PAGE肯德基飲食衛(wèi)生制度一、總則1.目的本制度旨在確?？系禄蛷d提供的食品符合安全、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者的健康與權(quán)益，維護(hù)肯德基品牌形象，促進(jìn)餐廳業(yè)務(wù)的持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于肯德基在中國(guó)境內(nèi)所有直營(yíng)餐廳及相關(guān)食品加工配送中心等涉及食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的場(chǎng)所和人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等國(guó)家法律法規(guī)以及餐飲行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)制定，并結(jié)合肯德基自身的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)和管理要求。二、人員衛(wèi)生管理1.健康要求所有肯德基員工必須持有效的健康證明方可上崗工作。健康證明應(yīng)每年定期進(jìn)行體檢更新，確保員工身體健康狀況符合餐飲行業(yè)從業(yè)標(biāo)準(zhǔn)?；加辛〖?、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事直接接觸入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后以及接觸直接入口食品之前，都必須用流動(dòng)水和洗手液洗手，洗手時(shí)間不少于20秒。員工不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等可能污染食品的飾品。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。員工在工作過程中不得吸煙、飲食、嚼口香糖，避免將口腔內(nèi)的細(xì)菌等污染物帶入食品中。3.衛(wèi)生培訓(xùn)肯德基定期組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、個(gè)人衛(wèi)生要求、操作規(guī)范等。新員工入職時(shí)必須接受不少于[X]小時(shí)的衛(wèi)生培訓(xùn)，并經(jīng)考核合格后方可上崗。每年對(duì)員工進(jìn)行至少[X]次的衛(wèi)生再培訓(xùn)，以強(qiáng)化員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能，確保員工能夠持續(xù)遵守衛(wèi)生制度要求。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、食品采購與驗(yàn)收管理1.供應(yīng)商選擇肯德基建立嚴(yán)格的供應(yīng)商評(píng)估與選擇機(jī)制，優(yōu)先選擇具有良好信譽(yù)、生產(chǎn)資質(zhì)齊全、生產(chǎn)管理規(guī)范、衛(wèi)生條件達(dá)標(biāo)的供應(yīng)商。對(duì)供應(yīng)商的生產(chǎn)環(huán)境、質(zhì)量管理體系、人員健康狀況等進(jìn)行實(shí)地考察和評(píng)估，確保供應(yīng)商能夠穩(wěn)定提供符合質(zhì)量安全要求的食品原料和相關(guān)產(chǎn)品。與選定的供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨期、售后服務(wù)等條款，并要求供應(yīng)商提供相關(guān)產(chǎn)品的質(zhì)量合格證明文件。2.采購要求采購的食品原料和相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和肯德基的質(zhì)量要求，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時(shí)應(yīng)索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等有效證件，并建立采購臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。采購臺(tái)賬應(yīng)保存不少于[X]年。采購進(jìn)口食品時(shí)，應(yīng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所采購食品相符的檢驗(yàn)檢疫證明文件，并確保食品標(biāo)簽、說明書符合我國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求。3.驗(yàn)收程序食品到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)依據(jù)采購合同和相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食品的外觀、包裝、感官性狀、數(shù)量、質(zhì)量證明文件等進(jìn)行仔細(xì)檢查。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)及時(shí)入庫或進(jìn)入相應(yīng)的儲(chǔ)存區(qū)域，并做好驗(yàn)收記錄，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、驗(yàn)收日期、驗(yàn)收人員等信息。驗(yàn)收記錄應(yīng)保存不少于[X]年。對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，按照合同約定進(jìn)行退貨、換貨或其他處理，并做好記錄。嚴(yán)禁不合格食品進(jìn)入餐廳加工制作環(huán)節(jié)。四、食品儲(chǔ)存與保鮮管理1.儲(chǔ)存場(chǎng)所要求肯德基餐廳應(yīng)設(shè)置專門的食品儲(chǔ)存區(qū)域，包括冷藏庫、冷凍庫、常溫庫等，確保不同類型的食品能夠按照適宜的溫度條件進(jìn)行儲(chǔ)存。儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，并具有防鼠、防蟲、防潮、防霉等設(shè)施。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害、有異味或其他可能污染食品的物品。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)劃分不同的貨位，按照食品的類別、批次、保質(zhì)期等進(jìn)行分類存放，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)牌，便于管理和查找。2.食品儲(chǔ)存條件冷藏庫溫度應(yīng)保持在0℃8℃之間，用于儲(chǔ)存冷藏食品，如新鮮蔬菜、水果、奶制品等。冷凍庫溫度應(yīng)保持在18℃以下，用于儲(chǔ)存冷凍食品，如冷凍肉類、速凍食品等。