PAGE工程項目廚房衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強工程項目廚房衛(wèi)生管理，保障員工飲食安全與健康，防止食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于工程項目部所屬的廚房及相關餐飲服務區(qū)域。3.基本原則廚房衛(wèi)生管理應遵循預防為主、全面管理、責任明確、嚴格監(jiān)督的原則，確保廚房環(huán)境整潔、食品加工安全、餐具用具清潔衛(wèi)生。二、廚房環(huán)境與設施衛(wèi)生1.廚房布局廚房應合理布局，生熟食品加工區(qū)域應分開設置，防止交叉污染。食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，流程應避免迂回和交叉。2.環(huán)境衛(wèi)生廚房應保持清潔衛(wèi)生，每日定時清掃，每周進行一次全面大掃除，清除衛(wèi)生死角。地面應保持干燥、清潔，無油污、無積水，定期進行消毒處理。墻壁、天花板應保持清潔，無污漬、無蜘蛛網(wǎng)，定期進行粉刷或清潔。門窗應完好無損，關閉嚴密，防止蚊蠅、老鼠等害蟲進入廚房。3.通風與排煙廚房應安裝良好的通風設備，保持空氣流通，及時排除油煙、異味和濕氣。排煙系統(tǒng)應定期清理，確保排煙順暢，防止油污積聚引發(fā)火災。4.冷藏與冷凍設備廚房應配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設備，確保食品原料和成品的儲存溫度符合要求。冷藏設備溫度應保持在0℃8℃之間，冷凍設備溫度應保持在18℃以下。定期檢查冷藏、冷凍設備的運行狀況，確保其正常運轉(zhuǎn)，發(fā)現(xiàn)問題及時維修或更換。5.洗滌與消毒設備廚房應配備充足的洗滌、消毒設備，如洗碗機、消毒柜、水池等，確保餐具、用具的清洗和消毒工作能夠順利進行。洗滌設備應定期清潔，保持良好的工作狀態(tài)，消毒設備應嚴格按照操作規(guī)程進行操作，確保消毒效果。三、食品采購與儲存衛(wèi)生1.食品采購應選擇具有合法資質(zhì)的供應商采購食品，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證等相關證件復印件。采購食品時應嚴格查驗食品的感官性狀，確保食品新鮮、無變質(zhì)、無異味，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應索取食品的檢驗檢疫證明，確保食品來源安全可靠。2.食品儲存食品應分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風良好，防止食品受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。食品儲存應遵循先進先出的原則，定期清理庫存食品，及時處理過期、變質(zhì)食品。食品倉庫應設置防鼠、防蟲、防潮設施，如擋鼠板、滅蠅燈、除濕機等，防止鼠蟲對食品造成污染。食品倉庫應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃和消毒，防止灰塵、污垢等對食品造成污染。四、食品加工衛(wèi)生1.加工人員衛(wèi)生廚房加工人員應保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。加工人員操作前應洗手消毒，操作過程中應避免手部直接接觸食品，如需接觸食品應佩戴手套。加工人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.食品加工過程食品加工應遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等應分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。食品加工應燒熟煮透，避免外熟內(nèi)生。加工后的食品應及時食用，如需存放應妥善保存，再次食用前應充分加熱。食品加工過程中應嚴格控制食品添加劑的使用，按照國家標準和規(guī)定的劑量使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品加工過程中應注意食品的感官性狀，如發(fā)現(xiàn)食品有異味、變色、變形等異常情況，應立即停止加工，并進行處理。3.餐具用具清洗消毒餐具、用具使用后應及時清洗消毒，確保清潔衛(wèi)生。清洗消毒應按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進行。餐具、用具消毒可采用物理消毒或化學消毒的方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。消毒后的餐具、用具應存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。五、食品留樣衛(wèi)生1.留樣要求工程項目廚房應對每餐次加工制作完成的食品成品進行留樣。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗檢測需要，不少于125g。2.留樣記錄應如實記錄留樣食品的名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息，記錄內(nèi)容應完整、準確、清晰。留樣記錄應妥善保存，保存期限不少于食品留樣存放期限。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度廚房應建立每日衛(wèi)生自查制度，由廚房負責人或指定專人負責對廚房的環(huán)境衛(wèi)生、食品加工過程、餐具用具清洗消毒等進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。自查記錄應詳細記錄檢查時間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等信息，記錄內(nèi)容應完整、準確、清晰。2.定期檢查工程項目部應定期對廚房衛(wèi)生進行檢查，每月至少進行一次全面檢查，檢查內(nèi)容包括廚房環(huán)境與設施衛(wèi)生、食品采購與儲存衛(wèi)生、食品加工衛(wèi)生、食品留樣衛(wèi)生等。定期檢查應由工程項目部管理人員或指定專人負責，檢查結果應形成書面報告，對發(fā)現(xiàn)的問題應提出整改意見，并跟蹤整改落實情況。3.監(jiān)督管理工程項目部應接受當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門的監(jiān)督管理，積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門的檢查、抽檢等工作。對食品藥品監(jiān)督管理部門提出的整改意見和要求，工程項目部應認真落實，及時整改到位，并將整改情況報告食品藥品監(jiān)督管理部門。七、人員培訓與健康管理1.人員培訓廚房工作人員應定期參加衛(wèi)生知識培訓，了解食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標準和操作規(guī)范等知識，提高衛(wèi)生意識和操作技能。培訓內(nèi)容應包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、食品加工操作規(guī)范、餐具用具清洗消毒方法、食品留樣要求等。培訓方式可采用集中培訓、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式，培訓時間應不少于[X]小時/年。2.健康管理廚房工作人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。廚房工作人員應建立健康檔案，記錄健康檢查結果、患病情況、治療情況等信息，健康檔案應妥善保存，保存期限不少于[X]年。廚房工作人員如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，應立即離崗治療，待治愈并取得健康證明后方可重新上崗工作。八、獎懲制度1.獎勵制度對在廚房衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的個人或集體，工程項目部應給予表彰和獎勵。獎勵方式可包括榮譽稱號、獎金、獎品等，具體獎勵標準由工程項目部根據(jù)實際情況制定。2.懲罰制度對違反本制度的個