PAGE廚房潔凈衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的本制度旨在確保公司廚房的潔凈衛(wèi)生，為員工提供安全、健康、舒適的就餐環(huán)境，預防食品安全事故的發(fā)生，保障員工的身體健康和公司的正常運營。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有廚房區(qū)域，包括員工餐廳廚房、食堂廚房等。3.職責分工廚房主管：全面負責廚房的潔凈衛(wèi)生管理工作，制定和執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，監(jiān)督廚房工作人員的操作規(guī)范，定期組織衛(wèi)生檢查和培訓。廚房工作人員：嚴格遵守衛(wèi)生管理制度，負責各自工作區(qū)域的日常清潔衛(wèi)生工作，確保食品加工過程符合衛(wèi)生標準。其他相關部門：配合廚房做好潔凈衛(wèi)生管理工作，如提供必要的清潔工具和設備，協(xié)助處理廚房垃圾等。二、廚房環(huán)境清潔1.地面清潔每日工作結束后，用掃帚清掃地面垃圾，然后用拖把拖凈，確保地面無雜物、無污漬。定期使用清潔劑對地面進行深度清潔，去除頑固污漬。保持排水暢通，防止地面積水。2.墻面清潔每周至少擦拭一次墻面，去除灰塵、油污等。如有污漬嚴重的地方，及時使用清潔劑進行清洗。檢查墻面瓷磚是否有松動、脫落現(xiàn)象，如有應及時修復。3.天花板清潔每月進行一次天花板清潔，清除灰塵、蜘蛛網(wǎng)等。檢查天花板燈具、通風口等設施是否清潔，如有需要進行擦拭或清洗。4.門窗清潔每日擦拭門窗玻璃，保持明亮干凈。定期清潔門窗邊框、把手等部位，去除污漬。確保門窗關閉緊密，防止蚊蟲進入廚房。5.通風設備清潔每周清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)，去除油污，確保通風良好。定期檢查通風管道，如有堵塞應及時清理。保持通風口周圍清潔，無雜物堆積。6.照明設備清潔每月擦拭一次燈具表面，去除灰塵。檢查燈泡是否正常發(fā)光，如有損壞及時更換。三、食品加工區(qū)域衛(wèi)生1.加工臺面清潔每次使用前后，用清潔劑擦拭加工臺面，確保臺面無食物殘渣、油污等。定期對加工臺面進行消毒處理，防止細菌滋生。2.刀具、案板清潔刀具使用后應及時清洗，擦干后妥善存放。案板每天使用后用開水沖洗，然后用清潔劑擦拭，定期進行消毒。不同類型的食品應使用不同的刀具和案板，避免交叉污染。3.爐灶、鍋具清潔爐灶使用后應及時清理，去除油污和食物殘渣。鍋具每次使用后洗凈，擦干存放。定期對爐灶和鍋具進行深度清潔和保養(yǎng)。4.冷藏、冷凍設備清潔每周至少清理一次冷藏、冷凍設備內(nèi)部，去除冰霜、雜物等。定期檢查設備的運行狀況，確保溫度正常。清潔設備表面，保持干凈整潔。5.餐具清潔消毒餐具使用后應及時收集，分類放置在專用的清洗池內(nèi)。按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進行清洗消毒。消毒后的餐具應存放在清潔、干燥、通風的專用保潔柜內(nèi)，防止再次污染。6.食品儲存衛(wèi)生食品應分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則。儲存食品的容器應清潔、密封，防止食品受到污染和變質(zhì)。定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)食品。四、個人衛(wèi)生要求1.著裝規(guī)范廚房工作人員應穿著整潔的工作服，工作服應勤洗勤換。工作時應佩戴工作帽、口罩，頭發(fā)不得外露。圍裙應保持干凈，無污漬。2.手部衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后等應洗手，洗手應按照七步洗手法進行，確保手部清潔。接觸直接入口食品時應戴一次性手套，手套應保持清潔，及時更換。3.健康管理廚房工作人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。工作期間如出現(xiàn)身體不適，應及時報告主管，暫停工作，待查明原因并治愈后再上崗。五、食品采購與驗收衛(wèi)生1.供應商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應商，確保所采購的食品符合國家食品安全標準。