PAGE餐館后廚管衛(wèi)生理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)餐館后廚衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障顧客身體健康，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本餐館后廚所有工作人員及相關(guān)衛(wèi)生管理活動(dòng)。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全法律法規(guī)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)管理、責(zé)任追究的原則，確保后廚衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)要求。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查所有后廚工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前必須進(jìn)行健康檢查，合格者方可錄用?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工健康狀況發(fā)生變化時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)告并重新進(jìn)行健康檢查，不符合健康要求的人員應(yīng)立即調(diào)整工作崗位。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持手部清潔，操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中不得佩戴戒指、手鏈、手表等飾品。不得在工作場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，保持個(gè)人衛(wèi)生良好。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織后廚工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員等，培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房布局與設(shè)施廚房應(yīng)合理布局，按照食品加工流程進(jìn)行分區(qū)，分為原料處理區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、食品儲(chǔ)存區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，防止交叉污染。廚房地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，墻壁應(yīng)貼有瓷磚至天花板，天花板應(yīng)光滑、無(wú)裂縫、無(wú)脫落物。配備足夠數(shù)量的通風(fēng)設(shè)備、排煙設(shè)備、冷藏設(shè)備、冷凍設(shè)備、消毒設(shè)備等，確保廚房環(huán)境整潔、衛(wèi)生、通風(fēng)良好。2.清潔與消毒每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)廚房進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備、工具、餐具等，清除食物殘?jiān)⒂臀?、垃圾等。定期?duì)廚房進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。餐具應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法進(jìn)行消毒，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用餐具保潔柜內(nèi)。廚房?jī)?nèi)的設(shè)備、工具應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況良好。3.垃圾處理廚房垃圾應(yīng)分類收集，分別裝入垃圾袋或垃圾桶內(nèi)，不得隨意丟棄。每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)將廚房垃圾清理出廚房，運(yùn)至指定的垃圾處理場(chǎng)所進(jìn)行處理，垃圾處理場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，防止垃圾滋生蚊蟲、蒼蠅等。垃圾桶應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。四、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存管理1.食品采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商采購(gòu)食品，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)嚴(yán)格查驗(yàn)食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取購(gòu)貨憑證，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、購(gòu)貨日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容，購(gòu)貨憑證和記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.食品儲(chǔ)存食品應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放，不得與有毒、有害、有異味或易揮發(fā)、易腐蝕的物品同庫(kù)存放。食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)、過(guò)期食品，防止食品交叉污染。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置專門的進(jìn)貨區(qū)、出貨區(qū)、儲(chǔ)存區(qū)，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品應(yīng)按照類別、批次、生產(chǎn)日期等進(jìn)行分區(qū)存放，并有相應(yīng)的標(biāo)識(shí)。五、食品加工過(guò)程管理1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的，不得加工使用。加工食品應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原料、輔料、食品添加劑等，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。加工食品前，應(yīng)將加工場(chǎng)所、設(shè)備、工具等進(jìn)行清潔消毒，確保加工環(huán)境衛(wèi)生。2.加工過(guò)程要求食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開、燒熟煮透。加工過(guò)程中應(yīng)保持食品加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理食物殘?jiān)?、油污等。食品添加劑?yīng)專人專柜保管，按照規(guī)定的使用范圍、使用劑量和使用方法使用，不得隨意更改。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入專用的食品容器或食品包裝內(nèi)，并標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125g。留樣食品應(yīng)由專人負(fù)責(zé)管理，做好留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等，留樣記錄應(yīng)妥善保存。六、餐具、飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具、飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、水池等，設(shè)備應(yīng)正常運(yùn)行，消毒效果應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保其衛(wèi)生狀況良好。2.清洗消毒流程餐具、飲具應(yīng)按照去渣、洗滌、清洗、消毒、保潔的流程進(jìn)行操作。采用物理消毒的，應(yīng)將餐具、飲具洗凈后，放入消毒柜中，按照規(guī)定的溫度、時(shí)間進(jìn)行消毒；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)將餐具、飲具洗凈后，放入含有有效氯濃度為250mg/L～500mg/L的消毒液中浸泡30分鐘以上，消毒后應(yīng)使用流動(dòng)水沖洗干凈。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的餐具保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.保潔要求餐具保潔柜應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，不得存放其他雜物。已消毒和未消毒的餐具、飲具應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。餐具、飲具在使用前應(yīng)進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有損壞、變形、不潔等情況的，不得使用。七、食品安全自查與記錄1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、方法、頻率等。食品安全自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存、食品加工過(guò)程、餐具清洗消毒保潔等方面。2.自查實(shí)施按照食品安全自查計(jì)劃定期組織開展自查工作，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識(shí)和技能。自查過(guò)程中應(yīng)認(rèn)真填寫自查記錄，記錄應(yīng)包括自查時(shí)間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改措施等。3.問(wèn)題整改對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整