食品工藝學(xué)期末生產(chǎn)設(shè)計(jì)考核模擬題及答案一、單選題（每題2分，共20分）1.下列食品加工方法中，屬于濕熱殺菌的是（）A.真空油炸B.超聲波處理C.熱風(fēng)干燥D.滅菌鍋滅菌【答案】D【解析】滅菌鍋滅菌是利用高溫高壓水蒸氣進(jìn)行濕熱殺菌。2.在食品配料過(guò)程中，用于增加食品粘稠度的添加劑是（）A.吸濕劑B.乳化劑C.增稠劑D.抗結(jié)劑【答案】C【解析】增稠劑能增加食品的粘稠度，如淀粉、果膠等。3.下列食品中，屬于發(fā)酵食品的是（）A.果醬B.人造奶油C.酸奶D.糖果【答案】C【解析】酸奶是通過(guò)乳酸菌發(fā)酵牛奶制成的。4.食品包裝材料應(yīng)具備的特性不包括（）A.防潮性B.防氧化性C.易降解性D.機(jī)械強(qiáng)度【答案】C【解析】食品包裝材料應(yīng)具備防潮、防氧化和機(jī)械強(qiáng)度等特性，易降解性不是必須的。5.下列食品加工過(guò)程中，屬于物理變化的是（）A.焙烤B.熱殺菌C.油炸D.發(fā)酵【答案】D【解析】發(fā)酵過(guò)程中沒有新物質(zhì)生成，屬于物理變化。6.食品生產(chǎn)中，用于分離固體和液體的設(shè)備是（）A.攪拌機(jī)B.過(guò)濾機(jī)C.均質(zhì)機(jī)D.混合機(jī)【答案】B【解析】過(guò)濾機(jī)用于分離固體和液體。7.食品添加劑的用途不包括（）A.改善風(fēng)味B.延長(zhǎng)保質(zhì)期C.增加營(yíng)養(yǎng)D.顏色改良【答案】C【解析】食品添加劑主要用于改善風(fēng)味、延長(zhǎng)保質(zhì)期和顏色改良，增加營(yíng)養(yǎng)不屬于其用途。8.下列食品中，屬于低脂食品的是（）A.全脂牛奶B.低脂酸奶C.奶油D.黃油【答案】B【解析】低脂酸奶是低脂食品。9.食品生產(chǎn)過(guò)程中，用于控制溫度的設(shè)備是（）A.真空泵B.冷凝器C.加熱器D.攪拌器【答案】C【解析】加熱器用于控制食品生產(chǎn)過(guò)程中的溫度。10.食品質(zhì)量檢驗(yàn)中，用于檢測(cè)微生物含量的方法是（）A.理化分析B.微生物培養(yǎng)C.感官檢驗(yàn)D.儀器檢測(cè)【答案】B【解析】微生物培養(yǎng)是檢測(cè)食品中微生物含量的常用方法。二、多選題（每題4分，共20分）1.下列哪些屬于食品加工中的熱傳遞方式？（）A.傳導(dǎo)B.對(duì)流C.輻射D.吸收E.蒸發(fā)【答案】A、B、C【解析】食品加工中的熱傳遞方式包括傳導(dǎo)、對(duì)流和輻射。2.食品生產(chǎn)中，用于混合原料的設(shè)備包括（）A.攪拌機(jī)B.均質(zhì)機(jī)C.混合機(jī)D.真空泵E.過(guò)濾機(jī)【答案】A、C【解析】攪拌機(jī)和混合機(jī)用于混合原料。3.食品添加劑的分類包括（）A.酸度調(diào)節(jié)劑B.食品色素C.防腐劑D.甜味劑E.增稠劑【答案】A、B、C、D、E【解析】食品添加劑的分類包括酸度調(diào)節(jié)劑、食品色素、防腐劑、甜味劑和增稠劑。4.食品包裝材料應(yīng)具備的特性包括（）A.防潮性B.防氧化性C.機(jī)械強(qiáng)度D.易降解性E.防紫外線【答案】A、B、C、E【解析】食品包裝材料應(yīng)具備防潮、防氧化、機(jī)械強(qiáng)度和防紫外線等特性。5.食品生產(chǎn)中的質(zhì)量控制方法包括（）A.來(lái)料檢驗(yàn)B.過(guò)程控制C.成品檢驗(yàn)D.微生物檢測(cè)E.感官檢驗(yàn)【答案】A、B、C、D、E【解析】食品生產(chǎn)中的質(zhì)量控制方法包括來(lái)料檢驗(yàn)、過(guò)程控制、成品檢驗(yàn)、微生物檢測(cè)和感官檢驗(yàn)。