PAGE德克士衛(wèi)生管理制度一、總則（一）目的為了確保德克士餐廳的食品衛(wèi)生安全，為顧客提供清潔、衛(wèi)生、安全的用餐環(huán)境，保障消費者的健康權(quán)益，特制定本衛(wèi)生管理制度。（二）適用范圍本制度適用于德克士所有餐廳及相關(guān)工作人員，包括餐廳管理人員、廚師、服務(wù)員、收銀員等。（三）引用法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)1.《中華人民共和國食品安全法》2.《食品經(jīng)營許可管理辦法》3.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》4.國家及地方其他相關(guān)食品安全法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)二、人員衛(wèi)生管理（一）健康管理1.所有餐廳工作人員必須持有效的健康證明方可上崗。健康證明應(yīng)每年進行一次體檢，確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)從業(yè)要求。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.餐廳應(yīng)建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢結(jié)果、患病及康復(fù)情況等信息。（二）個人衛(wèi)生要求1.工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，都必須用流動水洗手，洗凈雙手后使用一次性紙巾擦干，或者用消毒后的毛巾擦干。2.不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾從事食品加工操作。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。3.不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理（一）采購管理1.食品采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購的食品符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購時應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)資料。2.采購食品應(yīng)遵循“先進先出”的原則，優(yōu)先采購新鮮、優(yōu)質(zhì)的食品原料。不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。3.采購的食品應(yīng)在符合食品安全要求的條件下運輸，避免食品受到污染。運輸食品的車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗消毒，防止食品在運輸過程中發(fā)生變質(zhì)。（二）貯存管理1.餐廳應(yīng)設(shè)置專門的食品貯存區(qū)域，分類分區(qū)存放食品原料、半成品和成品。食品貯存區(qū)域應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。2.食品應(yīng)離地、離墻存放，距離地面應(yīng)在10厘米以上，距離墻壁應(yīng)在5厘米以上。食品應(yīng)按照類別、批次、生產(chǎn)日期等進行分類存放，并有明顯的標(biāo)識，防止交叉污染。3.貯存的食品應(yīng)定期檢查盤點，及時清理過期、變質(zhì)或損壞的食品。發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)跡象時，應(yīng)立即停止使用，并進行無害化處理。4.食品貯存區(qū)域應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)備，確保食品在適宜的溫度下貯存。冷藏設(shè)備溫度應(yīng)保持在0℃8℃之間，冷凍設(shè)備溫度應(yīng)保持在18℃以下。四、食品加工制作衛(wèi)生管理（一）加工前準(zhǔn)備1.食品加工前，加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進入加工區(qū)域。加工區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具等應(yīng)定期進行清洗消毒。2.加工食品所需的原料、輔料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用非食品原料加工食品。食品原料應(yīng)經(jīng)過檢驗、清洗、切配等預(yù)處理后，方可進行加工制作。（二）加工過程衛(wèi)生要求1.食品加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進行操作，做到生熟分開、葷素分開。加工過程中應(yīng)避免食品受到交叉污染，防止食品中毒事故的發(fā)生。2.烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達到70℃以上。油炸食品時，油溫應(yīng)控制在適宜的范圍內(nèi)，避免食品炸焦、炸糊。3.加工后的食品應(yīng)及時放入清潔的容器或包裝內(nèi)，并妥善保存。食品不得在空氣中暴露時間過長，防止食品受到污染和變質(zhì)。4.食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工區(qū)域的清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)存放在專用的垃圾桶內(nèi)，每天定時清理，并進行無害化處理。（三）食品添加劑使用管理1.餐廳如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細的使用記錄。