設(shè)備清潔，定期對廚房進(jìn)行消毒。合理控制食材用量，降低食材損耗，節(jié)約成本。協(xié)助食堂主管做好員工培訓(xùn)工作，傳授烹飪技巧和食品安全知識。3.幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行食品加工和準(zhǔn)備工作，如洗菜、切菜、配菜等。負(fù)責(zé)餐廳的清潔衛(wèi)生工作，包括餐桌、椅子、地面、餐具等的清潔和消毒。協(xié)助食堂主管做好食材的驗(yàn)收、儲存和發(fā)放工作。及時清理餐廳垃圾，保持餐廳環(huán)境整潔。4.收銀員負(fù)責(zé)食堂就餐費(fèi)用的收取和結(jié)算工作，確保收費(fèi)準(zhǔn)確無誤。做好現(xiàn)金管理和票據(jù)開具工作，保證資金安全。定期與財務(wù)部門核對賬目，及時上報相關(guān)數(shù)據(jù)。解答員工關(guān)于就餐費(fèi)用的疑問，提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。（三）培訓(xùn)與考核1.食堂主管應(yīng)定期組織員工進(jìn)行食品安全、服務(wù)技能、職業(yè)道德等方面的培訓(xùn)，提高員工的業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)。2.建立員工考核制度，對員工的工作表現(xiàn)、服務(wù)質(zhì)量、食品安全等方面進(jìn)行定期考核，考核結(jié)果與績效獎金掛鉤。3.對于考核不合格的員工，應(yīng)進(jìn)行相應(yīng)的培訓(xùn)和輔導(dǎo)，如仍不能勝任工作，予以辭退。（四）員工福利與待遇1.食堂工作人員應(yīng)享受國家規(guī)定的節(jié)假日福利和公司提供的其他福利待遇。2.根據(jù)員工的工作表現(xiàn)和貢獻(xiàn)，給予適當(dāng)?shù)目冃И劷鸷酮剟睢?.為員工提供必要的工作條件和勞動保護(hù)用品，保障員工的身體健康和安全。三、食品采購與管理（一）供應(yīng)商選擇與管理1.建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商合作。2.與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價格、交貨期、售后服務(wù)等條款。3.定期對供應(yīng)商進(jìn)行評估和考核，可以從產(chǎn)品質(zhì)量、交貨及時性、價格合理性、售后服務(wù)等方面進(jìn)行評價，對于不合格的供應(yīng)商及時淘汰。（二）食品采購流程1.根據(jù)食堂的菜單和庫存情況，制定食品采購計劃。2.采購人員按照采購計劃進(jìn)行采購，優(yōu)先選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)、無污染的食材。3.采購過程中，應(yīng)嚴(yán)格索證索票，確保所采購的食品具有合法來源和質(zhì)量保證。4.食品到貨后，采購人員應(yīng)及時通知驗(yàn)收人員進(jìn)行驗(yàn)收，驗(yàn)收合格后方可入庫。（三）食品驗(yàn)收1.驗(yàn)收人員應(yīng)根據(jù)采購合同和食品安全標(biāo)準(zhǔn)對食品進(jìn)行驗(yàn)收，包括食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等方面。2.對驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，要求退換貨或采取其他處理措施。3.做好食品驗(yàn)收記錄，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱等信息，以備追溯。（四）食品儲存1.設(shè)立專門的食品倉庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)、干燥，溫度和濕度符合食品儲存要求。2.食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓和過期變質(zhì)。3.定期對食品倉庫進(jìn)行盤點(diǎn)和清理，及時清理過期、變質(zhì)或損壞的食品。4.加強(qiáng)食品倉庫安全管理，配備必要的消防器材和防盜設(shè)施，防止食品被盜、火災(zāi)等事故發(fā)生。四、食堂衛(wèi)生管理（一）環(huán)境衛(wèi)生1.食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔，每天定時進(jìn)行清掃和消毒，包括餐廳、廚房、倉庫、衛(wèi)生間等區(qū)域。2.餐廳地面、桌面、椅子等應(yīng)保持干凈無污漬，餐具、廚具應(yīng)擺放整齊，定期進(jìn)行清洗和消毒。3.廚房應(yīng)保持通風(fēng)良好，無異味，爐灶、抽油煙機(jī)等設(shè)備應(yīng)定期清洗，防止油污積累。4.倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，貨物擺放整齊，無雜物堆積。5.衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清理，無異味，配備必要的衛(wèi)生用品。