2025年學(xué)校食堂食品安全測(cè)試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共30分。每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確選項(xiàng)字母填在括號(hào)內(nèi)）1.學(xué)校食堂在采購(gòu)肉類(lèi)時(shí)，必須索取并保存的證明文件是（）A.動(dòng)物檢疫合格證明B.肉類(lèi)品質(zhì)檢驗(yàn)合格證C.動(dòng)物檢疫合格證明和肉類(lèi)品質(zhì)檢驗(yàn)合格證D.供應(yīng)商營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件答案：C解析：根據(jù)《食品安全法》第三十四條及《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，采購(gòu)畜禽肉類(lèi)應(yīng)同時(shí)查驗(yàn)動(dòng)物檢疫合格證明和肉類(lèi)品質(zhì)檢驗(yàn)合格證，兩證缺一不可。2.下列哪種溫度區(qū)間被稱(chēng)為“危險(xiǎn)溫度帶”，最利于細(xì)菌繁殖（）A.0℃～4℃B.10℃～15℃C.20℃～25℃D.5℃～60℃答案：D解析：5℃～60℃被WHO定義為“危險(xiǎn)溫度帶”，多數(shù)致病菌在此區(qū)間可快速繁殖，因此熱食應(yīng)≥60℃保存，冷食應(yīng)≤5℃保存。3.學(xué)校食堂采用集體配餐時(shí)，從燒熟至食用的時(shí)間不得超過(guò)（）A.1hB.2hC.3hD.4h答案：B解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，集體配送食品燒熟后到食用前常溫下不得超過(guò)2h，否則須熱鏈或冷鏈控制。4.關(guān)于食品留樣，下列說(shuō)法正確的是（）A.每份菜品留樣50g即可B.留樣冰箱可與生料冰箱共用C.留樣時(shí)間不少于48hD.留樣溫度應(yīng)≤8℃答案：C解析：留樣量≥125g，專(zhuān)用冷藏設(shè)備，溫度0～8℃，時(shí)間≥48h，故只有C正確。5.下列哪種食品添加劑在中小學(xué)校食堂被全面禁用（）A.山梨酸鉀B.甜蜜素C.亞硝酸鹽D.維生素C答案：C解析：教育部等三部委《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》明確，中小學(xué)食堂不得采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽（含亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。6.食堂從業(yè)人員手部有化膿性傷口時(shí)，應(yīng)（）A.戴單層手套繼續(xù)操作B.包扎后戴雙層手套調(diào)離直接接觸食品崗位C.用創(chuàng)可貼包扎后繼續(xù)炒菜D.用酒精消毒后繼續(xù)上崗答案：B解析：GB14934規(guī)定，手部有化膿性傷口應(yīng)調(diào)離直接接觸食品崗位，確需輔助工作的須包扎并戴雙層手套。7.學(xué)校食堂餐具采用熱力消毒時(shí)，煮沸消毒應(yīng)保持（）A.85℃，5minB.90℃，3minC.100℃，10minD.100℃，5min答案：D解析：煮沸消毒要求100℃保持5min以上，可殺滅大部分致病菌和病毒。8.下列哪種食品最容易引起金黃色葡萄球菌毒素中毒（）A.新鮮豬肉B.奶油蛋糕C.碳酸飲料D.速凍水餃答案：B解析：金黃色葡萄球菌毒素常見(jiàn)于蛋白質(zhì)含量較高且需手工操作的冷食，如奶油蛋糕、三明治等。9.學(xué)校食堂發(fā)生疑似食物中毒后，首要措施是（）A.立即報(bào)告市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)并封存現(xiàn)場(chǎng)B.刪除監(jiān)控錄像避免曝光C.與家屬私了D.