2026年食品工藝學(xué)基礎(chǔ)與應(yīng)用技能測(cè)試題一、單選題（共10題，每題2分，計(jì)20分）1.下列哪種食品加工方法最適合保留果蔬中的維生素C？A.熱風(fēng)干燥B.巴氏殺菌C.冷凍干燥D.真空油炸2.在食品保鮮中，以下哪種包裝材料具有較好的阻氧性能？A.PET塑料B.鋁箔復(fù)合膜C.PP塑料D.玻璃瓶3.以下哪種酶在面包制作中用于改善面團(tuán)的延展性和彈性？A.淀粉酶B.蛋白酶C.果膠酶D.淀粉糖化酶4.中國(guó)傳統(tǒng)肉制品中，臘肉的主要護(hù)色劑是？A.亞硝酸鈉B.山梨酸鉀C.維生素CD.檸檬酸5.以下哪種食品添加劑屬于防腐劑？A.甜蜜素B.山梨酸鉀C.食用色素D.氯化鎂6.乳制品中常見的乳清蛋白，其主要來源是？A.牛奶分離過程B.雞蛋清提取C.豆類發(fā)酵D.魚類蛋白7.真空油炸技術(shù)在食品加工中的主要優(yōu)勢(shì)是？A.能有效保留營(yíng)養(yǎng)成分B.可大幅降低產(chǎn)品含水量C.加熱均勻，不易焦糊D.成本低廉，操作簡(jiǎn)單8.在食品工廠中，以下哪種設(shè)備常用于均質(zhì)化處理？A.攪拌機(jī)B.離心機(jī)C.均質(zhì)機(jī)D.熱風(fēng)干燥機(jī)9.中國(guó)南方地區(qū)常見的腌魚工藝中，常用的鹽腌濃度為？A.5%–8%B.10%–15%C.20%–25%D.30%–35%10.以下哪種食品加工方法會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性？A.冷凍保藏B.超高壓處理C.超臨界流體萃取D.高溫滅菌二、多選題（共5題，每題3分，計(jì)15分）1.影響食品干燥效率的主要因素包括？A.物料含水率B.熱風(fēng)溫度C.空氣濕度D.物料厚度E.干燥時(shí)間2.食品包裝中常用的阻隔性材料包括？A.鋁箔B.EVOH膜C.PET塑料D.聚丙烯（PP）E.氧化乙烯（EO）共聚物3.釀酒過程中，以下哪些微生物參與發(fā)酵？A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.酪酸菌E.面包酵母4.以下哪些食品加工方法可以提高食品的保質(zhì)期？A.真空包裝B.微波殺菌C.冷凍干燥D.焦糖化反應(yīng)E.高溫滅菌5.食品工廠中常見的質(zhì)量檢測(cè)指標(biāo)包括？A.水分含量B.蛋白質(zhì)含量C.酸價(jià)D.過氧化值E.微生物總數(shù)三、判斷題（共10題，每題1分，計(jì)10分）1.巴氏殺菌法能夠完全殺滅所有微生物。（×）2.蜂窩狀多孔包裝材料具有較好的透氣性。（×）3.豆腐制作中，石膏是常用的凝固劑。（√）4.中國(guó)東北地區(qū)的腌酸菜通常使用鹽濃度較高的方法。（√）5.超臨界CO?萃取在食品工業(yè)中主要用于提取天然色素。（√）6.真空油炸后的食品通常比油炸食品更健康。（√）7.食品中添加防腐劑會(huì)導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大幅下降。（×）8.玻璃瓶包裝的食品保質(zhì)期通常比塑料包裝的更長(zhǎng)。（√）9.果蔬汁加工中，酶解可以提高出汁率。（√）10.中國(guó)新疆地區(qū)的酸奶通常添加羅布麻提取物進(jìn)行防腐。（×）四、簡(jiǎn)答題（共5題，每題5分，計(jì)25分）1.簡(jiǎn)述食品加工中酶的作用及其應(yīng)用場(chǎng)景。2.解釋什么是食品防腐，并列舉三種常見的防腐方法。3.比較冷凍干燥和熱風(fēng)干燥在食品加工中的優(yōu)缺點(diǎn)。4.簡(jiǎn)述中國(guó)傳統(tǒng)肉制品（如臘肉、香腸）的加工工藝流程。5.闡述食品包裝中的阻隔性原理及其對(duì)食品保鮮的影響。五、論述題（共2題，每題10分，計(jì)20分）1.結(jié)合中國(guó)食品工業(yè)現(xiàn)狀，論述食品加工技術(shù)對(duì)食品安全和品質(zhì)的影響。2.分析乳制品加工中常見的質(zhì)量問題，并提出相應(yīng)的解決措施。答案與解析一、單選題1.C冷凍干燥能較好保留果蔬中的維生素C，因其低溫低壓條件下水分升華，減少了營(yíng)養(yǎng)損失。2.B鋁箔復(fù)合膜具有優(yōu)異的阻氧性能，常用于真空包裝和氣調(diào)包裝。