PAGE餐廳安全衛(wèi)生制度一、總則1.目的本制度旨在確保餐廳運(yùn)營(yíng)過(guò)程中的安全與衛(wèi)生，保障顧客、員工的健康與安全，維護(hù)餐廳的良好形象，促進(jìn)餐廳的可持續(xù)發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于本餐廳內(nèi)所有區(qū)域，包括餐廳用餐區(qū)、廚房、儲(chǔ)物間、員工休息區(qū)等，以及餐廳全體員工、顧客和供應(yīng)商。3.依據(jù)本制度依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)，如《食品安全法》、《消防法》、《公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》等，以及餐飲行業(yè)的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范制定。二、安全管理1.消防安全餐廳應(yīng)配備符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消防設(shè)施和器材，并定期進(jìn)行檢查、維護(hù)和更新，確保其處于良好的備用狀態(tài)。消防設(shè)施包括滅火器、消火栓、自動(dòng)噴水滅火系統(tǒng)、火災(zāi)報(bào)警裝置等。保持疏散通道和安全出口暢通無(wú)阻，嚴(yán)禁在通道內(nèi)堆放雜物。疏散通道和安全出口應(yīng)設(shè)置明顯的指示標(biāo)志和應(yīng)急照明設(shè)施，以確保在緊急情況下人員能夠迅速疏散。對(duì)員工進(jìn)行消防安全培訓(xùn)，使其熟悉消防設(shè)施的使用方法和火災(zāi)應(yīng)急處理程序。培訓(xùn)內(nèi)容包括火災(zāi)預(yù)防知識(shí)、火災(zāi)報(bào)警方法、初期火災(zāi)撲救技能、疏散逃生技巧等。餐廳應(yīng)定期組織消防演練，提高員工的應(yīng)急處置能力。嚴(yán)禁在餐廳內(nèi)吸煙和使用明火。如需進(jìn)行動(dòng)火作業(yè)，必須提前辦理動(dòng)火審批手續(xù)，并采取相應(yīng)的防火措施，確保動(dòng)火作業(yè)安全。2.電氣安全餐廳內(nèi)的電氣設(shè)備應(yīng)符合國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)，安裝規(guī)范，不得私拉亂接電線。電氣設(shè)備應(yīng)由專業(yè)人員進(jìn)行安裝、維修和保養(yǎng)，確保其安全運(yùn)行。定期對(duì)電氣設(shè)備進(jìn)行檢查，包括電線、插座、開(kāi)關(guān)、燈具等，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并排除電氣故障和安全隱患。如發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備有損壞、漏電等情況，應(yīng)立即停止使用，并通知專業(yè)人員進(jìn)行維修。員工在使用電氣設(shè)備時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，不得過(guò)載使用電器，不得濕手觸摸電器設(shè)備。下班后，應(yīng)關(guān)閉所有電器設(shè)備的電源，避免發(fā)生電氣火災(zāi)。3.食品安全餐廳應(yīng)建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，確保食品安全管理工作落到實(shí)處。食品安全管理制度應(yīng)包括食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的管理規(guī)定，以及食品安全自查、食品召回、食品安全事故應(yīng)急處置等制度。食品采購(gòu)應(yīng)嚴(yán)格把關(guān)，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購(gòu)的食品應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、食品檢驗(yàn)合格證明等相關(guān)資料。食品儲(chǔ)存應(yīng)分類分區(qū)存放，遵循先進(jìn)先出的原則。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持通風(fēng)、干燥、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。食品應(yīng)離地、離墻存放，避免受到污染。庫(kù)存食品應(yīng)定期進(jìn)行檢查，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品。食品加工過(guò)程應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，確保食品加工過(guò)程安全衛(wèi)生。加工食品應(yīng)做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染。食品加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。餐廳應(yīng)提供符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的餐具、飲具，并定期進(jìn)行清洗、消毒。餐具、飲具的清洗消毒應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)。餐廳應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)餐廳的食品安全狀況進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并整改存在的問(wèn)題。如發(fā)現(xiàn)食品安全事故，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行處置，并按照規(guī)定及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門。4.人員安全餐廳應(yīng)加強(qiáng)對(duì)員工的安全教育，提高員工的安全意識(shí)和自我保護(hù)能力。安全教育內(nèi)容包括安全操作規(guī)程、安全事故案例分析、應(yīng)急處置方法等。為員工提供必要的勞動(dòng)保護(hù)用品，如工作服、工作帽、口罩、手套等，并督促員工正確佩戴和使用。勞動(dòng)保護(hù)用品應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，定期進(jìn)行檢查和更換。在餐廳內(nèi)設(shè)置明顯的安全警示標(biāo)志，提醒員工注意安全。對(duì)于危險(xiǎn)區(qū)域，如廚房爐灶、油炸鍋等，應(yīng)設(shè)置防護(hù)設(shè)施，防止員工發(fā)生意外事故。員工在工作過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守安全操作規(guī)程，不得違規(guī)操作。如發(fā)現(xiàn)安全隱患或發(fā)生安全事故，應(yīng)立即報(bào)告上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，并采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理。