繼續(xù)供餐避免浪費(fèi)答案：A解析：《食品安全法》第一百零五條規(guī)定，發(fā)生食品安全事故應(yīng)立即停止供餐，封存導(dǎo)致事故的食品、原料、工具，并2h內(nèi)向所在地縣級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)報(bào)告。10.下列哪種行為符合“生熟分開(kāi)”原則（）A.用同一把刀先切生肉后切熟肉B.生魚(yú)與熟牛肉放在同一冷藏室不同層C.生案板紅色標(biāo)識(shí)，熟案板藍(lán)色標(biāo)識(shí)，分開(kāi)使用D.生雞蛋與熟豆?jié){在同一窗口售賣(mài)答案：C解析：生熟分開(kāi)要求人員、工具、容器、冰箱分層標(biāo)識(shí)管理，顏色管理是有效手段，紅色生、藍(lán)色熟符合規(guī)范。11.學(xué)校食堂應(yīng)每年至少組織從業(yè)人員進(jìn)行一次食品安全培訓(xùn)，學(xué)時(shí)不少于（）A.10學(xué)時(shí)B.20學(xué)時(shí)C.30學(xué)時(shí)D.40學(xué)時(shí)答案：B解析：《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》第二十七條要求每年培訓(xùn)不少于20學(xué)時(shí)，并建立培訓(xùn)檔案。12.下列哪種食品屬于《學(xué)校食堂禁用、慎用食品類(lèi)別名單》中的“慎用”類(lèi)別（）A.發(fā)芽土豆B.鮮黃花菜C.四季豆D.河豚魚(yú)答案：C解析：四季豆需徹底燒熟煮透，屬于慎用；發(fā)芽土豆、鮮黃花菜、河豚魚(yú)屬于禁用。13.學(xué)校食堂采用紫外線(xiàn)燈消毒空氣時(shí)，紫外線(xiàn)燈安裝高度應(yīng)距離地面（）A.1.0mB.1.5mC.2.0mD.2.5m答案：C解析：紫外線(xiàn)消毒燈有效照射范圍一般為1.8～2.2m，規(guī)范建議吊裝高度2.0m。14.下列哪項(xiàng)不是HACCP的七個(gè)原理之一（）A.危害分析B.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)C.建立糾偏措施D.食品感官評(píng)價(jià)答案：D解析：HACCP七大原理包括危害分析、確定CCP、建立關(guān)鍵限值、建立監(jiān)控、糾偏、驗(yàn)證、記錄，不包括感官評(píng)價(jià)。15.學(xué)校食堂餐廚廢棄物應(yīng)（）A.直接倒入下水道B.與生活垃圾混合投放C.交由有資質(zhì)單位收運(yùn)并建立臺(tái)賬D.喂校園流浪貓狗答案：C解析：《城市生活垃圾管理辦法》要求餐廚垃圾交由取得許可的單位收運(yùn)，做到日產(chǎn)日清、臺(tái)賬完整。16.下列哪種檢測(cè)方法可快速判斷餐具表面潔凈度（）A.ATP生物熒光法B.紫外分光光度法C.原子吸收法D.氣相色譜法答案：A解析：ATP生物熒光法可在30s內(nèi)檢測(cè)餐具表面殘留有機(jī)物，是學(xué)校食堂常用的快速篩查手段。17.學(xué)校食堂采購(gòu)食用油時(shí)，酸價(jià)（KOH）應(yīng)不超過(guò)（）A.0.5mg/gB.1.0mg/gC.1.5mg/gD.2.0mg/g答案：B解析：GB27162018《食用植物油》規(guī)定食用植物油酸價(jià)≤1.0mg/g（KOH）。18.下列哪種食品保存條件符合“冷鏈”要求（）A.冷藏盒飯中心溫度8℃B.冷藏酸奶表面溫度6℃C.冷藏鮮肉中心溫度4℃D.冷藏豆?jié){中心溫度10℃答案：C解析：冷鏈要求食品中心溫度0～4℃，只有C符合。19.學(xué)校食堂對(duì)大宗食品原料應(yīng)建立“一品一碼”追溯體系，追溯信息保存期限不少于（）A.3個(gè)月B.6個(gè)月C.1年D.2年答案：D解析：《食品安全法》第五十條規(guī)定，進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿(mǎn)后6個(gè)月，沒(méi)有明確保質(zhì)期的不少于2年。20.下列哪種情況屬于“交叉污染”（）A.生雞蛋殼接觸即食水果B.