PAGE衛(wèi)生監(jiān)督餐廳管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)本餐廳衛(wèi)生管理，確保餐廳環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本餐廳所有工作人員、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。3.基本原則本餐廳衛(wèi)生管理遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家衛(wèi)生法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保餐廳衛(wèi)生安全。二、衛(wèi)生管理職責(zé)分工1.餐廳經(jīng)理職責(zé)全面負(fù)責(zé)餐廳衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理計(jì)劃和目標(biāo)，并組織實(shí)施。定期檢查餐廳衛(wèi)生狀況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決衛(wèi)生問(wèn)題，對(duì)重大衛(wèi)生問(wèn)題及時(shí)向上級(jí)報(bào)告。組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。協(xié)調(diào)與衛(wèi)生監(jiān)督部門的關(guān)系，配合做好衛(wèi)生監(jiān)督檢查工作。2.廚師職責(zé)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過(guò)程衛(wèi)生安全。負(fù)責(zé)廚房設(shè)備、工具的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒處理。檢查食品原材料的衛(wèi)生質(zhì)量，拒絕使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食材。做好個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔。3.服務(wù)員職責(zé)保持餐廳就餐區(qū)域的整潔衛(wèi)生，及時(shí)清理桌面、地面垃圾，更換餐具。協(xié)助廚師做好食品上桌前的衛(wèi)生檢查工作，確保食品外觀整潔。正確使用清潔工具和消毒劑，對(duì)餐廳公共區(qū)域進(jìn)行日常清潔消毒。注意個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤消毒，為顧客提供衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境。4.采購(gòu)人員職責(zé)嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)食品原材料，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商。索取并留存食品原材料的相關(guān)衛(wèi)生證明文件，建立采購(gòu)臺(tái)賬。確保采購(gòu)的食品原材料在運(yùn)輸、儲(chǔ)存過(guò)程中的衛(wèi)生安全，防止污染。5.清潔人員職責(zé)負(fù)責(zé)餐廳公共區(qū)域的日常清潔工作，包括地面、墻面、門窗、衛(wèi)生間等。按照規(guī)定的時(shí)間和頻率進(jìn)行清潔消毒，確保清潔質(zhì)量。妥善保管清潔工具和消毒劑，防止交叉污染。及時(shí)清理垃圾，保持餐廳環(huán)境整潔。三、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳布局與設(shè)施要求餐廳選址應(yīng)符合衛(wèi)生要求，遠(yuǎn)離污染源，周邊環(huán)境整潔。餐廳內(nèi)部布局應(yīng)合理，具備足夠的空間，保證食品加工、儲(chǔ)存、銷售等區(qū)域分開設(shè)置，防止交叉污染。餐廳應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒設(shè)備、冷藏設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備等，并定期進(jìn)行維護(hù)和檢查，確保正常運(yùn)行。2.日常清潔衛(wèi)生餐廳每天營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)進(jìn)行全面的清潔工作，包括桌面、地面、墻面、門窗、餐具、廚具等的清潔。就餐區(qū)域應(yīng)隨時(shí)保持整潔，及時(shí)清理顧客遺留的垃圾和污漬。廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，爐灶、抽油煙機(jī)、洗菜池等設(shè)備應(yīng)定期清洗，防止油污積累。衛(wèi)生間應(yīng)定時(shí)清潔消毒，保持無(wú)異味，衛(wèi)生紙、洗手液等用品應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充。3.消毒管理餐具、廚具應(yīng)嚴(yán)格按照消毒程序進(jìn)行消毒，首選物理消毒方法，如高溫消毒；在無(wú)法進(jìn)行物理消毒時(shí)，可采用化學(xué)消毒方法，但應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行操作。消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用櫥柜內(nèi)，防止再次污染。餐廳公共區(qū)域的地面、墻面、桌椅等應(yīng)定期進(jìn)行消毒，可使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑進(jìn)行擦拭或噴灑。清潔工具應(yīng)定期消毒，避免交叉污染。四、食品衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)與索證采購(gòu)人員應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證明文件。采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和食品安全要求，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)索取食品的檢驗(yàn)檢疫合格證明、購(gòu)貨憑證等，建立食品采購(gòu)臺(tái)賬，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。