PAGE餐廳衛(wèi)生食品管理制度一、總則1.目的本制度旨在加強(qiáng)餐廳衛(wèi)生食品管理，確保餐廳提供的食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障顧客的身體健康和飲食安全。2.適用范圍本制度適用于本餐廳內(nèi)所有食品的采購、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)。3.引用法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、食品采購管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，確保其具備有效的食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)境、質(zhì)量管理體系等，選擇信譽(yù)良好、質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。2.采購要求采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時(shí)，應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、食品合格證明文件以及采購票據(jù)等，建立采購臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供應(yīng)商名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。3.驗(yàn)收程序食品到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購訂單核對(duì)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等，檢查食品的包裝、標(biāo)識(shí)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等是否符合要求。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)及時(shí)入庫或上架銷售；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)立即與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。三、食品儲(chǔ)存管理1.倉庫環(huán)境倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品，不得與非食品混存。2.分區(qū)分類存放食品應(yīng)按照類別、品種、批次等進(jìn)行分區(qū)分類存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品與墻壁、地面、天花板之間應(yīng)保持一定的距離，防止食品受到污染。3.庫存管理建立庫存食品臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品的入庫日期、保質(zhì)期、庫存數(shù)量等信息。定期對(duì)庫存食品進(jìn)行盤點(diǎn)清查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，確保庫存食品質(zhì)量安全。遵循先進(jìn)先出的原則，保證食品在保質(zhì)期內(nèi)銷售或使用。四、食品加工管理1.加工人員衛(wèi)生加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。加工人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.加工場所衛(wèi)生加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔，無污垢、無異味。加工場所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池（包括非手動(dòng)式水龍頭）、消毒設(shè)備、冷藏設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備等，并定期進(jìn)行維護(hù)和檢查，確保其正常運(yùn)行。3.加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，防止交叉污染。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品加工熟透，保證食品安全。加工食品時(shí)，應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑，并嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍、使用劑量和使用方法使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器或包裝內(nèi)，并妥善保存，防止食品受到污染。五、食品銷售管理1.銷售場所衛(wèi)生銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。銷售柜臺(tái)、貨架等應(yīng)保持清潔，無污垢、無異味。銷售場所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如冷藏設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備等，并定期進(jìn)行維護(hù)和檢查，確保其正常運(yùn)行。2.銷售人員衛(wèi)生銷售人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。銷售人員應(yīng)具備必要的食品安全知識(shí)，了解食品的儲(chǔ)存條件、保質(zhì)期等信息，能夠正確指導(dǎo)顧客選購食品。3.銷售過程衛(wèi)生銷售食品時(shí)，應(yīng)使用清潔的工具、容器，防止食品受到污染。銷售的食品應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)，不得銷售過期、變質(zhì)、損壞的食品。銷售直接入口食品時(shí)，應(yīng)使用無毒、清潔的包裝材料或餐具，不得裸露銷售。六、食品留樣管理1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種的留樣量應(yīng)不少于125g。2.留樣記錄建立食品留樣記錄臺(tái)賬，如實(shí)記錄留樣食品的名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。食品留樣記錄臺(tái)賬應(yīng)妥善保存，以備查閱。七、衛(wèi)生檢查與整改1.自查制度餐廳應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，定期對(duì)食品采購、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。自查應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，制定詳細(xì)的自查計(jì)劃和檢查表，明確自查內(nèi)容、自查標(biāo)準(zhǔn)、自查方法等。2.檢查內(nèi)容衛(wèi)生檢查內(nèi)容包括食品衛(wèi)生狀況、環(huán)境衛(wèi)生狀況、人員衛(wèi)生狀況、設(shè)備設(shè)施運(yùn)行狀況等。檢查食品是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，是否存在過期、變質(zhì)、損壞等情況；檢查加工場所、銷售場所是否清潔衛(wèi)生，是否存在交叉污染等問題；檢查加工人員、銷售人員是否保持個(gè)人衛(wèi)生，是否穿戴清潔的工作衣帽等；檢查設(shè)備設(shè)施是否正常運(yùn)行，是否定期進(jìn)行維護(hù)和消毒等。3.整改措施對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)制定整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限，確保問題得到及時(shí)有效的整改。整改完成后，應(yīng)對(duì)整改情況進(jìn)行復(fù)查，確保整改措施落實(shí)到位，食品安全隱患得到徹底消除。八、人員培訓(xùn)與健康管理1.培訓(xùn)計(jì)劃制定食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織員工參加食品安全培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、食品加工操作規(guī)程、食品添加劑使用規(guī)定等。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)方式可采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場培訓(xùn)、網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)等多種形式，確保培訓(xùn)效果。定期邀請(qǐng)食品安全專家或監(jiān)管部門人員進(jìn)行培訓(xùn)指導(dǎo)，提高培訓(xùn)的專業(yè)性和權(quán)威性。3.健康管理建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、培訓(xùn)情況、考核情況等信息。組織員工每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。對(duì)患有有礙食品安全疾病的員工，應(yīng)及時(shí)調(diào)整工作崗位，確保食品安全。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營活動(dòng)，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及的食品品種、中毒人數(shù)、癥狀等信息。3.事故處置積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門進(jìn)行事故調(diào)查和處置，提供相關(guān)證據(jù)和資料，協(xié)助查明事