2025年8月中級茶藝師復(fù)習(xí)題+參考答案一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.下列關(guān)于綠茶殺青工藝的描述，正確的是（）A.目的是促進(jìn)多酚氧化酶活性B.高溫破壞酶活性，防止鮮葉紅變C.僅適用于炒青綠茶，不適用于蒸青綠茶D.殺青時間越長，茶葉香氣越濃郁參考答案：B。殺青通過高溫鈍化酶活性，抑制茶多酚氧化，保持綠茶“三綠”特征；蒸青綠茶同樣需殺青（蒸汽殺青）；殺青過度會破壞茶葉內(nèi)含物質(zhì)，影響品質(zhì)。2.武夷巖茶“巖韻”的核心形成因素是（）A.品種（如肉桂、水仙）B.武夷山獨(dú)特的丹霞地貌與微域氣候C.傳統(tǒng)炭焙工藝D.發(fā)酵程度控制參考答案：B。“巖韻”是武夷巖茶獨(dú)有的品質(zhì)特征，主要源于武夷山特殊的風(fēng)化巖壤（含豐富礦物質(zhì)）、溫濕度及光照條件，品種、工藝是輔助因素。3.普洱茶（生茶）在自然陳化過程中，主要發(fā)生的變化是（）A.茶多酚大量轉(zhuǎn)化為茶黃素B.微生物主導(dǎo)的后發(fā)酵C.酶促氧化與非酶促氧化共同作用D.氨基酸含量持續(xù)上升參考答案：C。生茶陳化以茶葉自身內(nèi)含酶（如多酚氧化酶）的緩慢活性及非酶促氧化（如自動氧化）為主，無人工接種微生物；茶黃素是紅茶發(fā)酵產(chǎn)物；陳化中氨基酸先升后降。4.審評紅茶“金駿眉”時，關(guān)鍵品質(zhì)特征不包括（）A.干茶金、黃、黑三色相間，鋒苗顯B.湯色橙紅透亮，帶“金圈”C.滋味醇和甜潤，帶花果蜜香D.葉底紅褐粗老參考答案：D。金駿眉以單芽為原料，葉底應(yīng)嫩勻紅亮，粗老為品質(zhì)缺陷。5.沖泡鳳凰單叢（蜜蘭香）時，最適宜的水溫是（）A.80-85℃B.85-90℃C.95-100℃D.75-80℃參考答案：C。鳳凰單叢為高香烏龍茶，需高溫激發(fā)香氣（95℃以上沸水），低溫會導(dǎo)致香氣悶鈍、滋味寡淡。6.下列關(guān)于蓋碗使用的描述，錯誤的是（）A.持蓋碗時，拇指與中指扣住碗沿，食指輕壓蓋鈕B.出湯時，碗蓋與碗口留1-2mm縫隙，避免茶葉堵塞C.沖泡細(xì)嫩綠茶時，建議使用大蓋碗（200ml以上）D.蓋碗適合沖泡大多數(shù)茶類，尤其便于觀察湯色與葉底參考答案：C。細(xì)嫩綠茶（如碧螺春）投茶量少，宜用小蓋碗（100-150ml），避免水量過多稀釋滋味。7.黃茶“君山銀針”的關(guān)鍵加工工藝是（）A.悶黃B.渥堆C.搖青D.發(fā)酵參考答案：A。黃茶的核心工藝是“悶黃”（濕熱作用下促進(jìn)葉綠素分解、多酚類物質(zhì)非酶促氧化）；渥堆是黑茶工藝，搖青是烏龍茶工藝，發(fā)酵是紅茶工藝。8.下列關(guān)于茶席設(shè)計的原則，表述錯誤的是（）A.主題明確，與茶類特性匹配（如巖茶席可配紫砂、奇石）B.色彩宜對比強(qiáng)烈，突出視覺沖擊C.器具擺放遵循“左尊右卑”“前低后高”的傳統(tǒng)禮儀D.插花、香爐等配物需簡潔，避免喧賓奪主參考答案：B。茶席色彩應(yīng)協(xié)調(diào)統(tǒng)一（如綠茶席用淺綠、白色，紅茶席用暖棕、紅色），強(qiáng)烈對比易破壞整體意境。