2025年餐飲服務(wù)食品安全管理人員能力檢測(cè)試卷及答案一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題2分，共40分。每題僅有一個(gè)正確選項(xiàng)）1.根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，以下關(guān)于食品原料采購(gòu)的要求，錯(cuò)誤的是（）。A.采購(gòu)肉類應(yīng)查驗(yàn)動(dòng)物檢疫合格證明B.采購(gòu)進(jìn)口食品應(yīng)查驗(yàn)入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明C.采購(gòu)預(yù)包裝食品只需核對(duì)數(shù)量，無(wú)需檢查標(biāo)簽D.采購(gòu)食品添加劑應(yīng)查驗(yàn)生產(chǎn)許可證2.餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)，應(yīng)將食品中心溫度至少達(dá)到（）以確保殺滅大部分致病菌。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃3.以下哪種情形不屬于從業(yè)人員健康管理的“五病”范圍？（）A.活動(dòng)性肺結(jié)核B.甲類傳染病C.化膿性皮膚病D.病毒性肝炎（戊型）4.食品留樣的要求中，每份樣品的保存量應(yīng)不少于（），保存時(shí)間應(yīng)至少（）。A.50g，24小時(shí)B.100g，36小時(shí)C.125g，48小時(shí)D.200g，72小時(shí)5.用于加工生肉、水產(chǎn)品的工具與容器，使用后應(yīng)（）。A.直接用于加工熟食品B.用清水沖洗后備用C.與加工蔬菜的工具混合存放D.徹底清洗消毒后專區(qū)存放6.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的衛(wèi)生間應(yīng)（）。A.與食品處理區(qū)直接連通B.設(shè)置獨(dú)立排風(fēng)裝置C.無(wú)需設(shè)置洗手設(shè)施D.存放清潔工具7.以下關(guān)于食品添加劑使用的說(shuō)法，正確的是（）。A.為提升口感，可超范圍使用甜味劑B.食品添加劑應(yīng)“即用即領(lǐng)”，剩余部分可隨意存放C.使用含鋁膨松劑時(shí)，應(yīng)在菜單上標(biāo)注“含鋁”D.復(fù)配食品添加劑可直接按經(jīng)驗(yàn)添加，無(wú)需記錄用量8.餐飲服務(wù)提供者收到消費(fèi)者投訴食品中發(fā)現(xiàn)異物，正確的處理流程是（）。A.立即否認(rèn)責(zé)任，要求消費(fèi)者自行舉證B.保留現(xiàn)場(chǎng)證據(jù)，記錄投訴內(nèi)容，及時(shí)上報(bào)C.銷毀涉事食品，避免擴(kuò)大影響D.與消費(fèi)者協(xié)商賠償后，無(wú)需向監(jiān)管部門報(bào)告9.冷藏柜溫度應(yīng)控制在（），冷凍柜溫度應(yīng)控制在（）。A.0℃~5℃，18℃以下B.5℃~10℃，10℃以下C.0℃~10℃，15℃以下D.5℃~15℃，20℃以下10.以下哪種食品屬于禁止經(jīng)營(yíng)的范疇？（）A.未超過(guò)保質(zhì)期但感官異常的預(yù)包裝食品B.自行分裝的定量包裝食用鹽C.標(biāo)注“現(xiàn)摘現(xiàn)賣”的新鮮蔬菜D.取得生產(chǎn)許可的自制發(fā)酵豆制品11.從業(yè)人員操作時(shí)，不得有以下哪項(xiàng)行為？（）A.佩戴無(wú)裝飾的婚戒B.用流水+皂液洗手20秒C.接觸直接入口食品前消毒雙手D.咳嗽時(shí)用手肘遮擋12.加工后的成品與半成品、原料應(yīng)（）。A.混合存放于同一冷藏柜B.成品在上層，半成品在中層，原料在下層C.原料在上層，半成品在中層，成品在下層D.無(wú)需區(qū)分存放位置13.關(guān)于餐廚廢棄物管理，錯(cuò)誤的是（）。A.與收運(yùn)單位簽訂協(xié)議并留存記錄B.每日記錄廢棄物產(chǎn)生量及收運(yùn)情況C.將廢棄油脂銷售給無(wú)資質(zhì)的個(gè)人D.廢棄物存放容器應(yīng)密閉、防滲漏14.采用紫外線燈消毒空氣時(shí)，有效距離不超過(guò)（），消毒時(shí)間不少于（）。A.1米，15分鐘B.2米，30分鐘C.3米，45分鐘D.4米，60分鐘15.以下哪種加工方式容易導(dǎo)致交叉污染？（）A.生熟食品分刀分板加工B.加工生肉后清洗刀具再切蔬菜C.用處理過(guò)生魚的容器直接裝熟米飯D.加工涼菜前對(duì)操作臺(tái)面消毒16.食品標(biāo)簽上的“生產(chǎn)日期”是指（）。A.食品原料的采購(gòu)日期B.