2.食品儲(chǔ)存食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，防止食品受潮、霉變、變質(zhì)。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置專門的區(qū)域存放易腐食品、干貨食品、調(diào)味品等，并分別做好標(biāo)識(shí)。庫(kù)存食品應(yīng)定期檢查，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品，確保庫(kù)存食品質(zhì)量安全。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止鼠蟲叮咬和污染。3.食品加工制作廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。食品加工過(guò)程中應(yīng)充分清洗、消毒食材，確保食品衛(wèi)生安全。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，防止食物中毒。加工后的食品應(yīng)及時(shí)上桌或妥善保存，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在外。4.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，記錄使用的品種、數(shù)量、時(shí)間等信息。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確稱量，確保添加量符合標(biāo)準(zhǔn)要求。五、人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐廳所有工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時(shí)報(bào)告餐廳經(jīng)理，并暫停從事接觸直接入口食品的工作，待治愈后經(jīng)復(fù)查合格方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作食品前應(yīng)洗手消毒，不得用手直接接觸食品，如需接觸食品應(yīng)佩戴清潔的手套。不得在食品加工、銷售區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。六、衛(wèi)生監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部自查餐廳應(yīng)建立定期衛(wèi)生自查制度，每周至少進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)整改。衛(wèi)生檢查應(yīng)包括餐廳環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面，檢查結(jié)果應(yīng)記錄在案。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的情況，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改措施，確保整改到位。2.接受衛(wèi)生監(jiān)督部門檢查餐廳應(yīng)積極配合衛(wèi)生監(jiān)督部門的監(jiān)督檢查工作，如實(shí)提供相關(guān)資料和信息。對(duì)衛(wèi)生監(jiān)督部門提出的整改意見，應(yīng)認(rèn)真落實(shí)，按時(shí)完成整改任務(wù)，并將整改情況及時(shí)報(bào)告衛(wèi)生監(jiān)督部門。如發(fā)生食品安全事故或被衛(wèi)生監(jiān)督部門責(zé)令整改的情況，應(yīng)及時(shí)向上級(jí)主管部門報(bào)告，并采取有效措施防止事故擴(kuò)大。七、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)餐廳應(yīng)定期組織員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括國(guó)家衛(wèi)生法律法規(guī)、食品衛(wèi)生安全知識(shí)、餐廳衛(wèi)生管理制度等。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。衛(wèi)生培訓(xùn)應(yīng)邀請(qǐng)專業(yè)人員進(jìn)行授課，確保培訓(xùn)質(zhì)量和效果。2.操作技能培訓(xùn)針對(duì)不同崗位的員工，應(yīng)開展相應(yīng)的操作技能培訓(xùn)，如廚師的食品加工技能培訓(xùn)、服務(wù)員的服務(wù)規(guī)范培訓(xùn)、清潔人員的清潔消毒技能培訓(xùn)等。通過(guò)培訓(xùn)，提高員工的業(yè)務(wù)水平和操作技能，確保餐廳衛(wèi)生管理工作的順利開展。3.教育與宣傳餐廳應(yīng)加強(qiáng)對(duì)員工的衛(wèi)生教育，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和責(zé)任感，使員工自覺(jué)遵守衛(wèi)生管理制度。同時(shí)，應(yīng)通過(guò)餐廳內(nèi)部宣傳、顧客告知等方式，向顧客宣傳餐廳的衛(wèi)生管理情況，增強(qiáng)顧客對(duì)餐廳衛(wèi)生安全的信任。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案餐廳應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確事故報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對(duì)。2.事故報(bào)告如發(fā)生食品安全事故，餐廳工作人員應(yīng)立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并及時(shí)報(bào)告餐廳經(jīng)理。餐廳經(jīng)理應(yīng)在接到報(bào)告后第一時(shí)間向上級(jí)主管部門和當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督部門報(bào)告，并積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。3.應(yīng)急處置措施對(duì)中毒人員應(yīng)立即采取救治措