2025年中國烹飪協(xié)會中式烹調師認證考試專項練習含答案一、單項選擇題（每題1分，共20題）1.下列刀工技法中，屬于直刀法的是（）。A.推刀片B.拉刀剁C.平刀片D.反刀片答案：B2.制作“西湖醋魚”時，最佳的焯水介質應為（）。A.沸水B.溫水C.冷水D.鹽水答案：A（沸水快速定型，保持肉質鮮嫩）3.下列原料中，漲發(fā)時需采用“堿發(fā)”的是（）。A.木耳B.魚翅C.香菇D.黃花菜答案：B（魚翅含較多膠原蛋白，堿發(fā)可加速軟化）4.熱菜“干燒”技法的關鍵特征是（）。A.全程不勾芡B.最后淋明油C.用大量湯汁收濃D.先炸后燒答案：C（干燒需用湯汁慢火收至濃稠，無勾芡）5.下列屬于復合味型的是（）。A.甜味B.麻味C.魚香味D.鮮味答案：C（魚香包含甜、酸、辣、鮮等多種基礎味）6.制作“宮保雞丁”時，花椒的最佳投放階段是（）。A.油溫3成時下鍋B.油溫5成時下鍋C.主料快熟時下鍋D.起鍋前撒入答案：A（低溫慢炸激發(fā)麻香，避免高溫焦苦）7.下列關于“掛糊”的描述，錯誤的是（）。A.全蛋糊適用于軟炸類菜肴B.水粉糊的淀粉與水比例約為1:1C.發(fā)粉糊需提前調制靜置D.拍粉拖蛋糊多用于酥炸類答案：C（發(fā)粉糊含泡打粉，需現(xiàn)調現(xiàn)用，靜置會導致氣體流失）8.鑒別新鮮豬肉的關鍵指標是（）。A.肌肉呈淡紅色，有光澤B.脂肪呈灰黃色C.表面黏手D.指壓后凹陷緩慢恢復答案：A（新鮮豬肉肌肉有光澤，脂肪乳白，表面微干不黏，彈性好）9.制作“揚州炒飯”時，米飯的最佳狀態(tài)是（）。A.剛蒸好的熱飯B.冷藏4小時以上的冷飯C.水分含量40%的濕飯D.用生水浸泡過的飯答案：B（冷飯水分少，顆粒分明，炒制不易粘連）10.下列關于“火候”的描述，正確的是（）。A.中火適用于燒、燉等長時間加熱B.武火的火焰高度約15-20厘米C.溫油的油溫范圍是60-100℃D.急火快炒適用于葉類蔬菜答案：D（葉菜質地脆嫩，需高溫快速翻炒保持色澤和口感）11.下列原料中，屬于“鮮活原料初步加工”中“摘洗”處理的是（）。A.草魚去鱗B.菠菜去老根C.母雞開膛D.甲魚燙皮答案：B（摘洗指去除不可食部分，如蔬菜的老葉、根）12.制作“麻婆豆腐”時，豆腐的預處理方法是（）。A.焯水去豆腥味B.油炸定型C.鹽水浸泡增加硬度D.直接使用答案：A（焯水可去除豆腥，同時使豆腐受熱均勻不易碎）13.下列屬于“象形花色拼盤”的是（）。A.單拼黃瓜B.雙拼雞絲火腿C.三拼鹵味D.孔雀開屏拼盤答案：D（象形拼盤以模仿自然物為特點，如孔雀造型）14.下列關于“食品添加劑”的使用規(guī)范，錯誤的是（）。A.亞硝酸鈉可用于肉制品護色，最大使用量0.15g/kgB.甜蜜素可用于糕點調味，需標注“甜味劑”C.食用色素應嚴格按GB2760規(guī)定的限量使用D.膨松劑可超量使用以增加面食蓬松度答案：D（膨松劑需按標準使用，過量可能影響口感或安全性）15.制作“紅燒肉”時，糖色的最佳炒制狀態(tài)是（）。A.淺黃泡沫B.深棕冒煙C.棗紅無泡沫D.黑褐色黏稠答案：C（棗紅色糖色甜香濃郁，無焦苦，上色均勻）16.下列關于“冷菜拼擺”的原則，錯誤的是（）。A.葷素搭配，色彩協(xié)調B.生熟分開，避免交叉污染C.主輔料比例1:1D.突出主料，層次分明答案：C（冷菜拼擺主輔料比例通常為2:1，主料占主導）17.下列原料中，“飛水”時需要冷水下鍋的是（）。A.排骨B.菠菜C.蝦仁D.雞脯肉答案：A（排骨含血污，冷水下鍋緩慢升溫可充分排出雜質）18.下列關于“勾芡”的描述，正確的是（）。