PAGE歺飲衛(wèi)生制度一、總則1.目的本制度旨在加強(qiáng)餐飲服務(wù)單位的衛(wèi)生管理，預(yù)防食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，保障消費(fèi)者的身體健康和生命安全，規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營行為，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，促進(jìn)餐飲行業(yè)的健康發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織旗下所有餐飲服務(wù)場(chǎng)所，包括餐廳、食堂、小吃店、飲品店等各類餐飲經(jīng)營單位。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、食品采購與貯存1.采購要求應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等資料。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。2.貯存要求食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)和過期食品。貯存食品的容器、工具應(yīng)安全無害，保持清潔，防止食品污染。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用，并做好記錄。三、食品加工制作1.加工前準(zhǔn)備加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前應(yīng)洗手消毒。食品加工制作場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗消毒，確保無污垢、無異味。加工用水應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，水質(zhì)應(yīng)無色、無味、無臭，無可見雜質(zhì)。2.加工過程要求食品加工應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，確保食品安全。嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。使用食品添加劑應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用食品添加劑的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、使用范圍、用量、使用時(shí)間、操作人員等。制作冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕等應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行，專間應(yīng)符合相應(yīng)的衛(wèi)生要求，操作人員應(yīng)穿戴專用的工作衣帽，并嚴(yán)格遵守專間操作規(guī)程。3.食品留樣學(xué)校食堂、建筑工地食堂、集體用餐配送單位、超過100人的一次性聚餐等應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行食品留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125克。做好食品留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等。四、餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒要求餐飲具應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行清洗消毒。采用物理消毒的，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合要求，如煮沸、蒸汽消毒應(yīng)保持100℃，10分鐘以上；紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，保持15分鐘以上；洗碗機(jī)消毒一般控制水溫85℃，沖洗消毒40秒以上。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、配比、浸泡時(shí)間進(jìn)行消毒。2.保潔要求消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。五、環(huán)境衛(wèi)生管理1.場(chǎng)所清潔餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無污垢、無蜘蛛網(wǎng)。定期對(duì)餐廳、廚房、衛(wèi)生間等區(qū)域進(jìn)行全面清掃，清除垃圾和雜物，及時(shí)清理泔水和廢棄物。保持門窗、玻璃、燈具等清潔明亮，無灰塵、無污漬。2.防蠅、防鼠、防蟲措施應(yīng)安裝有效的防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施，如紗窗、紗門、防鼠板、滅蠅燈、鼠夾、鼠藥等。定期檢查和維護(hù)防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施，確保設(shè)施完好有效，防止有害生物進(jìn)入食品加工制作場(chǎng)所。發(fā)現(xiàn)有害生物活動(dòng)跡象時(shí)，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行殺滅和控制。六、人員健康管理1.健康檢查餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時(shí)參加工作的人員應(yīng)在取得健康證明后上崗?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.衛(wèi)生培訓(xùn)應(yīng)定期組織餐飲服務(wù)從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)知識(shí)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作技能等。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)地點(diǎn)、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等。餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)掌握必要的食品安全知識(shí)和技能，嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。七、食品安全自查1.自查計(jì)劃應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的項(xiàng)目、內(nèi)容、頻次和人員等，并按照計(jì)劃組織實(shí)施。食品安全自查應(yīng)覆蓋食品經(jīng)營的全過程，包括食品采購、貯存、加工制作、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生、人員健康管理等環(huán)節(jié)。2.自查記錄食品安全自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括自查時(shí)間、自查人員、自查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改，確保食品安全。整改完成后，應(yīng)對(duì)整改情況進(jìn)行復(fù)查，并做好復(fù)查記錄。八、食品添加劑管理1.采購與使用食品添加劑應(yīng)從具有合法資質(zhì)的生產(chǎn)企業(yè)或經(jīng)銷商處采購，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等資料。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用，并做好記錄。記錄內(nèi)容包括使用食品添加劑的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、使用范圍、用量、使用時(shí)間、操作人員等。2.標(biāo)識(shí)與公示食品添加劑的包裝標(biāo)識(shí)應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，標(biāo)明“食品添加劑”字樣、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式、生產(chǎn)許可證編號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)、使用范圍、用量、使用方法，并在醒目位置標(biāo)明“警示標(biāo)志”。在餐飲服務(wù)場(chǎng)所顯著位置公示食品添加劑的使用情況，包括使用的品種、用量、使用時(shí)間等，接受消費(fèi)者監(jiān)督。九、食品安全事故處置1.報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動(dòng)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，并自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息，采取措施防止事故擴(kuò)大。對(duì)食品安全事故造成的損害，應(yīng)依法承擔(dān)賠償責(zé)任。2.原因調(diào)查與整改配合相關(guān)部門對(duì)食品安全事故進(jìn)行調(diào)查，查明事故