2026年廚師職業(yè)資格考試烹飪技術(shù)與食材搭配一、單項(xiàng)選擇題（共10題，每題2分，計20分）題目：1.在中式烹飪中，以下哪種食材搭配最適合制作“佛跳墻”這道閩菜？A.鮑魚、海參、魚翅B.鴨肉、豆腐、白菜C.豬肉、土豆、胡蘿卜D.雞肉、蘑菇、青椒2.烹飪時使用“爆炒”技法，最適合的食材是哪種？A.豬肉片（切薄片）B.牛肉塊（切大塊）C.雞?。w粒狀）D.豆腐（整塊）3.以下哪種調(diào)料最適合搭配川菜“麻婆豆腐”？A.魚露、蠔油B.雞精、白胡椒粉C.辣椒油、花椒面D.咖喱粉、姜黃4.意大利菜中，制作“意式肉醬面”時，哪種肉類搭配番茄醬最為經(jīng)典？A.羊肉、洋蔥、胡蘿卜B.牛肉、洋蔥、紅酒C.雞肉、蘑菇、奶油D.豬肉、大蒜、檸檬5.法式烹飪中，制作“鴨胸醬汁”時，哪種香草最為常用？A.迷迭香、百里香B.羅勒、牛至C.薄荷、香菜D.茴香、肉桂6.東南亞菜中，制作“泰式冬陰功湯”時，哪種香料最能體現(xiàn)酸辣風(fēng)味？A.香茅、南姜B.薄荷、檸檬葉C.辣椒、青檸汁D.芫荽、咖喱葉7.日式料理中，制作“壽司”時，哪種海鮮最適合生吃？A.鯽魚、鯉魚B.鯖魚、鯛魚C.鯊魚、鱈魚D.鮮魚、鲯魚8.韓式料理中，制作“泡菜燉肉”時，哪種蔬菜最能中和肉的油膩？A.白菜、蘿卜B.黃瓜、茄子C.蓮藕、苦瓜D.蘆筍、西蘭花9.中式烹飪中，制作“清蒸魚”時，哪種調(diào)料最能提升鮮味？A.生抽、老抽B.姜絲、蔥段C.蒸魚豉油、香油D.料酒、糖10.西班牙菜中，制作“海鮮燴飯”時，哪種食材最能吸收米飯的香味？A.海鮮、番茄B.雞肉、土豆C.蝦仁、洋蔥D.魷魚、青椒答案與解析：1.A（佛跳墻為閩菜經(jīng)典，主料為鮑魚、海參、魚翅等高檔食材，符合閩菜高湯、繁復(fù)的特點(diǎn)。）2.A（爆炒技法要求食材易熟，豬片薄嫩適合快速受熱。）3.C（麻婆豆腐需花椒的麻味和辣椒的辣味，搭配豆瓣醬形成復(fù)合風(fēng)味。）4.B（意式肉醬以牛肉為主，搭配洋蔥、胡蘿卜、紅酒燉煮，醬汁濃郁。）5.A（法式鴨胸醬汁常用鴨肉、蘑菇、白葡萄酒，香草以迷迭香、百里香為主。）6.C（泰式冬陰功湯以檸檬葉、南姜提酸，辣椒、青檸汁提辣。）7.B（壽司常用鯖魚、鯛魚生食，肉質(zhì)鮮嫩且無腥味。）8.A（韓式泡菜燉肉以白菜、蘿卜的清爽中和肉的油膩。）9.C（清蒸魚用蒸魚豉油提鮮，香油增香，姜蔥去腥。）10.C（海鮮燴飯以洋蔥、蝦頭爆香，米飯能充分吸收海鮮和調(diào)料的復(fù)合香味。）二、多項(xiàng)選擇題（共5題，每題3分，計15分）題目：1.以下哪些食材適合搭配“紅燒肉”增強(qiáng)風(fēng)味？A.冰糖B.生姜C.八角D.青椒E.老抽2.制作“泰式檸檬魚”時，以下哪些調(diào)料是必備的？A.檸檬汁B.魚露C.辣椒醬D.香茅E.姜片3.意大利菜中，“海鮮意面”搭配以下哪些醬汁更佳？A.白葡萄酒醬B.青醬（羅勒醬）C.番茄醬D.奶油醬E.豆醬4.日式料理中，“天婦羅”搭配以下哪些蘸料？A.味增醬B.醬油C.清酒D.蘋果醋E.糖漿5.中式烹飪中，“涼拌黃瓜”常用以下哪些調(diào)料？