對供應商進行評估和審核，建立供應商檔案，記錄供應商的基本信息、食品質(zhì)量情況等。2.采購要求采購食品應索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。采購的食品應新鮮、無變質(zhì)、無異味，包裝應完好無損。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。3.驗收標準食品到貨后，應由專人負責驗收。驗收內(nèi)容包括食品的外觀、包裝、標識、數(shù)量、質(zhì)量等，檢查食品是否符合采購要求。對驗收合格的食品，應及時入庫或進入加工環(huán)節(jié)；對驗收不合格的食品，應及時與供應商聯(lián)系，進行退貨或換貨處理。六、食品加工過程衛(wèi)生1.加工流程規(guī)范食品加工應按照合理的流程進行，做到生熟分開，避免交叉污染。加工前應認真檢查食品原料的質(zhì)量，去除變質(zhì)、腐敗的部分。加工過程中應嚴格遵守操作規(guī)程，確保食品加工熟透，防止食物中毒。2.添加劑使用如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。食品添加劑應專人專柜保管，并有詳細的使用記錄。3.食品留樣每餐供應的食品應按要求進行留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應不少于125g。留樣食品應由專人負責記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。七、清潔消毒管理1.清潔消毒頻率廚房環(huán)境、食品加工區(qū)域、餐具等應按照規(guī)定的頻率進行清潔消毒。具體清潔消毒頻率如下：地面、墻面、門窗等每天清潔，每周進行一次消毒。加工臺面、刀具、案板等每次使用后清潔，每天進行消毒。冷藏、冷凍設備每周清潔，每月進行消毒。餐具每餐使用后進行清洗消毒。2.清潔消毒方法清潔可采用清掃、擦拭、沖洗等方法，去除污垢和雜物。消毒可采用物理消毒方法（如煮沸、蒸汽、紫外線等）或化學消毒方法（如使用含氯消毒劑、過氧乙酸等）。不同的清潔消毒對象應選擇合適的清潔消毒方法，并嚴格按照操作規(guī)程進行操作。3.消毒劑使用管理消毒劑應專人專柜保管，并有明顯的標識。使用消毒劑時應按照說明書的要求進行稀釋和配制，確保消毒效果。定期檢查消毒劑的有效期，及時更換過期的消毒劑。八、蟲害防治1.防治措施保持廚房環(huán)境清潔，減少蟲害滋生的場所。定期檢查廚房門窗、通風口等部位，安裝防蟲網(wǎng)，防止蟲害進入。如有蟲害發(fā)生，應及時采取有效的防治措施，如使用殺蟲劑、放置粘鼠板等。禁止在廚房內(nèi)使用劇毒、高毒農(nóng)藥及國家禁止使用的其他農(nóng)藥。2.防治記錄對蟲害防治情況進行記錄，記錄內(nèi)容包括防治時間、防治方法、使用的藥劑名稱及用量等。定期對防治效果進行評估，如發(fā)現(xiàn)蟲害問題仍然存在，應及時調(diào)整防治措施。九、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度廚房工作人員應每天對自己負責的工作區(qū)域進行衛(wèi)生自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。廚房主管應每周組織一次全面的衛(wèi)生自查，對發(fā)現(xiàn)的問題進行記錄，并安排人員及時整改。2.定期檢查公司應定期組織對廚房潔凈衛(wèi)生情況進行檢查，檢查頻率不少于每月一次。檢查人員應按照衛(wèi)生檢查標準進行檢查，對檢查結果進行記錄和評分。3.監(jiān)督整改對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生標準的問題，應下達整改通知書，責令相關責任人限期整改。整改完成后，應進行復查，確保問題得到徹底解決。對違反衛(wèi)生管理制度的行為，應按照公司相關規(guī)定進行處罰。十、培訓與教育1.培訓計劃制定廚房潔凈衛(wèi)生培訓計劃，定期組織廚房工作人員參加培訓。培訓內(nèi)容包括衛(wèi)生法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、清潔消毒方法、個人衛(wèi)生要求等。2.培訓方式培訓方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式。