2026年食品營養(yǎng)學：食品加工與健康營養(yǎng)模擬題一、單選題（共10題，每題2分，共20分）1.下列哪種食品加工方式最容易導致B族維生素的損失？A.蒸煮B.烘焙C.冷凍D.超高壓處理2.在中國居民膳食指南中，推薦每天攝入多少克優(yōu)質蛋白質？A.40克B.50克C.60克D.70克3.食品加工中常用的抗氧化劑，下列哪項不屬于天然抗氧化劑？A.維生素EB.茶多酚C.丁基羥基甲苯（BHT）D.沒食子酸4.下列哪種食品加工方法可能導致丙烯酰胺的生成？A.水煮B.烤箱烤制C.真空低溫烹飪D.超臨界流體萃取5.膳食纖維的主要功能不包括：A.促進腸道蠕動B.降低血糖水平C.提供大量能量D.促進鈣吸收6.下列哪種食品添加劑屬于防腐劑？A.檸檬黃B.山梨酸鉀C.碳酸氫鈉D.亮藍7.在食品加工過程中，以下哪種技術最能保留食物中的天然色素？A.高溫滅菌B.冷凍干燥C.熱風干燥D.真空油炸8.以下哪種食品加工方式可能增加食品中的高級糖基化終末產物（AGEs）？A.超聲波輔助提取B.熱風干燥C.冷凍保藏D.活性炭吸附9.中國傳統(tǒng)發(fā)酵食品中，下列哪種發(fā)酵方式能顯著提高食物的營養(yǎng)價值？A.烘烤B.酸發(fā)酵（如泡菜）C.真空包裝D.熱壓滅菌10.以下哪種食品加工方法可能導致維生素K的破壞？A.冷凍冷藏B.紫外線殺菌C.超高溫瞬時滅菌（UHT）D.沸水煮制二、多選題（共5題，每題3分，共15分）1.食品加工對礦物質的影響包括：A.提高鐵的生物利用率B.導致鋅的流失C.增加鈣的吸收率D.降低硒的穩(wěn)定性E.改善鎂的溶解性2.以下哪些屬于功能性食品的范疇？A.低脂酸奶B.益生菌飲料C.膳食纖維強化面包D.富含Omega-3的雞蛋E.添加了維生素D的牛奶3.食品加工中常見的微生物控制方法包括：A.熱處理（巴氏殺菌）B.輻照滅菌C.氣調包裝D.添加防腐劑E.冷鏈運輸4.以下哪些食品加工方式可能導致營養(yǎng)素流失？A.脫水干燥B.超臨界流體萃取C.真空油炸D.冷凍保藏E.高溫滅菌5.中國居民膳食指南中推薦的加工食品包括：A.蒸煮的豆類制品B.烤制的堅果C.冷凍蔬菜D.罐頭魚E.精制白米三、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.食品加工可以提高某些營養(yǎng)素的生物利用率。（√）2.真空油炸能完全保留食物中的所有維生素。（×）3.發(fā)酵食品中的益生菌有助于改善腸道健康。（√）4.高級糖基化終末產物（AGEs）對人體健康無害。（×）5.冷凍保藏會導致食物中的礦物質流失。（×）6.添加人工甜味劑的食品屬于健康食品。（×）7.膳食纖維的主要來源是精加工食品。（×）8.超高溫瞬時滅菌（UHT）能完全殺滅所有微生物。（√）9.中國居民膳食指南推薦減少加工肉類的攝入。（√）10.茶多酚是一種常見的食品抗氧化劑。（√）四、簡答題（共5題，每題5分，共25分）1.簡述食品加工對維生素的影響及其主要原因。2.解釋什么是功能性食品，并列舉3種常見的功能性食品。3.食品加工中常見的微生物污染有哪些？如何控制？4.簡述膳食纖維的生理功能及其來源。5.中國居民膳食指南中，如何平衡加工食品與天然食品的攝入？五、論述題（共2題，每題10分，共20分）1.分析食品加工對礦物質生物利用率的影響，并舉例說明如何通過加工方式提高礦物質的吸收率。2.