PAGE食堂廚房衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強公司食堂廚房衛(wèi)生管理，保障員工飲食安全與健康，防止食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司食堂廚房的所有工作人員、就餐員工以及與食堂廚房衛(wèi)生管理相關(guān)的活動。3.基本原則食堂廚房衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，嚴格執(zhí)行國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準，確保食堂廚房環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理食堂廚房工作人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前應(yīng)進行健康體檢，合格后方能錄用。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂工作人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。進入廚房操作間前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品時應(yīng)戴清潔的手套或使用工具。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰以及從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.廚房布局與設(shè)施食堂廚房應(yīng)合理布局，按照原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程進行設(shè)置，避免食品交叉污染。廚房應(yīng)具備良好的通風(fēng)、排煙、排水設(shè)施，保持空氣流通，地面、墻壁應(yīng)采用無毒、無味、易清潔的材料鋪設(shè)，天花板應(yīng)光潔、無裂縫、無脫落物。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的食品加工、儲存、清洗消毒設(shè)備和工具，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、洗菜池、洗碗池、消毒柜等，并定期進行維護和更新，確保設(shè)備正常運行。廚房應(yīng)設(shè)置專門的餐具、廚具清洗消毒間，配備足夠的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜、消毒池等，消毒間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好。2.清潔與消毒食堂廚房應(yīng)每天進行清潔打掃，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、設(shè)備等，清除灰塵、污垢和雜物，保持環(huán)境整潔。食品處理區(qū)的臺面、案板、刀具、容器等應(yīng)在使用前和使用后進行清洗消毒，消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑、過氧乙酸等），消毒時間和濃度應(yīng)符合相關(guān)標準要求。餐具、廚具應(yīng)每餐進行清洗消毒，消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。廚房垃圾應(yīng)及時清理，日產(chǎn)日清，垃圾桶應(yīng)加蓋密封，定期進行清洗消毒，防止異味和蚊蠅滋生。3.蟲害防治食堂廚房應(yīng)采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進入廚房和污染食品。廚房門窗應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)，通風(fēng)口應(yīng)設(shè)置防鼠網(wǎng)，防止害蟲進入。定期對廚房進行檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲應(yīng)及時采取措施進行殺滅，可采用物理方法（如粘鼠板、滅蠅燈等）或化學(xué)方法（如殺蟲劑等），但應(yīng)注意避免對食品造成污染。食品儲存區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無蟲害跡象，食品應(yīng)存放在密封容器內(nèi)，防止害蟲叮咬和污染。四、食品采購與儲存衛(wèi)生要求1.食品采購食堂應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應(yīng)索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存進貨票據(jù)，建立食品采購臺賬，如實記錄食品名稱規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期等信息。嚴禁采購和使用病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品，嚴禁采購和使用未經(jīng)檢疫或者檢疫不合格的肉類及其制品。2.食品儲存食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，防止食品受潮、霉變、變質(zhì)。食品儲存區(qū)域應(yīng)設(shè)置不同的功能區(qū)，如主食庫、副食庫、調(diào)料庫、冷藏庫、冷凍庫等，并標明區(qū)域名稱和存放食品類別。易腐食品應(yīng)及時冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品儲存應(yīng)遵循先進先出的原則，定期檢查食品質(zhì)量，及時清理過期、變質(zhì)食品。食品倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無鼠害、蟲害，不得存放有毒、有害物品及個人物品。五、食品加工與制作衛(wèi)生要求1.加工前準備加工食品前，工作人員應(yīng)穿戴好工作衣帽，洗手消毒，檢查食品原料質(zhì)量，確保無變質(zhì)、異味等問題。加工場所、設(shè)備、工具等應(yīng)進行清潔消毒，符合衛(wèi)生要求。食品原料應(yīng)洗凈、切配后再進行加工，避免交叉污染。2.加工過程食品加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達到70℃以上，防止食物中毒。油炸食品時，油溫應(yīng)控制在適當范圍內(nèi)，避免油溫過高產(chǎn)生有害物質(zhì)。烹飪過程中應(yīng)使用符合食品安全標準的食用油、鹽、醬油、醋等調(diào)料，不得使用變質(zhì)、過期的調(diào)料。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標準要求，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。3.食品留樣食堂每餐供應(yīng)的食品應(yīng)進行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中冷藏48小時以上，每個品種留樣量不少于125g。留樣食品應(yīng)標明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。留樣食品應(yīng)及時清理，不得重復(fù)使用。六、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生要求1.清洗消毒餐飲具應(yīng)每餐進行清洗消毒，消毒前應(yīng)先將餐飲具表面的食物殘渣、油污等清洗干凈。清洗餐飲具應(yīng)使用專用的洗滌劑、消毒劑，不得使用洗衣粉、洗潔精等非食品用洗滌劑。消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家食品安全標準，感官檢查應(yīng)無殘渣、無油污、無異味，表面光潔,不得檢出大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等致病菌。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期進行清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.保潔要求保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無雜物、無灰塵，定期進行清理消毒。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯的區(qū)分標識。保潔柜內(nèi)的餐飲具應(yīng)擺放整齊，不得疊放過高，防止倒塌損壞。不得將餐飲具直接放置在地面或不潔的臺面上，避免再次污染。七、食品安全自查與監(jiān)督管理1.食品安全自查食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食堂廚房衛(wèi)生狀況、食品采購、儲存、加工、制作、餐飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)進行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。食品安全自查應(yīng)制定詳細的自查計劃，明確自查內(nèi)容、方法、頻率和責(zé)任人，自查記錄應(yīng)真實、完整、準確，并妥善保存。對自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全問題，應(yīng)立即采取措施進行整改，整改完成后應(yīng)進行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。2.監(jiān)督管理公司應(yīng)加強對食堂廚房衛(wèi)生管理工作的監(jiān)督檢查，定期或不定期對食堂進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。公司食品安全管理部門應(yīng)配備專業(yè)的食品安全管理人員，負責(zé)對食堂廚房衛(wèi)生管理工作進行日常監(jiān)督檢查，對發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患及時提出整改意見，并跟蹤整改落實情況。食堂應(yīng)積極配合公司的監(jiān)督檢查工作，如實提供相關(guān)資料和信息，不得隱瞞、謊報食品安全問題。八、培訓(xùn)與宣傳教育1.培訓(xùn)食堂應(yīng)定期組織工作人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范、職業(yè)道德等方面，提高工作人員的食品安全意識和業(yè)務(wù)水平。培訓(xùn)應(yīng)制定詳細的培訓(xùn)計劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、時間、地點、培訓(xùn)師資等，培訓(xùn)記錄應(yīng)真實、完整、準確，并妥善保存。新員工入職前應(yīng)進行食品安全知識培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗工作。2.宣傳教育公司應(yīng)通過多種形式向員工宣傳食品安全知識，提高員工的食品安全意識和自我保護能力?？赏ㄟ^張貼宣傳標語、發(fā)放宣傳資料、舉辦食品安全知識講座等方式，向員工宣傳食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、預(yù)防食物中毒等方面的內(nèi)容。鼓勵員工積極參與食品安全監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)食品安全問題及時向公司食品安全管理部門報告。九、應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程、責(zé)任分工、報告程序等內(nèi)容，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠迅速、有效地進行處置。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進行演練，演練內(nèi)容應(yīng)包括事故報告、現(xiàn)場處置、人員救治、食品封存、原因調(diào)查等方面，提高應(yīng)急處置能力。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故時，食堂工作人員應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時向公