食品包裝完成的日期C.食品出廠檢驗(yàn)合格的日期D.食品運(yùn)抵銷售場(chǎng)所的日期17.發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在（）內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報(bào)告。A.30分鐘B.1小時(shí)C.2小時(shí)D.4小時(shí)18.以下關(guān)于備餐操作的要求，錯(cuò)誤的是（）。A.備餐間溫度應(yīng)控制在25℃以下B.備餐時(shí)可將食品暴露放置超過(guò)2小時(shí)C.接觸直接入口食品的人員應(yīng)戴口罩D.備餐工具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒19.采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)索取并留存供貨者的相關(guān)證明文件，保存期限不得少于（）。A.6個(gè)月B.1年C.2年D.3年20.以下哪種情形符合“明廚亮灶”要求？（）A.廚房?jī)H對(duì)監(jiān)管部門開放檢查B.通過(guò)視頻監(jiān)控系統(tǒng)向消費(fèi)者展示加工過(guò)程C.廚房門長(zhǎng)期關(guān)閉，僅標(biāo)注“員工止步”D.僅在菜單上標(biāo)注“透明廚房”但無(wú)實(shí)際展示二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題3分，共30分。每題有2個(gè)或以上正確選項(xiàng)，錯(cuò)選、漏選均不得分）1.以下屬于餐飲服務(wù)提供者法定責(zé)任的有（）。A.建立并執(zhí)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)制度B.定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)C.制定食品安全事故處置方案D.對(duì)消費(fèi)者投訴的食品安全問(wèn)題及時(shí)處理2.加工直接入口食品（如涼菜、裱花蛋糕）時(shí)，應(yīng)符合的要求包括（）。A.在專間或?qū)Ｓ貌僮鲄^(qū)內(nèi)操作B.操作人員穿戴清潔的工作衣帽、口罩C.使用的刀具、容器需專用并消毒D.提前24小時(shí)加工并冷藏保存3.禁止采購(gòu)、使用的食品原料包括（）。A.病死、毒死的禽畜肉類B.超范圍、超限量使用食品添加劑的預(yù)包裝食品C.未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或檢疫不合格的肉類D.外觀正常但已過(guò)保質(zhì)期3天的奶粉4.從業(yè)人員健康管理的正確做法是（）。A.新員工上崗前需取得健康證明B.健康證明過(guò)期后可延期30天補(bǔ)辦C.患有發(fā)熱、腹瀉等有礙食品安全疾病的人員應(yīng)暫停工作D.健康證明應(yīng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所公示5.預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵控制措施包括（）。A.控制食品加工溫度（徹底加熱、冷藏）B.縮短食品加工與食用的間隔時(shí)間C.避免生熟交叉污染D.使用符合要求的食品添加劑6.以下關(guān)于食品儲(chǔ)存的說(shuō)法，正確的是（）。A.食品應(yīng)離墻離地10cm以上存放B.冷藏食品應(yīng)在解凍后再次冷凍C.同一冷藏柜內(nèi)，熟食品應(yīng)放置在生食品上方D.食品與非食品可同柜存放，但需分區(qū)域7.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的設(shè)施設(shè)備應(yīng)符合的要求有（）。A.排水系統(tǒng)應(yīng)有防止?jié)釟夥戳鞯难b置B.墻面、地面應(yīng)使用易清潔、不透水的材料C.滅蠅燈應(yīng)安裝在食品加工操作區(qū)域正上方D.冷藏、冷凍柜應(yīng)配備溫度顯示裝置8.食品安全事故應(yīng)急處置的步驟包括（）。A.立即停止經(jīng)營(yíng)，封存可疑食品B.組織救治患者并保留診療記錄C.配合監(jiān)管部門調(diào)查，提供相關(guān)證據(jù)D.向社會(huì)公布事故原因及處理結(jié)果9.以下屬于食品添加劑使用規(guī)范的是（）。A.遵循“最小使用量”原則B.采購(gòu)時(shí)查驗(yàn)生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明C.使用后如實(shí)記錄名稱、用量、時(shí)間D.將食品添加劑與食品原料混放于同一貨架10.