討論中國食品工業(yè)發(fā)展趨勢下，如何通過食品加工技術提升食品的營養(yǎng)健康價值。答案與解析一、單選題1.B烘焙過程中高溫會導致B族維生素（如硫胺素、葉酸）的顯著損失。2.C中國居民膳食指南推薦每天攝入60克優(yōu)質蛋白質（如魚、肉、蛋、奶、豆類）。3.CBHT是一種人工合成抗氧化劑，其余均為天然抗氧化劑。4.B烤箱烤制（尤其是高溫）容易產生丙烯酰胺，一種潛在致癌物。5.C膳食纖維不能提供能量，主要功能是促進腸道健康、調節(jié)血糖等。6.B山梨酸鉀是常見的防腐劑，其余為色素或疏松劑。7.B冷凍干燥能較好地保留食物中的天然色素和營養(yǎng)成分。8.B熱風干燥過程中，食物中的糖類和蛋白質可能發(fā)生美拉德反應，產生AGEs。9.B酸發(fā)酵（如泡菜）能提高食物中維生素、礦物質和益生菌的含量。10.C超高溫瞬時滅菌（UHT）能破壞維生素K，而其他方法相對溫和。二、多選題1.A、B、D食品加工可能導致鐵流失、鋅降低穩(wěn)定性、硒氧化，但鈣吸收率可能提高。2.B、C、D、E益生菌飲料、膳食纖維強化食品、富含Omega-3的雞蛋、維生素D強化牛奶均屬功能性食品。3.A、B、C、D、E熱處理、輻照、氣調包裝、防腐劑、冷鏈運輸均能控制微生物。4.A、E脫水干燥和高溫滅菌會導致營養(yǎng)素流失，而其他方法相對溫和。5.C、D、E冷凍蔬菜、罐頭魚、添加維生素D的牛奶符合推薦，蒸煮豆類制品和烤制堅果雖健康，但未明確推薦為“加工食品”。三、判斷題1.√膳食加工（如研磨谷物）可提高鐵、鋅的生物利用率。2.×真空油炸雖能保留部分營養(yǎng)素，但高溫仍會導致部分維生素損失。3.√發(fā)酵食品中的益生菌有助于調節(jié)腸道菌群。4.×AGEs可能加速細胞衰老，增加慢性病風險。5.×冷凍能較好地保存礦物質，但反復解凍可能造成流失。6.×人工甜味劑食品未必健康，需關注其他添加劑。7.×膳食纖維主要來自全谷物、豆類、蔬菜等天然食品。8.√UHT能殺滅微生物，適用于長保質期包裝。9.√中國指南建議減少加工肉類（如香腸、培根）攝入。10.√茶多酚是常見的天然抗氧化劑，用于食品保鮮。四、簡答題1.食品加工對維生素的影響及其原因：-熱加工（如烘烤、滅菌）會導致水溶性維生素（如B族、維生素C）損失；-冷加工（如冷凍）對維生素破壞較小，但反復解凍可能加劇損失；-攪拌、研磨等物理加工可能增加維生素與氧接觸，加速氧化。2.功能性食品及舉例：-功能性食品指通過加工強化特定營養(yǎng)素或活性成分，改善健康（如益生菌飲料、鈣強化牛奶、Omega-3雞蛋）。3.微生物污染及控制方法：-污染類型：沙門氏菌、李斯特菌、霉菌等；-控制方法：巴氏殺菌、輻照、HACCP體系、冷鏈運輸。4.膳食纖維的生理功能及來源：-功能：促進腸道蠕動、調節(jié)血糖、降低膽固醇；-來源：全谷物、豆類、蔬菜（如芹菜）、水果（如蘋果）。5.平衡加工食品與天然食品攝入：-優(yōu)先選擇全谷物、新鮮蔬果，減少高鹽、高糖加工食品；-控制加工肉類、油炸食品攝入，選擇低脂奶制品。五、論述題1.食品加工對礦物質生物利用率的影響及提升方法：-影響：高溫加工（如炒菜）可破壞礦物質（如鐵、鋅）的有機結合，但某些加工（如浸泡、發(fā)酵）能提高生物利用率；-提升方法：-酸發(fā)酵（如泡菜）提高鐵、鈣吸收；-超臨界流體萃取可保留礦物質并提高溶解性；-膳食纖維強化（如鈣強化谷物）可結合礦物質保護。2.