9.審評茶葉時，“酸餿味”通常是（）A.紅茶發(fā)酵不足的表現(xiàn)B.綠茶殺青不透的結(jié)果C.茶葉受潮或儲存不當(dāng)導(dǎo)致的變質(zhì)D.烏龍茶做青過度的特征參考答案：C。酸餿味多因茶葉吸濕后微生物繁殖（如霉菌），或儲存環(huán)境潮濕、異味污染；發(fā)酵不足的紅茶可能帶青味，殺青不透的綠茶帶青草味，做青過度的烏龍茶帶酸餿味但屬工藝缺陷，非儲存問題。10.下列關(guān)于白茶儲存的說法，正確的是（）A.需密封、避光、常溫、無異味環(huán)境B.應(yīng)放置于冰箱冷藏，延緩陳化C.可以與陳皮、藥材同罐存放，增加復(fù)合香氣D.新白茶（1年內(nèi)）適合煮飲，老白茶（3年以上）適合泡飲參考答案：A。白茶“一年茶，三年藥，七年寶”，需在干燥（濕度＜60%）、避光、無異味的常溫環(huán)境中自然陳化；冷藏會抑制轉(zhuǎn)化；與其他物品同存易串味；新白茶宜泡飲，老白茶更適合煮飲。二、多項選擇題（每題3分，共15分。至少2個正確選項）1.下列屬于烏龍茶加工工藝的有（）A.萎凋B.做青C.殺青D.渥堆參考答案：ABC。烏龍茶工藝為：萎凋→做青（關(guān)鍵，包括搖青、晾青）→殺青（固定品質(zhì)）→揉捻→干燥；渥堆是黑茶工藝。2.影響茶湯滋味的主要因素包括（）A.投茶量與水的比例B.沖泡水溫C.茶葉嫩度D.注水方式（高沖/低沖）參考答案：ABCD。投茶量（如1:20與1:50）直接影響濃淡；水溫（如綠茶80℃vs巖茶100℃）影響內(nèi)含物質(zhì)溶出速度；茶葉嫩度（芽頭vs老葉）決定氨基酸、茶多酚含量；高沖增香，低沖保味，均影響滋味表現(xiàn)。3.下列關(guān)于紫砂壺的描述，正確的有（）A.朱泥壺透氣性優(yōu)于紫泥壺B.養(yǎng)壺需用固定茶類（如專壺專用）C.新壺使用前需用茶湯煮養(yǎng)去土味D.壺內(nèi)積茶垢越多，泡茶越香參考答案：BC。紫泥（顆粒粗）透氣性優(yōu)于朱泥（密度高）；茶垢易滋生細(xì)菌，需定期清理；新壺需用清水煮沸去雜質(zhì)，或用淡茶湯潤養(yǎng)。4.紅茶“祁門紅茶”的品質(zhì)特征包括（）A.干茶條索緊細(xì)苗秀，色澤烏潤B.湯色紅艷明亮，帶“金圈”C.香氣似“蜜糖香+蘭花香”，稱“祁門香”D.滋味濃強(qiáng)鮮爽，帶明顯澀味參考答案：ABC。祁紅滋味醇和甜潤，澀味為缺陷；“祁門香”是其標(biāo)志性特征。5.下列關(guān)于茶與健康的說法，正確的有（）A.綠茶中的茶多酚有抗氧化作用B.空腹飲濃茶易引發(fā)“茶醉”（心慌、頭暈）C.紅茶經(jīng)發(fā)酵后，咖啡因含量顯著降低D.隔夜茶因亞硝酸鹽含量高，絕對不能飲用參考答案：AB。紅茶發(fā)酵不降低咖啡因含量（主要與原料嫩度有關(guān)）；隔夜茶若密封冷藏且無變質(zhì)，亞硝酸鹽含量遠(yuǎn)低于安全標(biāo)準(zhǔn)，可飲用（但不建議）。三、判斷題（每題2分，共10分。正確打“√”，錯誤打“×”）1.普洱茶（熟茶）的“渥堆”是在微生物與濕熱作用下的后發(fā)酵過程。（）參考答案：√。渥堆是熟茶制作核心，通過控制濕度、溫度（45-65℃）促進(jìn)微生物（如黑曲霉、酵母菌）繁殖及酶促反應(yīng)，轉(zhuǎn)化茶多酚等物質(zhì)。