燒熟的紅燒肉放在保潔柜C.清洗后的餐具消毒D.冷藏的牛奶在保質(zhì)期內(nèi)飲用答案：A解析：生雞蛋殼可能攜帶沙門(mén)氏菌，接觸即食水果導(dǎo)致交叉污染。21.學(xué)校食堂采用蒸汽消毒餐具時(shí)，溫度與時(shí)間應(yīng)達(dá)到（）A.90℃，5minB.95℃，3minC.100℃，10minD.85℃，15min答案：C解析：蒸汽消毒需100℃保持10min以上，確保殺滅耐熱微生物。22.下列哪種細(xì)菌在5℃以下仍可緩慢繁殖（）A.沙門(mén)氏菌B.單核細(xì)胞增生李斯特菌C.金黃色葡萄球菌D.副溶血性弧菌答案：B解析：李斯特菌能在0～4℃繁殖，被稱(chēng)為“冰箱殺手”。23.學(xué)校食堂對(duì)每餐次食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量應(yīng)不少于（）A.50gB.75gC.100gD.125g答案：D解析：規(guī)范明確每餐每品留樣≥125g。24.下列哪種食品原料必須“先焯水后烹制”以降低天然毒素（）A.四季豆B.西紅柿C.黃瓜D.土豆答案：A解析：四季豆含皂苷和血球凝集素，需100℃以上徹底破壞，先焯水可有效降低風(fēng)險(xiǎn)。25.學(xué)校食堂食品添加劑使用應(yīng)遵循“五專(zhuān)”管理，下列哪項(xiàng)不屬于“五專(zhuān)”（）A.專(zhuān)人采購(gòu)B.專(zhuān)人保管C.專(zhuān)人領(lǐng)用D.專(zhuān)車(chē)運(yùn)輸答案：D解析：“五專(zhuān)”指專(zhuān)人采購(gòu)、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人領(lǐng)用、專(zhuān)柜存放、專(zhuān)冊(cè)登記，不包括專(zhuān)車(chē)運(yùn)輸。26.學(xué)校食堂在疫情防控期間，對(duì)就餐區(qū)桌面消毒應(yīng)使用有效氯濃度為（）A.100mg/LB.250mg/LC.500mg/LD.1000mg/L答案：B解析：WS/T6982020《新冠肺炎疫情期間重點(diǎn)場(chǎng)所消毒技術(shù)指南》推薦物體表面消毒有效氯250mg/L，作用10min。27.下列哪種食品屬于高組胺魚(yú)類(lèi)，學(xué)校食堂慎用（）A.帶魚(yú)B.鯉魚(yú)C.草魚(yú)D.鯽魚(yú)答案：A解析：青皮紅肉魚(yú)如帶魚(yú)、鮐魚(yú)、沙丁魚(yú)易產(chǎn)生組胺，屬慎用。28.學(xué)校食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，自查頻次為（）A.每月一次B.每周一次C.每日一次D.每季度一次答案：B解析：《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》要求每周開(kāi)展一次食品安全自查，形成報(bào)告。29.下列哪種操作可降低油炸食品中丙烯酰胺含量（）A.提高油溫至220℃B.將土豆條浸泡清水后炸C.使用反復(fù)使用7天的老油D.炸制時(shí)間延長(zhǎng)1倍答案：B解析：浸泡可去除還原糖，顯著降低丙烯酰胺生成；高溫、長(zhǎng)時(shí)間、反復(fù)用油均會(huì)增加丙烯酰胺。30.學(xué)校食堂在滅蠅燈管理方面，下列做法正確的是（）A.滅蠅燈懸掛在操作臺(tái)正上方B.滅蠅燈燈管每年更換一次C.滅蠅燈遠(yuǎn)離操作臺(tái)，距離門(mén)口2m以?xún)?nèi)D.滅蠅燈接收盤(pán)可不清理答案：C解析：滅蠅燈應(yīng)遠(yuǎn)離操作臺(tái)，避免吸引飛蟲(chóng)污染食品，懸掛高度1.8～2.0m，接收盤(pán)每周清理，燈管每季度更換。二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）31.以下哪些屬于學(xué)校食堂食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）（）A.肉類(lèi)解凍中心溫度B.