PAGE餐飲部門(mén)倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)餐飲部門(mén)倉(cāng)庫(kù)管理，確保倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生符合相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保障食品安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于餐飲部門(mén)所有倉(cāng)庫(kù)，包括食材倉(cāng)庫(kù)、調(diào)料倉(cāng)庫(kù)、酒水倉(cāng)庫(kù)等。3.職責(zé)分工倉(cāng)庫(kù)管理員負(fù)責(zé)倉(cāng)庫(kù)日常衛(wèi)生維護(hù)及管理工作。餐飲部門(mén)主管負(fù)責(zé)監(jiān)督倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況。食品安全管理員負(fù)責(zé)定期檢查倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生狀況，確保符合食品安全要求。二、倉(cāng)庫(kù)環(huán)境要求1.選址與布局倉(cāng)庫(kù)應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、通風(fēng)良好、遠(yuǎn)離污染源的地方。內(nèi)部布局應(yīng)合理，劃分不同功能區(qū)域，如存儲(chǔ)區(qū)、分揀區(qū)、通道等，確保貨物存放有序，便于清潔和管理。2.溫度與濕度控制根據(jù)不同食材、調(diào)料、酒水的儲(chǔ)存要求，控制倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的溫度和濕度。例如，易腐食材倉(cāng)庫(kù)溫度應(yīng)保持在[X]℃以下，相對(duì)濕度控制在[X]%[X]%之間。配備溫濕度監(jiān)測(cè)設(shè)備，定期記錄溫濕度數(shù)據(jù)，確保環(huán)境條件符合儲(chǔ)存要求。3.清潔與消毒倉(cāng)庫(kù)地面應(yīng)保持清潔，無(wú)污垢、無(wú)積水，定期進(jìn)行清掃和拖地。墻壁、天花板應(yīng)保持干凈，無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)霉斑，定期進(jìn)行擦拭和消毒。倉(cāng)庫(kù)門(mén)窗應(yīng)完好無(wú)損，關(guān)閉嚴(yán)密，防止蟲(chóng)害、鼠害進(jìn)入。三、貨物存儲(chǔ)衛(wèi)生要求1.分類(lèi)存放按照食材、調(diào)料、酒水的種類(lèi)、性質(zhì)、批次等進(jìn)行分類(lèi)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品與非食品應(yīng)分開(kāi)存放，避免交叉污染。易串味的物品應(yīng)單獨(dú)存放，如茶葉、香料等。2.隔墻離地存放貨物應(yīng)放置在貨架上，貨架應(yīng)堅(jiān)固、穩(wěn)定，底部應(yīng)墊高[X]厘米以上，離墻[X]厘米以上，以利于通風(fēng)和防潮。對(duì)于大型貨物或不規(guī)則形狀的物品，應(yīng)采取合適的堆放方式，確保貨物穩(wěn)固，不倒塌。3.庫(kù)存管理建立庫(kù)存管理制度，定期盤(pán)點(diǎn)貨物，確保賬物相符。及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的貨物，防止積壓。遵循先進(jìn)先出的原則，確保貨物在保質(zhì)期內(nèi)使用。對(duì)于臨近保質(zhì)期的貨物，應(yīng)進(jìn)行標(biāo)識(shí)并優(yōu)先使用。四、倉(cāng)庫(kù)設(shè)備與工具衛(wèi)生要求貨架與貨柜1.定期清潔貨架和貨柜，清除灰塵、污漬和雜物。2.檢查貨架和貨柜的結(jié)構(gòu)完整性，如有損壞應(yīng)及時(shí)修復(fù)或更換，確保貨物存放安全。搬運(yùn)工具1.叉車(chē)、托盤(pán)車(chē)等搬運(yùn)工具應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)。2.使用后應(yīng)將搬運(yùn)工具歸位，放置在指定區(qū)域，不得隨意停放。計(jì)量器具1.電子秤、量具等計(jì)量器具應(yīng)定期校準(zhǔn)和清潔，確保計(jì)量準(zhǔn)確。2.計(jì)量器具使用后應(yīng)妥善保管，防止損壞和污染。清潔工具1.掃帚、拖把、抹布等清潔工具應(yīng)定期清洗和消毒，保持干凈衛(wèi)生。2.清潔工具應(yīng)存放在專(zhuān)門(mén)的工具間，擺放整齊，避免交叉污染。五、人員衛(wèi)生要求1.個(gè)人清潔倉(cāng)庫(kù)管理人員進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)前應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。勤洗手、勤消毒，避免將病菌帶入倉(cāng)庫(kù)。在接觸食品前后、處理垃圾后、上廁所后等情況下，應(yīng)及時(shí)洗手。2.