PAGE大型餐飲環(huán)境衛(wèi)生管理制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)大型餐飲企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生管理，保障消費(fèi)者的健康與安全，提升企業(yè)形象和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于本公司旗下所有大型餐飲門(mén)店，包括餐廳、宴會(huì)廳、食堂等各類餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及其附屬設(shè)施、設(shè)備的環(huán)境衛(wèi)生管理。（三）基本原則1.預(yù)防為主原則通過(guò)建立完善的環(huán)境衛(wèi)生管理體系，采取有效的預(yù)防措施，防止各類衛(wèi)生問(wèn)題的發(fā)生，確保餐飲環(huán)境始終符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.全員參與原則全體員工應(yīng)充分認(rèn)識(shí)環(huán)境衛(wèi)生管理的重要性，積極參與環(huán)境衛(wèi)生管理工作，履行各自的職責(zé)，共同維護(hù)餐飲環(huán)境的衛(wèi)生。3.持續(xù)改進(jìn)原則不斷總結(jié)環(huán)境衛(wèi)生管理經(jīng)驗(yàn)，持續(xù)優(yōu)化管理流程和方法，根據(jù)實(shí)際情況和發(fā)展需求，適時(shí)調(diào)整和完善管理制度，提高環(huán)境衛(wèi)生管理水平。二、環(huán)境衛(wèi)生管理職責(zé)（一）管理部門(mén)職責(zé)1.公司行政管理部門(mén)負(fù)責(zé)制定、修訂和完善大型餐飲環(huán)境衛(wèi)生管理制度，并監(jiān)督制度的執(zhí)行情況。定期組織環(huán)境衛(wèi)生管理培訓(xùn)和考核，提高員工的環(huán)境衛(wèi)生意識(shí)和管理水平。協(xié)調(diào)各部門(mén)之間的環(huán)境衛(wèi)生管理工作，解決環(huán)境衛(wèi)生管理中出現(xiàn)的問(wèn)題。對(duì)餐飲門(mén)店的環(huán)境衛(wèi)生狀況進(jìn)行定期檢查和不定期抽查，對(duì)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的情況提出整改意見(jiàn)，并跟蹤整改落實(shí)情況。2.食品安全管理部門(mén)負(fù)責(zé)食品安全相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的貫徹執(zhí)行，指導(dǎo)餐飲門(mén)店做好食品加工、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理工作。對(duì)餐飲門(mén)店的食品衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查，確保食品符合衛(wèi)生安全要求，防止食品安全事故的發(fā)生。協(xié)助行政管理部門(mén)開(kāi)展環(huán)境衛(wèi)生管理培訓(xùn)，提供食品安全方面的專業(yè)知識(shí)和技術(shù)支持。負(fù)責(zé)收集、整理和分析食品安全相關(guān)信息，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理食品安全隱患。（二）餐飲門(mén)店職責(zé)1.門(mén)店負(fù)責(zé)人全面負(fù)責(zé)本門(mén)店的環(huán)境衛(wèi)生管理工作，確保門(mén)店環(huán)境衛(wèi)生符合相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。組織制定本門(mén)店的環(huán)境衛(wèi)生管理工作計(jì)劃和實(shí)施方案，并組織實(shí)施。定期召開(kāi)門(mén)店環(huán)境衛(wèi)生管理會(huì)議，傳達(dá)公司環(huán)境衛(wèi)生管理要求，部署門(mén)店環(huán)境衛(wèi)生管理工作任務(wù)，督促員工認(rèn)真履行環(huán)境衛(wèi)生管理職責(zé)。對(duì)門(mén)店環(huán)境衛(wèi)生狀況進(jìn)行日常巡查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決環(huán)境衛(wèi)生問(wèn)題，對(duì)重大環(huán)境衛(wèi)生問(wèn)題及時(shí)向上級(jí)報(bào)告。2.廚房工作人員嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生，做到生熟分開(kāi)、餐具廚具清潔消毒、食品加工區(qū)域無(wú)積水、無(wú)油污、無(wú)雜物。每天對(duì)廚房設(shè)備、設(shè)施進(jìn)行清潔維護(hù)，定期對(duì)廚房進(jìn)行全面清潔消毒，確保廚房衛(wèi)生狀況良好。妥善保管食品原材料，防止食品受到污染和變質(zhì)，按照規(guī)定的溫度和條件儲(chǔ)存食品。做好個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔，操作前洗手消毒，避免交叉污染。3.餐廳服務(wù)人員保持餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生，桌椅擺放整齊，地面干凈無(wú)污漬，桌面、餐具清潔衛(wèi)生。及時(shí)清理餐廳內(nèi)的垃圾和雜物，并按照規(guī)定的時(shí)間和地點(diǎn)進(jìn)行分類存放和處理。