熱食出鍋中心溫度C.餐具保潔柜濕度D.冷食分裝間環(huán)境溫度答案：ABD解析：關(guān)鍵控制點(diǎn)指能夠?qū)嵤┛刂魄覍?duì)防止、消除食品安全危害起關(guān)鍵作用的步驟，肉類(lèi)解凍、熱食中心溫度、冷食分裝溫度均屬于CCP，餐具濕度為一般控制點(diǎn)。32.學(xué)校食堂采購(gòu)定型包裝食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)?zāi)男﹥?nèi)容（）A.食品名稱(chēng)、配料表B.生產(chǎn)日期、保質(zhì)期C.營(yíng)養(yǎng)成分表D.生產(chǎn)許可證編號(hào)答案：ABD解析：營(yíng)養(yǎng)成分表屬于可選標(biāo)識(shí)內(nèi)容，其余三項(xiàng)為強(qiáng)制標(biāo)識(shí)，必須查驗(yàn)。33.下列哪些情形可能導(dǎo)致亞硝酸鹽中毒（）A.誤將亞硝酸鹽當(dāng)食鹽使用B.食用未腌透的咸菜C.食用隔夜綠葉菜D.食用煮熟的土豆答案：ABC解析：A為投毒式誤用；B腌制不透亞硝酸鹽峰值高；C細(xì)菌作用將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽；D煮熟土豆亞硝酸鹽含量極低。34.學(xué)校食堂對(duì)從業(yè)人員“晨檢”應(yīng)包括（）A.觀察有無(wú)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口B.詢(xún)問(wèn)夜間有無(wú)就診服藥C.檢查指甲是否清潔D.測(cè)量血壓答案：ABC解析：血壓不屬于晨檢必檢項(xiàng)目，其余均為規(guī)范要求。35.下列哪些食品屬于《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》明確禁用（）A.發(fā)芽土豆B.鮮黃花菜C.河豚魚(yú)D.四季豆答案：ABC解析：四季豆為慎用，其余為禁用。36.學(xué)校食堂建立食品安全追溯平臺(tái)應(yīng)記錄哪些信息（）A.供應(yīng)商名稱(chēng)、地址B.采購(gòu)數(shù)量、日期C.食品檢測(cè)結(jié)果D.運(yùn)輸車(chē)輛車(chē)牌號(hào)答案：ABCD解析：全程追溯要求信息完整，包括供應(yīng)商、數(shù)量、檢測(cè)、運(yùn)輸。37.下列哪些措施可有效預(yù)防米飯中蠟樣芽孢桿菌中毒（）A.米飯煮熟后2h內(nèi)快速冷卻B.常溫放置4h后食用C.食用前徹底復(fù)熱中心溫度≥70℃D.使用保溫箱60℃以上保溫答案：ACD解析：常溫放置4h風(fēng)險(xiǎn)極高，其余為有效控措施。38.學(xué)校食堂紫外線(xiàn)燈使用記錄應(yīng)包括（）A.消毒日期B.消毒時(shí)間C.燈管累計(jì)使用時(shí)間D.消毒人員簽名答案：ABCD解析：完整記錄便于驗(yàn)證消毒效果及燈管更換。39.下列哪些屬于食品物理性危害（）A.玻璃碎片B.金屬螺絲C.寄生蟲(chóng)D.木簽斷裂碎屑答案：ABD解析：寄生蟲(chóng)為生物性危害，其余為物理性危害。40.學(xué)校食堂在接收冷鏈?zhǔn)称窌r(shí)，應(yīng)快速檢測(cè)并記錄（）A.食品中心溫度B.運(yùn)輸車(chē)廂溫度C.駕駛員體溫D.冰袋是否完整答案：ABD解析：駕駛員體溫為防疫要求，不屬于食品安全溫度追溯核心。三、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）41.學(xué)校食堂可將化學(xué)消毒劑與食品原料同車(chē)運(yùn)輸，只要分隔即可。（）答案：×解析：化學(xué)消毒劑與食品原料嚴(yán)禁同車(chē)運(yùn)輸，避免泄漏污染。42.食品經(jīng)營(yíng)許可證載明的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目不含冷食制售，學(xué)校食堂仍可制售涼拌黃瓜。（）答案：×解析：超范圍經(jīng)營(yíng)冷食屬違法，須申請(qǐng)變更許可。