PAGE哈尼炸雞店衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保哈尼炸雞店的食品衛(wèi)生安全，保障消費者的健康權(quán)益，特制定本衛(wèi)生管理制度。本制度旨在規(guī)范店內(nèi)各項衛(wèi)生管理工作，預(yù)防食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，提升店鋪的整體衛(wèi)生水平和形象。2.適用范圍本制度適用于哈尼炸雞店全體員工及店內(nèi)所有經(jīng)營活動涉及的區(qū)域，包括但不限于廚房、用餐區(qū)、儲物間、衛(wèi)生間等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》以及相關(guān)地方衛(wèi)生法規(guī)和標準制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有員工必須持有效的健康證明方可上崗工作。健康證明應(yīng)每年進行一次體檢更新，確保員工身體健康狀況符合餐飲行業(yè)從業(yè)要求。新員工入職前必須進行健康檢查，取得健康證明后方可辦理入職手續(xù)。如發(fā)現(xiàn)員工患有有礙食品安全的疾病，如痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等，應(yīng)立即停止其工作，并及時調(diào)整崗位，待治愈且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴首飾。員工在工作前、處理食品原料后、便后以及接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。洗手應(yīng)按照“七步洗手法”進行，確保雙手清潔衛(wèi)生。消毒可使用符合食品安全標準的手部消毒劑，揉搓雙手至消毒劑完全干燥。員工在工作過程中不得吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓(xùn)與教育定期組織員工參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)頻率不少于每月一次，每次培訓(xùn)時間不少于[X]小時。通過培訓(xùn)，使員工了解食品安全的重要性，掌握基本的食品衛(wèi)生知識和操作技能，提高員工的食品安全意識和責(zé)任感。對新員工進行入職前衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔計劃制定詳細的環(huán)境衛(wèi)生清潔計劃，明確各區(qū)域的清潔責(zé)任人、清潔頻率和清潔標準。清潔計劃應(yīng)涵蓋每日、每周、每月的清潔工作內(nèi)容，并根據(jù)實際情況進行調(diào)整和完善。每日營業(yè)結(jié)束后應(yīng)對店內(nèi)進行全面清潔，包括地面、桌面、門窗、設(shè)備設(shè)施等的清潔。每周應(yīng)進行一次深度清潔，如廚房爐灶、抽油煙機、冷藏設(shè)備等的清潔。每月應(yīng)進行一次徹底的大掃除，對店內(nèi)所有區(qū)域進行全面消毒和清潔。2.清潔標準地面應(yīng)保持清潔、無油污、無水漬，垃圾桶應(yīng)及時清理，垃圾不得外溢。桌面、柜臺等應(yīng)擦拭干凈，無灰塵、無污漬，擺放整齊。門窗玻璃應(yīng)保持明亮，無灰塵、無污漬。設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期清潔、維護，確保正常運行。廚房爐灶、抽油煙機等應(yīng)定期清洗，去除油污和雜質(zhì)；冷藏設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保持良好的制冷效果。衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無異味，定期消毒。洗手池、馬桶等應(yīng)每日清潔，地面應(yīng)隨時保持干燥。3.消毒管理店內(nèi)應(yīng)配備必要的消毒設(shè)備和消毒劑，如紫外線燈、消毒柜、含氯消毒劑等。消毒設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護，確保正常運行。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔。消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法，物理消毒包括煮沸、蒸汽、紅外線消毒等，化學(xué)消毒應(yīng)使用符合食品安全標準的消毒劑，并嚴格按照規(guī)定的濃度、時間進行消毒。定期對店內(nèi)環(huán)境進行消毒，如地面、墻面、桌面等可使用含氯消毒劑進行擦拭消毒。消毒后應(yīng)通風(fēng)換氣，去除異味。紫外線燈應(yīng)定期檢查和更換，確保消毒效果。紫外線燈消毒時間不少于[X]分鐘，消毒時應(yīng)關(guān)閉門窗，人員不得在室內(nèi)停留。四、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.采購管理選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，確保所采購的食品符合食品安全標準。供應(yīng)商應(yīng)提供營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)資質(zhì)證明文件，并建立供應(yīng)商檔案。采購食品時應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄。采購記錄應(yīng)包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容，采購記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后[X]個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于[X]年。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；禁止采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；禁止采購未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；禁止采購超過保質(zhì)期的食品；禁止采購國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。