做好餐廳的通風(fēng)換氣工作，保持空氣清新，定期對(duì)餐廳進(jìn)行消毒，防止傳染病的傳播。引導(dǎo)顧客文明就餐，提醒顧客保持餐桌衛(wèi)生，協(xié)助顧客處理就餐過(guò)程中的環(huán)境衛(wèi)生問(wèn)題。4.后勤保障人員負(fù)責(zé)餐飲門(mén)店公共區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作，包括走廊、樓梯、衛(wèi)生間等，定期進(jìn)行清掃和消毒，確保公共區(qū)域環(huán)境整潔。維護(hù)餐飲門(mén)店的設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)行，對(duì)損壞的設(shè)施設(shè)備及時(shí)進(jìn)行維修和更換，保證環(huán)境衛(wèi)生管理工作的順利開(kāi)展。按照規(guī)定的要求做好垃圾處理工作，確保垃圾日產(chǎn)日清，垃圾存放點(diǎn)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)異味。三、環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（一）餐廳環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)1.地面清潔地面應(yīng)保持干凈、無(wú)污漬、無(wú)水漬，每天至少清掃[X]次，定期進(jìn)行徹底清潔和消毒。地面不得有痰跡、口香糖殘?jiān)入s物，如有發(fā)現(xiàn)應(yīng)及時(shí)清理。2.桌面清潔桌面應(yīng)清潔光亮，無(wú)灰塵、無(wú)油污、無(wú)水漬，每餐結(jié)束后應(yīng)及時(shí)清理桌面，更換桌布或消毒桌面。桌面擺放的餐具、茶具等應(yīng)擺放整齊，保持清潔衛(wèi)生。3.墻壁與天花板清潔墻壁應(yīng)保持干凈整潔，無(wú)灰塵、無(wú)污漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)，定期進(jìn)行擦拭和消毒。天花板應(yīng)無(wú)灰塵、無(wú)污漬、無(wú)滲漏，如有損壞或污染應(yīng)及時(shí)修復(fù)和清理。4.門(mén)窗清潔門(mén)窗應(yīng)保持干凈明亮，玻璃無(wú)灰塵、無(wú)污漬，窗框、門(mén)框無(wú)積塵，定期進(jìn)行擦拭和清潔。門(mén)窗應(yīng)開(kāi)關(guān)靈活，關(guān)閉嚴(yán)密，無(wú)破損現(xiàn)象。5.通風(fēng)與照明餐廳應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，空氣清新無(wú)異味，通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。照明設(shè)施應(yīng)完好無(wú)損，亮度適宜，能滿足顧客就餐需求，定期對(duì)照明燈具進(jìn)行清潔和更換。（二）廚房環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)1.食品加工區(qū)域清潔食品加工區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)油漬、無(wú)積水，每天加工結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行全面清潔和消毒。食品加工設(shè)備、工具應(yīng)擺放整齊，定期進(jìn)行清潔和消毒，做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染。食品加工區(qū)域應(yīng)設(shè)置專門(mén)的垃圾存放容器，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，存放容器應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行消毒。2.餐具廚具清潔消毒餐具、廚具應(yīng)嚴(yán)格按照清洗消毒流程進(jìn)行清洗消毒，確保清潔衛(wèi)生，消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用櫥柜內(nèi)。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和檢查，確保消毒效果符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。3.食品儲(chǔ)存區(qū)域清潔食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求，食品應(yīng)分類存放，隔墻離地。食品儲(chǔ)存容器應(yīng)清潔衛(wèi)生，無(wú)破損、無(wú)滲漏，定期進(jìn)行清理和消毒。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲(chóng)設(shè)施，防止食品受到污染。（三）衛(wèi)生間環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)1.衛(wèi)生間清潔衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面干凈無(wú)積水、無(wú)污漬，墻壁、天花板無(wú)灰塵、無(wú)污漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)，每天至少清掃[X]次，定期進(jìn)行全面清潔和消毒。衛(wèi)生間的洗手池、水龍頭、便器等設(shè)施應(yīng)保持清潔，無(wú)污垢、無(wú)異味，定期進(jìn)行消毒。