(2025年)餐飲服務(wù)食品安全操作試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加心念惣膊〉娜藛T不得從事接觸直接入口食品的工作（）A.痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病B.活動(dòng)性肺結(jié)核C.化膿性或者滲出性皮膚病D.以上都是答案：D。根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照（）的流程合理布局。A.原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)B.成品供應(yīng)、半成品加工、原料處理、原料進(jìn)入C.原料處理、原料進(jìn)入、半成品加工、成品供應(yīng)D.原料進(jìn)入、半成品加工、原料處理、成品供應(yīng)答案：A。合理的食品處理區(qū)布局應(yīng)遵循從原料進(jìn)入到最終成品供應(yīng)的順序，即原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)，這樣能有效避免交叉污染。3.以下哪種食品含有天然有害物質(zhì)，加工不當(dāng)可引起食物中毒（）A.魷魚B.芹菜C.生豆?jié){D.豆腐答案：C。生豆?jié){中含有胰蛋白酶抑制劑等天然有害物質(zhì)，如果加熱不徹底，這些物質(zhì)會(huì)影響人體對(duì)蛋白質(zhì)的消化吸收，還可能引起食物中毒。4.食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。以下哪種食品添加劑在餐飲服務(wù)中允許使用（）A.吊白塊B.亞硝酸鹽C.硼砂D.食用鹽答案：D。吊白塊、硼砂是嚴(yán)禁在食品中使用的非食用物質(zhì)，亞硝酸鹽雖然在特定情況下可用于肉制品的護(hù)色和防腐，但有嚴(yán)格的使用范圍和限量要求，而食用鹽是常見且允許使用的食品添加劑。5.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到（）A.原料、半成品、成品嚴(yán)格分開存放B.植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放C.冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)D.以上都是答案：D。為保證食品安全，食品冷藏、冷凍貯藏時(shí)應(yīng)將原料、半成品、成品嚴(yán)格分開存放，對(duì)植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，同時(shí)冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，便于管理和防止交叉污染。6.食品留樣應(yīng)當(dāng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放（）小時(shí)以上。A.12B.24C.36D.48答案：D。食品留樣要求在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48小時(shí)以上，以便在發(fā)生食品安全事故時(shí)，能夠及時(shí)進(jìn)行檢測(cè)和追溯。7.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當(dāng)立即采取封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)等控制措施，并自事故發(fā)生之時(shí)起（）小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告，并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。A.1B.2C.3D.4答案：B。根據(jù)相關(guān)規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故，應(yīng)在事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。8.以下哪種做法符合餐具、飲具清洗消毒保潔要求（）A.采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有2個(gè)專用水池B.清洗消毒后的餐具、飲具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用C.餐具、飲具在清洗消毒過程中應(yīng)使用洗滌劑、消毒劑等化學(xué)物品D.以上都是答案：B。采用化學(xué)消毒的，至少應(yīng)設(shè)有3個(gè)專用水池，分別用于清洗、消毒和沖洗；餐具、飲具在清洗消毒過程中應(yīng)合理使用洗滌劑、消毒劑等化學(xué)物品，但不是必須使用；清洗消毒后的餐具、飲具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，這是符合要求的做法。9.餐飲服務(wù)提供者加工經(jīng)營(yíng)河鲀的正確做法是（）A.可以經(jīng)營(yíng)所有品種的野生河鲀B.可以經(jīng)營(yíng)所有品種的養(yǎng)殖河鲀活魚C.可以經(jīng)營(yíng)所有品種的養(yǎng)殖河鲀整魚D.只能經(jīng)營(yíng)農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)的養(yǎng)殖河鲀加工企業(yè)加工好的河鲀制品答案：D。由于河鲀含有劇毒，為保障食品安全，餐飲服務(wù)提供者只能經(jīng)營(yíng)農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)的養(yǎng)殖河鲀加工企業(yè)加工好的河鲀制品，不得經(jīng)營(yíng)野生河鲀、養(yǎng)殖河鲀活魚和整魚。10.食品經(jīng)營(yíng)許可的有效期為（）年。A.2B.3C.4D.5答案：D。根據(jù)相關(guān)規(guī)定，食品經(jīng)營(yíng)許可的有效期為5年。11.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括（）等信息。A.供貨方名稱B.產(chǎn)品名稱C.產(chǎn)品數(shù)量D.以上都是答案：D。餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)食品等相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，索取的購(gòu)物憑證應(yīng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量等信息，以便進(jìn)行溯源和管理。12.餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)可以添加（）A.藥品B.按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)C.非食品添加劑D.食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)答案：B。根據(jù)規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)，但不得添加藥品、非食品添加劑和食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)。13.以下關(guān)于餐飲具清洗消毒的程序哪項(xiàng)是正確的（）A.去殘?jiān)?、洗滌劑去污、清水沖洗、物理消毒、保潔B.去殘?jiān)⑾礈靹┤ノ?、清水沖洗、化學(xué)消毒、保潔C.去殘?jiān)?、洗滌劑去污、清水沖洗、物理或化學(xué)消毒、保潔D.去殘?jiān)?、清水沖洗、洗滌劑去污、物理或化學(xué)消毒、保潔答案：C。餐飲具清洗消毒的正確程序是先去殘?jiān)?