PAGE廚房衛(wèi)生操作管理制度一、總則1.目的為確保廚房環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全，保障員工及就餐人員的身體健康，特制定本廚房衛(wèi)生操作管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部廚房的所有工作人員及相關(guān)操作流程。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及食品行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，確保廚房衛(wèi)生管理工作落到實(shí)處。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理廚房工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年定期進(jìn)行健康檢查，如發(fā)現(xiàn)患有有礙食品衛(wèi)生的疾?。ㄈ缌〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等），應(yīng)立即調(diào)離工作崗位。建立員工健康檔案，記錄員工健康狀況及體檢信息，便于跟蹤管理。2.個(gè)人衛(wèi)生工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中不得用手直接接觸食品，如需接觸食品，應(yīng)戴清潔的手套。保持個(gè)人衛(wèi)生清潔，勤洗澡、勤換衣，不得在廚房?jī)?nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾。三、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.采購(gòu)管理選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。采購(gòu)的食品應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取購(gòu)貨憑證，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。2.儲(chǔ)存管理食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查食品質(zhì)量，及時(shí)清理變質(zhì)或過(guò)期食品。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。配備必要的防蟲(chóng)、防鼠、防潮設(shè)施，如紗窗、擋鼠板、貨架等。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，不得超范圍、超劑量使用。四、食品加工過(guò)程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工使用。加工場(chǎng)所、設(shè)備、工具等應(yīng)清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。加工前應(yīng)對(duì)加工場(chǎng)所、設(shè)備、工具進(jìn)行清潔消毒，確保無(wú)殘留的污垢和細(xì)菌。2.加工過(guò)程要求食品加工應(yīng)生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品熟透，防止食物中毒。如烹飪禽、畜、魚類等食品時(shí)，應(yīng)確保其中心溫度不低于70℃。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不得濫用。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，專人負(fù)責(zé)，并做好記錄。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的整潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)分類存放，定期清運(yùn)，不得在加工場(chǎng)所內(nèi)長(zhǎng)期堆放。3.餐具清洗消毒餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，確保餐具清潔衛(wèi)生。清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。不得使用未經(jīng)清洗消毒或清洗消毒不合格的餐具。五、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔廚房應(yīng)保持每天清潔，做到地面無(wú)油污、無(wú)積水，墻壁、天花板無(wú)污漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐等廚房設(shè)備應(yīng)定期清潔，表面無(wú)油污、無(wú)食物殘?jiān)＠皯?yīng)及時(shí)清理，垃圾不得溢出，垃圾桶周圍應(yīng)保持清潔衛(wèi)生。2.定期消毒廚房應(yīng)定期進(jìn)行全面消毒，消毒頻率不少于每周一次。消毒可采用物理消毒（如高溫、紫外線等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等）的方法。消毒時(shí)應(yīng)按照規(guī)定的濃度、時(shí)間進(jìn)行操作，并做好記錄。消毒后的廚房應(yīng)通風(fēng)換氣，去除異味。3.蟲(chóng)害防治廚房應(yīng)采取有效的防蟲(chóng)、防鼠措施，防止害蟲(chóng)、老鼠進(jìn)入廚房。如安裝紗窗、門簾、擋鼠板等設(shè)施，保持廚房環(huán)境整潔，減少害蟲(chóng)、老鼠的棲息場(chǎng)所。定期檢查廚房?jī)?nèi)是否有害蟲(chóng)、老鼠活動(dòng)的跡象，如發(fā)現(xiàn)應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行防治?？刹捎梦锢矸椒ǎㄈ缯呈蟀濉⑹髪A、滅蠅燈等）或化學(xué)方法（如殺蟲(chóng)劑、滅鼠藥等）進(jìn)行防治，但應(yīng)注意使用安全，避免對(duì)人體和食品造成危害。六、食品留樣管理1.留樣范圍凡加工制作的每餐、每類食品成品均應(yīng)進(jìn)行留樣。2.留樣數(shù)量每餐、每類食品留樣量不少于125克，應(yīng)分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中冷藏存放48小時(shí)以上。3.留樣記錄做好食品留樣記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并妥善保存記錄。七、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查廚房管理人員應(yīng)定期對(duì)廚房衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。公司食品安全管理部門應(yīng)不定期對(duì)廚房進(jìn)行抽查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題提出整改意見(jiàn)，并跟蹤整改情況。2.考核制度建立廚房衛(wèi)生考核制度，對(duì)廚房工作人員的衛(wèi)生操作情況進(jìn)行考核?？己藘?nèi)容包括人員衛(wèi)生、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生、食品加工過(guò)程衛(wèi)生、廚房環(huán)境衛(wèi)生等方面。考核結(jié)果與員工的績(jī)效獎(jiǎng)金掛鉤，對(duì)衛(wèi)生操作不達(dá)標(biāo)的員工進(jìn)行批評(píng)教育、扣發(fā)績(jī)效獎(jiǎng)金等