2026年烹飪技藝實操技巧中餐制作能力考試題一、單項選擇題（每題2分，共20題）說明：下列每題只有一個正確答案。1.炒制魚肴時，為避免魚肉碎裂，應(yīng)優(yōu)先選擇哪種處理方法？A.去骨后直接滑油B.先腌制再加淀粉C.斜刀切片后腌制D.干鍋爆炒前拍粉2.制作北京烤鴨時，皮面打糖色應(yīng)使用哪種糖？A.白砂糖B.紅糖C.冰糖D.轉(zhuǎn)化糖漿3.水煮牛肉的底料中，哪種調(diào)料能顯著提升麻辣層次感？A.花椒B.干辣椒C.老抽D.蠔油4.粵式蒸魚時，為保持魚肉原味，蒸盤底部應(yīng)墊什么？A.香菇片B.蔥白段C.竹箅子D.雞湯5.河南燴面中，面團(tuán)反復(fù)折疊的主要目的是什么？A.增加筋性B.提升彈性C.去除淀粉D.融入調(diào)味6.川菜爆炒時，為防止食材粘連，鍋體需達(dá)到哪種溫度？A.微熱B.中溫C.高溫D.極熱7.晉菜蒸肉時，使用荷葉的目的是什么？A.增香B.柔化肉質(zhì)C.隔絕油膩D.提升甜度8.制作蘇式湯包時，皮凍的最佳凝固溫度是多少？A.0℃B.4℃C.10℃D.15℃9.東北鍋包肉裹粉時，哪種淀粉更適合？A.玉米淀粉B.木薯淀粉C.蠶豆淀粉D.紅薯淀粉10.潮汕鹵水鵝的鹵水配方中，哪種香料是核心？A.八角B.桂皮C.草果D.香葉二、多項選擇題（每題3分，共10題）說明：下列每題有2-4個正確答案。1.燉湯類菜肴的出湯技巧包括哪些？A.先大火后小火B(yǎng).骨頭焯水去腥C.加入姜片D.封蓋慢燉2.切配肉類時，下列哪些方法適用于保持肉質(zhì)完整？A.先冷凍后切片B.用手工刀慢切C.鋸切大塊后改刀D.快速冷凍后剁塊3.宮保雞丁的調(diào)料組合中，通常包含哪些？A.花生米B.白糖C.醋D.花椒4.佛跳墻的食材準(zhǔn)備包括哪些？A.鮑魚B.瑤柱C.豬蹄D.海參5.魯菜爆炒時，哪些動作能提升菜肴光澤？A.快速顛勺B.淋入香油C.適時加湯D.穩(wěn)定火候6.糖醋里脊的裹粉比例中，正確的是？A.玉米淀粉：雞蛋=2:1B.面粉：玉米淀粉=3:1C.加入少量生粉D.拍粉后抖掉多余粉7.制作粵式燒鵝時，哪些步驟影響肉質(zhì)酥脆？A.熟鵝油反復(fù)淋燙B.腌制時加入梅子C.掛糖色時離火攪動D.烤制時保持高溫8.川菜麻婆豆腐的調(diào)料順序正確的是？A.先炒香豆瓣醬B.加入花椒粒炸香C.最后放入豆腐D.調(diào)入辣椒油前勾芡9.東北醬骨架的制作要點包括？A.用甜面醬為主B.先烤后燉C.加入冰糖提鮮D.使用陳年老醬10.制作涼皮時，哪些做法能提升口感？A.調(diào)制酸水時加醋B.面粉沉淀后過濾C.晾皮時用竹簾D.切條前冷凍三、判斷題（每題1分，共10題）說明：下列每題判斷對錯。1.炒蝦時加入大量鹽會加速蝦殼變色，提升賣相。（×）2.制作西湖醋魚時，魚肚需朝上蒸制以保持完整。（√）3.川菜回鍋肉必須使用青蒜，否則風(fēng)味不足。（√）4.煲仔飯的米需提前浸泡2小時以上。（√）5.烤鴨時掛糖色應(yīng)離火操作，避免焦糊。（√）6.水煮魚底料中，豆瓣醬需提前炒出紅油。（√）7.晉菜刀削面要求刀工，削面時需帶水操作。（√）8.粵式白切雞的火候以水微沸為佳，避免沸騰。（√）9.東北鍋包肉裹粉后需復(fù)炸一次，確保酥脆。（√）10.潮汕鹵鵝鹵水可長期反復(fù)使用，越陳越香。（×）四、簡答題（每題5分，共6題）說明：根據(jù)要求簡述操作要點或原理。1.簡述“爆炒”的火候與時間控制要點。2.解釋水煮魚底料中花椒與干辣椒的配比作用。3.描述制作蘇式蟹粉小籠包的褶皺處理方法。