2026年食品質(zhì)量與安全專業(yè)知識(shí)測(cè)試題庫(kù)及答案一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題1分）1.我國(guó)《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事______。A.食品生產(chǎn)B.食品銷售C.食品運(yùn)輸D.食品檢驗(yàn)2.下列哪種食品添加劑屬于防腐劑？A.檸檬黃B.山梨酸鉀C.維生素CD.蔗糖3.HACCP體系的核心是______。A.危害分析B.控制措施C.臨界控制點(diǎn)D.體系審核4.下列哪種微生物污染最容易導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)？A.金黃色葡萄球菌B.李斯特菌C.大腸桿菌D.產(chǎn)氣莢膜梭菌5.中國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2760—2020規(guī)定，醬油中總氮含量應(yīng)不低于______。A.0.4%B.0.6%C.0.8%D.1.0%6.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容不包括______。A.生產(chǎn)日期B.營(yíng)養(yǎng)成分表C.生產(chǎn)商地址D.食品廣告語(yǔ)7.以下哪種食品更容易受到黃曲霉毒素污染？A.大米B.小麥C.花生D.玉米8.食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)的目的是______。A.查處違法行為B.評(píng)估和控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)C.制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)D.進(jìn)行市場(chǎng)準(zhǔn)入審核9.中國(guó)消費(fèi)者協(xié)會(huì)受理食品安全投訴的時(shí)限為______。A.7日B.15日C.30日D.60日10.下列哪種食品添加劑屬于著色劑？A.亞硝酸鈉B.蘇丹紅C.苯甲酸鈉D.山梨酸鉀11.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年進(jìn)行健康檢查的頻率是______。A.1次B.2次C.3次D.4次12.中國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB4806.9—2021規(guī)定，食品包裝材料中不得檢出______。A.鉛B.鎘C.汞D.以上都是13.以下哪種食品屬于預(yù)包裝食品？A.食堂現(xiàn)制現(xiàn)售的粥B.超市售賣的袋裝方便面C.餐廳外帶的盒飯D.電商平臺(tái)直銷的生鮮水果14.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2763—2021規(guī)定，大米中鎘含量不得超過(guò)______。A.0.2mg/kgB.0.3mg/kgC.0.5mg/kgD.0.8mg/kg15.下列哪種微生物致病性最強(qiáng)？A.沙門氏菌B.霍亂弧菌C.腸道沙門氏菌D.金黃色葡萄球菌16.食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品召回制度，對(duì)______的食品應(yīng)當(dāng)召回。A.質(zhì)量不合格B.存在安全隱患C.消費(fèi)者投訴D.銷售不暢17.中國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB7718—2011規(guī)定，食品標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期應(yīng)采用______。A.隱形油墨B.鉛筆字C.水墨印刷D.橡皮擦掉可改寫18.以下哪種食品添加劑屬于增稠劑？A.甜蜜素B.卡拉膠C.苯甲酸鈉D.亞硝酸鈉19.中國(guó)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)計(jì)劃由______發(fā)布。A.國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局B.國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)C.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部D.中國(guó)食品安全協(xié)會(huì)20.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB23779—2017適用于______。A.預(yù)包裝食品標(biāo)簽B.食品添加劑使用C.食品生產(chǎn)加工衛(wèi)生規(guī)范D.食品進(jìn)出口檢驗(yàn)二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題2分）1.食品安全風(fēng)險(xiǎn)包括______。A.生物性危害B.化學(xué)性危害C.物理性危害D.偽劣食品2.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的營(yíng)養(yǎng)成分包括______。A.能量B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.糖3.HACCP體系的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）包括______。A.衛(wèi)生控制B.溫度控制C.時(shí)間控制D.質(zhì)量檢驗(yàn)4.中國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2760—2020規(guī)定，以下哪些屬于食品添加劑？A.山梨酸鉀B.三聚氰胺C.維生素CD.檸檬黃5.食品安全法規(guī)定的食品安全事故等級(jí)包括______。A.一般事故B.較大事故C.重大事故D.特別重大事故6.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員健康管理的要求包括______。A.持健康證明上崗B.定期體檢C.患有傳染病不得從事食品工作D.接受食品安全培訓(xùn)7.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB4806系列包括______。A.食品接觸材料及制品安全標(biāo)準(zhǔn)B.食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)C.食品中致病微生物限量標(biāo)準(zhǔn)D.預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則8.食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)的方法包括______。A.現(xiàn)場(chǎng)抽樣檢測(cè)B.問(wèn)卷調(diào)查C.