3.B蛋白酶能水解面筋蛋白，提高面團(tuán)的延展性和彈性。4.A亞硝酸鈉是臘肉的主要護(hù)色劑，能與肌紅蛋白結(jié)合形成穩(wěn)定的發(fā)色物質(zhì)。5.B山梨酸鉀是常見的食品防腐劑，能有效抑制霉菌和酵母菌生長(zhǎng)。6.A乳清蛋白是牛奶分離后剩下的乳清液中的主要蛋白質(zhì)成分。7.B真空油炸能大幅降低產(chǎn)品含水量，延長(zhǎng)保質(zhì)期并減少油脂氧化。8.C均質(zhì)機(jī)用于將食品中的顆粒打散，使體系均勻穩(wěn)定。9.B中國(guó)南方腌魚通常使用10%–15%的鹽濃度，既能防腐又保持風(fēng)味。10.D高溫滅菌會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，改變食品的質(zhì)構(gòu)和口感。二、多選題1.A,B,C,D,E物料含水率、熱風(fēng)溫度、空氣濕度、物料厚度和干燥時(shí)間都會(huì)影響干燥效率。2.A,B,E鋁箔、EVOH膜和氧化乙烯共聚物具有較好的阻隔性，常用于食品包裝。3.A,B,C,D酵母菌、醋酸菌、乳酸菌和酪酸菌都參與食品發(fā)酵過程。4.A,B,C,E真空包裝、微波殺菌、冷凍干燥和高溫滅菌都能提高食品保質(zhì)期。5.A,B,C,D,E水分含量、蛋白質(zhì)含量、酸價(jià)、過氧化值和微生物總數(shù)是常見的食品檢測(cè)指標(biāo)。三、判斷題1.×巴氏殺菌法只能殺滅部分致病菌，不能完全殺滅所有微生物。2.×蜂窩狀多孔包裝材料具有較好的阻隔性，而非透氣性。3.√石膏是豆腐制作中常用的凝固劑。4.√?hào)|北腌酸菜通常使用較高鹽濃度，抑制微生物生長(zhǎng)。5.√超臨界CO?萃取常用于提取天然色素和香料。6.√真空油炸能減少油脂氧化，比傳統(tǒng)油炸更健康。7.×合理使用防腐劑不會(huì)大幅降低食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。8.√玻璃瓶的阻隔性優(yōu)于塑料，保質(zhì)期更長(zhǎng)。9.√酶解能破壞果蔬細(xì)胞壁，提高出汁率。10.×新疆酸奶通常不添加羅布麻提取物，傳統(tǒng)方法依賴發(fā)酵和鹽腌。四、簡(jiǎn)答題1.酶的作用及其應(yīng)用場(chǎng)景酶是食品加工中的生物催化劑，能加速特定化學(xué)反應(yīng)，提高效率并降低能耗。應(yīng)用場(chǎng)景包括：面團(tuán)改良（如蛋白酶）、果汁澄清（如果膠酶）、乳制品凝固（如凝乳酶）、淀粉糖化（如淀粉酶）。2.食品防腐及其方法食品防腐是指通過物理或化學(xué)方法抑制微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)保質(zhì)期。常見方法包括：鹽腌、糖漬、干燥、高溫滅菌、真空包裝、添加防腐劑（如山梨酸鉀）。3.冷凍干燥與熱風(fēng)干燥的比較-冷凍干燥：低溫低壓下水分升華，產(chǎn)品復(fù)水性差，但能保留更多營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味，適用于熱敏性食品（如水果干）。-熱風(fēng)干燥：高溫快速除水，成本較低，但易導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)損失和風(fēng)味改變，適用于耐熱食品（如谷物干）。4.中國(guó)傳統(tǒng)肉制品加工工藝臘肉/香腸：選肉→腌制（鹽、糖、香料）→風(fēng)干/煙熏→冷卻→包裝。關(guān)鍵點(diǎn)在于鹽腌和煙熏，既能防腐又增香。5.食品包裝的阻隔性原理及其影響阻隔性原理指包裝材料對(duì)氧氣、水分、光線等物質(zhì)的阻隔能力。高阻隔性包裝能延緩食品氧化、霉變和變質(zhì)，延長(zhǎng)貨架期并保持品質(zhì)。常用材料如鋁箔、EVOH膜。五、論述題1.食品加工技術(shù)對(duì)食品安全和品質(zhì)的影響中國(guó)食品工業(yè)中，加工技術(shù)如超高壓殺菌、冷鏈物流、快速檢測(cè)等提升了食品安全水平；而真空油炸、酶工程技術(shù)則改善了食品品質(zhì)（如營(yíng)養(yǎng)保留）。但過度加工也可能導(dǎo)致添加劑濫用，需平衡