衛(wèi)生間應(yīng)配備充足的衛(wèi)生紙、洗手液等用品，確保顧客使用方便。2.通風(fēng)與除臭設(shè)施衛(wèi)生間應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，空氣清新無(wú)異味，通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)置除臭設(shè)施，如空氣清新劑、除臭劑等，定期進(jìn)行更換，保持衛(wèi)生間空氣清新。四、環(huán)境衛(wèi)生管理措施（一）清潔消毒措施1.清潔流程制定詳細(xì)的清潔流程和標(biāo)準(zhǔn)，明確各區(qū)域、各環(huán)節(jié)的清潔方法、頻率和責(zé)任人。清潔工作應(yīng)按照從高到低、從左到右、從上到下的順序進(jìn)行，確保全面、徹底地清潔。清潔工具應(yīng)專用，避免交叉污染，使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒并妥善保管。2.消毒方法根據(jù)不同的消毒對(duì)象和消毒要求，選擇合適的消毒方法，如物理消毒法（如煮沸、蒸汽、紫外線等）和化學(xué)消毒法（如含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等）。消毒濃度和時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。對(duì)食品加工設(shè)備、工具、餐具、廚具等進(jìn)行消毒時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒流程進(jìn)行操作，確保消毒效果。定期對(duì)消毒設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保消毒設(shè)備正常運(yùn)行，消毒效果可靠。（二）食品衛(wèi)生管理措施1.食品采購(gòu)管理嚴(yán)格把控食品采購(gòu)渠道，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的食品符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。建立食品采購(gòu)索證索票制度，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件和票據(jù)。加強(qiáng)對(duì)食品采購(gòu)人員的培訓(xùn)，提高其食品安全意識(shí)和采購(gòu)技能，確保所采購(gòu)的食品質(zhì)量安全。2.食品儲(chǔ)存管理按照食品儲(chǔ)存要求，設(shè)置專門(mén)的食品儲(chǔ)存區(qū)域，分類存放食品，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。定期檢查食品的儲(chǔ)存狀況，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品，防止食品受到污染和變質(zhì)。做好食品儲(chǔ)存區(qū)域的溫濕度控制，確保食品在適宜的環(huán)境下儲(chǔ)存。3.食品加工過(guò)程管理食品加工人員應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔，操作前洗手消毒。食品加工過(guò)程應(yīng)做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染，加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用或妥善儲(chǔ)存。嚴(yán)格控制食品加工過(guò)程中的溫度、時(shí)間等參數(shù)，確保食品加工熟透，防止食物中毒事故的發(fā)生。（三）人員衛(wèi)生管理措施1.健康管理所有餐飲從業(yè)人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，定期進(jìn)行健康檢查，發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全疾病的人員應(yīng)及時(shí)調(diào)整工作崗位。建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢結(jié)果等信息，便于跟蹤管理。2.個(gè)人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。工作期間應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得穿工作服進(jìn)入非工作區(qū)域。員工應(yīng)注意口腔衛(wèi)生，保持口氣清新，不得在工作場(chǎng)所吸煙、飲食、嚼口香糖等。（四）環(huán)境衛(wèi)生檢查與監(jiān)督措施1.自查制度餐飲門(mén)店應(yīng)建立環(huán)境衛(wèi)生自查制度，每天由門(mén)店負(fù)責(zé)人組織對(duì)門(mén)店的環(huán)境衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。自查內(nèi)容包括餐廳環(huán)境、廚房環(huán)境、衛(wèi)生間環(huán)境、食品衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面，自查結(jié)果應(yīng)做好記錄。2.定期檢查制度公司行政管理部門(mén)和食品安全管理部門(mén)應(yīng)定期對(duì)餐飲門(mén)店的環(huán)境衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，檢查頻率為每月至少[X]次。