2026年廚師職業(yè)資格考試菜品制作試題集一、單選題（共10題，每題2分）1.題在制作川菜“宮保雞丁”時，選用雞肉的最佳部位是？A.雞腿肉B.雞胸肉C.雞里脊肉D.雞翅膀肉2.題烹飪粵菜“白切雞”時，為使雞肉口感爽滑，常用的處理方法是？A.水煮法B.油炸法C.腌制法D.熟處理前用鹽揉搓3.題制作魯菜“蔥燒海參”時，海參預(yù)處理的關(guān)鍵步驟是？A.焯水去腥B.冷水下泡C.熱油炸香D.糖水浸泡4.題西餐“奶油蘑菇湯”中，提升湯底香氣的關(guān)鍵食材是？A.鮮蘑菇B.奶油C.奶油與蘑菇的比例D.湯的熬煮時間5.題制作湘菜“剁椒魚頭”時，魚頭處理不當可能導(dǎo)致的問題不包括？A.肉質(zhì)發(fā)柴B.魚腥味重C.外皮焦糊D.口感油膩6.題法式烹飪中，制作“鵝肝醬”時，鵝肝與黃油的理想比例是？A.1:1B.2:1C.1:2D.3:17.題制作日式“壽司”時，米飯的醋制比例一般為？A.米醋:糖:鹽=1:1:1B.米醋:糖:鹽=2:1:0.5C.米醋:糖:鹽=1:2:1D.米醋:糖:鹽=0.5:1:28.題東北菜“鍋包肉”的烹飪順序正確的是？A.炸→炒→蘸醬B.炸→蘸醬→炒C.炒→蘸醬→炸D.蘸醬→炸→炒9.題制作清真菜“清蒸羊肉”時，羊肉切塊的最佳厚度是？A.1厘米B.2厘米C.3厘米D.4厘米10.題制作泰式“冬陰功湯”時，關(guān)鍵香料不包括？A.南姜B.草果C.檸檬葉D.芫荽二、多選題（共5題，每題3分）1.題制作川菜“麻婆豆腐”時，提升口感層次的方法包括？A.豆腐切丁后油炸B.豆腐與肉末同炒C.加入豆瓣醬和花椒D.最后撒入蔥花提香2.題烹飪粵菜“清蒸海鮮”時，保證食材鮮味的方法有？A.海鮮提前腌制B.蒸鍋水開后放入食材C.加入姜片去腥D.蒸制時間根據(jù)食材大小調(diào)整3.題制作魯菜“油燜大蝦”時，關(guān)鍵調(diào)味步驟包括？A.先爆炒蝦體B.加入生抽和糖C.后放蔥姜蒜D.收汁前撒入香菜4.題西餐“意式焗烤土豆”的預(yù)處理方法有？A.土豆切片后油炸B.土豆塊用黃油煎香C.土豆泥加入牛奶調(diào)味D.預(yù)熱烤箱至200℃5.題制作日式“照燒雞”時，照燒醬的主要成分包括？A.醬油B.米酒C.糖D.清水三、判斷題（共10題，每題1分）1.題制作川菜“水煮牛肉”時，牛肉片需用料酒和淀粉腌制以鎖住水分。2.題粵菜“咕嚕肉”的醬汁需提前熬制，加入菠蘿塊后才能食用。3.題魯菜“四喜丸子”的肉餡中，肥瘦比例以3:7為宜。4.題西餐“牛排”的烹飪火候根據(jù)部位不同，如菲力需大火快煎。5.題湘菜“剁椒魚頭”的魚頭需去腮和內(nèi)臟，但保留魚腦以增鮮。6.題法式“鴨胸醬”制作時，鴨胸需先低溫慢烤再煎至焦脆。7.題日式“刺身”的魚片厚度通常為0.5厘米，以保證新鮮度。8.題東北菜“地三鮮”需先炒土豆，后炒茄子，最后加入青椒。9.題清真菜“大盤雞”的雞塊需用鹽和香料腌制4小時以上。10.題泰式“青木瓜沙拉”需用木瓜青時，需先焯水去除苦味。四、簡答題（共5題，每題5分）1.題簡述制作川菜“魚香肉絲”的步驟和關(guān)鍵要點。2.題解釋粵菜“白灼蝦”為何要用大火快速焯水？3.題魯菜“糖醋鯉魚”的烹飪技巧有哪些？4.題西餐“奶油蘑菇湯”如何避免湯底油膩？5.題日式“壽司”的米飯醋制比例為何如此重要？五、論述題（共2題，每題10分）1.題分析湘菜“剁椒魚頭”的烹飪特點及其地域文化背景。2.題比較中餐“清蒸魚”與西餐“烤魚”在食材處理和調(diào)味上的區(qū)別。答案與解析一、單選題答案1.C2.D3.A4.C5.C6.B7.B8.A9.B10.B解析：1.雞里脊肉嫩滑無骨，適合宮保雞丁的口感需求。7.照燒醬的典型比例為醬油:糖:米酒=2:1:1，但實際可根據(jù)口味調(diào)整。二、多選題答案1.ABCD2.BCD3.ABC4.ABCD5.ABC解析：2.大火快蒸能保持海鮮原味，但需在水開后立即放入。5.照燒醬的核心是醬油、糖和米酒，清水用于稀釋。三、判斷題答案1.√2.×（醬汁需提前熬制，但菠蘿塊可后放）3.×（肥瘦比例以1:3為宜）4.×（菲力需低溫慢煎）5.√6.√7.√8.√9.√10.×（需用鹽水浸泡去除苦味）解析：2.咕嚕肉醬汁需提前熬制，但菠蘿塊可后加。10.青木瓜需用鹽水浸泡，而非焯水。四、簡答題答案1.步驟：豬肉切絲用淀粉腌，木耳、筍絲炒熟，勾芡后加入肉絲和調(diào)料。關(guān)鍵：肉絲滑油、豆瓣醬炒出紅油。2.大火快速焯水能鎖住蝦的原味，避免腥味和脫殼。3.技巧：魚片兩面煎至金黃，糖醋汁需提前熬制，勾芡后淋在魚身上。4.避免油膩：蘑菇切厚片煎出油，湯底用黃油替代部分奶油，加牛奶稀釋。5.醋制比例重要：控制酸度能提升米飯清香，避免酸味過重。五、論述題答案1.湘菜特點：魚頭肉質(zhì)鮮嫩