PAGE水產(chǎn)品宰殺衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保水產(chǎn)品宰殺過程的衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康，特制定本制度。本制度旨在規(guī)范公司/組織內(nèi)水產(chǎn)品宰殺操作流程，防止因宰殺環(huán)節(jié)衛(wèi)生問題引發(fā)食品安全事故，維護(hù)公司/組織的良好形象和市場(chǎng)信譽(yù)。2.適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)所有涉及水產(chǎn)品宰殺的部門、崗位及相關(guān)操作人員，包括但不限于水產(chǎn)品采購、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、宰殺加工、銷售等環(huán)節(jié)。3.引用法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)以及水產(chǎn)品行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制定。在執(zhí)行過程中，嚴(yán)格遵循國家和地方有關(guān)食品安全的各項(xiàng)規(guī)定，確保水產(chǎn)品宰殺衛(wèi)生符合行業(yè)要求。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有從事水產(chǎn)品宰殺工作的人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即調(diào)離宰殺崗位，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生進(jìn)入宰殺工作區(qū)域前，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，頭發(fā)不得外露。工作衣帽應(yīng)定期清洗更換，保持清潔。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得佩戴首飾、手表等可能污染水產(chǎn)品的物品。接觸直接入口食品的操作人員在操作前應(yīng)進(jìn)行手部消毒，可采用流動(dòng)水洗手后使用酒精等消毒劑擦拭消毒。不得在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，避免食品受到污染。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織水產(chǎn)品宰殺人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、個(gè)人衛(wèi)生要求、宰殺操作衛(wèi)生規(guī)范等。培訓(xùn)頻率至少每季度一次，確保操作人員熟悉并掌握相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)和技能。新員工入職時(shí)，應(yīng)進(jìn)行專門的宰殺衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、宰殺場(chǎng)所衛(wèi)生要求1.選址與布局宰殺場(chǎng)所應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、通風(fēng)良好、給排水方便的地方，遠(yuǎn)離污染源，如垃圾處理場(chǎng)、污水排放口、畜禽養(yǎng)殖場(chǎng)等。宰殺場(chǎng)所應(yīng)合理布局，分為待宰區(qū)、宰殺區(qū)、清洗區(qū)、消毒區(qū)、包裝區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，防止交叉污染。待宰區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，有足夠空間容納待宰水產(chǎn)品。宰殺區(qū)應(yīng)配備相應(yīng)的宰殺設(shè)備，如刀具、案板等，并保持設(shè)備清潔。清洗區(qū)應(yīng)設(shè)有充足的水源和排水設(shè)施，確保水產(chǎn)品能夠徹底清洗。消毒區(qū)應(yīng)配備有效的消毒設(shè)備和消毒劑，用于對(duì)宰殺工具、設(shè)備及場(chǎng)所進(jìn)行消毒。包裝區(qū)應(yīng)保持環(huán)境整潔，防止包裝過程中水產(chǎn)品受到污染。2.環(huán)境衛(wèi)生宰殺場(chǎng)所地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，保持地面清潔無積水、無污垢。墻壁應(yīng)光滑、無裂縫，便于清潔消毒，高度應(yīng)達(dá)到1.5米以上，墻面應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒。天花板應(yīng)保持清潔，無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。宰殺場(chǎng)所應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，空氣流通順暢，溫度、濕度應(yīng)符合水產(chǎn)品宰殺加工要求。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清潔維護(hù)，確保通風(fēng)效果良好。宰殺場(chǎng)所應(yīng)設(shè)有專門的廢棄物存放容器，廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，日產(chǎn)日清，存放容器應(yīng)定期清洗消毒，防止異味和孳生蚊蠅。3.設(shè)備與工具衛(wèi)生宰殺設(shè)備和工具應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，確保衛(wèi)生狀況良好。刀具、案板等直接接觸水產(chǎn)品的工具，每次使用后應(yīng)及時(shí)清洗干凈，采用煮沸、蒸汽、浸泡消毒劑等方式進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。用于盛裝水產(chǎn)品的容器應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的容器盛裝水產(chǎn)品。