2.審評茶葉時，“嫩度”主要看芽頭比例與葉片完整度，與葉質(zhì)軟硬無關(guān)。（）參考答案：×。嫩度需綜合芽頭比例、葉片柔軟度（嫩葉片質(zhì)柔軟，老葉硬脆）、茸毛多少等判斷。3.沖泡西湖龍井時，宜采用“中投法”（先注水1/3，投茶，再注水至七分滿）。（）參考答案：√。龍井芽葉細(xì)嫩，直接高溫注水（上投法）易燙熟；先潤茶（中投）可避免損傷，激發(fā)香氣。4.茶席中的“茶則”用于量取茶葉，需與主茶具材質(zhì)一致（如紫砂茶則配紫砂壺）。（）參考答案：×。茶則功能為取茶，材質(zhì)可靈活（竹、木、陶均可），無需與主茶具嚴(yán)格匹配。5.白茶“白毫銀針”以春茶單芽為原料，要求“芽頭肥壯、滿披白毫、色白如銀”。（）參考答案：√。白毫銀針是白茶中的頂級品類，原料標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格，春茶頭采單芽最佳。四、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述綠茶（龍井）與黃茶（霍山黃芽）在加工工藝上的主要區(qū)別。參考答案：綠茶工藝為“殺青→揉捻→干燥”，核心是通過殺青鈍化酶活性，保留綠色；黃茶在綠茶基礎(chǔ)上增加“悶黃”工序（殺青后或揉捻后，用濕布覆蓋茶坯，利用濕熱作用促進(jìn)葉綠素分解、多酚類非酶促氧化），形成“黃湯黃葉”特征。2.請說明紫砂壺“養(yǎng)壺”的基本方法及注意事項。參考答案：養(yǎng)壺方法：①新壺使用前用清水煮沸10分鐘去土味；②每次泡茶后，用熱水淋壺表，用養(yǎng)壺筆輕刷壺身；③泡完茶后倒凈茶渣，晾干壺內(nèi)（避免悶濕）；④長期使用同一種茶（如專壺泡普洱），使茶油滲入壺體。注意事項：避免用化學(xué)清潔劑；勿用茶湯浸泡壺內(nèi)（易留茶漬）；避免與異味物品接觸；茶垢需定期清理（用軟刷+溫水）。3.簡述紅茶（正山小種）與烏龍茶（武夷巖茶）在發(fā)酵程度上的差異及對品質(zhì)的影響。參考答案：正山小種為全發(fā)酵茶（發(fā)酵程度80%-90%），茶多酚大量氧化為茶黃素、茶紅素，形成“紅湯紅葉、甜醇帶蜜香”的特征；武夷巖茶為半發(fā)酵茶（發(fā)酵程度30%-60%），保留部分茶多酚，形成“綠葉紅鑲邊”，香氣以花香、巖韻為主，滋味濃醇鮮爽。發(fā)酵程度差異導(dǎo)致兩者湯色（紅亮vs橙紅）、香氣（蜜香vs巖骨花香）、滋味（甜醇vs醇厚）均不同。4.請列出5種常見的茶葉感官審評因子，并說明各因子的審評要點(diǎn)。參考答案：①外形：看條索（緊結(jié)/松泡）、整碎（勻整/斷碎）、色澤（潤/枯）、凈度（含梗/片/雜質(zhì)）；②湯色：觀察顏色（綠/紅/橙）、亮度（明亮/渾濁）、濃度（深淺）；③香氣：聞純異（純正/異雜）、高低（高/平/低）、長短（持久/短）、類型（花香/果香/陳香）；④滋味：嘗濃淡（濃/淡）、醇澀（醇和/苦澀）、鮮爽（鮮爽/鈍滯）；⑤葉底：看嫩度（嫩勻/粗老）、色澤（綠/紅/褐）、軟硬度（柔軟/硬挺）、勻度（均勻/花雜）。5.簡述“溫壺溫杯”在烏龍茶沖泡中的作用。