PAGE炊食業(yè)衛(wèi)生五四制度一、總則1.目的為加強(qiáng)炊食業(yè)衛(wèi)生管理，保障消費(fèi)者身體健康，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織旗下所有從事炊食經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的單位和個(gè)人。3.基本原則炊食業(yè)衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治的原則，確保炊食安全。二、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生制度1.采購(gòu)要求應(yīng)從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購(gòu)食品及原料，索取并留存供應(yīng)商資質(zhì)證明文件、進(jìn)貨票據(jù)等。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)等，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)肉類、禽類、水產(chǎn)等食品，應(yīng)索取動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購(gòu)食品添加劑，應(yīng)索取生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明。2.貯存要求食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出、易壞先用的原則。貯存的食品應(yīng)定期檢查，及時(shí)清理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品。食品添加劑應(yīng)專柜存放，專人管理，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用。三、食品加工過(guò)程衛(wèi)生制度1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)等設(shè)施，并保持正常運(yùn)行。加工場(chǎng)所的地面、墻壁、天花板應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢的材料建造，便于清潔和消毒。2.加工設(shè)備與工具衛(wèi)生食品加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。用于食品加工的刀具、案板等工具應(yīng)生熟分開(kāi)，并有明顯標(biāo)識(shí)。加工設(shè)備和工具應(yīng)妥善存放，避免污染食品。3.加工人員衛(wèi)生加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。加工人員應(yīng)持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。加工人員在工作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)避免手部直接接觸食品，如需接觸食品，應(yīng)戴清潔的手套。4.食品加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，做到生熟分開(kāi)、燒熟煮透。加工食品時(shí)，應(yīng)避免交叉污染，如禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在安全范圍內(nèi)，避免油溫過(guò)高產(chǎn)生有害物質(zhì)。加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用或妥善貯存，避免長(zhǎng)時(shí)間存放導(dǎo)致變質(zhì)。四、餐飲具清洗消毒保潔制度1.清洗消毒設(shè)備應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗、消毒、保潔設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期維護(hù)、保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，能夠有效去除餐飲具上的污垢、細(xì)菌等。2.清洗消毒流程餐飲具應(yīng)先去除食物殘?jiān)?，然后用洗滌劑溶液洗凈，再用清水沖洗干凈。采用物理消毒方法時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照設(shè)備操作規(guī)程進(jìn)行，如高溫消毒的溫度和時(shí)間應(yīng)符合要求；采用化學(xué)消毒方法時(shí)，應(yīng)按照規(guī)定的濃度、配比和時(shí)間進(jìn)行消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)瀝干水分，存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止餐飲具再次受到污染。3.保潔要求保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。餐飲具在使用前應(yīng)進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)有污垢、破損等情況，應(yīng)重新清洗消毒。五、環(huán)境衛(wèi)生與個(gè)人衛(wèi)生制度1.環(huán)境衛(wèi)生炊食經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)保持環(huán)境整潔，無(wú)垃圾、無(wú)積水、無(wú)雜物。定期對(duì)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、門(mén)窗等，清除灰塵、污垢等。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)的廁所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期消毒，有專人負(fù)責(zé)管理。2.個(gè)人衛(wèi)生炊食業(yè)從業(yè)人員應(yīng)養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲。工作時(shí)不得佩戴首飾、涂指甲油等，不得在食品加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食。接觸食品前應(yīng)洗手消毒，處理食品原料后、使用衛(wèi)生間后、接觸污染物后等均應(yīng)及時(shí)洗手。工作服應(yīng)定期清洗、更換，保持清潔衛(wèi)生。六、食品添加劑使用與管理制度1.使用要求食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，嚴(yán)格按照食品添加劑的使用范圍和劑量使用。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得使用非食用物質(zhì)作為食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜存放。2.采購(gòu)與索證采購(gòu)食品添加劑時(shí)，應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商資質(zhì)證明文件、進(jìn)貨票據(jù)等。采購(gòu)的食品添加劑應(yīng)具有產(chǎn)品合格證明，標(biāo)識(shí)應(yīng)清晰、完整，包括產(chǎn)品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家等信息。3.使用記錄食品添加劑的使用應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用日期、食品添加劑名稱、規(guī)格、使用量、使用范圍、操作人員等信息。使用記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品使用后2年。七、食品留樣制度1.留樣要求學(xué)校食堂、集體用餐配送單位、超過(guò)100人的一次性聚餐等應(yīng)進(jìn)行食品留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上。每個(gè)品種的留樣量應(yīng)不少于125g。2.留樣記錄食品留樣應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品留樣后48小時(shí)。八、食品安全自查制度1.自查計(jì)劃應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率、人員等。自查計(jì)劃應(yīng)根據(jù)本單位的實(shí)際情況和食品安全風(fēng)險(xiǎn)狀況制定，確保自查工作的全面性和有效性。2.自查內(nèi)容食品安全自查應(yīng)包括食品經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、食品采購(gòu)與貯存、食品加工過(guò)程、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生與個(gè)人衛(wèi)生、食品添加劑使用、食品留樣等方面的內(nèi)容。自查應(yīng)按照相關(guān)法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和本制度的要求進(jìn)行，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改。3.自查記錄與報(bào)告食品安全自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括自查日期、自查人員、自查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改情況等信息。自查記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)分析原因，采取有效措施進(jìn)行整改，并將整改情況報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)。九、人員培訓(xùn)制度1.培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)制定人員培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)的對(duì)象、內(nèi)容、時(shí)間、方式等。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)本單位的實(shí)際情況和食品安全管理要求制定，確保培訓(xùn)工作的針對(duì)性和實(shí)效性。2.培訓(xùn)內(nèi)容人員培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、食品安全知識(shí)、操作技能等方面的內(nèi)容。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗工作。在職員工應(yīng)定期進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，不斷提高食品安全意識(shí)和操作技能。3.培訓(xùn)記錄人員培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括培訓(xùn)日期、培訓(xùn)人員、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)考核情況等信息。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。十、食品安全事故處置制度1.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告。任何單位和個(gè)人不得對(duì)食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。2.事故處置接到食品安全事故報(bào)告后，應(yīng)立即啟動(dòng)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，采取以下措施：協(xié)助有關(guān)部門(mén)開(kāi)展事故調(diào)查，提供相關(guān)信息和資料。封存被污染的食品及其原料、工具、設(shè)備等，防止污染擴(kuò)散。根據(jù)食品安全事故的性質(zhì)和危害程度，采取相應(yīng)的控制措施，如停止銷售、召回問(wèn)題食品等。配合有關(guān)部門(mén)對(duì)食品安全事故進(jìn)行處理，