關(guān)于反食品浪費(fèi)的要求，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)（）。A.主動(dòng)提示消費(fèi)者適量點(diǎn)餐B.對(duì)剩余食品提供免費(fèi)打包服務(wù)C.誘導(dǎo)消費(fèi)者超量點(diǎn)餐以增加收入D.定期對(duì)食品浪費(fèi)情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)和分析三、判斷題（共10題，每題1分，共10分。正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”）1.餐飲服務(wù)提供者可以將回收的食品經(jīng)重新加工后再次銷售。（）2.專間（如涼菜間）的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，以減少空氣流動(dòng)。（）3.從業(yè)人員操作時(shí)，佩戴的手套可以重復(fù)使用，無(wú)需更換。（）4.食品添加劑的使用記錄應(yīng)至少保存2年。（）5.用于清潔地面的拖把可以與清洗食品的水池共用。（）6.未開封的預(yù)包裝食品超過(guò)保質(zhì)期但未拆封的，可降價(jià)銷售。（）7.加工海產(chǎn)品時(shí)，為去除腥味，可過(guò)量使用料酒（含酒精）。（）8.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的空調(diào)出風(fēng)口應(yīng)避免直接吹向食品加工操作區(qū)域。（）9.從業(yè)人員工作期間可以嚼口香糖，只要不吐痰。（）10.學(xué)校食堂應(yīng)建立家長(zhǎng)陪餐制度，對(duì)陪餐情況進(jìn)行記錄。（）四、簡(jiǎn)答題（共5題，每題4分，共20分）1.簡(jiǎn)述食品原料索證索票的具體要求。2.列舉5項(xiàng)加工操作中預(yù)防交叉污染的措施。3.說(shuō)明專間（如涼菜間）的衛(wèi)生要求。4.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)如何對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)？5.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)采取哪些應(yīng)急措施？五、案例分析題（共2題，每題10分，共20分）案例1：某中學(xué)食堂午餐后，12名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，初步診斷為細(xì)菌性食物中毒。經(jīng)調(diào)查，食堂當(dāng)天供應(yīng)的菜品有：紅燒排骨（提前2小時(shí)加工，常溫存放）、清炒菠菜（加工時(shí)生熟刀具混用）、綠豆湯（用隔夜浸泡的綠豆熬制）。問(wèn)題：分析該食堂可能導(dǎo)致食物中毒的原因，并提出整改措施。案例2：某網(wǎng)紅餐廳因消費(fèi)者投訴“菜品中發(fā)現(xiàn)頭發(fā)”被市場(chǎng)監(jiān)管部門調(diào)查。經(jīng)查，餐廳操作間未設(shè)置專用更衣室，從業(yè)人員工服與便服混放，加工時(shí)未戴工作帽；備餐間門未關(guān)閉，蒼蠅頻繁飛入；餐具清洗后直接放置在未消毒的操作臺(tái)上。問(wèn)題：指出該餐廳存在的食品安全隱患，并提出改進(jìn)建議。參考答案一、單項(xiàng)選擇題1.C2.B3.B4.C5.D6.B7.C8.B9.A10.A11.A12.B13.C14.B15.C16.B17.C18.B19.C20.B二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABC3.ABC4.ACD5.ABC6.AC7.ABD8.ABC9.ABC10.ABD三、判斷題1.×2.√3.×4.√5.×6.×7.×8.√9.×10.√四、簡(jiǎn)答題1.食品原料索證索票的具體要求：采購(gòu)食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件（如檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明等）；實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的，可由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者資質(zhì)并留存證明文件；按品種、批次如實(shí)記錄采購(gòu)的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，記錄保存期限不得少于2年；采購(gòu)無(wú)法提供合格證明文件的食品原料（如農(nóng)戶自產(chǎn)農(nóng)產(chǎn)品），應(yīng)如實(shí)記錄并留存購(gòu)貨憑證，記錄保存期限不得少于6個(gè)月。