參考答案：①提高茶具溫度（紫砂壺/蓋碗），避免熱量快速散失，保證沖泡水溫穩(wěn)定；②預(yù)熱后，茶葉遇熱更易激發(fā)香氣（尤其高香烏龍茶）；③溫杯可避免冷杯導(dǎo)致茶湯溫度驟降，影響滋味；④溫壺溫杯是茶藝禮儀的一部分，體現(xiàn)對茶的尊重。五、論述題（每題12.5分，共25分）1.結(jié)合具體茶類（如安溪鐵觀音），論述“看茶泡茶”的核心原則及其應(yīng)用。參考答案：“看茶泡茶”指根據(jù)茶葉的品種、嫩度、加工工藝、儲存時間等特性，調(diào)整沖泡參數(shù)（水溫、投茶量、時間、器具），以呈現(xiàn)最佳品質(zhì)。以安溪鐵觀音（清香型）為例：（1）品種與工藝：鐵觀音為半發(fā)酵烏龍茶，做青程度較輕（發(fā)酵約25%-35%），保留較多鮮爽物質(zhì)，香氣以蘭花香為主。因此，需用高溫（95-100℃沸水）激發(fā)香氣，但避免長時間悶泡（易出澀味）。（2）嫩度：優(yōu)質(zhì)鐵觀音以“開面二葉”為原料（葉片成熟度適中），嫩度高于老茶。若原料偏嫩（如春茶），可適當(dāng)降低水溫（95℃），縮短第一泡時間（5-7秒）；若原料偏老（如秋茶），需提高水溫（100℃），延長浸泡時間（8-10秒）。（3）儲存時間：新茶（1年內(nèi)）香氣高銳，滋味鮮爽，宜用蓋碗沖泡（便于觀察湯色，控制出湯速度），投茶量1:20（如100ml蓋碗投5g茶）；老茶（3年以上）香氣轉(zhuǎn)為熟香，滋味更醇和，可換用紫砂壺（聚香保溫），投茶量略減（1:25），避免過濃。（4）季節(jié)差異：夏季氣溫高，茶葉易散熱，可適當(dāng)增加投茶量（1:18）；冬季氣溫低，需延長浸泡時間（每泡增加2-3秒），保持茶湯濃度。綜上，“看茶泡茶”需綜合茶葉特性靈活調(diào)整，核心是通過參數(shù)控制平衡香氣、滋味與口感，最大程度展現(xiàn)茶的優(yōu)點(diǎn)。2.從茶葉品質(zhì)、水質(zhì)、器具、投茶量、水溫五個維度，分析影響茶湯滋味的關(guān)鍵因素及調(diào)控方法。參考答案：（1）茶葉品質(zhì)：茶葉內(nèi)含物質(zhì)（茶多酚、氨基酸、咖啡堿、可溶性糖）決定基礎(chǔ)滋味。如高氨基酸（嫩茶）→鮮爽，高茶多酚（老茶/綠茶）→苦澀，高可溶性糖（白茶/紅茶）→甜潤。調(diào)控方法：根據(jù)需求選茶（如喜鮮爽選綠茶，喜甜潤選老白茶）。（2）水質(zhì)：水的硬度（鈣鎂離子含量）、pH值影響物質(zhì)溶出。軟水（如純凈水、山泉水，TDS＜50mg/L）能充分釋放茶味；硬水（如自來水，TDS＞100mg/L）易與茶多酚結(jié)合提供沉淀，茶湯渾濁苦澀。調(diào)控方法：優(yōu)先用山泉水（如杭州虎跑泉）、純凈水，避免用自來水（需靜置除氯）。（3）器具：不同器具的材質(zhì)（紫砂保溫、瓷器聚香）、容量（大蓋碗稀釋滋味，小壺濃度高）影響滋味。如紫砂壺（雙氣孔結(jié)構(gòu)）能吸附雜味，提升醇厚感；玻璃杯（透明）便于觀察，但散熱快，適合嫩茶（如碧螺春）。調(diào)控方法：濃香型茶（如巖茶）用紫砂壺，清香型茶（如龍井）用玻璃杯。（4）投茶量：投茶量與水的比例（1:20-1:50）直接影響濃淡。如1:20（5g茶/100ml水）→濃強(qiáng)，1:50→