常溫庫溫度應(yīng)保持在10℃30℃之間，相對(duì)濕度應(yīng)控制在40%70%之間，用于儲(chǔ)存常溫保存的食品，如米面糧油、干貨調(diào)料等。食品應(yīng)按照規(guī)定的儲(chǔ)存條件進(jìn)行存放，不得隨意改變儲(chǔ)存溫度，避免食品因儲(chǔ)存不當(dāng)而變質(zhì)。3.庫存管理建立食品庫存管理制度，定期對(duì)庫存食品進(jìn)行盤點(diǎn)清查，確保賬實(shí)相符。盤點(diǎn)周期不少于[X]月。遵循先進(jìn)先出、易壞先出的原則，及時(shí)清理過期、變質(zhì)或臨近保質(zhì)期的食品。對(duì)過期食品應(yīng)進(jìn)行單獨(dú)標(biāo)識(shí)，并按照規(guī)定進(jìn)行銷毀處理，銷毀記錄應(yīng)保存不少于[X]年。加強(qiáng)對(duì)庫存食品的質(zhì)量監(jiān)控，定期檢查食品的外觀、感官性狀等，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。對(duì)有質(zhì)量疑問的食品，應(yīng)立即停止使用，并進(jìn)行追溯和調(diào)查。五、食品加工與制作管理1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生肯德基餐廳的食品加工區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后應(yīng)對(duì)加工場(chǎng)所進(jìn)行全面清潔消毒，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備、工具等表面。加工場(chǎng)所應(yīng)配備足夠數(shù)量的清潔設(shè)備和工具，如清潔布、拖把、刷子、消毒劑等，并定期進(jìn)行清洗和更換，確保其清潔衛(wèi)生。加工場(chǎng)所應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，防止異味、油煙等積聚，影響食品質(zhì)量和員工工作環(huán)境。2.加工設(shè)備與工具衛(wèi)生食品加工設(shè)備和工具應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，確保其表面無污垢、無異味、無微生物污染。清潔消毒方法應(yīng)符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。不同類型的食品加工設(shè)備和工具應(yīng)分開使用，避免交叉污染。例如，用于處理生食品的刀具、案板等不得用于處理熟食品。對(duì)加工設(shè)備和工具應(yīng)進(jìn)行定期維護(hù)和保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行，防止因設(shè)備故障而導(dǎo)致食品污染或質(zhì)量問題。3.食品加工操作規(guī)范食品加工人員應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作流程進(jìn)行操作，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。加工過程中應(yīng)遵循生熟分開、葷素分開的原則，避免交叉污染。食品原料應(yīng)洗凈、切配后再進(jìn)行加工制作，加工過程中應(yīng)確保食品熟透，防止食品未煮熟煮透而導(dǎo)致食品安全事故。例如，雞肉制品應(yīng)確保中心溫度達(dá)到75℃以上，持續(xù)時(shí)間不少于15秒。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，嚴(yán)格按照使用范圍、使用劑量進(jìn)行添加，并做好記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)包括食品添加劑的名稱、使用時(shí)間、使用量、使用人員等信息，記錄應(yīng)保存不少于[X]年。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的整潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)分類存放，并按照規(guī)定進(jìn)行處理，防止污染環(huán)境。六、食品銷售與服務(wù)管理1.銷售場(chǎng)所衛(wèi)生肯德基餐廳的銷售區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營(yíng)業(yè)前應(yīng)對(duì)銷售場(chǎng)所進(jìn)行清潔消毒，包括餐桌、餐椅、柜臺(tái)、展示柜等表面。銷售場(chǎng)所應(yīng)配備足夠數(shù)量的清潔設(shè)備和工具，如清潔布、拖把、刷子、消毒劑等，并定期進(jìn)行清洗和更換，確保其清潔衛(wèi)生。銷售場(chǎng)所應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，提供舒適整潔的就餐環(huán)境，防止異味、油煙等積聚，影響顧客就餐體驗(yàn)。2.食品陳列與展示衛(wèi)生食品應(yīng)陳列在清潔、衛(wèi)生的展示柜或貨架上，展示柜和貨架應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，確保其表面無污垢、無異味、無微生物污染。食品陳列應(yīng)遵循分類擺放、先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓或過期。對(duì)即將到期或已過期的食品應(yīng)及時(shí)下架處理，不得繼續(xù)陳列銷售。展示食品的容器、包裝應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無破損、無變形，防止食品受到污染。3.餐飲具衛(wèi)生肯德基餐廳提供的餐飲具應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求，使用前應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的清洗消毒，確保餐飲具表面無污垢、無異味、無微生物污染。餐飲具的清洗消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)消毒方法，消毒設(shè)備和消毒劑應(yīng)符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。例如，采用高溫消毒時(shí)，消毒溫度應(yīng)達(dá)到100℃以上，持續(xù)時(shí)間不少于[X]分鐘；采用化學(xué)消毒時(shí)，消毒劑的濃度、浸泡時(shí)間等應(yīng)符合要求。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在清潔、衛(wèi)生、干燥的專用保潔柜內(nèi)，防止再次受到污染。保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持其內(nèi)部環(huán)境清潔衛(wèi)生。