三、填空題（每題4分，共20分）1.食品加工過(guò)程中，用于分離液體的設(shè)備是______?！敬鸢浮窟^(guò)濾機(jī)2.食品添加劑的用途包括______、______和______。【答案】改善風(fēng)味；延長(zhǎng)保質(zhì)期；顏色改良3.食品生產(chǎn)中，用于控制溫度的設(shè)備是______?！敬鸢浮考訜崞?.食品質(zhì)量檢驗(yàn)中，用于檢測(cè)微生物含量的方法是______?！敬鸢浮课⑸锱囵B(yǎng)5.食品包裝材料應(yīng)具備的特性包括______、______和______?！敬鸢浮糠莱毙?；防氧化性；機(jī)械強(qiáng)度四、判斷題（每題2分，共10分）1.兩個(gè)正數(shù)相加，和一定比其中一個(gè)數(shù)大（）【答案】（√）【解析】?jī)蓚€(gè)正數(shù)相加，和一定比其中一個(gè)數(shù)大。2.食品添加劑可以隨意添加（）【答案】（×）【解析】食品添加劑必須按照規(guī)定限量添加，不能隨意添加。3.食品加工過(guò)程中，所有變化都是化學(xué)變化（）【答案】（×）【解析】食品加工過(guò)程中，既有化學(xué)變化，也有物理變化。4.食品包裝材料應(yīng)具備防紫外線特性（）【答案】（√）【解析】食品包裝材料應(yīng)具備防紫外線特性，以保護(hù)食品不受紫外線影響。5.食品質(zhì)量檢驗(yàn)中，感官檢驗(yàn)是唯一的方法（）【答案】（×）【解析】食品質(zhì)量檢驗(yàn)方法包括理化分析、微生物檢測(cè)和感官檢驗(yàn)等。五、簡(jiǎn)答題（每題5分，共15分）1.簡(jiǎn)述食品加工中濕熱殺菌的原理?！敬鸢浮繚駸釟⒕抢酶邷馗邏核魵鈱?duì)食品進(jìn)行殺菌，其原理是高溫高壓水蒸氣能夠破壞微生物的細(xì)胞結(jié)構(gòu)和代謝活動(dòng)，從而達(dá)到殺菌的目的。2.簡(jiǎn)述食品添加劑的分類及用途?！敬鸢浮渴称诽砑觿┑姆诸惏ㄋ岫日{(diào)節(jié)劑、食品色素、防腐劑、甜味劑和增稠劑等。其用途包括改善風(fēng)味、延長(zhǎng)保質(zhì)期、顏色改良等。3.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)中的質(zhì)量控制方法。【答案】食品生產(chǎn)中的質(zhì)量控制方法包括來(lái)料檢驗(yàn)、過(guò)程控制、成品檢驗(yàn)、微生物檢測(cè)和感官檢驗(yàn)等。六、分析題（每題10分，共20分）1.分析濕熱殺菌和干熱殺菌的優(yōu)缺點(diǎn)?！敬鸢浮繚駸釟⒕膬?yōu)點(diǎn)是殺菌效果好，效率高；缺點(diǎn)是可能對(duì)食品品質(zhì)有影響。干熱殺菌的優(yōu)點(diǎn)是對(duì)食品品質(zhì)影響較??；缺點(diǎn)是殺菌效率較低。2.分析食品包裝材料應(yīng)具備的特性及其重要性?！敬鸢浮渴称钒b材料應(yīng)具備防潮、防氧化、機(jī)械強(qiáng)度和防紫外線等特性。這些特性對(duì)于保護(hù)食品品質(zhì)、延長(zhǎng)保質(zhì)期和確保食品安全具有重要意義。七、綜合應(yīng)用題（每題25分，共25分）設(shè)計(jì)一個(gè)食品生產(chǎn)流程，包括原料處理、加工、包裝和檢驗(yàn)等環(huán)節(jié)，并說(shuō)明每個(gè)環(huán)節(jié)的關(guān)鍵控制點(diǎn)?！敬鸢浮?.原料處理：選擇優(yōu)質(zhì)原料，進(jìn)行清洗、去皮、切割等處理。關(guān)鍵控制點(diǎn)：原料質(zhì)量、清洗消毒。2.加工：根據(jù)產(chǎn)品要求進(jìn)行加熱、發(fā)酵、殺菌等加工。關(guān)鍵控制點(diǎn)：溫度、時(shí)間、