崗位大師傅考試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種食材適合高溫油炸？A.豆腐B.香蕉C.雞蛋D.草莓2.炒菜時(shí)，油溫一般控制在多少度比較合適？A.50-80度B.100-120度C.150-180度D.200-250度3.燉肉時(shí)，加入哪種調(diào)料可以去腥？A.白糖B.醋C.醬油D.料酒4.做面食時(shí)，發(fā)酵粉的用量一般是面粉的多少？A.1%B.3%C.5%D.7%5.蔬菜焯水的主要目的不包括以下哪一項(xiàng)？A.去除草酸B.使蔬菜更綠C.去除農(nóng)藥殘留D.增加蔬菜重量6.以下哪種烹飪方式最健康？A.油炸B.煎C.蒸D.烤7.切土豆絲時(shí)，為防止變色應(yīng)將其泡在？A.鹽水中B.糖水中C.清水中D.醋水中8.制作紅燒肉時(shí)，一般選用哪種豬肉？A.里脊肉B.五花肉C.排骨D.豬蹄9.煮餃子時(shí)，為防止粘連應(yīng)？A.加冷水B.加溫水C.加開(kāi)水D.加鹽水10.煎魚(yú)時(shí)，魚(yú)皮粘鍋的主要原因是？A.油溫不夠B.魚(yú)沒(méi)擦干C.鍋沒(méi)燒熱D.以上都有可能答案：1.A2.C3.D4.B5.D6.C7.C8.B9.A10.D二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下屬于廚房常用刀具的有？A.切片刀B.砍骨刀C.水果刀D.雕刻刀2.烹飪中常用的調(diào)味料有？A.鹽B.雞精C.胡椒粉D.香葉3.適合涼拌的蔬菜有？A.黃瓜B.西蘭花C.胡蘿卜D.菠菜4.以下哪些是中式烹飪的基本技法？A.炒B.炸C.燉D.烤5.制作湯品時(shí)，以下哪些食材可以增加鮮味？A.香菇B.海帶C.蝦仁D.火腿6.廚房中常用的炊具包括？A.炒鍋B.蒸鍋C.高壓鍋D.電飯煲7.以下哪些食材富含蛋白質(zhì)？A.雞蛋B.豆腐C.大米D.牛肉8.烹飪過(guò)程中，火候可分為？A.大火B(yǎng).中火C.小火D.微火9.以下哪些是包餃子的步驟？A.搟面皮B.調(diào)餡料C.包制D.煮制10.制作蛋糕需要用到的材料有？A.面粉B.雞蛋C.白糖D.牛奶答案：1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABC5.ACD6.ABCD7.ABD8.ABCD9.ABCD10.ABCD三、判斷題（每題2分，共20分）1.炒菜時(shí)，先放蒜爆香可以增加菜的香味。（）2.肉類(lèi)在冷凍前不需要清洗。（）3.用微波爐加熱食物時(shí)，可以使用金屬容器。（）4.煮米飯時(shí)，水越多米飯?jiān)杰洝＃ǎ?.蔬菜煮的時(shí)間越長(zhǎng)營(yíng)養(yǎng)越豐富。（）6.熬粥時(shí)，為防止溢出可在鍋中加幾滴香油。（）7.油炸食物時(shí)，油的沸點(diǎn)會(huì)升高。（）8.腌制肉類(lèi)時(shí)，鹽放得越多越好。（）9.做饅頭時(shí)，發(fā)酵好的面團(tuán)要揉面排氣。（）10.炒青菜時(shí)，出鍋前可以淋少許水淀粉使湯汁濃稠。（）答案：1.√2.√3.×4.√5.×6.√7.×8.×9.√10.√四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述炒青菜保持翠綠的要點(diǎn)。答案：先將青菜洗凈控干水分，大火熱油，快速下鍋翻炒，可加少許鹽和幾滴醋，出鍋要迅速，減少加熱時(shí)間，避免青菜中的葉綠素被破壞。2.怎樣挑選新鮮雞蛋？答案：可以通過(guò)看外觀，新鮮雞蛋蛋殼粗糙有白霜；搖一搖，沒(méi)有聲音；還可用光照，蛋內(nèi)透明為新鮮蛋。3.燉排骨時(shí)如何去除血水？答案：將排骨切成適當(dāng)大小，放入冷水中浸泡30分鐘左右，期間換水1-2次，也可冷水下鍋，加入姜片、蔥段和料酒，水開(kāi)后煮幾分鐘撈出洗凈。4.簡(jiǎn)述煎牛排的步驟。答案：牛排提前解凍，用廚房紙擦干水分，撒鹽和黑胡椒腌制。熱鍋涼油，放入牛排，每面煎2-3分鐘，根據(jù)喜好控制生熟程度，最后可加入黃油提香。五、討論題（每題5分，共20分）1.在烹飪中，如何平衡菜品的口味和營(yíng)養(yǎng)？答案：烹飪時(shí)少用高油、高鹽、高糖調(diào)料。多采用蒸、煮、燉等健康方式，保留食材營(yíng)養(yǎng)。搭配多種食材，葷素搭配，使菜品口味豐富同時(shí)營(yíng)養(yǎng)均衡。2.講述一次你在廚房中遇到的突發(fā)狀況及解決辦法。答案：有次炒菜時(shí)油鍋起火，我迅速冷靜下來(lái)，先關(guān)掉燃?xì)忾y門(mén)，然后用鍋蓋蓋住油鍋，隔絕空氣，火很快就熄滅了，避免了更大危險(xiǎn)。3.如何提高菜品的創(chuàng)新能力？答案：多嘗試不同食材搭配，學(xué)習(xí)各地特色菜系做法。關(guān)注餐飲潮流趨勢(shì)，結(jié)合新食材、新調(diào)