PAGE白條雞店衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強白條雞店的衛(wèi)生管理，確保提供安全、衛(wèi)生的食品，保障消費者的健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及食品行業(yè)標準，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于本白條雞店內(nèi)所有區(qū)域，包括但不限于加工區(qū)、銷售區(qū)、儲存區(qū)、員工更衣室、衛(wèi)生間等，以及全體員工和進入店內(nèi)的所有人員。3.基本原則白條雞店的衛(wèi)生管理應遵循預防為主、全面管理、責任到人的原則，嚴格執(zhí)行國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準，確保食品從采購、加工、儲存到銷售的全過程符合衛(wèi)生要求。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有員工必須持有效的健康證明上崗，每年進行一次健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事相關(guān)工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，應及時報告主管，暫停工作并進行檢查，待確認無傳染性疾病后方可恢復工作。2.個人衛(wèi)生要求員工應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品從事食品加工和銷售工作。工作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，口罩應遮住口鼻。工作服應定期清洗更換，保持清潔。進入工作區(qū)域前，應洗手消毒，洗手程序為：先用流動水濕潤雙手，涂抹洗手液，掌心相對揉搓，手指交叉，掌心對手背揉搓，手指交叉，掌心相對揉搓，雙手互握，互相揉搓指尖，最后用流動水沖洗干凈，并用一次性紙巾擦干。消毒可使用含氯消毒劑或其他符合國家標準的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進行浸泡或擦拭。員工不得在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。3.培訓教育定期組織員工參加衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標準、個人衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)范等。培訓頻率至少每月一次，每次培訓時間不少于[X]小時。新員工入職時，應進行不少于[X]天的崗前衛(wèi)生培訓，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓應做好記錄，包括培訓時間、地點、內(nèi)容、參加人員等。通過培訓，使員工掌握必要的衛(wèi)生知識和技能，提高員工的衛(wèi)生意識和責任感，確保食品衛(wèi)生安全。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.店面環(huán)境保持店面外觀整潔，招牌、門窗、玻璃等應定期清潔，無污漬、灰塵。店外應保持環(huán)境衛(wèi)生，無垃圾、雜物堆積，門前三包責任區(qū)內(nèi)應保持整潔衛(wèi)生。店內(nèi)地面應保持清潔，無積水、無污漬，每天營業(yè)結(jié)束后應進行清掃，定期進行沖洗消毒。地面清潔可使用掃帚、拖把等工具，消毒可使用含氯消毒劑按照規(guī)定濃度進行噴灑或擦拭。墻面、天花板應保持清潔，無蜘蛛網(wǎng)、無霉斑，定期進行清潔消毒。清潔時可使用清潔布或刷子，消毒可使用紫外線燈照射或含氯消毒劑擦拭。通風良好，店內(nèi)應安裝有效的通風設(shè)備，保持空氣流通，無異味。通風設(shè)備應定期清潔維護，確保正常運行。2.加工區(qū)域加工區(qū)域應保持清潔衛(wèi)生，布局合理，生熟分開，防止交叉污染。加工區(qū)域應劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、熟制品存放區(qū)等，各區(qū)域應設(shè)置明顯的標識。加工設(shè)備、工具應保持清潔，定期進行清洗消毒。加工設(shè)備如爐灶、烤箱、油炸鍋等，每天使用后應進行清洗，定期進行全面消毒。