PAGE本溪食堂衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)本溪食堂衛(wèi)生管理，保障全體員工的飲食安全與健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本溪公司內(nèi)所有食堂的衛(wèi)生管理工作。3.基本原則食堂衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、科學(xué)管理、嚴(yán)格監(jiān)督、確保安全的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。二、食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生管理1.食堂選址與布局食堂應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。食堂內(nèi)部布局應(yīng)合理，生進(jìn)熟出，避免交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，設(shè)置原料庫(kù)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具消毒區(qū)、用餐區(qū)等。2.環(huán)境衛(wèi)生要求食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無污垢、無垃圾、無積水。墻壁、天花板、門窗應(yīng)清潔衛(wèi)生，無霉斑、無脫落。食堂周邊應(yīng)保持良好的衛(wèi)生狀況，不得有污水、垃圾等污染源。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理。食堂應(yīng)配備必要的通風(fēng)、排煙、防塵、防鼠、防蟲設(shè)施，并保持正常運(yùn)行。通風(fēng)口應(yīng)安裝防鼠、防蟲網(wǎng)。3.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理食堂的爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、消毒柜等設(shè)備應(yīng)定期清潔、維護(hù)，確保正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況良好。餐具、廚具應(yīng)保持清潔，定期消毒。消毒方式應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，可采用物理消毒（如高溫消毒）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑浸泡）。餐桌、椅應(yīng)定期擦拭，保持清潔。地面應(yīng)每天清掃、拖洗，定期消毒。三、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)要求食堂應(yīng)采購(gòu)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品及食品原料，嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件。采購(gòu)肉類、禽類、水產(chǎn)類等食品時(shí)，應(yīng)索取動(dòng)物檢疫合格證明。采購(gòu)進(jìn)口食品時(shí)，應(yīng)索取進(jìn)口食品的相關(guān)證明文件。2.食品貯存要求食品應(yīng)分類分區(qū)貯存，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置原料庫(kù)、干貨庫(kù)、冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)等，不同類別的食品應(yīng)分別存放。庫(kù)存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。冷藏、冷凍食品應(yīng)嚴(yán)格按照溫度要求貯存，確保食品質(zhì)量安全。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無異味，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。四、食品加工與烹飪衛(wèi)生管理1.食品加工前處理食品加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、霉變生蟲等問題的食品不得加工使用。食品原料應(yīng)清洗干凈，蔬菜應(yīng)浸泡、沖洗，肉類、禽類、水產(chǎn)類等食品應(yīng)清洗、切配后備用。加工食品的工具、容器應(yīng)專用，不得與非食品加工工具混用。加工過程中應(yīng)避免食品受到污染。2.食品加工過程要求食品加工應(yīng)做到生熟分開，加工生食品與熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，確保食品安全。不得使用變質(zhì)、過期食品進(jìn)行烹飪。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用，不得超量、超范圍使用。加工過程中應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔，操作前應(yīng)洗手消毒。3.食品留樣制度食堂每餐供應(yīng)的食品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125克。留樣食品應(yīng)記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.餐飲具清洗消毒要求餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得重復(fù)使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。清洗餐飲具應(yīng)使用專用的洗滌劑、消毒劑，不得使用含有毒有害物質(zhì)的洗滌劑、消毒劑。餐飲具清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行。消毒后的餐飲具應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.餐飲具消毒方法物理消毒：可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式進(jìn)行消毒。煮沸消毒時(shí)，應(yīng)將餐飲具完全浸沒在水中，加熱至100℃，保持10分鐘以上；蒸汽消毒時(shí)，溫度應(yīng)達(dá)到100℃，保持15分鐘以上；紅外線消毒時(shí)，溫度應(yīng)達(dá)到120℃，保持10分鐘以上。化學(xué)消毒：可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑進(jìn)行消毒。使用含氯消毒劑消毒時(shí)，有效氯濃度應(yīng)達(dá)到250mg/L500mg/L，浸泡時(shí)間應(yīng)不少于5分鐘；使用過氧乙酸消毒時(shí)，濃度應(yīng)達(dá)到0.2%0.5%，浸泡時(shí)間應(yīng)不少于10分鐘。消毒后的餐飲具應(yīng)使用清水沖洗干凈，去除殘留消毒劑。3.餐飲具保潔要求消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐飲具。不得將餐飲具直接放置在地面或不潔的臺(tái)面上。六、食品安全自查與人員健康管理1.食品安全自查制度食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食堂的環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)、貯存、加工、餐飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。自查應(yīng)制定詳細(xì)的自查計(jì)劃，明確自查人員、自查內(nèi)容、自查時(shí)間等。自查結(jié)果應(yīng)記錄在案，并對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行分析總結(jié)，采取有效措施加以改進(jìn)。食堂應(yīng)每年委托有資質(zhì)的第三方機(jī)構(gòu)進(jìn)行食品安全檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.人員健康管理食堂從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽口罩，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。食堂從業(yè)人員在操作前應(yīng)洗手消毒，接觸直接入口食品時(shí)應(yīng)戴口罩。不得在食品加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吐痰、擤鼻涕等。七、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置原則食品安全事故應(yīng)急處置應(yīng)遵循以人為本、快速反應(yīng)、科學(xué)應(yīng)對(duì)、依法處置的原則，最大限度地減少食品安全事故造成的危害。2.應(yīng)急處置措施發(fā)生食品安全事故時(shí)，食堂應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告公司食品安全管理部門。公司食品安全管理部門應(yīng)立即啟動(dòng)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，組織人員對(duì)事故現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行調(diào)查、采樣、檢測(cè)，查明事故原因。對(duì)中毒人員應(yīng)及時(shí)送往醫(yī)院救治，并配合相關(guān)部門做好事故調(diào)查處理工作。對(duì)封存的