A.生抽B.香醋C.蒜末D.辣椒油E.芝麻油答案與解析：1.A、B、C、E（紅燒肉需冰糖提甜、生姜去腥、八角增香、老抽上色。）2.A、B、C、D、E（檸檬魚需檸檬汁提酸、魚露增鮮、辣椒醬提辣、香茅去腥、姜片去腥。）3.A、B、C、D（海鮮意面搭配白葡萄酒醬、青醬、番茄醬、奶油醬更符合西餐搭配邏輯。）4.A、B、C（天婦羅蘸料常用味增醬、醬油、清酒，前兩者提鮮，后者解膩。）5.A、B、C、D、E（涼拌黃瓜需生抽提鮮、香醋增酸、蒜末增香、辣椒油提辣、芝麻油增潤。）三、判斷題（共10題，每題1分，計10分）題目：1.川菜“宮保雞丁”中，花生米需在出鍋前加入以保持脆度。（√）2.法式烹飪中，“鴨肉波爾多”必須使用紅酒燉煮才能入味。（√）3.日式壽司中，三文魚適合生吃，但金槍魚需熟食。（×，金槍魚和三文魚均適合生吃。）4.韓式烤肉中，牛肉需用梨汁腌制以去腥增嫩。（√）5.中式“糖醋排骨”需先炸后燉，才能外酥里嫩。（√）6.泰式“青咖喱雞”中，椰奶是必備的奶制品。（√）7.意式“千層面”的醬汁需用橄欖油炒洋蔥才能香濃。（√）8.韓式泡菜中，蘿卜是主要配菜，白菜僅作點(diǎn)綴。（×，白菜是泡菜主體，蘿卜是輔料。）9.中式“清蒸魚”不宜用大火，以避免魚肉變柴。（√）10.西班牙“海鮮燴飯”中，米飯需先單獨(dú)煮熟再與其他食材混合。（×，應(yīng)與海鮮一同燴煮。）四、簡答題（共3題，每題10分，計30分）題目：1.簡述川菜“麻婆豆腐”的食材搭配與烹飪技巧。答案要點(diǎn)：-主料：嫩豆腐、牛肉末（或豬肉末）。-輔料：豆瓣醬、花椒面、辣椒面、蒜末、姜末、蔥花。-調(diào)料：生抽、鹽、糖、雞精、水淀粉。-技巧：先炒肉末出油，加入豆瓣醬炒出紅油，再加入豆腐輕炒，最后勾芡收汁，起鍋前撒花椒面和蔥花。2.比較中餐“紅燒肉”與西餐“紅燒牛肉”的食材搭配差異。答案要點(diǎn)：-中餐紅燒肉：主料為五花肉，搭配冰糖、生姜、八角、桂皮等，突出甜咸香。-西餐紅燒牛肉：主料為牛肉塊，搭配胡蘿卜、洋蔥、紅酒、香葉等，突出肉香與酒香。-差異：中餐更注重甜味與香料復(fù)合，西餐更注重肉香與酒香平衡。3.解釋東南亞菜系中“香茅”與“南姜”的搭配原理。答案要點(diǎn)：-香茅：帶檸檬清香，用于爆香或調(diào)味，如泰式咖喱、湯品。-南姜：類似生姜但辛辣味更重，用于去腥或提辣，如泰式青咖喱。-搭配原理：香茅提清香，南姜增辛辣，兩者互補(bǔ)，增強(qiáng)東南亞菜系的復(fù)合風(fēng)味。五、論述題（共2題，每題20分，計40分）題目：1.分析法式烹飪中“鴨胸醬汁（Sauceàl'Orange）”的食材搭配邏輯。答案要點(diǎn)：-鴨胸特性：肉質(zhì)緊實(shí)，需高溫煎制以形成焦化層。-醬汁配方：以橙汁（提酸）、黃油（增香）、白葡萄酒（去腥）為基礎(chǔ)，加入蜂蜜或糖調(diào)節(jié)甜度。-搭配邏輯：橙汁的酸與鴨肉的咸形成對比，黃油與橙汁的融合提升層次感，酒香平衡油膩。2.探討中式“八大菜系”中食材搭配的地域性差異。答案要點(diǎn)：-川菜：辣椒、花椒為主，搭配豆瓣醬、豆豉，突出麻辣（如麻婆