A.包芡適用于扒類菜肴，芡汁緊裹原料B.流芡需濃稠掛勺C.糊芡用于湯類D.勾琉璃芡需二次淋油答案：A（包芡濃稠，能均勻包裹原料表面）19.鑒別優(yōu)質干貝的標準是（）。A.顏色深黃，有腥臭味B.顆粒小而碎，表面潮濕C.色乳白，有光澤，味鮮淡D.質地柔軟，易折斷答案：C（優(yōu)質干貝色白或乳白，有光澤，顆粒完整，無異味）20.下列關于“膳食營養(yǎng)”的搭配，不合理的是（）。A.豆腐燉魚（鈣與維生素D互補）B.菠菜炒豬肝（維生素C促進鐵吸收）C.番茄炒蛋（脂溶性維生素吸收）D.黃瓜拌花生（蛋白質互補）答案：D（黃瓜性涼，花生油脂含量高，二者同食可能引起腹瀉）二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.下列屬于“直刀法”的有（）。A.切B.剁C.排D.片答案：ABC（片屬于平刀或斜刀法）2.下列熱菜技法中，需要“過油”預處理的有（）。A.干燒B.滑炒C.軟炸D.清蒸答案：ABC（清蒸無需過油）3.下列屬于“基礎味型”的有（）。A.咸B.鮮C.麻D.甜答案：AD（鮮、麻屬于復合或衍生味型）4.下列關于“干貨漲發(fā)”的描述，正確的有（）。A.木耳宜用冷水漲發(fā)保持脆嫩B.魚肚需先油發(fā)再水發(fā)C.香菇漲發(fā)的水可保留調味D.竹蓀需用熱水快速漲發(fā)答案：ABC（竹蓀用冷水漲發(fā)更能保持口感）5.下列屬于“食品安全關鍵點”的有（）。A.生熟容器分開使用B.食品中心溫度達70℃以上C.剩菜冷藏不超過48小時D.食品添加劑隨意添加答案：ABC（食品添加劑需按標準使用）6.下列關于“火候控制”的正確做法有（）。A.炒青菜用武火速成B.燉牛肉用文火慢煮C.炸丸子用中油溫定型D.煎魚用中火避免粘鍋答案：AB（炸丸子需先低溫定型再高溫復炸；煎魚用小火更易成型）7.下列屬于“中式面點常用技法”的有（）。A.抻B.削C.疊D.滾答案：ABCD（均為面點制作的基本手法）8.下列關于“原料初加工”的正確操作有（）。A.魚類去鰓時避免弄破苦膽B(tài).禽類去毛后需清洗腹腔C.蔬菜先洗后切減少營養(yǎng)流失D.貝類用熱水燙煮后直接剝殼答案：ABC（貝類需用鹽水浸泡吐沙后再處理）9.下列屬于“復合味型”的有（）。A.糖醋B.麻辣C.怪味D.五香答案：ABCD（均由兩種以上基礎味組合而成）10.下列關于“冷菜制作”的衛(wèi)生要求，正確的有（）。A.操作人員需戴口罩、手套B.涼菜間溫度控制在25℃以下C.刀具使用后用75%酒精消毒D.剩余冷菜重新加熱后可再次售賣答案：ABC（剩余冷菜不可二次售賣，易滋生細菌）三、判斷題（每題1分，共10題）1.剞刀的主要目的是增加原料表面積，便于入味和成熟。（）答案：√2.制作“清燉雞湯”時，應先將雞焯水去除血沫，再用沸水燉湯。（）答案：√（沸水燉湯更易保持湯清）3.食用堿可用于發(fā)制魷魚，但需嚴格控制用量，避免破壞營養(yǎng)。（）答案：√4.熱菜“爆”技法的特點是原料刀工小，武火速成，芡汁緊包。（）答案：√5.鑒別新鮮雞蛋時，搖晃有異響說明蛋已變質。（）答案：√（新鮮蛋內容物緊密，無晃動感）6.制作“魚香肉絲”時，泡椒需剁細炒出紅油，以突出魚香風味。（）答案：√7.食品添加劑“苯甲酸鈉”可用于所有食品防腐，無使用限制。（）答案：×（需按GB2760規(guī)定的范圍和限量使用）8.冷菜“鹵制”時，老鹵需每天煮沸殺菌，可長期保存。（）答案：√（老鹵定期煮沸可抑制細菌生長）9.制作“松仁玉米”時，松仁需用溫油慢慢滑炒，避免焦糊。