（二）食品衛(wèi)生1.嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，食品加工過程應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。2.食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超劑量使用。3.食品留樣制度，每餐次的食品應(yīng)留樣，留樣數(shù)量不少于1XX克，留樣時間不少于48小時，以備檢驗(yàn)檢測。4.加強(qiáng)對食品從業(yè)人員的健康管理，定期進(jìn)行健康檢查，持有有效的健康證明方可上崗。5.食堂應(yīng)配備必要的食品衛(wèi)生設(shè)施，如消毒柜、冷藏柜、防蠅防蟲設(shè)施等，確保食品衛(wèi)生安全。（三）個人衛(wèi)生1.食堂工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服。2.工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，不得留長指甲、涂指甲油、戴首飾等。3.不得在食堂內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾等。五、食堂財務(wù)管理（一）預(yù)算管理1.食堂應(yīng)根據(jù)公司員工人數(shù)、就餐標(biāo)準(zhǔn)、市場物價等因素，編制年度財務(wù)預(yù)算，包括食材采購、人員工資、水電費(fèi)、設(shè)備維護(hù)費(fèi)等各項(xiàng)費(fèi)用。2.預(yù)算經(jīng)公司審批后嚴(yán)格執(zhí)行，不得隨意調(diào)整。如有特殊情況需要調(diào)整預(yù)算，應(yīng)提前向公司提交書面申請，經(jīng)批準(zhǔn)后方可實(shí)施。（二）成本控制1.加強(qiáng)食材采購成本控制，通過與供應(yīng)商談判、招標(biāo)等方式，降低食材采購價格。2.合理控制食材用量，避免浪費(fèi)，提高食材利用率。3.嚴(yán)格控制食堂各項(xiàng)費(fèi)用支出，如水電費(fèi)、設(shè)備維護(hù)費(fèi)等，定期進(jìn)行成本分析，查找成本控制的薄弱環(huán)節(jié)，采取有效措施加以改進(jìn)。（三）財務(wù)管理1.食堂應(yīng)建立健全財務(wù)管理制度，規(guī)范財務(wù)核算流程，確保財務(wù)數(shù)據(jù)準(zhǔn)確、完整。2.嚴(yán)格執(zhí)行財務(wù)審批制度，各項(xiàng)費(fèi)用支出應(yīng)經(jīng)食堂主管審核后報公司相關(guān)部門審批。3.定期進(jìn)行財務(wù)審計，接受公司財務(wù)部門和審計部門的監(jiān)督檢查，確保財務(wù)管理規(guī)范、透明。4.做好財務(wù)報表編制和分析工作，及時向公司匯報食堂財務(wù)狀況和經(jīng)營成果。六、食堂服務(wù)管理（一）服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)1.提供優(yōu)質(zhì)、快捷、熱情的餐飲服務(wù)，滿足員工的就餐需求。2.保持餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生，餐具、廚具干凈整潔，飯菜質(zhì)量穩(wěn)定。3.合理安排就餐時間，確保員工能夠按時就餐。4.及時處理員工對食堂服務(wù)的投訴和建議，不斷改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量。（二）菜單管理1.根據(jù)季節(jié)變化和員工口味需求，定期更新菜單，保證菜品的多樣性和營養(yǎng)均衡。2.菜單應(yīng)包括主食、副食、湯品、水果等，滿足不同員工的飲食需求。3.每周公布菜單，提前讓員工了解就餐菜品，便于員工選擇。（三）就餐秩序管理1.引導(dǎo)員工文明就餐，排隊(duì)打飯，不得插隊(duì)、擁擠。2.保持餐廳安靜，不得大聲喧嘩、吵鬧。3.愛護(hù)餐廳設(shè)施設(shè)備和餐具，如有損壞應(yīng)照價賠償。4.就餐完畢后，應(yīng)將餐具送到指定地點(diǎn)，不得隨意丟棄。七、食堂安全管理（一）食品安全1.嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)，加強(qiáng)食品安全管理，確保員工飲食安全。2.建立食品安全應(yīng)急預(yù)案，應(yīng)對食品安全突發(fā)事件，如食物中毒、食品污染等。一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行救治，并及時向上級報告。3.加強(qiáng)對食品從業(yè)人員的食品安全培訓(xùn)，提高食品安全意識和應(yīng)急處理能力。（二）消防安全1.食堂應(yīng)配備必要的消防器材，如滅火器、消火栓等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保消防器材完好有效。2.加強(qiáng)對食堂員工的消防安全教育，提高員工的消防安全意識和自防自救能力。3.保持食堂疏散通道暢通，不得堆放雜物，確保在緊急情況下員工