4.服務(wù)人員衛(wèi)生服務(wù)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品后、便后以及接觸直接入口食品之前，都必須用流動(dòng)水和洗手液洗手，洗手時(shí)間不少于20秒。服務(wù)人員不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等可能污染食品的飾品。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。服務(wù)人員在服務(wù)過程中應(yīng)使用清潔的工具和設(shè)備，如托盤、夾子等，并保持工具和設(shè)備的清潔衛(wèi)生。不得用手直接接觸食品，避免將細(xì)菌等污染物帶入食品中。七、食品安全自查與整改管理1.自查計(jì)劃與組織肯德基建立食品安全自查制度，制定詳細(xì)的自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率、人員等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋人員衛(wèi)生、食品采購、儲(chǔ)存、加工、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)。成立食品安全自查小組，成員包括餐廳經(jīng)理、食品安全管理員以及相關(guān)崗位的員工代表。自查小組應(yīng)定期對(duì)餐廳的食品安全狀況進(jìn)行全面檢查，并做好記錄。食品安全自查應(yīng)至少每周進(jìn)行一次，由餐廳經(jīng)理負(fù)責(zé)組織實(shí)施。在重大節(jié)日、重要活動(dòng)等特殊時(shí)期，應(yīng)增加自查頻率。2.自查內(nèi)容與方法自查內(nèi)容應(yīng)包括人員健康狀況、食品采購驗(yàn)收、食品儲(chǔ)存保鮮、食品加工制作、食品銷售服務(wù)、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面是否符合食品安全制度和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。自查方法可采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、查閱記錄、抽樣檢測(cè)等方式?，F(xiàn)場(chǎng)檢查應(yīng)按照規(guī)定的檢查表進(jìn)行逐項(xiàng)檢查，確保不留死角；查閱記錄應(yīng)檢查各類食品采購臺(tái)賬、驗(yàn)收記錄、庫存盤點(diǎn)記錄、加工操作記錄、消毒記錄等是否完整、真實(shí)；抽樣檢測(cè)可對(duì)食品原料、成品等進(jìn)行隨機(jī)抽樣，送專業(yè)檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測(cè)，確保食品質(zhì)量安全。3.自查結(jié)果記錄與分析對(duì)每次自查的結(jié)果應(yīng)進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括自查時(shí)間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。自查記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。在自查結(jié)束后，應(yīng)對(duì)自查結(jié)果進(jìn)行分析，總結(jié)存在的問題和不足之處，分析問題產(chǎn)生的原因，評(píng)估問題可能帶來的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。4.整改措施與跟蹤根據(jù)自查結(jié)果，針對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題制定切實(shí)可行的整改措施，明確整改責(zé)任人和整改期限。整改措施應(yīng)具有針對(duì)性、可操作性，能夠有效消除食品安全隱患。對(duì)整改措施的執(zhí)行情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改工作按時(shí)完成。整改完成后，應(yīng)對(duì)整改效果進(jìn)行復(fù)查，驗(yàn)證問題是否得到徹底解決。對(duì)整改不力或拒不整改的責(zé)任人，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行嚴(yán)肅處理。八、食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急管理機(jī)制肯德基建立食品安全事故應(yīng)急管理機(jī)制，成立應(yīng)急指揮小組，明確小組成員的職責(zé)分工。應(yīng)急指揮小組應(yīng)包括餐廳經(jīng)理、食品安全管理員以及相關(guān)部門負(fù)責(zé)人等。制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報(bào)告流程、應(yīng)急處置措施、后續(xù)整改要求等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂完善，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。與當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門、疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)等相關(guān)部門建立應(yīng)急聯(lián)動(dòng)機(jī)制，及時(shí)報(bào)告食品安全事故情況，積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。2.事故報(bào)告與處置一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的加工制作和銷售，并及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀表現(xiàn)、可疑食品等信息。應(yīng)急指揮小組應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，組織人員對(duì)中毒患者進(jìn)行救治，封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備等，配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查取證工作。對(duì)食品安全事故進(jìn)行調(diào)查分析，查明事故原因，采取有效的控制措施，防止事故擴(kuò)大。同時(shí)，對(duì)事故責(zé)任單位和責(zé)任人進(jìn)行嚴(yán)肅處理，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，完善食品安全管理制度和措施。3.