健康管理倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。如發(fā)現(xiàn)身體不適或患有傳染性疾病，應(yīng)及時(shí)報(bào)告并暫停工作，待治愈后經(jīng)檢查合格方可重新上崗。六、衛(wèi)生檢查與記錄1.日常檢查倉(cāng)庫(kù)管理員應(yīng)每天對(duì)倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生進(jìn)行檢查，包括貨物存放情況、環(huán)境衛(wèi)生狀況、設(shè)備工具清潔情況等，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。檢查內(nèi)容應(yīng)詳細(xì)記錄在《倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生檢查記錄表》中，記錄包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及整改情況等。2.定期檢查餐飲部門(mén)主管每周至少對(duì)倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生進(jìn)行一次全面檢查，食品安全管理員每月至少進(jìn)行一次專(zhuān)項(xiàng)檢查。定期檢查應(yīng)按照本制度的要求，對(duì)倉(cāng)庫(kù)的各個(gè)方面進(jìn)行細(xì)致檢查，確保倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生始終符合標(biāo)準(zhǔn)。檢查結(jié)果應(yīng)記錄在相應(yīng)的檢查表中，并作為考核倉(cāng)庫(kù)管理工作的依據(jù)。3.問(wèn)題整改對(duì)于檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)明確整改責(zé)任人，限期整改。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。對(duì)反復(fù)出現(xiàn)的衛(wèi)生問(wèn)題，應(yīng)分析原因，采取針對(duì)性措施，防止問(wèn)題再次發(fā)生。七、蟲(chóng)害與鼠害防治1.預(yù)防措施保持倉(cāng)庫(kù)環(huán)境清潔，減少蟲(chóng)害和鼠害的滋生條件。及時(shí)清理倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的垃圾、雜物，定期檢查貨物，防止食物殘?jiān)⒙?。封堵倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的孔洞、縫隙，防止蟲(chóng)害和鼠害進(jìn)入。對(duì)倉(cāng)庫(kù)門(mén)窗安裝防蟲(chóng)網(wǎng)、防鼠板等設(shè)施。2.監(jiān)測(cè)與控制定期在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)放置蟲(chóng)害和鼠害監(jiān)測(cè)設(shè)備，如粘鼠板、鼠夾、誘蟲(chóng)燈等，及時(shí)發(fā)現(xiàn)蟲(chóng)害和鼠害的蹤跡。如發(fā)現(xiàn)蟲(chóng)害或鼠害，應(yīng)采取有效的防治措施，可使用安全環(huán)保的殺蟲(chóng)劑、滅鼠藥等進(jìn)行處理。在使用藥劑時(shí)，應(yīng)注意避免對(duì)食品和環(huán)境造成污染。同時(shí)，應(yīng)妥善處理死蟲(chóng)、死鼠等，防止病菌傳播。八、廢棄物管理1.分類(lèi)收集在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的廢棄物收集容器，對(duì)垃圾進(jìn)行分類(lèi)收集，如分為可回收垃圾、不可回收垃圾、有害垃圾等。食品廢棄物應(yīng)單獨(dú)收集，避免與其他垃圾混放，防止交叉污染。2.定期清理倉(cāng)庫(kù)管理員應(yīng)每天至少清理一次廢棄物，確保倉(cāng)庫(kù)內(nèi)無(wú)垃圾堆積。定期將廢棄物運(yùn)至指定的垃圾處理場(chǎng)所，按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。嚴(yán)禁在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)焚燒垃圾。九、培訓(xùn)與宣傳1.培訓(xùn)定期組織倉(cāng)庫(kù)管理人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，包括食品安全知識(shí)、倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度、清潔消毒方法等。培訓(xùn)應(yīng)邀請(qǐng)專(zhuān)業(yè)人員進(jìn)行授課，確保培訓(xùn)內(nèi)容準(zhǔn)確、實(shí)用。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗。2.宣傳通過(guò)內(nèi)部宣傳欄、培訓(xùn)會(huì)議等形式，向餐飲部門(mén)全體員工宣傳倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生制度的重要性，提高員工的衛(wèi)生意