容器應(yīng)具有良好的密封性，防止水產(chǎn)品在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中受到污染。宰殺場(chǎng)所應(yīng)配備必要的清潔設(shè)備，如掃帚、拖把、抹布等，清潔設(shè)備應(yīng)定期清洗更換，保持清潔。四、水產(chǎn)品采購與驗(yàn)收衛(wèi)生要求1.供應(yīng)商管理建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、衛(wèi)生管理規(guī)范的供應(yīng)商采購水產(chǎn)品。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行定期評(píng)估，評(píng)估內(nèi)容包括供應(yīng)商的生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)、衛(wèi)生狀況、產(chǎn)品質(zhì)量等，確保供應(yīng)商提供的水產(chǎn)品符合衛(wèi)生安全要求。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括水產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生要求、交貨時(shí)間及方式、驗(yàn)收方法等條款，確保采購過程有章可循。要求供應(yīng)商提供水產(chǎn)品的產(chǎn)地證明、檢驗(yàn)檢疫證明等相關(guān)文件，確保所采購的水產(chǎn)品來源合法、質(zhì)量可靠。2.采購要求采購的水產(chǎn)品應(yīng)新鮮、無異味、無腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，符合國家和地方有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。不得采購來源不明、病死、毒死或死因不明的水產(chǎn)品。采購水產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄。采購記錄應(yīng)包括水產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容，采購記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于二年。3.驗(yàn)收要求水產(chǎn)品到貨后，應(yīng)及時(shí)組織驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購合同要求和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)水產(chǎn)品的質(zhì)量、數(shù)量、感官性狀等進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括水產(chǎn)品的新鮮度、有無異味、有無寄生蟲、包裝是否完好等。對(duì)驗(yàn)收合格的水產(chǎn)品，應(yīng)及時(shí)辦理入庫手續(xù)；對(duì)驗(yàn)收不合格的水產(chǎn)品，應(yīng)立即通知供應(yīng)商進(jìn)行處理，不得入庫或進(jìn)入宰殺環(huán)節(jié)。驗(yàn)收過程中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)做好記錄，并及時(shí)向上級(jí)報(bào)告。五、水產(chǎn)品儲(chǔ)存衛(wèi)生要求1.儲(chǔ)存條件水產(chǎn)品應(yīng)分類分區(qū)儲(chǔ)存，避免相互污染。鮮活水產(chǎn)品應(yīng)存放在適宜的水溫、水質(zhì)環(huán)境中，保持良好的存活狀態(tài)。冷凍水產(chǎn)品應(yīng)存放在冷凍庫中，溫度應(yīng)保持在18℃以下；冷藏水產(chǎn)品應(yīng)存放在冷藏庫中，溫度應(yīng)保持在0℃8℃之間。儲(chǔ)存庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃消毒，防止霉菌、蟲害等滋生。庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及其他雜物，確保儲(chǔ)存環(huán)境安全衛(wèi)生。2.庫存管理建立水產(chǎn)品庫存管理制度，定期盤點(diǎn)庫存水產(chǎn)品，確保賬物相符。對(duì)庫存水產(chǎn)品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行發(fā)貨，避免水產(chǎn)品積壓過期。對(duì)庫存水產(chǎn)品的質(zhì)量狀況進(jìn)行定期檢查，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、異味等情況，應(yīng)及時(shí)清理，不得繼續(xù)儲(chǔ)存或加工銷售。記錄水產(chǎn)品的出入庫情況，包括水產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、出入庫日期、存放位置等信息，庫存記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于二年。六、水產(chǎn)品宰殺加工衛(wèi)生要求1.宰殺前準(zhǔn)備宰殺前應(yīng)將水產(chǎn)品進(jìn)行嚴(yán)格挑選，去除不符合質(zhì)量要求的部分，如變質(zhì)、有異味、帶寄生蟲等部位。挑選后的水產(chǎn)品應(yīng)放在清潔的容器中，避免再次受到污染。操作人員應(yīng)穿戴好清潔的工作衣帽、口罩，洗凈雙手，并對(duì)宰殺工具、設(shè)備進(jìn)行清潔消毒。2.宰殺操作規(guī)范按照水產(chǎn)品的種類和特點(diǎn)，采用正確的宰殺方法進(jìn)行操作，確保宰殺過程迅速、準(zhǔn)確，減少水產(chǎn)品的痛苦和污染。宰殺過程中應(yīng)避免水產(chǎn)品受到二次污染，如刀具、案板等工具應(yīng)保持清潔，不得交叉使用。宰殺后的水產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)進(jìn)行清洗，去除體表的黏液、泥沙、內(nèi)臟等雜質(zhì)。