PAGE廚房食品加工衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)廚房食品加工衛(wèi)生管理，防止食品污染和有害因素對人體的危害，保障消費(fèi)者的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)所有廚房食品加工場所及相關(guān)工作人員。3.基本原則廚房食品加工應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程控制、科學(xué)管理、確保安全的原則，嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理廚房工作人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前應(yīng)提供有效的健康證明。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。如發(fā)現(xiàn)員工患有上述疾病，應(yīng)立即停止其從事接觸直接入口食品的工作，并及時(shí)調(diào)整崗位。2.個(gè)人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。工作時(shí)不得戴首飾、涂指甲油、噴灑香水，不得留長指甲、戴戒指等。進(jìn)入廚房必須穿戴工作服、工作帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或亂扔廢棄物。三、食品采購與貯存衛(wèi)生1.采購衛(wèi)生采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證明文件。采購的食品應(yīng)新鮮、無毒無害、符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取食品的檢驗(yàn)檢疫證明、購貨憑證等，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，并建立采購記錄臺(tái)賬。采購記錄臺(tái)賬應(yīng)保存至少2年。2.貯存衛(wèi)生食品貯存應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，不得與有毒、有害、有異味或有腐蝕性的物品同庫存放。食品倉庫應(yīng)保持通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、變質(zhì)。庫存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品的質(zhì)量，及時(shí)清理過期、變質(zhì)或損壞的食品。食品貯存場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，防止蟲害、鼠害。四、食品加工過程衛(wèi)生1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，應(yīng)對加工場所、設(shè)備、工具等進(jìn)行清潔消毒，確保加工環(huán)境符合衛(wèi)生要求。檢查食品原料的質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、霉變生蟲等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原料，不得加工使用。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，洗手消毒后進(jìn)入加工場所。2.加工過程要求食品加工應(yīng)做到生熟分開，加工生食品與熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工食品應(yīng)煮熟煮透，防止食品未熟透導(dǎo)致食物中毒。需要熟制加工的食品，其中心溫度應(yīng)不低于70℃。加工過程中應(yīng)避免食品受到交叉污染，如接觸過生食品的容器、工具等，未經(jīng)清洗消毒不得用于接觸熟食品。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超量使用食品添加劑。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入清潔、專用的食品容器或包裝內(nèi)，并妥善保存，防止食品再次受到污染。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125克。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。留樣記錄應(yīng)保存至少2年。五、餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒設(shè)備廚房應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。餐飲具清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，能夠有效去除餐飲具表面的污垢、油脂和微生物。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，采用物理方法或化學(xué)方法進(jìn)行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。餐飲具清洗消毒應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的流程進(jìn)行，確保消毒效果。具體流程如下：刮去殘?jiān)簩⒉惋嬀邇?nèi)的食物殘?jiān)稳ァ３跸矗河昧鲃?dòng)水沖洗餐飲具，去除表面的污垢。浸泡：將餐飲具浸泡在含有洗滌劑的水中，浸泡時(shí)間應(yīng)根據(jù)污垢程度而定，一般為510分鐘。刷洗：用專用的刷子刷洗餐飲具的內(nèi)外表面，確保無污垢殘留。沖洗：用流動(dòng)水沖洗餐飲具，去除洗滌劑殘留。消毒：根據(jù)采用的消毒方法進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間和溫度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。保潔：消毒后的餐飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次受到污染。3.保潔要求保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔設(shè)施應(yīng)能夠有效防止灰塵、昆蟲、老鼠等污染餐飲具。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房環(huán)境清潔廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃，定期進(jìn)行全面的清潔消毒。地面、墻壁、天花板等表面應(yīng)保持清潔，無污垢、無油漬、無灰塵。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。2.通風(fēng)換氣廚房應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通，及時(shí)排除油煙、異味和濕氣。通風(fēng)換氣設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清洗和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。3.防蠅、防鼠、防蟲措施廚房應(yīng)安裝防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施，如紗窗、紗門、防鼠板、滅蠅燈、粘鼠板等。定期檢查防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施的有效性，及時(shí)修復(fù)或更換損壞的設(shè)施。采取有效的滅蠅、滅鼠、滅蟲措施，防止害蟲滋生和傳播疾病。七、食品添加劑使用管理1.采購管理采購食品添加劑應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證明文件。采購的食品添加劑應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，有明確的標(biāo)識(shí)和說明書，標(biāo)明“食品添加劑”字樣。2.貯存管理食品添加劑應(yīng)專柜存放，專人管理，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品添加劑的貯存條件應(yīng)符合其產(chǎn)品說明書的要求，防止變質(zhì)、失效。3.使用管理食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超量使用。使用食品添加劑應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用食品的名稱等，并保存至少2年。不得使用非食品添加劑或?yàn)E用食品添加劑。八、食品檢驗(yàn)與自查1.食品檢驗(yàn)公司/組織應(yīng)定期對采購的食品進(jìn)行檢驗(yàn)，確保食品質(zhì)量符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)?？晌杏匈Y質(zhì)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)，也可自行配備必要的檢驗(yàn)設(shè)備和人員進(jìn)行檢驗(yàn)。對檢驗(yàn)不合格的食品，應(yīng)立即停止使用，并按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。2.自查自糾廚房應(yīng)定期進(jìn)行食品安全自查，檢查食品加工過程中的衛(wèi)生狀況、人員衛(wèi)生、食品貯存等是否符合本制度要求。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改，確保食品安全。建立食品安全自查記錄臺(tái)賬，記錄自查時(shí)間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等，并保存至少2年。九、培訓(xùn)與宣傳1.培訓(xùn)定期組織廚房工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工衛(wèi)生知識(shí)、食品添加劑使用管理等。培訓(xùn)應(yīng)邀請專業(yè)人員進(jìn)行授課，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗工作。建立培訓(xùn)記錄臺(tái)賬，記錄培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員、考核情況等，并保存至少2年。2.宣傳通過多種形式向員工宣傳食品安全知識(shí)，提高員工的食品安全意識(shí)。在廚房顯著位置張貼食品安全宣傳標(biāo)語、海報(bào)等，營造良好的食品安全氛圍。十、應(yīng)急處理1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程、責(zé)任分工、報(bào)告程序等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。2.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故時(shí)，