2026年廚師烹飪技能考核試題與答案參考一、單選題（共10題，每題2分，總計(jì)20分）考察內(nèi)容：烹飪基礎(chǔ)知識(shí)與食材認(rèn)知1.下列哪種食材最適合用于制作佛跳墻的前期準(zhǔn)備？A.鮑魚(yú)B.海參C.豬肉D.蘑菇2.川菜中“麻婆豆腐”的主要調(diào)味料不包括以下哪一項(xiàng)？A.辣椒面B.花椒粉C.豆瓣醬D.香油3.制作粵式燒鵝時(shí)，以下哪種腌料是必不可少的？A.咖喱粉B.白糖C.料酒D.蒜末4.法國(guó)菜中，用于制作鵝肝醬的鵝肝應(yīng)選擇什么狀態(tài)的？A.新鮮且肥碩B.冷凍后解凍C.微發(fā)酵狀態(tài)D.腌制后處理5.東北菜中“鍋包肉”的主要烹飪方法是？A.炒B.煮C.炸D.烤6.日式料理中，制作壽司時(shí)常用的海苔品牌不包括以下哪一種？A.神戶海苔B.福岡海苔C.三文魚(yú)海苔D.味增海苔7.西餐中，制作牛排時(shí)常用的“Sear”指的是？A.煮B.炸C.煎D.烤8.東南亞菜中，泰國(guó)菜常用的香茅與以下哪種香料氣味相似？A.肉桂B(yǎng).芫荽C.檸檬葉D.丁香9.意大利菜中，制作意面時(shí)，以下哪種醬汁屬于白醬類(lèi)？A.番茄醬B.奶油醬C.青醬D.紅酒醬10.中式烹飪中，制作“清蒸魚(yú)”時(shí)，以下哪種調(diào)味料不宜過(guò)多使用？A.生姜B.蔥C.鹽D.醬油二、多選題（共5題，每題3分，總計(jì)15分）考察內(nèi)容：烹飪技法與菜品搭配1.制作法式鴨胸時(shí)，以下哪些步驟是必要的？A.提前腌制B.烤箱高溫快速定型C.最后淋上熱油提香D.配以橙醬2.川菜中“宮保雞丁”的配料通常包括哪些？A.花生米B.干辣椒C.青蒜D.花椒3.制作日式天婦羅時(shí)，以下哪些食材適合作為炸品？A.蝦仁B.豆腐C.芋頭D.蘑菇4.粵式煲仔飯的配料通常包括哪些？A.米飯B.臘腸C.豆腐干D.菜心5.西餐中，制作意式千層面時(shí)，以下哪些層次是常見(jiàn)的？A.意面層B.番茄肉醬層C.奶油白醬層D.瑪蘇里拉芝士層三、判斷題（共10題，每題1分，總計(jì)10分）考察內(nèi)容：烹飪常識(shí)與安全規(guī)范1.制作冷盤(pán)時(shí)，食材必須完全冷卻后才能拌入沙拉醬，以避免細(xì)菌滋生。（√）2.炸食物時(shí)，油溫過(guò)高會(huì)導(dǎo)致外焦里生，建議控制在180℃左右。（×）3.日本料理中，刺身用的魚(yú)類(lèi)必須經(jīng)過(guò)深度冷凍以殺滅寄生蟲(chóng)。（√）4.川菜中“水煮牛肉”的底料應(yīng)提前炒制出香味再加水熬制。（√）5.西餐中，牛排的“Medium-rare”指的是五分熟，中心呈紅色。（√）6.東南亞菜中，泰國(guó)菜常用的魚(yú)露是制作泰式酸辣湯的關(guān)鍵調(diào)味料。（√）7.制作中式炒菜時(shí)，火候要猛，翻炒時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以保持食材脆嫩。（√）8.法國(guó)菜中，制作鵝肝醬時(shí)，添加白蘭地可以提升酒香，但需適量。（√）9.粵式點(diǎn)心中的蝦餃皮，要求透明且不破，通常需要用澄粉和淀粉混合調(diào)制。（√）10.廚房操作時(shí)，刀具必須鋒利，鈍刀易打滑導(dǎo)致意外傷人。（√）四、簡(jiǎn)答題（共4題，每題5分，總計(jì)20分）考察內(nèi)容：菜品制作流程與調(diào)味技巧1.