2.貯存管理設(shè)立專門的食品貯存區(qū)域，保持貯存場所清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品貯存應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味或易揮發(fā)、易腐蝕的物品同庫存放。食品應(yīng)按照先進先出的原則進行存放，避免食品積壓過期。定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)、過期食品，并做好記錄。貯存食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)保持清潔，無異味，防止食品污染。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護，確保正常運行，溫度符合要求。冷藏溫度應(yīng)控制在[X]℃以下，冷凍溫度應(yīng)控制在[X]℃以下。五、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準備加工食品前，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，洗手消毒，確保個人衛(wèi)生符合要求。檢查加工場所、設(shè)備設(shè)施、工具容器等是否清潔衛(wèi)生，如有污染應(yīng)及時清潔消毒。準備好加工所需的食品原料、調(diào)料、工具等，并確保原料新鮮、無變質(zhì)。2.加工過程要求食品加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進行，做到生熟分開、葷素分開。加工過程中應(yīng)避免交叉污染，如使用不同的刀具、案板、容器分別處理生、熟食品。油炸食品時應(yīng)控制油溫、時間，確保炸制的食品熟透、無異味。炸雞的油溫應(yīng)控制在[X]℃左右，炸制時間根據(jù)雞肉的大小和厚度適當(dāng)調(diào)整，一般為[X]分鐘左右。加工過程中應(yīng)注意食品的感官性狀，如發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、異味等異常情況，應(yīng)立即停止加工，并進行處理。食品添加劑應(yīng)按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用，并做好記錄。食品添加劑的使用記錄應(yīng)包括使用日期、名稱、用量、添加食品的名稱等內(nèi)容，保存期限不得少于[X]年。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放[X]小時以上，每個品種留樣量應(yīng)不少于[X]克。留樣食品應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)施店內(nèi)應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護，并按照規(guī)定的程序進行操作。設(shè)立專門的餐飲具清洗消毒區(qū)域，保持區(qū)域清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好。清洗消毒區(qū)域應(yīng)配備必要的清洗消毒用品，如洗滌劑、消毒劑、清潔布等。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時收回，進行清洗消毒。清洗消毒應(yīng)按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的流程進行。刮去餐飲具表面的食物殘渣，用洗滌劑溶液洗凈餐飲具內(nèi)外表面，然后用流動水沖洗干凈。采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法對餐飲具進行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線消毒等方法，化學(xué)消毒應(yīng)使用符合食品安全標準的消毒劑，并嚴格按照規(guī)定的濃度、時間進行消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)瀝干水分，放入消毒柜或保潔柜中保潔，防止再次污染。3.保潔管理保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物，只允許存放已消毒的餐飲具。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯標識。餐飲具在使用前應(yīng)從保潔柜中取出，不得用未消毒的抹布擦拭。七、食品安全自查與記錄管理1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率和人員。自查計劃應(yīng)涵蓋店內(nèi)所有與食品安全相關(guān)的環(huán)節(jié)，包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工過程、餐飲具清洗消毒等。食品安全自查頻率不少于每月一次，可根據(jù)實際情況適當(dāng)增加自查次數(shù)。自查應(yīng)由店長或食品安全管理員組織實施，參與自查的人員應(yīng)包括各崗位的員工。2.自查內(nèi)容人員衛(wèi)生方面，檢查員工的健康證明、個人衛(wèi)生習(xí)慣、洗手消毒情況等。環(huán)境衛(wèi)生方面，檢查店內(nèi)各區(qū)域的清潔衛(wèi)生狀況、消毒情況、通風(fēng)換氣情況等。在食品采購與貯存方面，檢查食品供應(yīng)商資質(zhì)、采購記錄、食品貯存條件、庫存食品質(zhì)量等。食品加工過程方面，檢查加工工藝流程、生熟分開情況、食品添加劑使用情況、食品留樣情況等。餐飲具清洗消毒保潔方面，檢查清洗消毒設(shè)備運行情況、清洗消毒流程執(zhí)行情況、保潔柜衛(wèi)生狀況等。3.自查記錄每次食品安全自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括自查時間、自查人員、自查項目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。自查記錄應(yīng)詳細、準確、完整，