PAGE餐飲衛(wèi)生每日三檢制度一、總則1.目的為確保餐飲服務的衛(wèi)生安全，保障消費者的健康權益，特制定本餐飲衛(wèi)生每日三檢制度。本制度旨在通過規(guī)范的檢查流程和嚴格的執(zhí)行標準，及時發(fā)現(xiàn)并消除餐飲經(jīng)營過程中的衛(wèi)生隱患，預防食品安全事故的發(fā)生，提升餐飲企業(yè)的衛(wèi)生管理水平，樹立良好的企業(yè)形象。2.適用范圍本制度適用于本公司旗下所有從事餐飲服務的門店，包括中餐廳、西餐廳、小吃店、飲品店等各類餐飲經(jīng)營場所。涵蓋從食材采購、儲存、加工制作、餐具消毒到餐廳環(huán)境衛(wèi)生等各個環(huán)節(jié)。3.基本原則全面性原則：對餐飲經(jīng)營的全過程進行全面檢查，確保無衛(wèi)生死角。及時性原則：每日定時進行三次檢查，及時發(fā)現(xiàn)問題并采取措施解決。準確性原則：檢查人員應具備專業(yè)知識和技能，確保檢查結(jié)果準確可靠。責任追究原則：對違反衛(wèi)生制度的行為，嚴格追究相關人員責任。二、每日三檢流程及標準（一）晨檢（8:009:00）1.檢查人員由餐廳經(jīng)理或值班主管負責晨檢工作，晨檢人員應身體健康，持有有效的健康證明。2.檢查內(nèi)容及標準個人衛(wèi)生檢查員工是否穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)是否梳理整齊并置于帽內(nèi)。查看員工手部是否清潔，有無佩戴戒指、手鏈等飾品，操作前是否按照規(guī)范洗手消毒。檢查員工是否有咳嗽、打噴嚏、發(fā)熱、腹瀉等癥狀，如有上述癥狀應立即停止工作，安排就醫(yī)并隔離。食材準備區(qū)檢查食材儲存區(qū)域是否清潔、通風良好，溫度是否符合要求。冷藏庫溫度應保持在0℃8℃，冷凍庫溫度應保持在18℃以下。查看食材是否分類存放，隔墻離地，標識清晰，有無變質(zhì)、異味或過期現(xiàn)象。檢查食材加工設備是否清潔，刀具、案板等工具是否消毒處理，擺放整齊。環(huán)境衛(wèi)生對餐廳地面、墻壁、天花板、門窗等進行初步檢查，查看是否清潔衛(wèi)生，有無污漬、蜘蛛網(wǎng)、破損等情況。檢查垃圾桶是否加蓋，垃圾是否及時清理，周圍環(huán)境是否清潔無異味。（二）午檢（13:0014:00）1.檢查人員由餐廳衛(wèi)生管理員負責午檢工作，衛(wèi)生管理員應經(jīng)過專業(yè)培訓，熟悉衛(wèi)生檢查標準和流程。2.檢查內(nèi)容及標準加工制作過程檢查廚師在加工食材時是否遵守食品安全操作規(guī)范，如生熟分開、煮熟煮透、避免交叉污染等。查看烹飪過程中使用的調(diào)料、添加劑等是否符合國家標準，有無超范圍、超劑量使用情況。檢查食品加工過程中的溫度控制是否符合要求，例如烹飪時食物中心溫度是否達到70℃以上，冷藏食品是否保持在規(guī)定溫度范圍內(nèi)。餐具消毒檢查餐具清洗消毒設備是否正常運行，消毒程序是否符合規(guī)定。查看已消毒餐具的存放是否符合衛(wèi)生要求，是否存放在清潔、干燥、通風的專用保潔設施內(nèi)，防止再次污染。隨機抽取部分餐具進行感官檢查，查看是否清潔、無油污、水漬，表面是否有殘留的洗滌劑或消毒劑。餐廳環(huán)境衛(wèi)生對餐廳內(nèi)的桌椅、臺面、門窗把手等進行擦拭檢查，查看是否干凈整潔。檢查餐廳內(nèi)的通風換氣設備是否正常運轉(zhuǎn)，空氣是否清新無異味。查看餐廳內(nèi)的衛(wèi)生死角，如墻角、桌底、電器設備后面等，是否有灰塵、雜物堆積。（三）晚檢（20:0021:00）1.檢查人員由餐廳值班經(jīng)理負責晚檢工作，值班經(jīng)理應具備較強的責任心和管理能力，能夠及時發(fā)現(xiàn)并解決問題。2.檢查內(nèi)容及標準剩余食品處理檢查剩余食品的儲存是否符合要求，是否分類存放于專用的冷藏設備中，且存放時間不超過規(guī)定期限。查看剩余食品的處理記錄，是否按照規(guī)定進行銷毀或妥善處理，防止變質(zhì)食品再次進入食品流通環(huán)節(jié)。餐廳清潔收尾工作檢查餐廳地面是否清掃干凈，有無食物殘渣、水漬等。查看餐桌、餐椅是否擺放整齊，臺面是否擦拭干凈。檢查廚房設備是否關閉電源、水源，爐灶、烤箱等是否清潔，廚房內(nèi)的工具、器具是否歸位擺放。整體衛(wèi)生狀況復查對全天的衛(wèi)生情況進行綜合復查，重點檢查容易出現(xiàn)問題的區(qū)域和環(huán)節(jié)，確保衛(wèi)生狀況保持良好。查看衛(wèi)生檢查記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題是否及時整改，整改措施是否有效落實。