PAGE飲食店內(nèi)衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的本制度旨在加強飲食店內(nèi)衛(wèi)生管理，確保食品衛(wèi)生安全，預(yù)防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，保障消費者的身體健康和生命安全，維護飲食店的良好形象和正常經(jīng)營秩序。2.適用范圍本制度適用于本飲食店內(nèi)所有區(qū)域，包括食品加工操作間、餐廳、廚房、倉庫、員工更衣室、衛(wèi)生間等，以及全體員工、供應(yīng)商和所有進入店內(nèi)的人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.管理層職責(zé)飲食店負責(zé)人是衛(wèi)生管理的第一責(zé)任人，全面負責(zé)店內(nèi)衛(wèi)生管理工作，確保衛(wèi)生管理制度的有效執(zhí)行。制定衛(wèi)生管理目標和計劃，并組織實施和監(jiān)督檢查。定期召開衛(wèi)生管理工作會議，分析解決衛(wèi)生管理中存在的問題。負責(zé)與衛(wèi)生監(jiān)督部門溝通協(xié)調(diào)，配合做好各項衛(wèi)生監(jiān)督檢查工作。2.廚房部門職責(zé)負責(zé)食品加工操作間的日常衛(wèi)生清潔和消毒工作，確保加工環(huán)境符合衛(wèi)生要求。嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，保證食品加工過程的衛(wèi)生安全。負責(zé)食品原材料的采購、驗收和儲存管理，確保原材料的質(zhì)量和衛(wèi)生安全。對食品加工設(shè)備和工具進行定期清潔、維護和消毒，保證設(shè)備正常運行和衛(wèi)生狀況良好。3.餐廳部門職責(zé)負責(zé)餐廳區(qū)域的日常衛(wèi)生清潔和消毒工作，包括餐桌、椅、地面、墻壁及門窗等，保持餐廳環(huán)境整潔、舒適。及時清理餐桌垃圾，更換餐具，確保就餐環(huán)境的衛(wèi)生。協(xié)助廚房部門做好食品供應(yīng)過程中的衛(wèi)生管理工作，防止食品污染。4.采購部門職責(zé)嚴格按照衛(wèi)生標準采購食品原材料、食品添加劑及相關(guān)用品，確保所采購物品的質(zhì)量和衛(wèi)生安全。索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)資料，建立采購檔案。對采購的食品原材料進行驗收，檢查其感官性狀、包裝標識等是否符合衛(wèi)生要求，拒絕采購不符合衛(wèi)生標準的食品。5.倉庫管理部門職責(zé)負責(zé)食品倉庫的日常管理，保持倉庫環(huán)境整潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。按照食品儲存要求分類存放食品，做到隔墻離地，先進先出，防止食品變質(zhì)和交叉污染。定期清理倉庫，檢查食品的儲存狀況，及時清理過期、變質(zhì)食品。做好倉庫的防蟲、防鼠、防潮等工作，確保食品儲存安全。6.員工個人職責(zé)嚴格遵守衛(wèi)生管理制度，保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。進入工作區(qū)域必須穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。按照衛(wèi)生操作規(guī)程進行工作，不得在食品加工操作間內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或進行其他有礙食品衛(wèi)生的行為。積極參加衛(wèi)生培訓(xùn)，掌握衛(wèi)生知識和技能，提高衛(wèi)生意識，發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題及時報告并協(xié)助解決。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔標準與頻率餐廳地面每日營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后各清掃一次，并用清潔劑進行拖地，保持地面清潔、無污漬、無水漬。餐桌、椅每餐前后進行擦拭消毒，確保桌面干凈、無食物殘渣，椅面整潔。墻壁、天花板每周至少清潔一次，去除灰塵、污漬，保持清潔衛(wèi)生。門窗玻璃每月擦拭一次，保持明亮、干凈。衛(wèi)生間每日定時清掃、消毒，保持清潔無異味，衛(wèi)生紙、洗手液等用品充足。食品加工操作間每日工作結(jié)束后進行全面清潔，包括設(shè)備、工具、臺面、地面等，每周進行一次徹底的大掃除。2.清潔流程與方法地面清潔：先清掃地面垃圾和雜物，然后用適量清潔劑兌水后拖地，最后用清水沖洗干凈，并用干凈拖把吸干水分。桌面清潔：使用干凈的抹布蘸取適量清潔劑擦拭桌面，去除污漬后用清水抹布再擦拭一遍，最后用消毒水進行消毒。墻壁清潔：使用專用清潔工具和清潔劑，從上至下擦拭墻壁，去除灰塵和污漬。衛(wèi)生間清潔：先用清潔劑清洗馬桶、洗手池等設(shè)施，再用消毒水進行消毒，最后擦拭衛(wèi)生間臺面和地面，更換衛(wèi)生紙等用品。食品加工操作間清潔：首先清理設(shè)備和工具上的食品殘渣，然后用清潔劑清洗設(shè)備、臺面和地面，再用消毒水進行消毒，最后將工具擺放整齊。3.清潔記錄與監(jiān)督各區(qū)域負責(zé)人應(yīng)做好清潔工作記錄，記錄清潔時間、清潔內(nèi)容、清潔人員等信息，以備查閱。