（）答案：√（高溫易使松仁焦苦）10.膳食中“蛋白質互補作用”指將不同來源的蛋白質混合食用，提高營養(yǎng)價值。（）答案：√（如谷類與豆類搭配）四、簡答題（每題5分，共5題）1.簡述“滑油”與“過油走紅”的區(qū)別。答案：滑油是將加工成丁、絲、片等小料的原料，用中低油溫（120-180℃）快速過油至半熟，保持原料嫩度（如滑炒牛肉絲）；過油走紅是將整塊原料（如豬肉、雞）用高溫（200℃以上）油炸，使表面蛋白質變性形成紅色或金黃色硬殼（如紅燒肉預處理），前者側重保嫩，后者側重上色和定型。2.列舉5種常見的“佐助料”及其在烹飪中的作用。答案：（1）蔥：去腥增香，用于爆鍋；（2）姜：解腥提鮮，用于腌制或燉湯；（3）蒜：殺菌增味，用于涼拌或爆炒；（4）料酒：去腥去異，用于腌制或燒制；（5）胡椒粉：提鮮增香，用于湯類或腥味較重的菜肴。3.簡述“焯水”的兩種主要類型及操作要點。答案：（1）冷水焯水（生焯）：原料冷水下鍋，緩慢升溫，適用于血污多的原料（如排骨），操作要點是水量足，加熱慢，充分排出雜質；（2）沸水焯水（熟焯）：原料沸水下鍋，快速加熱，適用于易熟的蔬菜（如菠菜），操作要點是時間短，保持色澤和脆嫩，可加少許油或鹽護色。4.說明“掛糊”與“上漿”的區(qū)別及適用菜肴。答案：掛糊是在原料表面裹一層較厚的糊（如全蛋糊、水粉糊），加熱后形成外殼，適用于炸、溜類菜肴（如軟炸里脊）；上漿是用薄漿（蛋清、淀粉、鹽等）包裹原料，加熱后形成薄而緊的膜，保持原料嫩度，適用于炒、爆類菜肴（如滑炒雞絲）。兩者主要區(qū)別在于糊的濃稠度和作用，掛糊側重保護和成型，上漿側重鎖水保嫩。5.簡述“食品安全法”對餐飲加工的基本要求（至少5點）。答案：（1）原料采購需索證索票，拒絕變質食材；（2）生熟食品分開存放，避免交叉污染；（3）加工工具（刀、砧板）生熟專用并標記；（4）食品中心溫度需達到70℃以上（肉類）或85℃以上（禽類）；（5）食品添加劑按GB2760規(guī)定使用，嚴禁超范圍、超量；（6）剩菜冷藏不超過24小時，再加熱需徹底。五、論述題（每題10分，共2題）1.設計一份適合“高血壓患者”的三菜一湯菜單（包含主配料），并說明設計依據(jù)。答案：菜單：（1）清炒菠菜（菠菜200g、蒜末5g、橄欖油5g）（2）清蒸鱸魚（鱸魚300g、姜片10g、蔥絲5g、低鹽醬油5g）（3）涼拌芹菜木耳（芹菜150g、水發(fā)木耳50g、醋5g、香油3g）（4）海帶豆腐湯（海帶50g、嫩豆腐100g、蔥花3g、鹽1g）設計依據(jù)：①低鈉：所有菜品鹽用量≤2g（WHO推薦高血壓患者每日鹽≤5g），避免醬油、醬類等高鈉調料；②高鉀：菠菜、芹菜、海帶富含鉀（鉀可促進鈉排泄），輔助降低血壓；③優(yōu)質蛋白：鱸魚提供易消化的優(yōu)質蛋白，避免動物內臟等高膽固醇食材；④膳食纖維：木耳、豆腐含膳食纖維，幫助調節(jié)血脂，預防動脈硬化；⑤清淡烹飪：采用清炒、清蒸、涼拌、煮湯，避免油炸、紅燒等高油高糖技法；⑥低脂肪：使用橄欖油（含不飽和脂肪酸）替代動物油，減少飽和脂肪攝入。2.論述“火候掌握”在中式烹飪中的重要性，并結合“干燒魚”“清炒時蔬”兩道菜說明具體應用。答案：火候掌握是中式烹飪的核心，直接影響菜肴的質感、風味和營養(yǎng)?；鸷蛴苫鹆Υ笮。ㄎ浠?、中火、文火）和加熱時間（長、短）共同決定，需根據(jù)原料性質（老嫩、質地）、技法要求（炒、燒、燉）靈活調整。（1）干燒魚：需“先武火后文火”。①初加工：魚改刀后用武火（220℃油溫）煎至兩面金黃，形成硬殼防止碎散；②燒制：加調料后轉文火（8