2026年廚師實(shí)操技能與理論能力考核試題一、單選題（共10題，每題3分，共30分）注：請選擇最符合題意的選項(xiàng)。1.川菜中，“麻婆豆腐”的調(diào)料中，哪種是關(guān)鍵性的去腥增香調(diào)料？（A.花椒油B.蒜末C.姜片D.食用油2.粵菜蒸魚時(shí)，為保持魚肉鮮嫩，應(yīng)在蒸前用哪種方法處理魚身？（A.深度腌制B.先用鹽搓擦去黏液再?zèng)_洗C.直接用開水燙D.用料酒浸泡3.法式烘焙中，制作馬卡龍時(shí)，杏仁粉與糖粉的比例通常為？（A.1:1B.1:2C.2:1D.1:34.中式面點(diǎn)“豆沙包”制作時(shí)，為使豆沙餡更細(xì)膩，應(yīng)如何處理？（A.直接用攪拌機(jī)打成泥B.用紗布過濾后壓成泥C.加水煮爛后攪拌D.直接用糖腌制5.西餐中，制作奶油蘑菇湯時(shí)，哪種蘑菇品種的香氣最濃郁？（A.平菇B.口蘑C.蘑菇王D.草菇6.日式料理“刺身”中，哪種魚類最適合生食？（A.三文魚B.鱸魚C.鯽魚D.鯉魚7.中式烹飪中，炒“辣子雞丁”時(shí)，哪種辣椒能同時(shí)提供辣味和香味？（A.干辣椒B.花椒C.香辣王D.朝天椒8.烘焙中，制作曲奇餅干時(shí)，黃油未完全軟化會(huì)導(dǎo)致什么問題？（A.餅干酥脆度下降B.餅干過于酥軟C.餅干易碎裂D.餅干甜度不足9.中式?jīng)霾恕芭狞S瓜”中，拍松黃瓜的目的是？（A.增加黃瓜體積B.利于入味C.提升口感D.去除苦味10.西餐中，制作意式肉醬面時(shí)，哪種肉類更適合長時(shí)間燉煮？（A.豬肉絞肉B.牛肉碎C.雞肉丁D.羊肉塊二、多選題（共5題，每題4分，共20分）注：請選擇所有符合題意的選項(xiàng)。1.中式烹飪中，炒“回鍋肉”的步驟通常包括？（A.先將豬肉煮至七成熟B.切片后用油煎至兩面微黃C.爆炒豆瓣醬D.加入青椒和蒜末2.法式甜點(diǎn)“可麗餅”的制作要點(diǎn)有哪些？（A.面糊需順時(shí)針攪拌B.面糊中可加入香草籽C.煎餅時(shí)需快速翻面D.可搭配奶油果醬食用3.中式湯羹“西湖牛肉羹”的特色是什么？（A.牛肉需切絲后滑油B.用水淀粉勾芡C.可加入蘑菇和筍丁D.調(diào)味以鮮味為主4.西餐中，制作牛排時(shí)，哪種調(diào)味料能提升肉香？（A.黑胡椒B.大蒜粉C.迷迭香D.海鹽5.日式料理“天婦羅”的制作技巧有哪些？（A.魚類需提前去骨B.面糊中可加入冰水C.油溫需控制在180℃以上D.撈出后需立即裹上醬汁三、判斷題（共10題，每題2分，共20分）注：請判斷下列說法的正誤（√/×）。1.川菜“宮保雞丁”中，花生米需在出鍋前加入，以保持酥脆。（2.粵菜蒸蝦時(shí)，為避免蝦體收縮，應(yīng)在蒸前用鹽腌制。（3.法式甜點(diǎn)“馬卡龍”的糖粉需過篩兩次，以去除顆粒。（4.中式面點(diǎn)“蔥油餅”的制作中，蔥需提前炸至焦黃，以增加香味。（5.西餐中，制作奶油蘑菇湯時(shí)，蘑菇需用黃油煎至焦黃，才能釋放香味。（6.日式刺身中，三文魚需用鹽和糖擦勻后靜置，以去除腥味。（7.中式烹飪中，炒“魚香肉絲”時(shí)，需先炒肉絲再炒蔬菜，以保持口感。（8.烘焙中，制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，蛋黃和蛋白分離后需低速攪拌，以避免消泡。（9.