管理層定期對各區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改，并將檢查結(jié)果記錄在案。對于違反環(huán)境衛(wèi)生管理規(guī)定的行為，按照相關(guān)規(guī)定進行處理。四、食品衛(wèi)生管理1.食品采購與驗收采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)資料。采購人員應(yīng)嚴格按照衛(wèi)生標準采購食品，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。食品到貨后，驗收人員應(yīng)按照采購訂單對食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量等進行驗收，檢查食品的感官性狀、包裝標識、保質(zhì)期等是否符合衛(wèi)生要求。對于不符合要求的食品，應(yīng)拒絕驗收，并及時通知采購人員處理。建立食品采購驗收臺賬，詳細記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、采購日期等信息，臺賬應(yīng)保存至少兩年。2.食品儲存與保管食品倉庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，設(shè)有防鼠、防蟲、防潮等設(shè)施。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則。食品與非食品、生食與熟食、易腐食品與不易腐食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。庫存食品應(yīng)定期檢查，及時清理過期、變質(zhì)食品。發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)跡象時，應(yīng)立即停止使用，并進行無害化處理。需要冷藏或冷凍的食品，應(yīng)存放在相應(yīng)的冷藏或冷凍設(shè)備中，并保持設(shè)備正常運行，溫度符合要求。3.食品加工與制作食品加工操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，保持個人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得吸煙、飲食、隨地吐痰或進行其他有礙食品衛(wèi)生的行為。食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，嚴格按照食品加工操作規(guī)范進行操作，避免食品受到污染。加工食品時，應(yīng)使用符合衛(wèi)生標準的原材料和食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工環(huán)境整潔。加工后的食品應(yīng)及時放入清潔的容器或包裝中，避免暴露在空氣中。用于食品加工的設(shè)備、工具應(yīng)定期清潔、維護和消毒，確保其衛(wèi)生狀況良好。接觸直接入口食品的設(shè)備、工具應(yīng)專用，不得與其他物品混用。4.食品供應(yīng)與銷售食品供應(yīng)前應(yīng)進行感官檢查，確保食品無變質(zhì)、異味等異常情況。食品銷售應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的餐具和包裝材料，餐具應(yīng)經(jīng)過清洗、消毒處理。銷售人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作服，操作時應(yīng)戴口罩。銷售食品時，應(yīng)向消費者提供清晰的食品信息，包括食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。對于易腐食品或需要冷藏保存的食品，應(yīng)采取相應(yīng)的保鮮措施，確保食品在銷售過程中的衛(wèi)生安全。5.食品留樣為預(yù)防食物中毒等突發(fā)公共衛(wèi)生事件，本飲食店應(yīng)對每餐供應(yīng)的食品進行留樣。食品留樣應(yīng)在食品出鍋或加工結(jié)束后及時進行，每個品種留樣量不少于125g，并分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)。留樣食品應(yīng)冷藏保存48小時以上，以備查驗。留樣食品應(yīng)標明食品名稱、留樣量、留樣時間以及留樣人員等信息。食品留樣記錄應(yīng)詳細、準確，包括留樣日期、餐次、食品名稱、留樣量、留樣人員等內(nèi)容，記錄應(yīng)保存至少兩年。五、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有員工必須持有效的健康證明方可上崗工作。新員工入職前應(yīng)進行健康檢查，取得健康證明后方可入職。員工每年應(yīng)進行一次健康體檢，如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，待治愈后憑有效健康證明方可重新上崗。建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢時間、體檢結(jié)果等信息，健康檔案應(yīng)妥善保存。2.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、個人衛(wèi)生要求、操作規(guī)范等。新員工入職時應(yīng)進行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。