簡(jiǎn)述制作法式洋蔥湯的步驟及關(guān)鍵調(diào)味點(diǎn)。答：-步驟：1.洋蔥切薄片，用黃油煎至焦糖色；2.加入牛肉高湯，小火熬制1小時(shí)；3.用面粉勾芡，加入白葡萄酒提香；4.加熱至沸騰，加入法式面包片；5.撒上格魯耶爾芝士，烤箱烤至融化。-關(guān)鍵調(diào)味點(diǎn)：黃油、白葡萄酒、格魯耶爾芝士。2.解釋川菜中“回鍋肉”的制作要點(diǎn)及為何要使用青蒜。答：-制作要點(diǎn)：1.豬肉先煮后炒，切片；2.用郫縣豆瓣醬、甜面醬、豆豉炒制；3.加入少量糖提鮮，最后放入青蒜段快速翻炒。-青蒜作用：青蒜的辛辣味能中和肉類(lèi)的油膩，提升香氣。3.描述制作日式壽司時(shí)，海苔粘貼米飯的正確手法。答：-手法：1.米飯加入壽司醋拌勻，用手指蘸水防粘；2.將海苔鋪在壽司席上，均勻鋪上一層米飯；3.手掌輕壓米飯，使其貼合海苔；4.切割時(shí)用濕潤(rùn)的刀防粘。4.說(shuō)明制作意式肉醬千層面的關(guān)鍵步驟及醬汁調(diào)配技巧。答：-關(guān)鍵步驟：1.意面煮至8分熟撈出，備用；2.番茄醬與洋蔥炒香，加入牛肉末炒至出油；3.加入紅酒、百里香熬制2小時(shí)；4.層疊意面、肉醬、白醬、芝士，烤箱烤20分鐘。-醬汁技巧：白醬需用黃油、面粉、奶油慢炒，避免焦糊。五、論述題（1題，10分）考察內(nèi)容：菜品創(chuàng)新與地域文化結(jié)合結(jié)合川菜與日式料理的特點(diǎn)，設(shè)計(jì)一道融合菜并說(shuō)明其制作思路與風(fēng)味融合點(diǎn)。答：菜品名稱：川日風(fēng)味“香辣照燒雞排”制作思路：1.川味基礎(chǔ)：選用雞胸肉，先腌制川味調(diào)料（花椒、辣椒粉、豆瓣醬），煎至表面微焦；2.日式照燒：用日式照燒醬（醬油、糖、料酒、姜汁）淋在雞排上，烤箱烤制，吸收醬汁；3.風(fēng)味融合：加入日式照燒醬的甜咸平衡，中和川味的麻辣，同時(shí)保留花椒的麻香。風(fēng)味融合點(diǎn)：-川菜的麻辣與日式的甜咸形成對(duì)比；-花椒的麻香與照燒醬的生姜香相互呼應(yīng)；-色澤紅亮，兼具川菜的油潤(rùn)與日式的清爽。答案與解析一、單選題答案1.B（海參是佛跳墻的核心食材，需提前發(fā)制）2.A（麻婆豆腐以花椒、豆瓣醬為主，無(wú)咖喱）3.B（粵式燒鵝需用白糖腌制上色）4.A（鵝肝需新鮮肥碩，脂肪含量高才香）5.C（鍋包肉以油炸定型，裹糖醋汁）6.C（三文魚(yú)海苔是壽司專(zhuān)用，非壽司食材）7.C（Sear指高溫煎制牛排表面焦化）8.C（檸檬葉氣味與香茅相似，常用于泰國(guó)菜）9.B（奶油醬為白醬，番茄醬為紅醬）10.D（過(guò)多醬油會(huì)掩蓋魚(yú)的原味）二、多選題答案1.ABCD（腌制、烤箱高溫、熱油、橙醬是完整流程）2.ABC（花生米、干辣椒、青蒜是經(jīng)典配料）3.ABC（蝦仁、豆腐、芋頭適合天婦羅，蘑菇易出水）4.ABCD（米飯、臘腸、豆腐干、菜心是標(biāo)配）5.ABCD（意面、番茄醬、奶油醬、芝士是標(biāo)準(zhǔn)層次）三、判斷題答案1.√2.×（油溫過(guò)高易糊，建議160-170℃）3.√4.√5.√6.√7.√8.√9.√10.√四、簡(jiǎn)答題解析1.法式洋蔥湯的關(guān)鍵在于洋蔥焦糖化（需小火慢煎）和白葡萄酒的加入（提升酒香）。2.回鍋肉的核心是“煮-炒”結(jié)合，青蒜的辛辣能平衡豆瓣醬的醬香。3.壽司米需用壽司醋