三、衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生餐廳應(yīng)保持環(huán)境整潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。餐廳地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔，無(wú)污漬、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。餐廳內(nèi)的門窗、桌椅、餐具等應(yīng)定期擦拭，保持干凈整潔。餐廳應(yīng)設(shè)置專門的垃圾桶，并定期清理垃圾。垃圾應(yīng)分類存放，日產(chǎn)日清，避免垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生細(xì)菌。餐廳外的垃圾存放點(diǎn)應(yīng)定期進(jìn)行消毒，保持周邊環(huán)境清潔衛(wèi)生。餐廳內(nèi)的通風(fēng)換氣系統(tǒng)應(yīng)正常運(yùn)行，保持空氣流通。定期對(duì)通風(fēng)管道進(jìn)行清洗，確保通風(fēng)效果良好。餐廳內(nèi)的溫度、濕度應(yīng)適宜，為顧客提供舒適的用餐環(huán)境。2.食品衛(wèi)生食品加工過(guò)程應(yīng)嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生操作規(guī)范，確保食品衛(wèi)生安全。食品加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。加工食品前，應(yīng)將雙手洗凈，穿戴清潔的工作衣帽。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用方法和劑量使用，并做好使用記錄。餐廳應(yīng)建立食品留樣制度，對(duì)每餐次加工制作的重點(diǎn)食品進(jìn)行留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種的留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)檢測(cè)需要，不少于125g。3.餐具衛(wèi)生餐廳應(yīng)提供符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的餐具、飲具，并定期進(jìn)行清洗、消毒。餐具、飲具的清洗消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)方法，消毒后的餐具、飲具應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。餐具、飲具的清洗消毒應(yīng)在專用的清洗消毒間進(jìn)行，清洗消毒間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，配備必要的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。餐具、飲具的清洗消毒過(guò)程應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，確保消毒效果。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次受到污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。4.員工個(gè)人衛(wèi)生餐廳員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換衣服。上班前，應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，保持儀表整潔。員工在工作過(guò)程中應(yīng)遵守衛(wèi)生規(guī)范，不得在餐廳內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾。工作前、處理食品原料后、便后應(yīng)洗手，洗手應(yīng)按照正確的洗手方法進(jìn)行，確保手部清潔衛(wèi)生。員工如有感冒、咳嗽、腹瀉等癥狀，應(yīng)及時(shí)就醫(yī)，并避免接觸食品和顧客。如患有傳染性疾病，應(yīng)立即停止工作，進(jìn)行治療，待疾病痊愈后，經(jīng)衛(wèi)生部門檢查合格方可重新上崗。四、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存管理1.食品采購(gòu)餐廳應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。采購(gòu)合同應(yīng)包括食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨方式、交貨時(shí)間、售后服務(wù)等內(nèi)容。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、食品檢驗(yàn)合格證明等相關(guān)資料。資質(zhì)證明文件包括營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等。食品檢驗(yàn)合格證明應(yīng)是由具有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告。采購(gòu)人員應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行采購(gòu)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)的食品應(yīng)新鮮、衛(wèi)生、無(wú)污染。采購(gòu)食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。對(duì)于易腐食品，如肉類、禽類、魚類、奶制品等，應(yīng)優(yōu)先采購(gòu)近期生產(chǎn)的產(chǎn)品，并盡快使用。2.食品儲(chǔ)存食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持通風(fēng)、干燥、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)有足夠的貨架和貨位，食品應(yīng)分類分區(qū)存放，遵循先進(jìn)先出的原則。食品應(yīng)離地、離墻存放，避免受到污染。食品與墻壁、地面的距離應(yīng)不小于10厘米，與天花板的距離應(yīng)不小于50厘米。庫(kù)存食品應(yīng)定期進(jìn)行檢查，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置專門的區(qū)域存放食品添加劑、消毒劑、殺蟲(chóng)劑等有毒有害物品。有毒有害物品應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)，防止誤食誤用。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配備必要的防蟲(chóng)、防鼠、防潮設(shè)施，如防蟲(chóng)網(wǎng)、鼠夾、鼠藥、干燥劑等，防止食品受到蟲(chóng)害、鼠害和潮濕的影響。五、食品加工與銷售管理1.食品加工食品加工過(guò)程應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，確保食品加工過(guò)程安全衛(wèi)生。加工食品應(yīng)做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染。