PAGE衛(wèi)生局食堂衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強衛(wèi)生局食堂衛(wèi)生管理，保障全體員工的飲食安全與健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于衛(wèi)生局食堂的所有工作人員、就餐人員以及與食堂相關(guān)的各類活動。3.基本原則遵循國家相關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標準，堅持預防為主、全程監(jiān)管、科學管理的原則，確保食堂衛(wèi)生安全。二、食堂環(huán)境與設施衛(wèi)生管理1.食堂選址與布局食堂應選擇地勢干燥、通風良好、交通便利且遠離污染源的位置。內(nèi)部布局應合理，分為食品處理區(qū)、就餐區(qū)、儲物區(qū)等，各區(qū)域應相對獨立，防止交叉污染。2.環(huán)境衛(wèi)生要求保持食堂內(nèi)外環(huán)境整潔，每天定時清掃，每周進行一次全面大掃除。墻壁、天花板應保持清潔，無霉斑、無脫落；地面應平整、無積水、無污垢。門窗應完好無損，定期清洗，保持明亮干凈。3.設施設備衛(wèi)生食堂的各類設施設備應定期維護、清洗和消毒。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設備每次使用后應及時清理油污；冷藏、冷凍設備應定期除霜、清潔，確保正常運轉(zhuǎn)和衛(wèi)生狀況良好。餐具、廚具應專用，分類存放，定期消毒。消毒方式可采用物理消毒（如高溫煮沸、蒸汽消毒等）或化學消毒（如使用符合國家標準的消毒劑），消毒后的餐具、廚具應存放在清潔、專用的保潔柜內(nèi)。餐桌、椅應每天擦拭，保持干凈整潔。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購要求嚴格遵守國家食品采購相關(guān)法律法規(guī)，選擇具有合法資質(zhì)的供應商采購食品。采購時應查驗供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件，并留存復印件備查。采購的食品應新鮮、無毒無害，符合國家食品安全標準。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。采購記錄應妥善保存，期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.食品貯存管理食品貯存應分類分架、隔墻離地存放，遵循先進先出的原則。食品與非食品應分開存放，避免交叉污染。倉庫應保持干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品貯存要求。定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。貯存易腐食品應設置專門的冷藏、冷凍庫，并定期檢查溫度記錄，確保冷藏溫度在0℃8℃之間，冷凍溫度在18℃以下。四、食品加工與制作衛(wèi)生管理1.加工前準備食品加工人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。操作前應洗手消毒，操作過程中應避免手部直接接觸食品。加工食品前，應對食品原料進行認真檢查，去除變質(zhì)、腐敗或有異味的部分。2.加工過程衛(wèi)生食品加工應生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等應分開使用，并有明顯標識。烹飪食品應燒熟煮透，中心溫度應達到70℃以上。油炸食品時，油溫應控制在適當范圍，防止食品炸焦、炸糊。加工過程中應嚴格遵守食品添加劑使用標準，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。如需使用食品添加劑，應準確稱量、專人專柜保管，并做好使用記錄。3.食品留樣每餐供應的每種食品都應進行留樣，留樣量應不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃，并做好留樣記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒流程餐飲具使用后應及時收回，進行清洗消毒。清洗消毒流程應包括：去殘渣、洗滌劑清洗、清水沖洗、消毒、保潔等環(huán)節(jié)。采用物理消毒時，應將餐飲具洗凈后，放入消毒柜中，按照規(guī)定的溫度和時間進行消毒；采用化學消毒時，應按照消毒劑的使用說明，配置合適濃度的消毒溶液，將餐飲具浸泡在消毒溶液中一定時間，然后用清水沖洗干凈。2.消毒效果監(jiān)測定期對消毒后的餐飲具進行消毒效果監(jiān)測，采用化學消毒劑消毒的，應監(jiān)測消毒劑的濃度、消毒時間等；采用物理消毒的，應監(jiān)測消毒溫度、時間等參數(shù)。消毒效果監(jiān)測應符合國家相關(guān)標準要求。消毒后的餐飲具應符合衛(wèi)生標準，表面光潔、無油漬、無水漬、無異味，不得檢出大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等致病菌。3.保潔要求消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐飲具。六、食堂人員衛(wèi)生管理1.健康管理食堂工作人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。患有痢疾（包括阿米巴痢疾、細菌性痢疾）、傷寒、病毒性肝炎（包括甲型、乙型和非甲非乙型肝炎）、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂工作人員應建立個人健康檔案，記錄健康狀況、培訓情況、獎懲情況等信息。2.衛(wèi)生培訓定期組織食堂工作人員參加衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容應包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標準、個人衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)范等。培訓應采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等，確保培訓效果。培訓后應進行考核，考核合格后方可繼續(xù)上崗工作。3.個人衛(wèi)生要求食堂工作人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。工作時不得佩戴首飾、涂指甲油。操作前應洗手消毒，操作過程中應避免手部直接接觸食品。接觸直接入口食品時，應戴清潔的手套或使用工具。不得在食堂內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾，保持食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生。七、食品安全自查與監(jiān)督管理1.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期對食堂的食品安全狀況進行自查。自查內(nèi)容包括食堂環(huán)境與設施衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工與制作、餐飲具清洗消毒保潔、食堂人員衛(wèi)生等方面。自查應制定詳細的自查計劃，明確自查人員、自查內(nèi)容、自查時間等。自查結(jié)束后，應形成自查報告，對發(fā)現(xiàn)的問題及時進行整改，并跟蹤整改效果。2.監(jiān)督管理衛(wèi)生局應加強對食堂食品安全的監(jiān)督管理，定期對食堂進行檢查。檢查內(nèi)容包括食品安全管理制度的執(zhí)行情況、食品衛(wèi)生狀況、人員健康與衛(wèi)生情況等。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應下達整改通知書，責令限期整改。對整改不力或拒不整改的，應依法依規(guī)進行處理。鼓勵員工對食堂食品安全問題進行監(jiān)督舉報，對舉報屬實的，應給予舉報人適當獎勵。八、食品安全事故應急處置1.應急處置預案制定食品安全事故應急處置預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等內(nèi)容。應急處置預案應定期進行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時，能夠迅速、有效地進行處置，最大限度地減少事故危害。2.事故報告發(fā)生食品安全事故后，食堂工作人員應立即停止供應可疑食品，并及時向衛(wèi)生局報告。報告內(nèi)容應包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等信息。衛(wèi)生局接到報告后，應立即啟動應急處置預案，組織相關(guān)人員進行調(diào)查、處置，并及時向上級主管部門報告事故情況。3.事故處置對中毒人員應及時進行救治，根據(jù)中毒癥狀和