中式?jīng)霾恕芭狞S瓜”中，加入醋的目的是中和黃瓜的苦澀味。（10.西餐中，制作意式肉醬面時(shí)，番茄醬需用慢火熬煮，以釋放風(fēng)味。（四、簡答題（共4題，每題10分，共40分）1.簡述川菜“麻婆豆腐”的制作步驟及關(guān)鍵要點(diǎn)。2.解釋法式烘焙中“馬卡龍”的“干性材料”和“濕性材料”分別指什么？3.說明中式烹飪中“炒菜”與“燉菜”在調(diào)味和火候上的區(qū)別。4.列舉三種適合制作日式刺身的魚類，并說明選擇原因。五、實(shí)操題（共2題，每題25分，共50分）注：請根據(jù)題目要求描述操作步驟及注意事項(xiàng)。1.制作一道粵式“白灼蝦”，要求說明食材處理、烹飪方法及調(diào)味要點(diǎn)。2.制作一道法式“奶油蘑菇湯”，要求說明食材預(yù)處理、烹飪步驟及調(diào)味技巧。答案與解析一、單選題答案1.A（花椒油是川菜“麻婆豆腐”的靈魂調(diào)料，去腥增香）2.B（用鹽搓擦去黏液再?zèng)_洗能保持魚肉鮮嫩）3.C（杏仁粉與糖粉2:1的比例使馬卡龍口感細(xì)膩）4.B（用紗布過濾能去除豆沙中的粗纖維，使口感細(xì)膩）5.B（口蘑香氣濃郁，適合法式奶油湯）6.A（三文魚寄生蟲風(fēng)險(xiǎn)低，肉質(zhì)緊實(shí)適合生食）7.A（干辣椒兼具辣味和香味）8.A（黃油未軟化會(huì)導(dǎo)致餅干結(jié)構(gòu)松散，酥脆度下降）9.C（拍松黃瓜能增加接觸面積，利于入味且口感更佳）10.B（牛肉纖維較粗，適合長時(shí)間燉煮出香）二、多選題答案1.ABCD（回鍋肉需先煮肉、煎片、炒醬、加菜）2.ABCD（可麗餅需順時(shí)針攪拌、加香草籽、快速翻面、配果醬）3.ABCD（牛肉滑油、水淀粉勾芡、加蘑菇筍丁、鮮味為主）4.ACD（黑胡椒、迷迭香、海鹽能提升肉香）5.ABCD（去骨、冰水降低面糊稠度、高溫油炸、裹醬汁）三、判斷題答案1.√2.×（蒸蝦前用鹽腌制會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)發(fā)白）3.√4.×（蔥需新鮮爆香，炸焦會(huì)失去香味）5.√6.√7.√8.√9.√10.√四、簡答題解析1.川菜“麻婆豆腐”制作步驟及要點(diǎn)-步驟：1.豆腐切丁，用沸水輕焯去腥；2.豬肉末炒香，加豆瓣醬炒出紅油；3.下豆腐丁，小火慢炒，加少量水或高湯；4.用水淀粉勾芡，撒花椒粉和蔥花；-要點(diǎn)：-豆腐不宜炒太久，保持嫩滑；-豆瓣醬需炒透，避免生味；-花椒粉需后加，避免焦糊。2.法式“馬卡龍”材料說明-干性材料：杏仁粉、糖粉；-濕性材料：蛋白、糖粉（用于打發(fā)）、黃油（部分烘焙型）。-杏仁粉提供口感，糖粉控制甜度，蛋白打發(fā)形成外殼。3.炒菜與燉菜的區(qū)別-炒菜：-火候猛，時(shí)間短；-調(diào)味需快，鹽和醬油提前放；-適合脆嫩口感。-燉菜：-火候小，時(shí)間長；-調(diào)味需分階段，出鍋前加香辛料；-適合軟爛口感。4.適合刺身的魚類及原因-三文魚（肉質(zhì)緊實(shí)，脂肪分布均勻）；-鱈魚（肉質(zhì)白嫩，腥味低）；-鯛魚（刺少肉厚，口感鮮甜）。五、實(shí)操題解析1.粵式“白灼蝦”制作-食材處理：蝦去殼留尾，背部開一刀去腸泥；-烹飪方法：鍋中水加姜片、蔥段煮沸，放入蝦煮至變紅卷曲；-調(diào)味要點(diǎn)：出鍋前