案例分析D.數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析9.食品召回的類型包括______。A.主動(dòng)召回B.被動(dòng)召回C.法定召回D.商業(yè)召回10.食品標(biāo)簽上不得出現(xiàn)的情形包括______。A.虛假宣傳B.超范圍使用添加劑C.標(biāo)明“不含防腐劑”但實(shí)際添加了防腐劑D.使用絕對(duì)化用語(yǔ)（如“最鮮”）三、判斷題（共10題，每題1分）1.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)由國(guó)務(wù)院食品安全委員會(huì)制定。2.預(yù)包裝食品標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期可以模糊不清。3.黃曲霉毒素主要污染玉米、花生等糧油作物。4.食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)是強(qiáng)制性的，所有食品企業(yè)都必須參與。5.食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2760規(guī)定了所有食品添加劑的最大使用量。6.食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。7.食品召回制度是食品安全監(jiān)管的重要措施之一。8.食品標(biāo)簽上的營(yíng)養(yǎng)成分表可以省略部分項(xiàng)目。9.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2763—2021規(guī)定了食品中各種化學(xué)污染物限量。10.食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)報(bào)告由農(nóng)業(yè)農(nóng)村部發(fā)布。四、簡(jiǎn)答題（共5題，每題5分）1.簡(jiǎn)述HACCP體系的基本步驟。2.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明哪些內(nèi)容？3.什么是食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)？其目的是什么？4.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2760—2020中，食品添加劑的分類有哪些？5.食品召回的程序包括哪些步驟？五、論述題（共2題，每題10分）1.論述中國(guó)食品安全監(jiān)管體系的主要內(nèi)容。2.結(jié)合實(shí)際案例，分析食品安全風(fēng)險(xiǎn)的主要來(lái)源及防控措施。答案及解析一、單項(xiàng)選擇題答案1.A2.B3.C4.C5.B6.D7.C8.B9.C10.B11.A12.D13.B14.C15.B16.B17.C18.B19.B20.A解析：1.《食品安全法》規(guī)定，患有有礙食品安全疾病的人員不得從事食品生產(chǎn)，故選A。5.醬油中總氮含量不低于0.6%，參考GB2760—2020標(biāo)準(zhǔn)。11.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年需進(jìn)行1次健康檢查，確保無(wú)礙食品安全疾病。二、多項(xiàng)選擇題答案1.ABC2.ABCD3.ABCD4.AC5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABD9.ABC10.ABCD解析：1.食品安全風(fēng)險(xiǎn)包括生物性（如沙門氏菌）、化學(xué)性（如重金屬）、物理性（如玻璃碎片）危害。8.食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)主要通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)抽樣、問(wèn)卷調(diào)查和數(shù)據(jù)分析，案例分析和統(tǒng)計(jì)不屬于監(jiān)測(cè)方法。三、判斷題答案1.×（由國(guó)務(wù)院食品安全標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)制定）2.×（生產(chǎn)日期必須清晰可辨）3.√4.√（強(qiáng)制性監(jiān)測(cè)，覆蓋主要食品類別）5.√6.√7.√8.×（營(yíng)養(yǎng)成分表必須完整）9.√10.×（由衛(wèi)生健康委員會(huì)發(fā)布）解析：1.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)由國(guó)務(wù)院食品安全標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)制定，而非食品安全委員會(huì)。四、簡(jiǎn)答題答案1.HACCP體系的基本步驟：-危害分析（HA）-確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）-建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控程序-確定糾偏行動(dòng)-建立驗(yàn)證程序-建立文件和記錄保持程序2.食品標(biāo)簽必須標(biāo)明的內(nèi)容：-產(chǎn)品名稱-配料表-生產(chǎn)日期和保質(zhì)期-生產(chǎn)商名稱和地址-營(yíng)養(yǎng)成分表（預(yù)包裝食品）-貯存條件-購(gòu)買信息等3.食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)：-目的是通過(guò)抽樣檢測(cè)和問(wèn)卷調(diào)查，評(píng)估食品中存在的生物、化學(xué)、物理危害，為制定標(biāo)準(zhǔn)提供依據(jù)。-包括：確定監(jiān)測(cè)計(jì)劃、抽樣檢測(cè)、數(shù)據(jù)分析和報(bào)告發(fā)布。4.食品添加劑分類：-依據(jù)GB2760—2020，分為：-酸度調(diào)節(jié)劑-增稠劑-抗結(jié)劑-消泡劑-抗氧化劑等5.食品召回程序：-確認(rèn)召回原因-發(fā)布召回公告-采取召回措施（下架、銷毀等）-驗(yàn)證召回效果-信息公開五、論述題答案1.中國(guó)食品安全監(jiān)管體系的主要內(nèi)容：-法律法規(guī)：以《食品安全法》為核心，輔以GB系列國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。-監(jiān)管機(jī)構(gòu)：市場(chǎng)監(jiān)管總局、衛(wèi)生健康委員會(huì)、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部分工協(xié)作。-監(jiān)管手段：風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)、抽檢、許可制度、召回制度等。-企業(yè)責(zé)任：落實(shí)主體責(zé)任，建立HAC