定期檢查應(yīng)按照環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行全面檢查，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題下達(dá)整改通知書(shū)，責(zé)令門(mén)店限期整改，并跟蹤整改落實(shí)情況。3.不定期抽查制度公司行政管理部門(mén)和食品安全管理部門(mén)應(yīng)不定期對(duì)餐飲門(mén)店的環(huán)境衛(wèi)生狀況進(jìn)行抽查，抽查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生管理措施的執(zhí)行情況、食品衛(wèi)生狀況、人員衛(wèi)生狀況等。對(duì)抽查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)進(jìn)行處理，對(duì)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的餐飲門(mén)店應(yīng)依法依規(guī)進(jìn)行處罰。4.顧客投訴處理制度建立顧客投訴處理機(jī)制，及時(shí)受理顧客對(duì)環(huán)境衛(wèi)生問(wèn)題的投訴和建議。對(duì)顧客投訴的環(huán)境衛(wèi)生問(wèn)題應(yīng)進(jìn)行調(diào)查核實(shí)，及時(shí)采取措施進(jìn)行整改，并將整改情況反饋給顧客。五、環(huán)境衛(wèi)生管理培訓(xùn)與考核（一）培訓(xùn)計(jì)劃1.制定年度環(huán)境衛(wèi)生管理培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)對(duì)象、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)方式等。2.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括環(huán)境衛(wèi)生管理法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、清潔消毒知識(shí)、食品衛(wèi)生知識(shí)、人員衛(wèi)生要求等方面。3.培訓(xùn)對(duì)象包括餐飲門(mén)店負(fù)責(zé)人、廚房工作人員、餐廳服務(wù)人員、后勤保障人員等全體員工。（二）培訓(xùn)方式1.內(nèi)部培訓(xùn)定期組織內(nèi)部培訓(xùn)，邀請(qǐng)公司內(nèi)部的管理專家、食品安全專家等進(jìn)行授課，提高員工的環(huán)境衛(wèi)生管理知識(shí)和技能。內(nèi)部培訓(xùn)可以采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、案例分析等多種方式進(jìn)行，確保培訓(xùn)效果。2.外部培訓(xùn)根據(jù)實(shí)際情況，適時(shí)組織員工參加外部專業(yè)機(jī)構(gòu)舉辦的環(huán)境衛(wèi)生管理培訓(xùn)課程，學(xué)習(xí)先進(jìn)的管理經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)方法。鼓勵(lì)員工參加相關(guān)的職業(yè)資格培訓(xùn)和考試，提高員工的專業(yè)素質(zhì)和職業(yè)能力。（三）考核制度1.建立環(huán)境衛(wèi)生管理考核制度，對(duì)員工的環(huán)境衛(wèi)生管理知識(shí)和技能進(jìn)行考核。2.考核內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生管理法律法規(guī)知識(shí)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)知識(shí)、清潔消毒操作技能、食品衛(wèi)生知識(shí)、人員衛(wèi)生要求等方面。3.考核方式可以采用筆試、實(shí)際操作、現(xiàn)場(chǎng)問(wèn)答等多種形式進(jìn)行，確?？己私Y(jié)果客觀、公正。4.對(duì)考核合格的員工給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)考核不合格的員工進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)，直至考核合格為止。對(duì)多次考核不合格的員工，應(yīng)進(jìn)行崗位調(diào)整或辭退處理。六、環(huán)境衛(wèi)生管理獎(jiǎng)懲制度（一）獎(jiǎng)勵(lì)制度1.對(duì)在環(huán)境衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的部門(mén)和個(gè)人，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。2.獎(jiǎng)勵(lì)方式包括榮譽(yù)稱號(hào)、獎(jiǎng)金、晉升機(jī)會(huì)等，具體獎(jiǎng)勵(lì)標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)實(shí)際情況制定。3.表現(xiàn)突出的部門(mén)和個(gè)人包括：環(huán)境衛(wèi)生管理工作成績(jī)顯著，連續(xù)[X]個(gè)月以上環(huán)境衛(wèi)生檢查結(jié)果優(yōu)秀的餐飲門(mén)店；在環(huán)境衛(wèi)生管理工作中提出合理化建議并被采納，有效改善環(huán)境衛(wèi)生狀況的員工；及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理環(huán)境衛(wèi)