，然后用洗滌劑去污，接著用清水沖洗，再進(jìn)行物理或化學(xué)消毒，最后保潔存放。14.餐飲服務(wù)提供者在散裝食品的貯存位置可以不標(biāo)明哪項(xiàng)內(nèi)容（）A.食品的名稱B.食品的生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)C.食品的成分或者配料表D.保質(zhì)期答案：C。餐飲服務(wù)提供者在散裝食品的貯存位置應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期等內(nèi)容，食品的成分或者配料表不是必須標(biāo)明的內(nèi)容。15.以下哪種情形可免予處罰（）A.履行了進(jìn)貨查驗(yàn)等義務(wù)，有充分證據(jù)證明其不知道所采購(gòu)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并能如實(shí)說明其進(jìn)貨來源B.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)微生物含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品C.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)摻假摻雜的食品D.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品答案：A。根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，履行了進(jìn)貨查驗(yàn)等義務(wù)，有充分證據(jù)證明其不知道所采購(gòu)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并能如實(shí)說明其進(jìn)貨來源的，可免予處罰，但應(yīng)依法沒收其不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。16.易引起沙門氏菌食物中毒的食品是（）A.家禽及蛋類B.蔬菜及水果C.水產(chǎn)品D.乳及乳制品答案：A。沙門氏菌廣泛存在于家禽及蛋類中，食用被沙門氏菌污染的家禽及蛋類易引起食物中毒。17.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定（）方案，定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患。A.食品安全事故處置B.食品安全保障C.食品保鮮制作D.食品運(yùn)輸答案：A。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)制定食品安全事故處置方案，以應(yīng)對(duì)可能發(fā)生的食品安全事故，同時(shí)定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除隱患。18.食品的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和進(jìn)貨憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）年。A.3；1B.6；2C.9；3D.12；4答案：B。食品的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和進(jìn)貨憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。19.接觸直接入口食品的操作人員在下列哪種情形時(shí)應(yīng)洗手（）A.處理食物前B.處理生食物后C.處理弄污的設(shè)備或飲食用具后D.以上都是答案：D。接觸直接入口食品的操作人員在處理食物前、處理生食物后、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后等情形下都應(yīng)洗手，以防止交叉污染和保證食品安全。20.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故需要封存食品及原料的，封存期限不得超過（）天。A.3B.5C.7D.10答案：C。餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故需要封存食品及原料的，封存期限不得超過7天。二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則為（）A.防止食品受到細(xì)菌污染B.控制細(xì)菌的繁殖C.殺滅病原菌D.不用冷藏設(shè)備答案：ABC。預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則包括防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原菌。冷藏設(shè)備可以有效抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖，是預(yù)防食物中毒的重要手段，所以D選項(xiàng)錯(cuò)誤。2.以下哪些是正確的餐飲具清洗消毒方法（）A.煮沸或蒸汽消毒10分鐘以上B.紅外線消毒一般控制溫度120℃，作用10分鐘以上C.洗碗機(jī)消毒一般水溫控制在85℃，沖洗消毒40秒以上D.化學(xué)消毒后不用清洗答案：ABC?；瘜W(xué)消毒后必須用清水沖洗干凈，以去除殘留的消毒劑，所以D選項(xiàng)錯(cuò)誤。A、B、C選項(xiàng)的餐飲具清洗消毒方法都是正確的。3.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)查驗(yàn)和索證索票制度，如實(shí)記錄（）A.產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量B.生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期C.供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期D.以上都不是答案：ABC。餐飲服務(wù)提供者建立采購(gòu)查驗(yàn)和索證索票制度時(shí)，應(yīng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等信息。4.以下屬于食品相關(guān)產(chǎn)品的有（）A.食品包裝材料B.餐具、飲具C.用于食品的洗滌劑、消毒劑D.用于食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備答案：ABCD。食品相關(guān)產(chǎn)品包括食品包裝材料、餐具、飲具、用于食品的洗滌劑、消毒劑以及用于食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備等。5.餐飲服務(wù)提供者的選址應(yīng)符合以下要求（）A.距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25米以上B.應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)C.應(yīng)設(shè)在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外D.可以選擇易受到污染的區(qū)域答案：ABC。餐飲服務(wù)提供者的選址應(yīng)避免選擇易受到污染的區(qū)域，所以D選項(xiàng)錯(cuò)誤。A、B、C選項(xiàng)都是正確的選址要求。6.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定并實(shí)施原料控制要求，不得采購(gòu)（）的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。A.不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)B.來源不明C.超過保質(zhì)期D.以上都是答案：ABCD。