清洗應(yīng)使用流動(dòng)水，確保清洗徹底。清洗后的水產(chǎn)品應(yīng)放在清潔的容器中，不得在地面或其他不潔表面放置。對(duì)需要進(jìn)行深加工的水產(chǎn)品，如切片、切塊、腌制等，應(yīng)在清潔的環(huán)境中進(jìn)行操作，操作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)范，防止污染。加工過程中使用的調(diào)料、輔料等應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用過期、變質(zhì)或受污染的調(diào)料、輔料。3.加工過程中的衛(wèi)生控制加工過程中應(yīng)保持操作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理廢棄物和污水，防止地面、墻面等受到污染。加工設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，無衛(wèi)生死角。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間等加工參數(shù)，確保水產(chǎn)品加工熟透，殺滅可能存在的微生物和寄生蟲。如需要進(jìn)行加熱處理的水產(chǎn)品，應(yīng)按照規(guī)定的溫度和時(shí)間進(jìn)行加熱，加熱溫度應(yīng)達(dá)到食品安全要求，加熱時(shí)間應(yīng)足夠，以確保食品安全。在加工過程中，操作人員應(yīng)避免手部直接接觸水產(chǎn)品的直接入口部位，如需要接觸，應(yīng)佩戴一次性手套或經(jīng)過消毒的手套。七、水產(chǎn)品包裝與銷售衛(wèi)生要求1.包裝衛(wèi)生水產(chǎn)品包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無毒、無害、無污染，具有良好的密封性和防潮性。包裝材料應(yīng)選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的產(chǎn)品，不得使用回收包裝材料或來源不明的包裝材料。包裝前應(yīng)確保水產(chǎn)品的質(zhì)量合格，無異味、無變質(zhì)現(xiàn)象。包裝過程應(yīng)在清潔的環(huán)境中進(jìn)行，操作人員應(yīng)洗凈雙手，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，防止包裝過程中水產(chǎn)品受到污染。包裝好的水產(chǎn)品應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件、食用方法、生產(chǎn)廠家等信息，標(biāo)簽內(nèi)容應(yīng)符合食品安全法及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求，確保消費(fèi)者能夠正確識(shí)別和使用產(chǎn)品。2.銷售衛(wèi)生銷售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。銷售設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，如展示柜、冷藏柜等，確保設(shè)備衛(wèi)生狀況良好。銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。銷售人員應(yīng)具備基本的衛(wèi)生知識(shí)，能夠正確向消費(fèi)者介紹水產(chǎn)品的特點(diǎn)、儲(chǔ)存方法、食用方法等信息，不得夸大產(chǎn)品功效或隱瞞產(chǎn)品缺陷。銷售過程中應(yīng)注意防止水產(chǎn)品受到污染，如避免水產(chǎn)品暴露在空氣中時(shí)間過長(zhǎng)、避免與不潔物品接觸等。對(duì)銷售過程中發(fā)現(xiàn)的質(zhì)量問題或消費(fèi)者投訴，應(yīng)及時(shí)處理，并做好記錄。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度建立水產(chǎn)品宰殺衛(wèi)生自查制度，由公司/組織內(nèi)負(fù)責(zé)衛(wèi)生管理的部門定期對(duì)宰殺場(chǎng)所、設(shè)備、人員操作等進(jìn)行自查。自查頻率至少每周一次，確保衛(wèi)生狀況符合本制度要求。自查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備工具衛(wèi)生狀況、人員衛(wèi)生執(zhí)行情況、水產(chǎn)品采購驗(yàn)收儲(chǔ)存加工銷售各環(huán)節(jié)衛(wèi)生操作規(guī)范執(zhí)行情況等。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)記錄并分析原因，采取有效措施進(jìn)行整改，整改情況應(yīng)跟蹤復(fù)查，確保問題得到徹底解決。2.監(jiān)督檢查根據(jù)國家法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求，主動(dòng)接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查。積極配合監(jiān)督檢查工作，如實(shí)提供有關(guān)資料和情況，不得拒絕、阻撓或隱瞞。對(duì)監(jiān)督檢查部門提出的整改意見和建議，應(yīng)認(rèn)真研究，制定切實(shí)可行的整改方案，及時(shí)進(jìn)行整改，并將整改情況報(bào)告監(jiān)督檢查部門。3.記錄與檔案管理對(duì)衛(wèi)生檢查和監(jiān)督檢查情況進(jìn)行詳細(xì)記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查部位、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。衛(wèi)生檢查記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于二年。建立水產(chǎn)品宰殺衛(wèi)生檔案，將衛(wèi)生管理制度、人員健康證明、培訓(xùn)記錄、采購驗(yàn)收記錄、庫存記錄、衛(wèi)生檢查記錄、監(jiān)督檢查記錄等相關(guān)資料整理歸檔，便于查閱和追溯。九、附則1