2025年大學(xué)《釀酒工程、酒類(lèi)新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)》考試備考題庫(kù)及答案解析一、單選題（每題2分，共20分）1.葡萄酒發(fā)酵的主要微生物是（）（2分）A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.霉菌【答案】A【解析】葡萄酒發(fā)酵主要依靠酵母菌將糖分轉(zhuǎn)化為酒精。2.白酒釀造中，"清蒸清燒"工藝主要適用于（）（2分）A.濃香型白酒B.醬香型白酒C.清香型白酒D.兼香型白酒【答案】C【解析】"清蒸清燒"是清香型白酒的傳統(tǒng)工藝特點(diǎn)。3.啤酒的酒精度數(shù)通常在（）（2分）A.0.5%-3%B.3%-5%C.5%-8%D.8%-12%【答案】D【解析】啤酒酒精度一般在8%-12%之間。4.黃酒的典型代表不包括（）（2分）A.紹興黃酒B.福建紅曲酒C.四川老白干D.江蘇女紅酒【答案】C【解析】四川老白干屬于白酒，不是黃酒。5.以下哪種方法不屬于酒類(lèi)產(chǎn)品的感官檢驗(yàn)？（）（2分）A.色覺(jué)檢驗(yàn)B.嗅覺(jué)檢驗(yàn)C.味覺(jué)檢驗(yàn)D.觸覺(jué)檢驗(yàn)【答案】D【解析】酒類(lèi)感官檢驗(yàn)主要包括色覺(jué)、嗅覺(jué)和味覺(jué)三個(gè)方面。6.葡萄酒中的單寧主要來(lái)源于（）（2分）A.葡萄皮B.葡萄籽C.葡萄梗D.A和B【答案】D【解析】單寧主要存在于葡萄皮和籽中。7.白酒中的fuseloil主要由（）（2分）A.高級(jí)醇發(fā)酵產(chǎn)生B.乙酸發(fā)酵產(chǎn)生C.乳酸發(fā)酵產(chǎn)生D.酵母菌代謝產(chǎn)生【答案】A【解析】fuseloil（雜醇油）是高級(jí)醇的俗稱。8.以下哪種配料不屬于啤酒釀造原料？（）（2分）A.麥芽B.大米C.玉米D.高粱【答案】D【解析】啤酒主要原料是麥芽，高粱主要用于白酒。9.葡萄酒的陳釀過(guò)程中，單寧會(huì)發(fā)生（）（2分）A.溶解B.氧化C.沉淀D.A和B【答案】D【解析】單寧在陳釀過(guò)程中會(huì)溶解和氧化。10.酒類(lèi)新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的核心是（）（2分）A.技術(shù)創(chuàng)新B.市場(chǎng)調(diào)研C.成本控制D.品牌建設(shè)【答案】A【解析】技術(shù)創(chuàng)新是酒類(lèi)新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的核心驅(qū)動(dòng)力。二、多選題（每題4分，共20分）1.以下哪些屬于影響白酒風(fēng)味的物質(zhì)？（）A.乙酸乙酯B.己酸乙酯C.高級(jí)醇D.乳酸E.糠醛【答案】A、B、C、E【解析】乙酸乙酯、己酸乙酯、高級(jí)醇和糠醛都是白酒中的重要風(fēng)味物質(zhì)。2.葡萄酒釀造過(guò)程中，以下哪些環(huán)節(jié)需要嚴(yán)格控制溫度？（）A.發(fā)酵B.陳釀C.冷處理D.澄清E.滅菌【答案】A、C、E【解析】發(fā)酵、冷處理和滅菌過(guò)程需要嚴(yán)格控制溫度。3.以下哪些屬于酒類(lèi)產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)？（）A.酒精度B.總酸C.揮發(fā)酸D.雜醇油E.色度【答案】A、B、C、D【解析】酒精度、總酸、揮發(fā)酸和雜醇油是酒類(lèi)產(chǎn)品的關(guān)鍵質(zhì)量指標(biāo)。4.啤酒的種類(lèi)按顏色可分為（）A.淡色啤酒B.濃色啤酒C.黑色啤酒D.米酒E.黃酒【答案】A、B、C【解析】啤酒按顏色可分為淡色、濃色和黑色三種。5.酒類(lèi)新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的市場(chǎng)調(diào)研內(nèi)容主要包括（）A.消費(fèi)者需求B.競(jìng)爭(zhēng)產(chǎn)品分析C.市場(chǎng)容量D.價(jià)格策略E.生產(chǎn)工藝【答案】A、B、C【解析】市場(chǎng)調(diào)研主要關(guān)注消費(fèi)者需求、競(jìng)爭(zhēng)產(chǎn)品和市場(chǎng)容量。