消毒可使用專用的食品設(shè)備消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進行浸泡或擦拭。加工工具如刀具、案板、盆、筐等，應做到一用一清洗一消毒，消毒可使用煮沸消毒或含氯消毒劑浸泡消毒。加工區(qū)域的臺面、地面應保持清潔，無油污、無殘渣，每天營業(yè)結(jié)束后應進行清掃，定期進行沖洗消毒。加工區(qū)域應配備充足的垃圾桶，垃圾桶應加蓋，每天定時清理，保持清潔無異味。垃圾桶表面應定期進行消毒，可使用含氯消毒劑擦拭。3.儲存區(qū)域儲存區(qū)域應保持干燥、通風良好，溫度、濕度應符合白條雞儲存要求。儲存區(qū)域應劃分常溫儲存區(qū)、冷藏儲存區(qū)、冷凍儲存區(qū)等，各區(qū)域應設(shè)置明顯的標識。儲存設(shè)備如冰箱、冰柜、貨架等應保持清潔，定期進行除霜、清洗消毒。冰箱、冰柜內(nèi)部應定期清理，去除異味，消毒可使用含氯消毒劑擦拭。貨架應定期擦拭，保持清潔。白條雞應分類存放，隔墻離地，不得直接接觸地面和墻壁。不同批次、不同品種的白條雞應分開存放，并有明顯的標識。儲存區(qū)域應保持整潔，無雜物堆積，庫存商品應定期盤點，做到先進先出，防止積壓變質(zhì)。4.銷售區(qū)域銷售區(qū)域應保持清潔衛(wèi)生，陳列整齊，商品擺放有序。銷售臺面、貨架等應定期進行清潔消毒，無灰塵、無污漬。銷售設(shè)備如電子秤、收款機等應保持清潔，定期進行擦拭消毒。銷售區(qū)域應配備充足的清潔用品，如抹布、拖把、清潔劑等，確保隨時進行清潔。顧客使用的購物籃、購物車等應定期進行清洗消毒。消毒可使用含氯消毒劑浸泡或擦拭。四、食品采購與進貨查驗管理1.供應商選擇選擇具有合法資質(zhì)的供應商，確保供應商提供的白條雞來源合法、質(zhì)量安全。供應商應具備有效的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。對供應商進行實地考察，評估其生產(chǎn)經(jīng)營條件、衛(wèi)生狀況、信譽等，建立供應商檔案。檔案內(nèi)容包括供應商基本信息、資質(zhì)證明文件、實地考察報告、合作記錄等。優(yōu)先選擇信譽良好、生產(chǎn)規(guī)范、質(zhì)量可靠的供應商，與供應商簽訂質(zhì)量保證協(xié)議，明確雙方的權(quán)利和義務。2.采購要求采購的白條雞應來自正規(guī)的養(yǎng)殖場或屠宰場，具有動物檢疫合格證明。白條雞應新鮮、無異味、無變質(zhì)，外觀應符合相關(guān)標準要求。采購時應索取供應商的發(fā)票或收據(jù)，記錄采購日期、品種、數(shù)量、價格等信息。采購記錄應妥善保存，保存期限不少于[X]年。3.進貨查驗白條雞到貨后，應及時進行進貨查驗，檢查動物檢疫合格證明、送貨單等相關(guān)憑證是否齊全、有效。對白條雞的外觀、色澤、氣味、新鮮度等進行感官檢查，如發(fā)現(xiàn)有異常情況，不得接收。按照規(guī)定的方法和標準對白條雞進行抽樣檢驗，檢驗項目包括獸藥殘留、重金屬含量、微生物指標等。抽樣檢驗應委托具有資質(zhì)的第三方檢測機構(gòu)進行，檢驗結(jié)果應符合國家相關(guān)標準要求。對進貨查驗和抽樣檢驗的情況進行記錄，記錄內(nèi)容包括進貨日期、供應商名稱、品種、數(shù)量、動物檢疫合格證明編號、檢驗結(jié)果等。記錄應真實、準確、完整，保存期限不少于[X]年。五、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準備加工人員進入加工區(qū)域前，應更換工作服、工作帽、口罩，洗手消毒，穿戴清潔的工作鞋。檢查加工設(shè)備、工具是否清潔、完好，如有損壞或不潔應及時維修或更換。準備好加工所需的原料、輔料、調(diào)料等，確保原料新鮮、無變質(zhì)，輔料、調(diào)料符合衛(wèi)生標準要求。2.加工操作規(guī)范白條雞的宰殺、脫毛、去內(nèi)臟等加工過程應在專用的加工區(qū)域內(nèi)進行，嚴格遵守操作規(guī)程，防止交叉污染。加工過程中，應保持加工區(qū)域清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具應隨時清洗消毒，防止微生物滋生。白條雞的切割、分裝等操作應在清潔的環(huán)境中進行，操作人員應佩戴手套、口罩等防護用品，防止食品受到污染。加工過程中使用的刀具、案板、盆、筐等工具應做到一用一清洗一消毒，不得重復使用未經(jīng)消毒的工具。