4.說明佛跳墻為何需分層燉制，其工藝邏輯是什么？5.分析潮汕鹵水鵝的鹵水配方中，香葉與草果的協(xié)同效果。6.闡述東北燉菜中，先大火后小火的具體作用。五、論述題（每題10分，共2題）說明：結(jié)合實際操作，深入分析或比較。1.比較川菜麻婆豆腐與湘菜剁椒魚頭的調(diào)味異同，并說明地域差異的原因。2.分析北京烤鴨與山東燒雞在制作工藝、風(fēng)味及文化內(nèi)涵上的區(qū)別。答案與解析一、單項選擇題答案1.C2.C3.A4.C5.A6.C7.B8.B9.C10.A解析：-1題：斜刀切片能增大魚肉受熱面積，腌制后鎖住水分，避免碎裂。-2題：冰糖甜度適中，且能產(chǎn)生均勻焦糖色，避免紅糖的苦澀感。-3題：花椒的麻味與辣椒的辣味需分層釋放，先炒花椒出麻香。-4題：竹箅子透氣，避免魚肉吸水，保持原味。-5題：反復(fù)折疊能形成面筋網(wǎng)絡(luò)，提升面條筋道。-6題：高溫鎖油，快速定型，防止食材出水。-7題：荷葉的韌性能包裹肉汁，且本身無異味。-8題：4℃是膠原蛋白最佳凝固溫度，保證皮凍透明Q彈。-9題：蠶豆淀粉黏性低，炸后酥脆不回軟。-10題：潮汕鹵水以八角為核心，配伍其他香料形成復(fù)合香氣。二、多項選擇題答案1.ABCD2.ABC3.ABC4.ABCD5.ABD6.ABD7.ABC8.ABCD9.ABC10.ABCD解析：-1題：慢燉需大火收汁，冷水換湯，撇去浮沫，加姜去腥。-2題：冷凍使肉質(zhì)緊實，利于刀工；慢切避免水分流失；鋸切適用于大塊肉。-3題：花生米增香，白糖平衡辣味，醋提升鮮味。-4題：鮑魚、瑤柱是高檔食材，豬蹄增濃，海參提鮮。-5題：顛勺使食材受熱均勻，香油增亮，火候穩(wěn)定避免糊鍋。-6題：淀粉比例影響酥脆度，生粉增加嫩滑口感。-7題：熟鵝油反復(fù)淋燙上色，梅子解膩，糖色需離火防焦。-8題：先炒豆瓣醬出紅油，炸花椒增麻，豆腐后放避免碎，辣椒油勾芡定香。-9題：甜面醬帶甜咸，烤后燉入冰糖，老醬風(fēng)味醇厚。-10題：酸水調(diào)pH值，過濾去粉，竹簾防粘連，冷凍使面皮緊實易切。三、判斷題答案1.×2.√3.√4.√5.√6.√7.√8.√9.√10.×解析：-1題：鹽會加速蝦殼氧化，應(yīng)低溫快炒。-10題：鹵水反復(fù)使用會串味，需定期更換。四、簡答題答案1.爆炒要點：-火候需“猛”，鍋體燒至青煙直冒時下料；-時間“快”，食材變色即出鍋，避免炒老；-動作“急”，顛勺、翻炒需連貫，保持食材蓬松。2.水煮魚調(diào)料配比：-花椒：突出麻味，需先低溫炒香；-干辣椒：提供辣度，后期加熱增色；-協(xié)同作用：花椒在前提升層次，辣椒在后覆蓋腥味，形成“麻不壓辣”效果。3.小籠包褶皺處理：-左手托皮，右手捏收口，褶皺朝上；-每褶間距0.5cm，共12-16褶，捏緊防止漏餡。4.佛跳墻分層燉制：-由外至內(nèi)分層：海鮮、肉類、干貨；-工藝邏輯：低溫慢燉保證食材營養(yǎng)，順序釋放風(fēng)味，湯汁交融。5.潮汕鹵水配比：-香葉提供清香，草果去腥；-協(xié)同作用：香葉柔化草果的苦澀，形成“鮮、香、甘”復(fù)合味。6.東北燉菜火候：-大火快速沸騰，逼出食材表面水分；-小火慢燉，使肉質(zhì)酥爛，湯汁醇厚。五、論述題答案1.麻婆豆腐VS剁椒魚頭：-異同：-共同點：均以鮮、辣、嫩著稱，主料需現(xiàn)做現(xiàn)吃；-差異：麻婆豆腐用豆瓣醬，剁椒魚頭用辣椒，川菜偏麻辣，湘菜偏香辣；-地域原因：-川菜重麻（花椒），湘菜重辣