餐飲服務(wù)提供者不得采購(gòu)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)、來源不明、超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。7.以下哪些措施能有效預(yù)防諾如病毒感染（）A.保持良好的手衛(wèi)生B.注意飲水和食品衛(wèi)生C.避免與患者密切接觸D.加強(qiáng)通風(fēng)換氣答案：ABCD。保持良好的手衛(wèi)生、注意飲水和食品衛(wèi)生、避免與患者密切接觸以及加強(qiáng)通風(fēng)換氣等措施都能有效預(yù)防諾如病毒感染。8.食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁的空氣?？諝饬飨驊?yīng)（）A.由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)B.防止食品、餐飲具、加工設(shè)備設(shè)施受到污染C.由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū)D.沒有要求答案：AB。食品處理區(qū)的空氣流向應(yīng)是由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，這樣可以防止食品、餐飲具、加工設(shè)備設(shè)施受到污染。9.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對(duì)員工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括（）A.食品安全法律法規(guī)B.食品安全標(biāo)準(zhǔn)和知識(shí)C.本單位的食品安全管理制度和要求D.以上都不是答案：ABC。餐飲服務(wù)提供者對(duì)員工進(jìn)行的食品安全知識(shí)培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)和知識(shí)以及本單位的食品安全管理制度和要求等。10.以下關(guān)于食品添加劑使用要求的說法正確的有（）A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑D.可以超范圍、超限量使用食品添加劑答案：ABC。食品添加劑使用時(shí)不應(yīng)超范圍、超限量使用，所以D選項(xiàng)錯(cuò)誤。A、B、C選項(xiàng)都是食品添加劑使用的正確要求。三、判斷題（每題2分，共20分）1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營(yíng)許可證。（）答案：正確。這是餐飲服務(wù)提供者應(yīng)遵守的規(guī)定，便于消費(fèi)者監(jiān)督和相關(guān)部門管理。2.食品經(jīng)營(yíng)許可實(shí)行一地一證原則，即食品經(jīng)營(yíng)者在一個(gè)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所從事食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，應(yīng)當(dāng)取得一個(gè)食品經(jīng)營(yíng)許可證。（）答案：正確。一地一證原則有助于規(guī)范食品經(jīng)營(yíng)許可管理，提高監(jiān)管效率。3.餐飲服務(wù)單位的排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。（）答案：正確。設(shè)置網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網(wǎng)罩可以有效防止鼠類進(jìn)入餐飲服務(wù)單位，保障食品安全。4.為保證食品安全，所有餐飲服務(wù)提供者都應(yīng)使用一次性餐飲具。（）答案：錯(cuò)誤。使用一次性餐飲具并不是保證食品安全的唯一方式，只要餐飲服務(wù)提供者對(duì)餐飲具進(jìn)行正確的清洗、消毒和保潔，使用非一次性餐飲具也是安全的。5.餐飲服務(wù)提供者可以將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。（）答案：錯(cuò)誤?；厥蘸蟮氖称房赡苁艿轿廴?，再次供應(yīng)會(huì)增加食品安全風(fēng)險(xiǎn)，餐飲服務(wù)提供者不應(yīng)將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。6.食品處理區(qū)的抹布應(yīng)用不同顏色區(qū)分其用途。（）答案：正確。用不同顏色區(qū)分抹布用途可以避免交叉污染，例如可以用紅色抹布擦生肉區(qū)，藍(lán)色抹布擦熟食區(qū)等。7.餐飲服務(wù)提供者可以采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽。（）答案：錯(cuò)誤。雖然亞硝酸鹽在特定情況下可用于肉制品的護(hù)色和防腐，但餐飲服務(wù)提供者一般不得采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽，只有按照規(guī)定允許的特定餐飲服務(wù)單位才可以在嚴(yán)格的條件下使用。8.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期對(duì)加工制作和經(jīng)營(yíng)食品的質(zhì)量安全狀況進(jìn)行自查。（）答案：正確。定期自查可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品安全問題，采取措施加以整改，保障食品安全。9.餐飲服務(wù)用水必須符合國(guó)家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（）答案：正確。使用符合國(guó)家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水是保障食品安全的基本要求。10.發(fā)生食品安全事故的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對(duì)導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備等，立即采取封存等控制措施。（）答案：正確。發(fā)生食品安全事故時(shí)，及時(shí)采取封存等控制措施可以防止事故擴(kuò)大，便于后續(xù)的調(diào)查和處理。四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共10分）1.請(qǐng)簡(jiǎn)要闡述餐飲服務(wù)提供者如何確保食品加工過程中的食品安全。答：餐飲服務(wù)提供者要確保食品加工過程中的食品安全，可從以下幾個(gè)方面入手：（1）人員管理-健康管理：建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有有礙食品安全疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。定期組織員工進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。-衛(wèi)生培訓(xùn)：加強(qiáng)員工食品安全知識(shí)培訓(xùn)，包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等，提高員工的食品安全意識(shí)和操作技能。-個(gè)人衛(wèi)生：要求員工保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，如勤洗手、勤剪指甲、戴口罩、戴帽子等，在操作過程中避免用手直接接觸食品。（2）原料采購(gòu)與貯存-采購(gòu)查驗(yàn)：嚴(yán)格執(zhí)行采購(gòu)查驗(yàn)和索證索票制度，選擇證照齊全的供應(yīng)商，采購(gòu)符合食品安