PAGE廠區(qū)廚房衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強廠區(qū)廚房衛(wèi)生管理，保障員工飲食安全與健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于廠區(qū)內(nèi)所有廚房及其相關(guān)工作人員。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)及食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，堅持預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，確保廚房衛(wèi)生安全。二、廚房環(huán)境管理1.廚房布局廚房應(yīng)合理規(guī)劃布局，區(qū)分加工區(qū)、烹飪區(qū)、餐具洗滌消毒區(qū)、食材儲存區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域之間應(yīng)保持適當(dāng)距離，避免交叉污染。加工區(qū)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的案板、刀具、爐灶等設(shè)備，且擺放整齊有序，便于操作。烹飪區(qū)應(yīng)配備良好的通風(fēng)設(shè)備，以排除油煙和異味，保持空氣清新。2.環(huán)境衛(wèi)生廚房地面應(yīng)保持清潔，每日工作結(jié)束后及時清掃，定期進行消毒處理，防止油污積累和細(xì)菌滋生。墻壁、天花板應(yīng)保持干凈整潔，無污漬、無蜘蛛網(wǎng)，定期進行清潔和粉刷。廚房門窗應(yīng)完好無損，能夠有效阻擋灰塵、蚊蟲等進入廚房，同時要保持良好的通風(fēng)。垃圾桶應(yīng)加蓋，每日及時清理垃圾，保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。3.清潔消毒廚房內(nèi)的設(shè)備、餐具、廚具等應(yīng)定期進行清潔消毒，消毒方式可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紫外線照射等）或化學(xué)消毒（如使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑）。加工區(qū)的案板、刀具等應(yīng)做到每餐使用后及時清洗消毒，并存放在專用的刀具架和案板架上，保持干燥通風(fēng)。餐具洗滌消毒區(qū)應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗滌池、消毒設(shè)備和保潔柜，餐具應(yīng)按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進行操作，確保餐具清潔衛(wèi)生。食材儲存區(qū)應(yīng)保持干燥通風(fēng)，貨架、儲物箱等應(yīng)定期清潔消毒，防止食材受到污染。三、食材采購與儲存管理1.采購渠道應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食材，確保食材來源安全可靠。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、供應(yīng)時間、價格、售后服務(wù)等內(nèi)容。定期對供應(yīng)商進行評估和審核，確保其供應(yīng)的食材符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求。2.食材驗收食材到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗收，檢查食材的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。驗收時應(yīng)索取食材的檢驗檢疫證明、發(fā)票等相關(guān)憑證，確保食材來源合法合規(guī)。對不合格的食材應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，退貨或換貨處理，并做好記錄。3.食材儲存食材應(yīng)分類存放，遵循隔墻離地原則，避免食材直接接觸地面和墻壁，防止受潮發(fā)霉。易腐食材應(yīng)存放在冷藏或冷凍設(shè)備中，保持適宜的溫度，防止變質(zhì)。干貨、調(diào)料等應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的儲物間，密封保存，防止受潮和異味污染。食材儲存區(qū)應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識牌，并定期盤點庫存，確保食材先進先出，避免積壓過期。四、食品加工管理1.加工人員衛(wèi)生廚房工作人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服，工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽和口罩。加工人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品，避免在加工過程中污染食材。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.加工過程衛(wèi)生食材加工前應(yīng)進行清洗、整理，去除雜質(zhì)、泥土、農(nóng)藥殘留等，確保食材干凈衛(wèi)生。加工過程中應(yīng)生熟分開，使用專用的刀具、案板、容器等，避免交叉污染。烹飪過程應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達到70℃以上，以殺滅有害微生物。不得使用變質(zhì)、過期、被污染的食材進行加工制作，嚴(yán)禁加工制作國家禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超量、超范圍使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄，記錄內(nèi)容包括使用時間、品種、用量、使用人等信息。五、餐具管理1.餐具清潔餐具使用后應(yīng)及時清洗，去除食物殘渣和油污，確保餐具表面無明顯污漬。清洗餐具應(yīng)使用專用的洗滌劑，并按照規(guī)定的濃度和水溫進行操作，以保證清洗效果。2.餐具消毒餐具消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法，確保消毒效果符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。物理消毒可采用煮沸消毒15分鐘以上、蒸汽消毒10分鐘以上、紫外線消毒30分鐘以上等方式；化學(xué)消毒可使用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進行浸泡消毒。消毒后的餐具應(yīng)存放在保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生。3.餐具存放餐具應(yīng)存放在專用的餐具柜或保潔柜中，不得與雜物混放，避免再次受到污染。餐具存放應(yīng)分類擺放，便于取用，同時要保持餐具的干燥通風(fēng)，防止發(fā)霉。六、人員健康管理1.健康檢查廚房工作人員應(yīng)每年進行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新入職的廚房工作人員應(yīng)在上崗前進行健康檢查，合格后方可錄用。2.健康檔案建立廚房工作人員健康檔案，記錄其健康檢查情況、患病情況、接種疫苗情況等信息。健康檔案應(yīng)妥善保管，以便隨時查閱和更新。3.患病處理廚房工作人員如患有有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即停止工作，進行治療，待痊愈并取得健康證明后，方可重新上崗。在患病期間，應(yīng)及時調(diào)整工作崗位，避免接觸直接入口食品，防止疾病傳播。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常檢查廚房管理人員應(yīng)每日對廚房衛(wèi)生進行檢查，包括環(huán)境清潔、食材儲存、食品加工、餐具消毒等方面，及時發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。檢查人員應(yīng)做好檢查記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時間、檢查人員、檢查部位、存在問題及整改情況等信息。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織對廚房衛(wèi)生進行全面檢查，檢查頻率不少于每月一次。定期檢查可邀請專業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)或第三方檢測機構(gòu)進行，確保檢查結(jié)果客觀準(zhǔn)確。3.監(jiān)督整改對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時下達整改通知，明確整改要求和整改期限，督促廚房工作人員進行整改。整改完成后，應(yīng)進行復(fù)查，確保問題得到徹底解決，廚房衛(wèi)生狀況符合要求。八、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識培訓(xùn)定期組織廚房工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、廚房衛(wèi)生操作規(guī)范、食品安全事故預(yù)防與處理等方面。培訓(xùn)應(yīng)邀請專業(yè)的講師進行授課，確保培訓(xùn)內(nèi)容準(zhǔn)確、實用。2.操作技能培訓(xùn)針對廚房工作人員的崗位特點，開展操作技能培訓(xùn)，提高其業(yè)務(wù)水平和工作能力。操作技能培訓(xùn)可包括食材加工技巧、烹飪方法、餐具清洗消毒等方面的內(nèi)容，通過實際操作演示和練習(xí)，使工作人員熟練掌握操作技能。3.食品安全教育加強食品安全教育，提高廚房工作人員的食品安全意識，使其認(rèn)識到食品安全