白酒基酒陳釀管控技師（初級(jí)）考試試卷及答案第一部分填空題（共10題，每題1分，共10分）1.白酒基酒陳釀常用的傳統(tǒng)容器是______。2.基酒陳釀中，有機(jī)酸與醇類的主要反應(yīng)是______反應(yīng)。3.陳釀環(huán)境相對(duì)濕度一般控制在______%左右。4.濃香型基酒陳釀時(shí)間比清香型______（長(zhǎng)/短）。5.陶壇可吸附的基酒雜質(zhì)包括______（如雜醇油）。6.基酒陳釀前的基礎(chǔ)處理是______（過(guò)濾/分級(jí)）。7.不銹鋼罐陳釀的主要優(yōu)勢(shì)是______（儲(chǔ)存量大）。8.陳釀過(guò)程中，基酒酒精度會(huì)輕微______（降低/升高）。9.初級(jí)技師需掌握的感官指標(biāo)包括香氣、口味和______。10.基酒等級(jí)劃分依據(jù)總酸、總酯和______。第二部分單項(xiàng)選擇題（共10題，每題2分，共20分）1.風(fēng)味變化最明顯的陳釀容器是？A.不銹鋼罐B.陶壇C.塑料桶D.玻璃罐2.基酒陳釀不包括的目的是？A.去雜味B.增酯類C.提酒精度D.改口感3.濃香型基酒適宜陳釀溫度是？A.0-5℃B.10-25℃C.25-35℃D.35-45℃4.不屬于陳釀主要反應(yīng)的是？A.酯化B.氧化C.水解D.聚合5.陳釀時(shí)間過(guò)長(zhǎng)可能導(dǎo)致？A.酯類過(guò)多B.風(fēng)味寡淡C.酒精度升D.雜味增6.檢測(cè)總酸的常用方法是？A.氣相色譜B.滴定法C.分光光度D.比重法7.陶壇透氣來(lái)自？A.陶土孔隙B.壇口密封C.壇體厚度D.釉面8.清香型陳釀典型變化是？A.酯香突出B.糟香明顯C.果香增D.焦香顯9.適合短期陳釀的基酒是？A.清香型B.濃香型C.醬香型D.董香型10.陳釀前不檢測(cè)的指標(biāo)是？A.總酸B.總酯C.固形物D.水分第三部分多項(xiàng)選擇題（共10題，每題2分，多選少選不得分）1.基酒陳釀?dòng)绊懸蛩匕?？A.容器材質(zhì)B.溫度C.酒精度D.時(shí)間2.陶壇陳釀優(yōu)勢(shì)有？A.吸附雜味B.促酯化C.透氣D.成本極低3.陳釀風(fēng)味變化包括？A.酯類增B.醛類減C.有機(jī)酸增D.雜醇油減4.不銹鋼罐陳釀特點(diǎn)是？A.儲(chǔ)存量大B.不易漏C.風(fēng)味變緩D.成本高5.陳釀前處理步驟包括？A.過(guò)濾B.分級(jí)C.理化檢測(cè)D.勾調(diào)6.適合長(zhǎng)期陳釀的香型有？A.醬香型B.濃香型C.清香型D.鳳香型7.陳釀環(huán)境控制參數(shù)有？A.溫度B.濕度C.光照D.通風(fēng)8.陶壇風(fēng)味影響因素有？A.大小B.產(chǎn)地C.密封D.新舊9.感官評(píng)價(jià)維度包括？A.色澤B.香氣C.口味D.風(fēng)格10.水解反應(yīng)作用是？A.減酯類B.增有機(jī)酸C.平衡風(fēng)味D.提酒精度第四部分判斷題（共10題，每題2分，對(duì)√錯(cuò)×）1.不銹鋼罐陳釀比陶壇快。（）2.陳釀時(shí)間越長(zhǎng)風(fēng)味越好。（）3.陶壇能吸附雜醇油。（）4.溫度越高酯化越快。（）5.清香型陳釀1-3年。（）6.陳釀酒精度升高。（）7.塑料桶可長(zhǎng)期陳釀。（）8.濃香型陳釀總酯增。（）9.陳釀需避光。（）10.初級(jí)技師只需關(guān)注理化指標(biāo)。（）第五部分簡(jiǎn)答題（共4題，每題5分）1.簡(jiǎn)述基酒陳釀的主要目的。2.陶壇作為陳釀容器的優(yōu)勢(shì)有哪些？3.基酒陳釀主要發(fā)生哪些化學(xué)反應(yīng)？4.初級(jí)技師需掌握的基酒檢測(cè)指標(biāo)有哪些？第六部分討論題（共2題，每題5分）1.如何根據(jù)基酒香型選擇陳釀容器及時(shí)間？2.陳釀中“酒液渾濁”的原因及解決措施？---答案部分填空題答案1.陶壇2.酯化3.70（60-80均可）4.長(zhǎng)5.雜醇油6.過(guò)濾7.儲(chǔ)存量大8.降低9.色澤10.感官風(fēng)味單項(xiàng)選擇題答案1.B2.C3.B4.D5.B6.B7.A8.A9.A10.D多項(xiàng)選擇題答案1.ABCD2.ABC3.ABD4.ABC5.ABC6.ABD7.ABD8.ABCD9.ABCD10.BC判斷題答案1.×2.×3.√4.×5.√6.×7.×8.√9.√10.×簡(jiǎn)答題答案1.①去新酒雜味（糠臭、生澀）；②促酯化增酯香；③改善口感（醇厚協(xié)調(diào)）；④減刺激性（雜醇油）；⑤穩(wěn)定品質(zhì)，為勾調(diào)打底。2.①透氣促氧化酯化；②吸附雜醇油、低級(jí)醛酮；③陶土礦物質(zhì)溶出影響風(fēng)味；④傳統(tǒng)工藝適配香型；⑤密封適中防過(guò)度揮發(fā)。3.①酯化（有機(jī)酸+醇→酯）；②氧化（醇→醛→酸）；③水解（酯→有機(jī)酸+醇）；④縮合（醛+醇→縮醛）；⑤物理吸附（陶壇去雜）。4.①理化：總酸、總酯、酒精度、固形物、pH；②感官：色澤、香氣、口味、風(fēng)格；③雜質(zhì)：雜醇油、甲醇；④微生物：菌落總數(shù)（陳釀前）。討論題答案1.①清香型：陶壇短期（1-3年），避免風(fēng)味流失，短期可配不銹鋼罐；②濃香型：陶壇3-5年，促酯平衡，優(yōu)質(zhì)基酒可延長(zhǎng)；③醬香型：陶壇長(zhǎng)期（5-10年），利于復(fù)雜風(fēng)味轉(zhuǎn)化；④鳳香型：陶壇2-4年，平衡清濃香氣；⑤容器：優(yōu)質(zhì)基酒優(yōu)先陶壇，普通基酒可不銹鋼罐輔助。2.原因：①低溫（<0℃）高級(jí)脂