2.使用食品添加劑時，應(yīng)準(zhǔn)確稱量，確保用量符合標(biāo)準(zhǔn)要求。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得使用非食用物質(zhì)加工食品。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理（一）清洗消毒設(shè)備與設(shè)施1.餐廳應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機（消毒一體機）、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進行維護保養(yǎng)，保證清洗消毒效果。2.餐飲具清洗消毒區(qū)域應(yīng)設(shè)置專門的水池，分別用于清洗、消毒和沖洗。水池應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得混用。（二）清洗消毒程序1.餐飲具使用后應(yīng)及時收回，進行清洗消毒。清洗消毒應(yīng)按照一刮（去除食物殘渣）、二洗（用流動水沖洗）、三消毒（采用物理或化學(xué)方法消毒）、四保潔（消毒后的餐飲具應(yīng)存放在保潔柜內(nèi)）的程序進行操作。2.采用物理消毒方法時，可選用煮沸、蒸汽、紅外線等消毒方式。消毒溫度和時間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，如煮沸消毒100℃，10分鐘以上；蒸汽消毒100℃，15分鐘以上；紅外線消毒120℃，10分鐘以上。3.采用化學(xué)消毒方法時，應(yīng)使用經(jīng)衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)的消毒劑，并按照規(guī)定的濃度和時間進行消毒。消毒后應(yīng)使用流動水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。（三）保潔管理1.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期進行清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)能密閉，防止餐飲具再次受到污染。2.保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物，餐飲具應(yīng)分類擺放整齊，避免相互擠壓碰撞而損壞。六、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理（一）環(huán)境衛(wèi)生要求1.餐廳應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。門窗應(yīng)保持清潔明亮，定期進行擦拭。2.餐廳內(nèi)的桌椅、柜臺、貨架等設(shè)施應(yīng)擺放整齊，表面應(yīng)清潔衛(wèi)生，無污漬、無破損。3.餐廳應(yīng)設(shè)置專門的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時清理，不得在餐廳內(nèi)堆放。（二）清潔消毒制度1.餐廳應(yīng)制定詳細的清潔消毒計劃，明確清潔消毒的區(qū)域、頻率和責(zé)任人。清潔消毒工作應(yīng)按照規(guī)定的程序和方法進行操作，確保清潔消毒效果。2.餐廳地面、墻壁、天花板等每天應(yīng)進行清掃，定期進行消毒。消毒可采用化學(xué)消毒劑噴灑、擦拭等方式，消毒劑應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。3.餐廳內(nèi)的桌椅、柜臺、貨架等設(shè)施每天應(yīng)進行擦拭消毒，確保表面清潔衛(wèi)生。4.餐廳的空調(diào)、通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期進行清洗消毒，保持空氣流通，防止空氣傳播性疾病的發(fā)生。七、食品安全自查與記錄管理（一）自查制度1.餐廳應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對餐廳的食品安全狀況進行自查。自查頻率應(yīng)不少于每月一次，重大節(jié)日、重大活動前應(yīng)增加自查次數(shù)。2.食品安全自查應(yīng)由餐廳負責(zé)人組織實施，各部門負責(zé)人及相關(guān)工作人員應(yīng)積極配合。自查內(nèi)容應(yīng)包括人員衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔、餐廳環(huán)境衛(wèi)生等方面。3.自查結(jié)束后，應(yīng)形成自查報告，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時進行整改，并跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決。（二）記錄管理1.餐廳應(yīng)建立健全食品安全記錄檔案，記錄與食品安全相關(guān)的各項活動和信息。記錄檔案應(yīng)包括員工健康檔案、食品采購記錄、食品貯存記錄、食品加工制作記錄、餐飲具清洗消毒記錄、餐廳環(huán)境衛(wèi)生清潔消毒記錄、食品安全自查記錄等。2.食品安全記錄應(yīng)真實、準(zhǔn)確、完整，不得偽造、篡改。記錄應(yīng)妥善保存，保存期限應(yīng)不少于食品有效期后1年；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。八、附則（一）監(jiān)督與考核1.德克士總部將定期對各餐廳的衛(wèi)生管理情況進行監(jiān)督檢查，對違反本制度的行為將進行嚴(yán)肅處理。2.餐廳應(yīng)將衛(wèi)生管理工作納入績效考核體系，對在衛(wèi)生管理工作中