三、檢查記錄與報告1.記錄要求每次檢查均需填寫詳細的檢查記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時間、檢查人員、檢查區(qū)域、檢查項目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。檢查記錄應使用統(tǒng)一的表格形式，確保信息完整、準確、清晰。2.記錄保存檢查記錄應妥善保存，保存期限不少于兩年。記錄可采用紙質(zhì)或電子文檔形式保存，以便隨時查閱和追溯。電子文檔應進行備份，防止數(shù)據(jù)丟失。3.報告制度如在檢查過程中發(fā)現(xiàn)嚴重衛(wèi)生問題或食品安全隱患，檢查人員應立即向餐廳經(jīng)理報告。餐廳經(jīng)理應在接到報告后1小時內(nèi)組織相關人員進行評估，并采取相應的措施，如停止相關食品的供應、整改經(jīng)營環(huán)境、對涉事員工進行培訓教育等。同時，餐廳經(jīng)理應向上級主管部門提交書面報告，報告內(nèi)容包括問題描述、原因分析、已采取的措施及后續(xù)整改計劃等。四、問題整改與跟蹤1.整改責任對于檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應明確整改責任人，整改責任人應根據(jù)問題的性質(zhì)和嚴重程度，制定具體的整改措施，并在規(guī)定的時間內(nèi)完成整改。整改責任人通常為相關崗位的員工或部門負責人，如食材采購人員負責食材儲存問題的整改，廚師負責加工制作過程中的問題整改等。2.整改措施根據(jù)不同的問題，制定相應的整改措施。例如，對于食材變質(zhì)問題，應立即清理變質(zhì)食材，加強食材采購驗收環(huán)節(jié)的管理，嚴格把控食材質(zhì)量；對于餐具消毒不達標問題，應檢查消毒設備是否正常運行，調(diào)整消毒程序，加強對消毒過程的監(jiān)督；對于環(huán)境衛(wèi)生問題，應增加清潔頻次，加強對衛(wèi)生死角的清理等。3.跟蹤復查整改完成后，由檢查人員對整改情況進行跟蹤復查。跟蹤復查應在整改完成后的24小時內(nèi)進行，確保問題得到徹底解決。如復查發(fā)現(xiàn)整改不到位，應責令整改責任人重新整改，直至達到衛(wèi)生標準要求。同時，對整改情況進行記錄，納入衛(wèi)生管理檔案。五、培訓與教育1.培訓計劃制定餐飲衛(wèi)生每日三檢制度的培訓計劃，定期組織員工參加衛(wèi)生知識培訓。培訓計劃應包括培訓時間、培訓內(nèi)容、培訓方式、培訓對象等。培訓內(nèi)容應涵蓋食品安全法律法規(guī)、餐飲衛(wèi)生標準、每日三檢流程及操作規(guī)范等方面。2.培訓方式采用多種培訓方式相結(jié)合，如集中授課、現(xiàn)場演示、案例分析、視頻教學等，提高培訓效果。定期邀請食品衛(wèi)生專家或監(jiān)管部門工作人員進行培訓指導，增強員工對餐飲衛(wèi)生重要性的認識和專業(yè)知識水平。3.教育宣傳在餐廳內(nèi)張貼衛(wèi)生宣傳海報、標語等，營造良好的衛(wèi)生管理氛圍。利用班前會、班后會等形式，對員工進行日常衛(wèi)生教育，強調(diào)遵守衛(wèi)生制度的重要性，鼓勵員工積極參與衛(wèi)生管理工作。同時，向消費者宣傳餐飲衛(wèi)生知識，提高消費者的自我保護意識和對餐廳衛(wèi)生狀況的關注度。六、監(jiān)督與考核1.內(nèi)部監(jiān)督建立健全內(nèi)部監(jiān)督機制，由公司食品安全管理部門定期對各餐廳的衛(wèi)生每日三檢制度執(zhí)行情況進行監(jiān)督檢查。監(jiān)督檢查內(nèi)容包括檢查記錄是否完整、真實，問題整改是否及時、有效，員工對衛(wèi)生制度的掌握程度等。對于違反衛(wèi)生制度的行為，按照公司相關規(guī)定進行嚴肅處理。2.考核機制制定餐飲衛(wèi)生每日三檢制度的考核標準，將衛(wèi)生管理工作納入員工績效考核體系?？己酥笜税ㄐl(wèi)生檢查達標率、問題整改及時率、顧客投訴率等。根據(jù)考核結(jié)果，對表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎勵，對不達標的員工進行批評教育、績效扣分或其他相應處罰，激勵員工積極履行衛(wèi)生管理職責。3.外部監(jiān)督配合積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關外部監(jiān)管機構(gòu)的監(jiān)督檢查工作，及時整改監(jiān)管部門提出的問題和意見。主動接受社會監(jiān)督，設立投訴舉報渠道，如電話、郵箱、意見箱