43.學(xué)校食堂使用一次性餐盒，無(wú)需清洗消毒，因此可重復(fù)使用降低成本。（）答案：×解析：一次性餐盒嚴(yán)禁重復(fù)使用，回收再用餐盒屬?lài)?yán)重違規(guī)。44.從業(yè)人員進(jìn)入專(zhuān)間前應(yīng)更換專(zhuān)用工作鞋。（）答案：√解析：專(zhuān)間管理要求人員二次更衣、換鞋、洗手消毒。45.學(xué)校食堂可將食品添加劑隨意存放在調(diào)味區(qū)貨架上，方便取用。（）答案：×解析：食品添加劑必須專(zhuān)柜加鎖，專(zhuān)冊(cè)登記。46.食品留樣冰箱可臨時(shí)存放食堂工作人員自帶飯菜。（）答案：×解析：留樣冰箱專(zhuān)用，不得存放任何非留樣食品。47.學(xué)校食堂采用臭氧消毒空氣時(shí)，人員必須撤離。（）答案：√解析：臭氧對(duì)人體有害，消毒后至少30min方可進(jìn)入。48.學(xué)校食堂在加工四季豆時(shí)，只要顏色由綠變暗即可出售。（）答案：×解析：四季豆必須徹底失去豆腥味，中心溫度100℃以上持續(xù)10min。49.學(xué)校食堂可將剩余米飯直接加入新米中再次蒸煮供學(xué)生食用。（）答案：×解析：剩余米飯需單獨(dú)徹底復(fù)熱，禁止與新米混蒸，避免交叉污染。50.學(xué)校食堂發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)配合監(jiān)管部門(mén)開(kāi)展流行病學(xué)調(diào)查和衛(wèi)生學(xué)調(diào)查。（）答案：√解析：法定職責(zé)，隱瞞、拒絕將承擔(dān)法律責(zé)任。四、填空題（每空1分，共20分）51.學(xué)校食堂應(yīng)建立________制度，每餐由專(zhuān)人負(fù)責(zé)對(duì)食品中心溫度進(jìn)行檢測(cè)并記錄。答案：食品溫度控制解析：溫度控制是防止微生物繁殖的核心措施。52.食品燒熟后中心溫度應(yīng)不低于________℃，冷食分裝間溫度應(yīng)不高于________℃。答案：70，25解析：70℃以上可快速殺滅多數(shù)致病菌，冷食分裝間≤25℃為規(guī)范要求。53.學(xué)校食堂采購(gòu)食品原料應(yīng)執(zhí)行________制度，確保來(lái)源可溯、去向可追。答案：進(jìn)貨查驗(yàn)與記錄解析：進(jìn)貨查驗(yàn)是食品安全第一關(guān)。54.紫外線(xiàn)燈管使用壽命一般為_(kāi)_______小時(shí)，超過(guò)后輻照強(qiáng)度下降，應(yīng)及時(shí)更換。答案：1000解析：燈管壽命1000h，需建立累計(jì)時(shí)間記錄。55.學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)置________水池，與餐飲具清洗水池分開(kāi)，避免交叉污染。答案：原料粗加工解析：動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品粗加工水池均應(yīng)分設(shè)。56.食品留樣應(yīng)使用________容器，密封后冷藏保存。答案：無(wú)菌留樣解析：避免留樣過(guò)程被污染。57.學(xué)校食堂餐廚垃圾應(yīng)做到________產(chǎn)生、________清運(yùn)，日產(chǎn)日清。答案：日產(chǎn)，當(dāng)日解析：防止腐敗滋生有害生物。58.學(xué)校食堂應(yīng)建立________檔案，記錄從業(yè)人員健康證明、培訓(xùn)考核、晨檢等信息。答案：從業(yè)人員健康管理解析：便于追蹤責(zé)任。59.學(xué)校食堂發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)在________小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)報(bào)告。答案：2解析：法定時(shí)限，延誤將追責(zé)。