衛(wèi)生培訓(xùn)應(yīng)根據(jù)不同崗位的特點和需求，有針對性地進行培訓(xùn)，確保員工掌握相應(yīng)的衛(wèi)生知識和技能。鼓勵員工參加外部衛(wèi)生培訓(xùn)課程或?qū)W習(xí)活動，不斷提高員工的衛(wèi)生意識和業(yè)務(wù)水平。每次衛(wèi)生培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等信息，培訓(xùn)記錄應(yīng)保存至少兩年。3.個人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，應(yīng)使用肥皂或洗手液并用流動水洗手，洗手時間不少于20秒。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品，不得在食品加工操作間內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或進行其他有礙食品衛(wèi)生的行為。進入工作區(qū)域必須穿戴清潔的工作服、工作帽，工作服應(yīng)定期清洗更換，保持整潔。六、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理1.設(shè)施設(shè)備清潔與維護食品加工設(shè)備、工具、餐具等應(yīng)定期進行清潔、維護和消毒，確保其衛(wèi)生狀況良好。設(shè)備清潔應(yīng)按照操作規(guī)程進行，先清除設(shè)備表面的污垢和殘渣，然后使用適當?shù)那鍧崉┻M行清洗，最后用消毒水進行消毒。工具和餐具應(yīng)使用專用的清洗設(shè)備和消毒設(shè)備進行清洗消毒，消毒后的工具和餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方。定期對設(shè)施設(shè)備進行檢查和維護，及時發(fā)現(xiàn)并排除設(shè)備故障，確保設(shè)備正常運行。對于損壞的設(shè)備應(yīng)及時維修或更換，防止因設(shè)備問題影響食品衛(wèi)生安全。2.設(shè)施設(shè)備消毒方法熱力消毒：將洗凈的餐具、工具等放入消毒柜中，按照規(guī)定的溫度和時間進行消毒。一般情況下，煮沸消毒溫度為100℃，時間不少于10分鐘；蒸汽消毒溫度為100℃，時間不少于15分鐘；干熱消毒溫度為160℃，時間不少于120分鐘?；瘜W(xué)消毒：使用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑對設(shè)施設(shè)備進行消毒。消毒劑的濃度和作用時間應(yīng)符合相關(guān)標準要求。消毒后應(yīng)使用清水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。紫外線消毒：在無人的情況下，使用紫外線燈對食品加工操作間、倉庫等區(qū)域進行消毒。紫外線燈的安裝數(shù)量和照射時間應(yīng)符合規(guī)定要求，一般每立方米不少于1.5W，照射時間不少于30分鐘。3.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生檢查與記錄管理層應(yīng)定期對設(shè)施設(shè)備的衛(wèi)生狀況進行檢查，檢查內(nèi)容包括設(shè)備清潔程度、消毒效果、運行狀況等。設(shè)施設(shè)備的清潔、維護和消毒工作應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括設(shè)備名稱、清潔時間、消毒時間、消毒方法、使用的消毒劑名稱及濃度、操作人員等信息，記錄應(yīng)保存至少兩年。對于檢查中發(fā)現(xiàn)的設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生問題，應(yīng)及時下達整改通知，督促相關(guān)人員進行整改，并跟蹤整改情況，確保設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生符合要求。七、蟲害控制管理1.蟲害預(yù)防措施保持店內(nèi)環(huán)境整潔，及時清理垃圾和雜物，減少蟲害滋生的場所。食品倉庫、加工操作間等區(qū)域應(yīng)安裝防蟲設(shè)施，如防蟲網(wǎng)、門簾等，防止蟲害進入。食品應(yīng)妥善存放，隔墻離地，避免食品暴露在外，吸引蟲害。定期檢查店內(nèi)設(shè)施設(shè)備，封堵孔洞、縫隙，防止蟲害進入室內(nèi)。2.蟲害監(jiān)測與控制安排專人定期對店內(nèi)進行蟲害監(jiān)測，重點檢查食品倉庫、加工操作間、餐廳等區(qū)域。監(jiān)測方法可采用放置粘蟲板、鼠夾、鼠藥等方式。發(fā)現(xiàn)蟲害跡象時，應(yīng)立即采取措施進行控制。對于蟲害較輕的情況，可采用物理方法進行捕殺，如使用蒼蠅拍、蟑螂藥等；對于蟲害較重的情況，應(yīng)及時聯(lián)系專業(yè)的蟲害防治公司進行處理。在使用化學(xué)藥劑進行蟲害防治時，應(yīng)選擇符合食品安全標準的藥劑，并按照規(guī)定的使用方法和劑量進行操作，避免藥劑污染食品和環(huán)境。蟲害防治工作應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括蟲害發(fā)生時間、地點、種類、防治方法、使用的藥劑名稱及劑量、操作人員等信息，記錄應(yīng)保存至少兩年。3.蟲害控制效果評估