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，放入專用的垃圾桶內(nèi)，不得隨意丟棄在加工區(qū)域內(nèi)。3.烹飪要求烹飪過程應確保食品熟透，中心溫度應達到[X]℃以上，防止食品未熟透導致食物中毒。烹飪過程中應使用清潔的廚具、餐具，避免食品受到污染。烹飪過程中應注意火候、時間的控制，避免食品燒焦、烤糊，產(chǎn)生有害物質(zhì)。烹飪后的食品應及時裝盤，不得長時間放置在烹飪設(shè)備內(nèi)。六、食品儲存與銷售衛(wèi)生管理1.食品儲存白條雞應按照規(guī)定的溫度要求進行儲存，冷藏溫度應控制在[X]℃至[X]℃之間，冷凍溫度應控制在[X]℃以下。儲存的白條雞應分類存放，隔墻離地，不得直接接觸地面和墻壁。不同批次、不同品種的白條雞應分開存放，并有明顯的標識。儲存區(qū)域應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃消毒，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲滋生。定期檢查庫存白條雞的質(zhì)量狀況，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、異味等情況，應及時清理，不得銷售。2.食品銷售銷售的白條雞應保持新鮮、衛(wèi)生，不得銷售變質(zhì)、過期、異味等不符合衛(wèi)生標準要求的食品。銷售人員應穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，保持良好的個人衛(wèi)生習慣。銷售過程中應使用清潔的工具、容器，避免食品受到污染。銷售的白條雞應明碼標價，不得欺詐消費者。顧客購買的白條雞應及時包裝，包裝材料應符合衛(wèi)生標準要求，不得使用有毒、有害、有異味的包裝材料。七、餐具、用具清洗消毒保潔管理1.餐具、用具清洗餐具、用具使用后應及時清洗，去除表面的食物殘渣、油污等。清洗可采用手工清洗或機械清洗的方式。手工清洗時，應使用專用的洗滌劑，按照規(guī)定的程序進行清洗，確保餐具、用具表面無污垢、無異味。機械清洗時，應按照設(shè)備操作規(guī)程進行操作，確保清洗效果。2.餐具、用具消毒清洗后的餐具、用具應進行消毒，消毒方法可采用物理消毒或化學消毒。物理消毒可采用煮沸消毒、蒸汽消毒、紅外線消毒等方法，化學消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。采用煮沸消毒時，應將餐具、用具完全浸沒在水中，加熱至沸騰并保持[X]分鐘以上。采用蒸汽消毒時,溫度應達到[X]℃以上,時間不少于[X]分鐘。采用紅外線消毒時，溫度應達到[X]℃以上，時間不少于[X]分鐘。采用化學消毒時，應按照規(guī)定的濃度和時間進行浸泡或擦拭。消毒后的餐具、用具應符合國家相關(guān)衛(wèi)生標準要求，消毒效果應定期進行檢測。3.餐具、用具保潔消毒后的餐具、用具應存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗消毒。保潔柜內(nèi)的餐具、用具應分類存放，不得疊放，防止再次受到污染。不得使用未經(jīng)消毒或消毒不合格的餐具、用具供顧客使用。八、衛(wèi)生檢查與記錄管理1.衛(wèi)生檢查建立衛(wèi)生檢查制度，定期對店面的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、食品加工過程衛(wèi)生、食品儲存與銷售衛(wèi)生等進行檢查。檢查頻率至少每天一次，由店長或衛(wèi)生管理員負責組織實施。衛(wèi)生檢查應包括全面檢查和專項檢查。全面檢查應對店面的各個區(qū)域進行檢查，專項檢查可針對某一重點區(qū)域或某一衛(wèi)生問題進行檢查。衛(wèi)生檢查應做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查日期、檢查人員、檢查區(qū)域、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。檢查記錄應妥善保存，保存期限不少于[X]年。2.問題整改對衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時下達整改通知，明確整改責任人、整改期限和整改要求。整改責任人應按照整改要求及時進行整改，確保問題得到徹底解決。整改完成后，應向店長或衛(wèi)生管理員報告整改情況，申