2.加工操作中預(yù)防交叉污染的措施：生熟食品分開存放（生食品存放在下層，熟食品存放在上層）；生熟加工工具、容器專用（如生肉用紅色刀具，熟食用藍(lán)色刀具），使用后分別清洗消毒；加工生食品后，需對(duì)操作臺(tái)面、刀具進(jìn)行徹底清洗消毒，再加工熟食品或直接入口食品；從業(yè)人員接觸生食品后，需重新洗手消毒方可接觸熟食品；專間（如涼菜間）內(nèi)不得從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的操作，避免交叉污染。3.專間的衛(wèi)生要求：專間內(nèi)溫度應(yīng)控制在25℃以下，需設(shè)置獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施；專間入口處應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的洗手、消毒、更衣設(shè)施（如洗手池、消毒池、紫外線消毒燈）；專間內(nèi)使用的刀具、砧板、容器等應(yīng)專用，并每日進(jìn)行清洗消毒；專間門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，窗戶應(yīng)為封閉式（或設(shè)置防蠅紗網(wǎng)）；操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換專用工作衣帽、戴口罩，手部清洗消毒后佩戴一次性手套；專間內(nèi)不得存放與加工無(wú)關(guān)的物品（如個(gè)人物品、清潔工具等）。4.食品安全培訓(xùn)的要求：制定年度培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容（如法律法規(guī)、操作規(guī)范、事故應(yīng)急等）、時(shí)間和考核方式；新入職從業(yè)人員需經(jīng)培訓(xùn)合格后方可上崗；定期對(duì)在崗人員進(jìn)行復(fù)訓(xùn)（每年至少1次），培訓(xùn)時(shí)長(zhǎng)不少于40學(xué)時(shí)；培訓(xùn)應(yīng)保留記錄（包括培訓(xùn)內(nèi)容、參與人員、考核結(jié)果等），保存期限不得少于2年；可采用現(xiàn)場(chǎng)授課、視頻教學(xué)、案例分析等多種形式，確保培訓(xùn)效果。5.食品安全事故應(yīng)急措施：立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等；組織救治因食用可疑食品而患病的人員，及時(shí)聯(lián)系醫(yī)療機(jī)構(gòu)并保留診療記錄；在2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告；配合監(jiān)管部門調(diào)查，如實(shí)提供相關(guān)證據(jù)（如采購(gòu)記錄、加工記錄、留樣樣品等）；對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行安撫，主動(dòng)承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任（如賠償、道歉等）；整改自身存在的問(wèn)題，防止類似事故再次發(fā)生。五、案例分析題案例1分析：可能原因：紅燒排骨提前2小時(shí)加工后常溫存放，超過(guò)2小時(shí)（25℃以下）或1小時(shí)（25℃以上），導(dǎo)致細(xì)菌大量繁殖；清炒菠菜加工時(shí)生熟刀具混用，生肉中的致病菌污染菠菜；綠豆湯使用隔夜浸泡的綠豆，若浸泡時(shí)未冷藏，可能滋生細(xì)菌（如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌）。整改措施：控制食品加工與食用的間隔時(shí)間，熟食品應(yīng)在加工后2小時(shí)內(nèi)食用，如需存放，應(yīng)在60℃以上熱藏或0℃~5℃冷藏；生熟加工工具嚴(yán)格分開，使用不同顏色標(biāo)識(shí)（如紅色為生用，藍(lán)色為熟用），用后分別清洗消毒；易腐原料（如綠豆）浸泡時(shí)應(yīng)在0℃~5℃冷藏，浸泡時(shí)間不超過(guò)4小時(shí)；加強(qiáng)食品留樣管理（每份≥125g，保存48小時(shí)）；定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行加工規(guī)范培訓(xùn)，強(qiáng)化溫度控制意識(shí)。案例2分析：存在隱患：操作間未設(shè)置專用更衣室