60.學(xué)校食堂采用含氯消毒劑消毒餐具，有效氯濃度為_(kāi)_______mg/L，作用________分鐘。答案：250，5解析：250mg/L作用5min可達(dá)消毒效果。61.學(xué)校食堂應(yīng)建立________制度，定期對(duì)食品原料、成品進(jìn)行自檢或送檢。答案：食品自檢解析：自檢可提前發(fā)現(xiàn)問(wèn)題。62.學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)置________區(qū)域，用于接收、拆封、外包裝消毒。答案：進(jìn)貨驗(yàn)收解析：降低外包裝污染風(fēng)險(xiǎn)。63.學(xué)校食堂應(yīng)建立________制度，明確各崗位食品安全職責(zé)。答案：崗位責(zé)任解析：責(zé)任到人，防止推諉。64.學(xué)校食堂應(yīng)建立________制度，對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)食品進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)控。答案：重點(diǎn)食品管理解析：如四季豆、豆?jié){、外購(gòu)糕點(diǎn)等。65.學(xué)校食堂應(yīng)建立________制度，對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)價(jià)和退出。答案：供應(yīng)商評(píng)價(jià)與退出解析：動(dòng)態(tài)管理，優(yōu)勝劣汰。66.學(xué)校食堂應(yīng)建立________制度，對(duì)食品安全自查發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行整改。答案：?jiǎn)栴}整改解析：形成閉環(huán)。67.學(xué)校食堂應(yīng)建立________制度，對(duì)食品安全事故進(jìn)行應(yīng)急演練。答案：應(yīng)急處置解析：提升實(shí)戰(zhàn)能力。68.學(xué)校食堂應(yīng)建立________制度，對(duì)食品安全信息進(jìn)行公開(kāi)。答案：信息公示解析：接受師生、家長(zhǎng)監(jiān)督。69.學(xué)校食堂應(yīng)建立________制度，對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康進(jìn)行科普教育。答案：營(yíng)養(yǎng)健康宣教解析：提升師生食品安全素養(yǎng)。70.學(xué)校食堂應(yīng)建立________制度，對(duì)食品安全管理員進(jìn)行年度考核。答案：管理員考核解析：確保管理員履職到位。五、簡(jiǎn)答題（每題10分，共30分）71.簡(jiǎn)述學(xué)校食堂在加工四季豆過(guò)程中如何控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)。答案與解析：（1）采購(gòu)環(huán)節(jié)：選擇新鮮、無(wú)霉斑、無(wú)蟲(chóng)蛀的四季豆，拒絕老豆、鼓豆。（2）儲(chǔ)存環(huán)節(jié)：0～4℃冷藏，避免陽(yáng)光直射，縮短儲(chǔ)存時(shí)間，當(dāng)餐加工為宜。（3）預(yù)處理：掐去兩頭及老筋，清水洗凈；可整條或切段，但需均勻。（4）關(guān)鍵控制：先焯水100℃以上3～5min，再炒制；或直接炒制時(shí)加蓋燜燒，中心溫度≥100℃持續(xù)10min以上，直至豆腥味消失、顏色由鮮綠變暗綠、質(zhì)地由脆變面。（5）留樣：按125g留樣，48h保存。（6）教育：對(duì)廚師進(jìn)行專(zhuān)項(xiàng)培訓(xùn)，明確“不熟不賣(mài)”紅線(xiàn)。（7）應(yīng)急：發(fā)現(xiàn)學(xué)生出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，封存樣