三、填空題（每題4分，共16分）1.葡萄酒釀造過(guò)程中，糖分轉(zhuǎn)化為酒精的主要微生物是______。（4分）【答案】酵母菌2.白酒的釀造工藝主要包括______、______和______三個(gè)主要環(huán)節(jié)。（4分）【答案】原料處理；發(fā)酵；蒸餾3.啤酒的酒精度數(shù)通常用______表示。（4分）【答案】酒精度4.黃酒的代表產(chǎn)品有______、______和______。（4分）【答案】紹興黃酒；福建紅曲酒；江蘇女紅酒四、判斷題（每題2分，共10分）1.葡萄酒的陳釀過(guò)程中，單寧會(huì)逐漸軟化。（）（2分）【答案】（√）【解析】單寧在陳釀過(guò)程中會(huì)溶解和軟化，使酒體更加圓潤(rùn)。2.白酒的酒精度越高，口感越好。（）（2分）【答案】（×）【解析】酒精度過(guò)高會(huì)刺激味蕾，影響口感。3.啤酒的釀造過(guò)程中，酵母菌主要作用是產(chǎn)生二氧化碳。（）（2分）【答案】（×）【解析】酵母菌在啤酒釀造中主要作用是產(chǎn)生酒精。4.黃酒的釀造過(guò)程中，可以使用醋酸菌。（）（2分）【答案】（×）【解析】黃酒的釀造主要使用酵母菌，醋酸菌會(huì)導(dǎo)致酒酸化。5.酒類(lèi)新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)不需要考慮市場(chǎng)因素。（）（2分）【答案】（×）【解析】酒類(lèi)新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)必須考慮市場(chǎng)因素，如消費(fèi)者需求和競(jìng)爭(zhēng)產(chǎn)品。五、簡(jiǎn)答題（每題4分，共16分）1.簡(jiǎn)述葡萄酒釀造的基本流程。【答案】葡萄酒釀造的基本流程包括：葡萄采收→壓榨→發(fā)酵→陳釀→澄清→灌裝。2.簡(jiǎn)述白酒的"清蒸清燒"工藝特點(diǎn)?！敬鸢浮?清蒸清燒"工藝特點(diǎn)包括：原料單獨(dú)清蒸、發(fā)酵過(guò)程簡(jiǎn)單、成品酒清香純正。3.簡(jiǎn)述啤酒的感官檢驗(yàn)方法?！敬鸢浮科【频母泄贆z驗(yàn)方法包括：色覺(jué)檢驗(yàn)（觀察顏色和透明度）、嗅覺(jué)檢驗(yàn)（聞香氣）、味覺(jué)檢驗(yàn)（品嘗滋味）。4.簡(jiǎn)述酒類(lèi)新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的市場(chǎng)調(diào)研內(nèi)容?！敬鸢浮烤祁?lèi)新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的市場(chǎng)調(diào)研內(nèi)容包括：消費(fèi)者需求調(diào)研、競(jìng)爭(zhēng)產(chǎn)品分析、市場(chǎng)容量調(diào)研、價(jià)格策略調(diào)研。六、分析題（每題10分，共20分）1.分析葡萄酒陳釀過(guò)程中，單寧的變化及其對(duì)酒體的影響?！敬鸢浮科咸丫脐愥勥^(guò)程中，單寧會(huì)發(fā)生溶解和氧化，使酒體更加圓潤(rùn)，口感更柔和。同時(shí)，單寧的軟化過(guò)程也會(huì)使酒體更加復(fù)雜和成熟。2.分析啤酒釀造過(guò)程中，酵母菌的作用及其對(duì)啤酒品質(zhì)的影響?！敬鸢浮科【漆勗爝^(guò)程中，酵母菌主要作用是進(jìn)行酒精發(fā)酵和產(chǎn)生二氧化碳。酵母菌的種類(lèi)和質(zhì)量直接影響啤酒的酒精度、風(fēng)味和口感。高質(zhì)量的酵母菌可以產(chǎn)生更純凈、更穩(wěn)定的啤酒。七、綜合應(yīng)用題（每題25分，共25分）1.某酒廠計(jì)劃開(kāi)發(fā)一款新型葡萄酒，請(qǐng)從原料選擇、釀造工藝、質(zhì)量控制和市場(chǎng)定位等方面，提出詳細(xì)的新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)方案?！敬鸢浮浚?）原料選擇：選用優(yōu)質(zhì)赤霞珠葡萄，保證葡萄的糖度和酸度適中。（2）釀造工藝：采用傳統(tǒng)的葡萄酒釀造工藝，嚴(yán)