食品加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。加工人員在操作前應(yīng)將雙手洗凈，穿戴清潔的工作衣帽。加工過(guò)程中，應(yīng)避免頭發(fā)、首飾等接觸食品。食品加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行，不得簡(jiǎn)化或省略加工環(huán)節(jié)。加工食品應(yīng)煮熟煮透，確保食品安全。對(duì)于易腐食品，如肉類、禽類、魚類等，應(yīng)采用適當(dāng)?shù)呐腼兎椒ㄟM(jìn)行加工，避免生食或半生食。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用方法和劑量使用，并做好使用記錄。2.食品銷售餐廳應(yīng)提供符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，并在銷售前進(jìn)行檢查，確保食品質(zhì)量合格。銷售人員應(yīng)熟悉食品的品種、規(guī)格、價(jià)格、保質(zhì)期等信息，為顧客提供準(zhǔn)確的介紹和服務(wù)。食品銷售應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的餐具、飲具，并按照規(guī)定的價(jià)格進(jìn)行銷售。不得使用過(guò)期、變質(zhì)的食品進(jìn)行銷售，不得哄抬物價(jià)、短斤缺兩。餐廳應(yīng)建立食品銷售記錄制度，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、銷售日期、銷售價(jià)格等信息。食品銷售記錄應(yīng)保存至少2年，以便追溯和查詢。六、食品安全自查與整改1.食品安全自查餐廳應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)餐廳的食品安全狀況進(jìn)行自查。自查內(nèi)容包括食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全管理情況，以及食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面的情況。食品安全自查應(yīng)由餐廳負(fù)責(zé)人或食品安全管理人員組織實(shí)施，檢查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識(shí)和技能。自查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查表，明確檢查項(xiàng)目、檢查標(biāo)準(zhǔn)和檢查方法。食品安全自查應(yīng)定期進(jìn)行，至少每周進(jìn)行一次。對(duì)于發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)記錄，并分析原因，采取相應(yīng)的措施進(jìn)行整改。2.整改措施對(duì)于食品安全自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，餐廳應(yīng)立即采取整改措施，確保食品安全。整改措施應(yīng)明確責(zé)任部門、責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)，確保整改工作落到實(shí)處。對(duì)于一般食品安全問(wèn)題，應(yīng)在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題后的24小時(shí)內(nèi)進(jìn)行整改；對(duì)于嚴(yán)重食品安全問(wèn)題，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并在最短時(shí)間內(nèi)進(jìn)行整改，整改完成后經(jīng)檢查合格方可恢復(fù)經(jīng)營(yíng)。餐廳應(yīng)建立食品安全整改記錄制度，記錄整改措施的實(shí)施情況、整改效果等信息。整改記錄應(yīng)保存至少2年，以便追溯和查詢。七、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案餐廳應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)包括食品安全事故的報(bào)告程序、現(xiàn)場(chǎng)保護(hù)措施、救治措施、調(diào)查處理措施、信息發(fā)布措施等內(nèi)容。餐廳應(yīng)成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)組織實(shí)施食品安全事故的應(yīng)急處置工作。2.報(bào)告程序發(fā)生食品安全事故后，餐廳應(yīng)立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并在最短時(shí)間內(nèi)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可疑食品等信息。餐廳應(yīng)積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門的調(diào)查處理工作，提供相關(guān)資料和信息，協(xié)助查明事故原因，采取有效的控制措施，防止事故擴(kuò)大。3.處置措施發(fā)生食品安全事故后，餐廳應(yīng)立即對(duì)中毒人員進(jìn)行救治，并及時(shí)送往附近的醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行治療。同時(shí)，應(yīng)保護(hù)好事故現(xiàn)場(chǎng)，封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備等，以便進(jìn)行調(diào)查和檢驗(yàn)。餐廳應(yīng)配合食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門的調(diào)查處理工作，提供相關(guān)資料和信息，協(xié)助查明事故原因，采取有效的控制措施，防止事故擴(kuò)大。對(duì)于造成食品安全事故的單位和個(gè)人，應(yīng)依法追究其責(zé)任。八、培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)計(jì)劃餐廳應(yīng)制定員工食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織員工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品安全操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等方面的知識(shí)。食品安全培訓(xùn)應(yīng)由具有資質(zhì)的培訓(xùn)人員進(jìn)行授課，培訓(xùn)人員應(yīng)具備豐富的食品安全知識(shí)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。培訓(xùn)方式可采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻教學(xué)等多種形式，確保培訓(xùn)效果。2.培訓(xùn)記錄餐廳應(yīng)建立員工食品安全培訓(xùn)記錄制度，記錄培訓(xùn)的時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員等信息。培訓(xùn)記錄應(yīng)保存至少2年，以便追溯和查詢。3